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氧化反应对肌肉滴水损失的影响及抗氧化剂对其调控机制的研究进展 预览
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作者 王波 罗海玲 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2019年第6期1-5,共5页
滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失。其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响... 滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失。其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用。本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展。 展开更多
关键词 脂质氧化 蛋白氧化 滴水损失 氧化
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玉米须黄酮对冷藏猪肉糜脂质氧化的影响 预览
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作者 芮怀瑾 孙婷婷 +1 位作者 吴昊 单佩佩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期62-68,共7页
为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用,以VE和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为对照,分别将相同质量浓度0.01%的玉米须黄酮、VE和BHT添加到冷藏猪肉糜中,在4℃冷藏7 d过程中测定pH值、过氧化物值、... 为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用,以VE和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为对照,分别将相同质量浓度0.01%的玉米须黄酮、VE和BHT添加到冷藏猪肉糜中,在4℃冷藏7 d过程中测定pH值、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、感官评分和质构指标,并比较三者的DPPH自由基清除率.结果表明,随着冷藏时间延长,玉米须黄酮可以有效的抑制猪肉糜的pH值、过氧化物值和硫代巴比妥酸值的升高,较好地维持感官品质和质构特性,且DPPH自由基的清除效果优于VE,与BHT相似.因此,玉米须黄酮作为安全有效的天然抗氧化物质,能较好的抑制冷藏猪肉糜的脂质氧化,维持肉糜品质. 展开更多
关键词 玉米须黄酮 猪肉糜 脂质氧化 品质特性 氧化
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屠宰前不同二氧化碳浓度的混合气体致晕对肉鹅肝脏颜色、脂质氧化及抗氧化能力的影响 预览
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作者 张欣 罗招运 +3 位作者 胥蕾 万晓莉 陈晓帅 王志跃 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期1637-1644,共8页
本试验旨在研究屠宰前不同二氧化碳(CO2)浓度的混合气体致晕(控制气体击晕)对肉鹅肝脏颜色、脂质氧化及抗氧化能力的影响。试验选取56只85日龄的扬州鹅公鹅,随机分成7个组(1个对照组,6个试验组),每组8个重复,每个重复1只。对照组不致晕... 本试验旨在研究屠宰前不同二氧化碳(CO2)浓度的混合气体致晕(控制气体击晕)对肉鹅肝脏颜色、脂质氧化及抗氧化能力的影响。试验选取56只85日龄的扬州鹅公鹅,随机分成7个组(1个对照组,6个试验组),每组8个重复,每个重复1只。对照组不致晕直接屠宰,试验组屠宰前由不同CO2浓度的混合气体致晕。6个试验组致晕混合气体组成如下:G40组,40%CO2+21%氧气(O2)+39%氮气(N2);G50组,50%CO2+21%O2+29%N2;G60组,60%CO2+21%O2+19%N2;G70组,70%CO2+21%O2+9%N2;G79组,79%CO2+21%O2。上述5组致晕时间均为7min。G40+G79组,40%CO2+30%O2+30%N2致晕2min,然后79%CO2+21%O2致晕5min。结果显示:G79组肉鹅的放血率最低,与对照、G40、G50、G70和G40+G79组均存在显著差异(P<0.05)。G40组肝脏在屠宰后1和4d的亮度值及在屠宰后1d的黄度值均显著高于G79和G40+G79组(P<0.05)。屠宰后1d,G40组肝脏中丙二醛(MDA)含量显著低于G70和G79组(P<0.05);屠宰后4和7d,G79组肝脏中MDA含量显著低于G40组(P<0.05)。屠宰后0d,G79组肝脏1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力最低,G40组最高,但组间差异不显著(P>0.05)。屠宰后1、4和7d,G40组肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性均显著低于G79组(P<0.05)。屠宰后4d,G40组肝脏中总超氧化物歧化酶(T-SOD)活性显著高于G79组(P<0.05)。综上所述,肉鹅屠宰前采用40%CO2混合气体(40%CO2+21%O2+39%N2)致晕可以改善肝脏颜色,且在短期(0~1d)内肝脏DPPH自由基清除能力最高,脂质氧化程度较低,而高浓度(79%)CO2混合气体(79%CO2+21%O2)致晕可以缓解中长期(4~7d)储存时肝脏的脂质氧化。 展开更多
关键词 控制气体击晕 氧化碳浓度 肝脏颜色 脂质氧化
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贮藏条件对南极磷虾粉脂质氧化稳定性的影响 预览
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作者 刘小芳 刘建志 +3 位作者 唐一新 祝春英 苗钧魁 冷凯良 《饲料工业》 北大核心 2019年第4期52-57,共6页
研究旨在探讨不同贮藏条件对南极磷虾粉品质的影响。以游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值和虾青素含量为指标,结合雷达图分析法,对真空包装、维生素E(VE)添加、真空包装结合VE添加等3种贮藏条件下南极磷虾粉的脂质氧化稳定性进行评价... 研究旨在探讨不同贮藏条件对南极磷虾粉品质的影响。以游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值和虾青素含量为指标,结合雷达图分析法,对真空包装、维生素E(VE)添加、真空包装结合VE添加等3种贮藏条件下南极磷虾粉的脂质氧化稳定性进行评价。结果表明,在60℃条件下贮藏30d,磷虾粉脂质发生氧化劣变,游离脂肪酸由(4.36±0.13)%升高至(8.04±0.13)%,过氧化值由(3.54±0.15)meq/kg升高至(6.85±0.18)meq/kg,茴香胺值由(37.7±9.05)升高至(165.05±5.23),虾青素由(294.4±3.59)μg/g降低至(111.9±1.38)μg/g。采用真空包装、VE添加或二者结合的贮藏条件,均可抑制磷虾粉脂质的氧化劣变。雷达图分析结果显示,宜采用的贮藏条件优先顺序为:真空包装+VE添加 >真空包装 >VE添加。贮藏过程中隔绝空气接触并添加抗氧化剂VE更加有利于南极磷虾粉的品质保持。 展开更多
关键词 南极磷虾粉 贮藏 脂质氧化 真空包装 氧化
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HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响 预览
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作者 吴静 黄卉 +6 位作者 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 陈胜军 吴燕燕 林婉玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期133-142,共10页
为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比... 为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(P<0.05);较高质量浓度的大蒜提取物(6~10g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P<0.05);随着大蒜提取液质量浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,6g/L蒜汁处理的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生,可为大蒜水提物在鱼肉制品的脱腥领域的研究和实际应用提供理论指导。 展开更多
关键词 大蒜水提取物 脱腥 掩盖 微生物 脂质氧化
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电子自旋共振技术及其在食品脂质氧化检测中的应用进展 预览
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作者 石硕 于鑫淼 +2 位作者 张馨心 王浩 夏秀芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期343-351,共9页
电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是以含未成对电子的物质如自由基、过渡金属离子、三重态分子等为检测对象的光谱分析技术。因其能通过检测未成对电子而分析有机导体、金属化合物、化学物质的光合作用,故其广泛应用于物... 电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是以含未成对电子的物质如自由基、过渡金属离子、三重态分子等为检测对象的光谱分析技术。因其能通过检测未成对电子而分析有机导体、金属化合物、化学物质的光合作用,故其广泛应用于物理、化学、医学、生物等研究领域。又因ESR技术可对食品成分发生物理、化学变化产生的自由基进行定性和定量分析,故其在食品检测领域也具有广泛的应用。本文首先介绍了食品中的脂质氧化、ESR技术的原理、自旋捕获法及捕获剂的选择依据,明确了脂质氧化早期可产生自由基与基于自旋捕获法的ESR技术可定性、定量自由基之间的关系。在此基础上,重点综述了畜禽肉制品、水产品、植物油脂等富脂食品在加工、贮藏过程中,ESR技术检测其脂质是否发生氧化反应及氧化反应程度的研究进展。为ESR技术在食品脂质氧化检测中的广泛应用提供理论依据。 展开更多
关键词 电子自旋共振 自旋捕获 脂质氧化 自由基
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低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响 预览
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作者 孟婧怡 黄明明 +3 位作者 王佳媚 肖书兰 章建浩 严文静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期135-141,共7页
以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉... 以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能(activation energy,Ea)的影响。结果表明:一定程度的低温等离子体处理(电压小于80 kV、时间小于80 s)时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的Ea;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势(y=-0.0053x^2+0.4641x+20.684(R^2=0.974 4));处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的Ea最高,为30.84 kJ/mol。当电压强度为30~80 kV、处理时间为30.7~80.0 s时,二次氧化所需的Ea低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。 展开更多
关键词 低温等离子体冷杀菌 脂质氧化 电压强度 处理时间 活化能
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乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展 预览
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作者 邰晶晶 张玉斌 +4 位作者 吴仕達 李丙子 韩鋆 黄国业 余群力 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期279-284,共6页
肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸... 肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。 展开更多
关键词 肉色 乳酸盐 三羧酸循环 非酶促反应 脂质氧化
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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 预览
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作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页
目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计
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海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响 预览
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作者 尤海琳 姜璐 +4 位作者 刘锴锴 梁树英 赵慧 胡建恩 卢航 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期268-273,共6页
海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;... 海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。 展开更多
关键词 海洋磷脂 脂质氧化 非酶褐变 Strecker降解 食品风味
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蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究
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作者 苏明月 岳敏 +3 位作者 毛振杰 董士远 赵元晖 曾名湧 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期128-134,共7页
利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶... 利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P<0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P<0.05)。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。 展开更多
关键词 牡蛎肉 酶解 脂质氧化 水解度 挥发性风味
食品与功能国际研讨会 预览
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作者 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 《国际学术动态》 2019年第1期52-53,共2页
为了进一步提高食品科学领域国际间的学术交流,尤其是为皇家化学会与国内食品科学、营养学同行学者间搭建沟通的桥梁,提升Food&Function杂志的办刊水平和学术影响力,由英国皇家化学会及Food&Function杂志主办,陕西师范大学食品... 为了进一步提高食品科学领域国际间的学术交流,尤其是为皇家化学会与国内食品科学、营养学同行学者间搭建沟通的桥梁,提升Food&Function杂志的办刊水平和学术影响力,由英国皇家化学会及Food&Function杂志主办,陕西师范大学食品工程与营养科学学院、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心以及陕西功能食品工程技术研究中心联合承办的食品与功能国际研讨会于2018年5月25~27日在西安举行。 展开更多
关键词 营养科学 研讨会 天然食品添加剂 陕西师范大学 脂质氧化 功能因子
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不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响
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作者 许雪萍 李静 +1 位作者 范亚苇 邓泽元 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期151-155,共5页
以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA... 以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p<0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%~88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%~13.93%和5.69%~10.84%,含量最低的为烃类,占0~1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。 展开更多
关键词 猪肉 脂质氧化 挥发性成分 烹调方式
脂质代谢中的重要靶点:法尼酯X受体(FXR) 预览 被引量:1
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作者 刘晓红 李玲 +6 位作者 齐振华 陈彬尧 赵慧佳 郝卓文 乐江 叶啟发 吴建国 《中国临床药理学与治疗学》 CAS CSCD 2018年第8期955-960,共6页
法尼酯X受体(FXR)是一种可以被胆汁酸激活的核受体,通过调控CYP7A1等靶基因的表达,影响脂质在肝脏、小肠等重要器官的各种代谢过程。本文拟就近几年来探究FXR在脂质合成、氧化、吸收及转运环节中的作用机制作一综述,进而FXR有望成为... 法尼酯X受体(FXR)是一种可以被胆汁酸激活的核受体,通过调控CYP7A1等靶基因的表达,影响脂质在肝脏、小肠等重要器官的各种代谢过程。本文拟就近几年来探究FXR在脂质合成、氧化、吸收及转运环节中的作用机制作一综述,进而FXR有望成为治疗脂肪肝、高甘油三酯血症等疾病的药物靶点,为预防和治疗临床上疾病的发生提供科学依据。 展开更多
关键词 法尼酯X受体 脂质合成 脂质氧化 脂质吸收
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维生素E调控羊肉品质的研究进展 预览
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作者 芦伟 高月锋 +2 位作者 简路洋 王波 罗海玲 《现代畜牧兽医》 2018年第11期53-59,共7页
本文主要综述了维生素E对于羊肉品质的调控及其作用机理。维生素E作为一种脂溶性抗氧剂,不仅可以延缓羊肉脂质氧化,保持肉色,还能改变脂肪酸组成。维生素E的抗氧化性和对脂类代谢相关基因的调控在一定程度上解释维生素E对羊肉品质的调... 本文主要综述了维生素E对于羊肉品质的调控及其作用机理。维生素E作为一种脂溶性抗氧剂,不仅可以延缓羊肉脂质氧化,保持肉色,还能改变脂肪酸组成。维生素E的抗氧化性和对脂类代谢相关基因的调控在一定程度上解释维生素E对羊肉品质的调控机理。 展开更多
关键词 维生素E 脂质氧化 肉色 脂肪酸 氧化 脂质代谢
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氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响 预览
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作者 陈益春 姜帅 +3 位作者 牛海力 曹传爱 孔保华 刘骞 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第24期14-20,共7页
将不同质量分数的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA)添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值(peroxidation ... 将不同质量分数的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA)添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值(peroxidation value,POV)、共轭二烯烃(conjugated diene,CD)及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物(fluorescentprotein oxidation products,FP)的变化趋势。结果表明,在乳状液1~10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低(P<0.05);而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时,乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低(P<0.05),而FP则呈现显著增加的趋势(P<0.05);另外,乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明,OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S,从而促进肽链的交联,能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹,显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 氧化单宁酸 猪血浆蛋白水解物 脂质氧化 蛋白氧化 稳定性
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水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化 预览
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作者 彭珠妮 张雅玮 +4 位作者 鲍英杰 任晓璞 朱玉霞 刘世新 彭增起 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第17期79-83,88共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d... 水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p〈0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p〈0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p〈0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0-1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p〈0.05)。 展开更多
关键词 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
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玉米肽的抗氧化活性及其对熟猪肉糜脂质氧化抑制作用的研究 被引量:1
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作者 王晓杰 曲悦 丛万锁 《食品科技》 北大核心 2018年第4期251-257,共7页
采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(PV)和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在(4±1)℃下的熟猪... 采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(PV)和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在(4±1)℃下的熟猪肉糜中脂质氧化的效果。实验结果表明:玉米肽具有自由基(DPPH、羟基和超氧阴离子自由基)清除活性、还原力和亚铁离子螯合能力,其中螯合亚铁离子的EC_(50)值为0.574 mg/mL。在贮藏30 d内,玉米肽添加量为0.25%时,TBARS值和PV值均低于对照组,说明玉米肽可以有效地抑制熟猪肉糜中脂肪的氧化。因此,玉米肽可以作为天然抗氧化剂抑制脂肪的氧化进而延长肉制品的货架期。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 玉米肽 熟猪肉糜 脂质氧化 天然抗氧化
橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用 预览
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作者 杨志攀 孔令明 +2 位作者 冯宪超 汪雪娇 陈悦菲 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第14期23-28,共6页
为研究橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用,以橄榄渣提取物为研究对象,分别测定其总酚含量,DPPH自由基清除能力以及ABTS+·清除能力;将不同浓度(0.2%、0.4%、0.6%)橄榄渣提取物添加到马肉饼中,测定其在9 d冷藏(4℃)过程中色差... 为研究橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用,以橄榄渣提取物为研究对象,分别测定其总酚含量,DPPH自由基清除能力以及ABTS+·清除能力;将不同浓度(0.2%、0.4%、0.6%)橄榄渣提取物添加到马肉饼中,测定其在9 d冷藏(4℃)过程中色差、高铁肌红蛋白含量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARs)值和羰基含量的变化。结果表明:橄榄渣提取物的总酚含量为(70.82±7.34)mg GAE/g DW。随着橄榄渣提取物浓度的升高,橄榄渣提取物的DPPH、ABTS+自由基清除率逐渐升高。与对照组相比,橄榄渣提取物的添加使马肉饼中高铁肌红蛋白的含量降低、红度(a*)值升高,过氧化值、TBARs值和羰基含量显著降低(p〈0.05)。并且提取物的添加量越高,上述作用越明显。因此,橄榄渣提取物有助于改善马肉饼贮藏过程中颜色的褪变,并延缓脂质和蛋白氧化,可以作为马肉饼贮藏过程中的潜在天然抗氧化剂。 展开更多
关键词 马肉饼 橄榄渣提取物 自由基 脂质氧化 蛋白氧化
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生姜粉在饲料储藏和畜禽生产中应用研究进展 预览
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作者 杨在宾 于彩云 +3 位作者 周雪梅 杨崇武 宋振帅 赵旭 《饲料工业》 北大核心 2018年第18期1-8,共8页
研究生姜粉在饲料储藏和畜禽生产中应用。将生姜(ginger)风干后40目粉碎,以不同比例添加到舍VA(4500IU/kg)、VD。(1250IU/kg)、VE(12.5IU/kg)和VB:(3.0mg/kg)的玉米粉和大豆粉,以及蛋鸡和生长育肥猪配合饲料中,研... 研究生姜粉在饲料储藏和畜禽生产中应用。将生姜(ginger)风干后40目粉碎,以不同比例添加到舍VA(4500IU/kg)、VD。(1250IU/kg)、VE(12.5IU/kg)和VB:(3.0mg/kg)的玉米粉和大豆粉,以及蛋鸡和生长育肥猪配合饲料中,研究生姜粉添加对饲料脂质氧化和维生素保护的功效。同时,系统研究了在商品肉鸡、蛋鸡、繁殖母猪、生长育肥猪、肉牛和肉羊日粮中添加不同梯度生姜粉对畜禽生产性能和机体抗氧化的作用。结果表明:①生姜粉可以作为饲料抗氧化剂,减少饲料贮藏过程中脂质氧化和维生素的破坏。1.0%生姜粉可以保护VA、VD3、VE和VB2稳定性(P〈0.05)。②生姜粉可用作改善畜禽生产性能和饲料效率。日粮添加1.0%生姜粉可以改善肉鸡、产蛋鸡、母猪和仔猪的生长性能。牛日粮使用1.0g/kg生姜粉有利于瘤胃VFA发酵和蛋白质合成,羊日粮使用0.5g/kg的生姜粉增加丙酸产量(P〈0.05)。③生姜粉可用作动物机体及其产品抗氧化能力提升。日粮添加0.5%的生姜粉可以改善肉鸡抗氧化和产肉性能,而1.5%生姜粉才能改善蛋鸡抗氧化和蛋品质。母猪、生长育肥猪日粮添加1.0%生姜粉可以改善机体和猪肉抗氧化功能。肉牛日粮添加1.5g/kg生姜粉有利于血液抗氧化指标改善(P〈0.05)。综上结论:1.0%生姜粉可以作为饲料抗氧化剂,改善饲料的氧化稳定性,保护维生素,改善肉鸡、蛋鸡、母猪和生长育肥猪的生长性能。肉鸡0.5%、猪1.0%和蛋鸡1.5%日粮生姜粉添加能改善机体抗氧化能力。肉牛日粮添加生姜粉能改善机体抗氧化能力(1.5g/kg)和饲料利用率(1.0g/kg)。 展开更多
关键词 生姜粉 维生素 脂质氧化 生产性能 氧化
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