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不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响 预览
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作者 娄鹏祥 李婷婷 +4 位作者 童今柱 杨登玲 范远景 刘培志 李怀仁 《安徽农业科学》 CAS 2019年第1期163-166,共4页
[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌... [目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。 展开更多
关键词 鸭肉 加热方式 肌原纤维蛋白 总可溶性蛋白 蛋白 溶解度
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肉蛋白-畜产源非肉蛋白互作的物理化学研究 预览
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作者 蔡汝莹 李凌云 +3 位作者 王鹏 吴长玲 徐幸莲 周辉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1584-1592,共9页
为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)分别与MP按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用... 为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)分别与MP按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用流变仪、质构仪和低场核磁等仪器测定各蛋白粘度、加热过程的动态粘弹性、凝胶强度和水分子状态等指标。结果表明,PPP和EPI在加热过程中自身可形成凝胶,但与MP相比,储能模量(G’)较弱,SC在加热过程中未能形成凝胶。将PPP和EPI分别与MP混合时,流变结果显示,PPP+MP、EPI+MP相互作用指数均大于零,与单独的MP相比,其G’无显著差异;加入PPP未能显著改变MP的凝胶强度,但加入EPI显著提高了MP的凝胶强度(P<0.05);PPP、EPI的加入均能使凝胶保水性显著提高,不易流动水比例增大(P<0.05)。SC会对MP产生一定不利影响,二者相互作用指数小于零,其G’、凝胶强度及凝胶保水性显著降低(P<0.05)。总体而言,PPP、EPI与MP之间在加热后均产生正向相互作用,而SC对MP产生不利影响。本研究结果为凝胶乳化类肉制品中非肉蛋白的应用提供了一定的理论借鉴。 展开更多
关键词 血浆蛋白 蛋白分离蛋白 肌原纤维蛋白 相互作用 凝胶特性
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羟自由基氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响 预览
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作者 崔文斌 王惠惠 +4 位作者 刘小波 马纪兵 张丽 余群力 郭兆斌 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1165-1172,共8页
为探究羟自由基(·OH)氧化处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,以经不同浓度(0、0.5、1、5、10、20 mmol·L-1)羟自由基氧化体系氧化不同时间(0、0.5、1、12、24、48 h)的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦... 为探究羟自由基(·OH)氧化处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,以经不同浓度(0、0.5、1、5、10、20 mmol·L-1)羟自由基氧化体系氧化不同时间(0、0.5、1、12、24、48 h)的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定不同浓度不同氧化时间下肉样肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性等指标的变化规律。结果表明,随着H2O2浓度的增加及氧化时间的延长,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基含量、二硫键含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.01),而表面疏水性呈先上升后下降的趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(P<0.01)。H2O2浓度增加至20 mmol·L-1时,与空白对照组相比,羟自由基处理组羰基含量升高46.03%,而巯基含量下降79.79%。综上,羟自由基促使宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。 展开更多
关键词 羟自由基氧化体系 牦牛肉 肌原纤维蛋白 蛋白
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槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响 预览
4
作者 邵晓 张宁 +2 位作者 孙乐彤 赵雪 李玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期26-30,共5页
采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05... 采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 槲皮素 芦丁 氨基酸侧链结构
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4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响 预览
5
作者 陈洪生 牛百慧 +3 位作者 刘欢 李艳青 张瑞红 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期95-101,共7页
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P<0.05),甘草提取物的作... 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P<0.05),甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用(P<0.05),桂皮和甘草提取物无积极作用;4种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用. 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 香辛料提取物 抗氧化特性
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氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响 预览
6
作者 李玲 郭燕云 周怡 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期97-103,共7页
采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二... 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布
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预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响 预览
7
作者 杜洪振 陈倩 +2 位作者 杨振 孙钦秀 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期55-61,共7页
以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0∶1... 以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4)混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶(P<0.05),且预热处理时间越长的大豆蛋白(180 min)与短时间处理(30 min)相比增加得更为明显(P<0.05)。此外,随着SPI-MPI复配1∶1~1∶4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大(P<0.05)。流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量(G’)。热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3(P<0.05)而对Tmax1和Tmax2无影响(P>0.05);当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1(P<0.05)而提高Tmax3(P<0.05)。总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性 流变性 热稳定性
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超声波在鱼糜制品中的应用进展 预览
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作者 熊瑶 李倩如 +4 位作者 刘云祎 黄倩云 张怡 张龙涛 郑宝东 《农产品加工》 2019年第6期55-58,61共5页
提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有... 提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 超声波 鱼糜 肌原纤维蛋白 动球蛋白 应用
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水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性 预览
9
作者 高文宏 侯睿 曾新安 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期134-140,共7页
采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,... 采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3%SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3%SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35μmol(pi)/[mg(protein)·min]、3.41×10^-5mol/g protein、2.37×10^-5mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。 展开更多
关键词 水溶性大豆多糖 鱼糜 蛋白质变性 肌原纤维蛋白 浸渍冷冻
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可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响 预览
10
作者 刘骞 商旭 +2 位作者 姜帅 曹传爱 孔保华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第3期45-51,共7页
将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以... 将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05)。 展开更多
关键词 可得然胶 卡拉胶 肌原纤维蛋白 乳化特性 凝胶特性
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牦牛肉牛瘤胃平滑肌肌原纤维蛋白特性及品质变化差异分析 预览
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作者 刘慧 余群力 +3 位作者 朱跃明 张文华 薄文喜 韩玲 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期74-81,共8页
本文研究了牦牛肉牛瘤胃肌原纤维蛋白特性及品质的变化规律,以期为平滑肌的深入研究提供理论参考。以牦牛肉牛瘤胃为研究对象,宰后4℃冷藏过程中测定其失水率、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、蛋白溶解度、表面疏水性及组... 本文研究了牦牛肉牛瘤胃肌原纤维蛋白特性及品质的变化规律,以期为平滑肌的深入研究提供理论参考。以牦牛肉牛瘤胃为研究对象,宰后4℃冷藏过程中测定其失水率、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、蛋白溶解度、表面疏水性及组织结构的变化规律。结果表明:整个冷藏过程中,两种瘤胃的失水率、蒸煮损失、MFI、表面疏水性呈上升趋势,均在7d时上升到最大值。而剪切力、蛋白溶解度均呈下降趋势。牦牛瘤胃剪切力、总蛋白与肌原纤维蛋白溶解度分别在7d时下降到最小值5.54kgf、314.19mg/g、116.37mg/g。肉牛瘤胃剪切力在1d时为最小值7.82kgf;总蛋白与肌浆纤维蛋白溶解度在7d时下降到最小值368.57mg/g、221.75mg/g;肌原纤维蛋白溶解度在5d时为最小值139.21mg/g。肌束膜和肌内膜排列散乱,肌纤维束间的空隙增大。综合分析:两种瘤胃品质变化规律的差异性,可能是肌纤维结构变化与蛋白溶解度的不同所造成的。 展开更多
关键词 牦牛 肉牛 瘤胃 肌原纤维蛋白 品质差异
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低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
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作者 夏秀芳 李芳菲 +2 位作者 田佳艺 林倩羽 邵美丽 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期163-170,共8页
研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P<0.05)。冻藏后... 研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P<0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。 展开更多
关键词 冻藏时间 冻藏温度 肌原纤维蛋白 凝胶特性
电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响 预览
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作者 张晗 高星 +4 位作者 宣仕芬 徐大伦 张进杰 钱云霞 杨文鸽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期81-86,共6页
为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2+-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤... 为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2+-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外(P<0.05),其他指标水平均无显著变化(P>0.05)。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca^2+-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。 展开更多
关键词 电子束辐照 鲈鱼 肌原纤维蛋白 生化特性 圆二色光谱
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超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响 预览
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作者 张登科 张慧恩 +4 位作者 朱艳杰 杨巨鹏 雷叶斯 杨华 娄永江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期61-67,共7页
本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理(压力:150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间:5、10、15、20、25、30 min)后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维... 本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理(压力:150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间:5、10、15、20、25、30 min)后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明:养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化,随着压力的增大和保压时间的延长,最大发射波长峰值变大;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构,其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低;超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大、保压时间越长,其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。 展开更多
关键词 超高压 养殖大黄鱼 肌原纤维蛋白 结构
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超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响 预览
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作者 李高尚 陈燕婷 +3 位作者 宣仕芬 王芝妍 徐大伦 杨文鸽 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1131-1136,共6页
为研究超高压辅助脱壳所得到的中华管鞭虾虾仁在冻藏期的品质变化,以虾仁色泽、质构、肌原纤维蛋白相对含量、表面疏水性、总巯基相对含量和Ca2+-ATPase活性为指标,探讨超高压前处理对虾仁品质的影响。结果表明,冻藏6个月后虾仁L*值、a... 为研究超高压辅助脱壳所得到的中华管鞭虾虾仁在冻藏期的品质变化,以虾仁色泽、质构、肌原纤维蛋白相对含量、表面疏水性、总巯基相对含量和Ca2+-ATPase活性为指标,探讨超高压前处理对虾仁品质的影响。结果表明,冻藏6个月后虾仁L*值、a*值和b*值均有所变化,与对照组相比,超高压前处理对虾仁L*值的影响不显著,但能延缓冻藏后期a*值的增加,对保持虾肉色泽的稳定有一定作用;超高压前处理对虾仁的咀嚼性和弹性影响不显著,但能增加虾仁的硬度。超高压前处理使冻藏初期虾仁肌原纤维蛋白的表面疏水性增加,而对其溶解性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性的影响不显著;冻藏后期由于虾仁蛋白冷冻变性,致使肌原纤维蛋白溶解性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性下降。综上所述,超高压辅助脱壳在一定程度上有利于保持冻虾仁的色泽和硬度。本研究结果为利用超高压技术辅助脱除中华管鞭虾虾壳,生产冷冻虾仁提供了新思路。 展开更多
关键词 超高压 中华管鞭虾 冻藏 品质 肌原纤维蛋白
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没食子酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及其与蛋白的交联作用
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作者 贾娜 刘丹 +1 位作者 宋立 刘登勇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期12-19,共8页
构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L FeCl3,100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2),并以没食子酸(10,50,100,150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到该体系中,通过测定蛋白质羰基、巯基、二级结构、溶解度、电泳(SDS-PAGE)和粒度,研究没食... 构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L FeCl3,100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2),并以没食子酸(10,50,100,150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到该体系中,通过测定蛋白质羰基、巯基、二级结构、溶解度、电泳(SDS-PAGE)和粒度,研究没食子酸的抗氧化效果及其在氧化条件下与肌原纤维蛋白的交联作用。结果表明,加入没食子酸后,与氧化的对照组相比,羰基、巯基和溶解度逐渐降低;粒度逐渐增加;二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量降低;肌球蛋白重链(MHC)强度增加,随着没食子酸浓度增加,MHC和肌动蛋几乎没有损失,且没食子酸与蛋白之间的交联是可被还原的。没食子酸具有一定的抑制蛋白氧化的效果,同时,没食子酸也会与肌原纤维蛋白发生交联反应,从而对其抗氧化活性和蛋白结构产生影响。 展开更多
关键词 没食子酸 肌原纤维蛋白 氧化 交联
卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响 预览
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作者 梅甜恬 唐洁 +3 位作者 夏杨毅 唐棋 张建华 张国星 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期116-122,共7页
以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成... 以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好。SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺I带向长波长移动,保护蛋白质二级结构。总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性。 展开更多
关键词 卤料提取物 肌原纤维蛋白 抗氧化 功能特性 结构
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转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响 预览
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作者 杜洪振 孙钦秀 +2 位作者 杨振 陈倩 孔保华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期126-130,278共6页
目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),... 目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p <0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p <0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G’)(p <0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p> 0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p <0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p <0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 转谷氨酰胺酶 乳化性 凝胶性 流变性
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超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响 预览
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作者 刁小琴 关海宁 +2 位作者 乔秀丽 刘东琦 刘旺 《食品与机械》 北大核心 2019年第4期26-30,36共6页
采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径... 采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 超声功率 溶解性 乳化性
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魔芋葡甘聚糖与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究
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作者 王良玉 《西南大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期36-41,共6页
对不同重均分子量(923.8 kDa,307.8 kDa,169.0 kDa,53.0 kDa)和不同浓度的魔芋葡甘聚糖(KGM)(0.5%,1%,1.5%)在不同加热温度(85℃,90℃,95℃)下与罗非鱼肌原纤维蛋白(40 mg/mL)形成的复合凝胶的凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性进行了研究... 对不同重均分子量(923.8 kDa,307.8 kDa,169.0 kDa,53.0 kDa)和不同浓度的魔芋葡甘聚糖(KGM)(0.5%,1%,1.5%)在不同加热温度(85℃,90℃,95℃)下与罗非鱼肌原纤维蛋白(40 mg/mL)形成的复合凝胶的凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性进行了研究.结果显示:95℃加热条件,添加分子量为307.8 kDa,169.0 kDa,53.0 kDa的KGM可以显著提高复合凝胶的凝胶强度;85℃加热条件下形成的凝胶具有较高的白度;95℃加热时, 923.8 kDa,307.8 kDa,169.0 kDa有益于复合凝胶持水力的保持.因此得出中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于复合凝胶的凝胶强度及持水力的保持. 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 罗非鱼 肌原纤维蛋白 质构性质 微观结构
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