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云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展 预览
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作者 梁定年 薛桥丽 +3 位作者 胡永金 张杰瑞 李建春 李世俊 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期55-59,共5页
云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综... 云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 云南干腌火腿 加工工艺 腌制 品质
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梅干菜
2
作者 李俊(摄影) 赵伟栋(摄影) 《中外食品工业(贝太厨房)》 2019年第7期45-47,共3页
梅干菜是南方餐桌上最喜爱的食材之一,普遍为家庭腌制。它主要由芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里续干这几种组成。浙江金华、丽水、宁波、绍兴、江西抚州等地区称为「梅干菜」,广东梅州地区称为「梅菜干」。梅干菜可以被做成各式... 梅干菜是南方餐桌上最喜爱的食材之一,普遍为家庭腌制。它主要由芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里续干这几种组成。浙江金华、丽水、宁波、绍兴、江西抚州等地区称为「梅干菜」,广东梅州地区称为「梅菜干」。梅干菜可以被做成各式美味佳肴。 展开更多
关键词 梅干菜 白菜干 浙江金华 梅州地区 美味佳肴 食材 餐桌 腌制
泡椒凤爪加工工艺方法的研究 预览
3
作者 杨琴 张国栋 +1 位作者 李旭东 杨梦微 《当代化工研究》 2019年第5期170-171,共2页
泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃,其口感酸爽、劲道,具有开胃解腻、促进血液循环等功效,深受广大人群的喜爱,尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味,也会添加各式各样的配菜和配料一同... 泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃,其口感酸爽、劲道,具有开胃解腻、促进血液循环等功效,深受广大人群的喜爱,尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味,也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中,比如加各种蔬菜和其他肉质材料,每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的,针对市面上这一情况,本文就在传统的泡椒凤爪制作工艺的基础上,根据现代人们的喜好特点,对制作工艺进行迭代升级,提升口感品质,从而使这道小吃更加符合更多人的选择。 展开更多
关键词 泡椒凤爪 调味 加工 腌制
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小寒在寒冬中腌制温暖 预览
4
作者 白玮 《餐饮世界》 2019年第1期31-34,共4页
冬至后,太阳从南回归线开始折返向北,白天一天比一天长,走过十五天,当太阳到达黄经285°这个点位时,就是小寒了。小寒是二十四节气的第23个节气,也是冬季的笫五个节气。寒者,冻也。凉是冷之始,寒是冷之极。寒是个会意字,上面的宝盖... 冬至后,太阳从南回归线开始折返向北,白天一天比一天长,走过十五天,当太阳到达黄经285°这个点位时,就是小寒了。小寒是二十四节气的第23个节气,也是冬季的笫五个节气。寒者,冻也。凉是冷之始,寒是冷之极。寒是个会意字,上面的宝盖,是个房子,房子下面堆满了草,草中间是个人字,下面两点,表示冰。 展开更多
关键词 二十四节气 腌制 寒冬 南回归线 太阳 房子 冬至 折返
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唯有旧食解乡愁
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作者 叶剑飞 孙阳 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第4期100-103,共4页
食物承载着记忆,也传递着情感。这组佳肴从选料到做法大都是人们熟悉的经典徽菜,如采用传统手法腌制的臭鳜鱼,腊味合蒸更是集结了安徽地区的特色咸物。但主厨在坚持传承的同时也会加一些创意性的元素,使其有别于传统风味。如金牌红烧肉... 食物承载着记忆,也传递着情感。这组佳肴从选料到做法大都是人们熟悉的经典徽菜,如采用传统手法腌制的臭鳜鱼,腊味合蒸更是集结了安徽地区的特色咸物。但主厨在坚持传承的同时也会加一些创意性的元素,使其有别于传统风味。如金牌红烧肉选用五花肉与排骨结合的部分,至少烧制4小时以上,形成软糯之外仍然筋道的多重口感。这些熟悉的味道回到老徽州人的餐桌上,会消解更多的乡愁。 展开更多
关键词 传统风味 五花肉 红烧肉 徽州人 食物 徽菜 选料 腌制
腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响
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作者 王萍 孙利芹 +7 位作者 井月欣 张健 李振铎 赵云苹 王共明 刘奎 刘芳 刘昕 《齐鲁渔业》 2019年第5期1-5,I0001共6页
以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺。通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L^9(3^4)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,... 以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺。通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L^9(3^4)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,腌制的最佳工艺条件为五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,在此最优组合参数下,南极冰鱼香酥鱼块的感官评分为9.54±0.02,此时制作的香酥鱼块咸淡适中,鲜香味美,有鱼肉特有的滋味,外酥里嫩,外表金黄,色泽均匀,产品品质好。研究表明适宜的腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块的品质至关重要。 展开更多
关键词 腌制 南极冰鱼 感官评价 工艺优化
轻松学西餐煎牛排
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作者 李俊(摄影) 赵伟栋(摄影) 《中外食品工业(贝太厨房)》 2019年第6期64-66,共3页
1/腌制牛排:捶打半排,让里面的粗纤维容易入味.2/在一块200讷冷牛排两面均匀地撒上农海盐、黑胡椒碎腌20分钟.(如果希望煎出来的牛排色泽更鲜艳没冇黑点.则黑胡俶需试厉再撒)3/煎牛排:条纹煎锅烧热后加植物油,把牛排竖起先煎边缘肥肉的... 1/腌制牛排:捶打半排,让里面的粗纤维容易入味.2/在一块200讷冷牛排两面均匀地撒上农海盐、黑胡椒碎腌20分钟.(如果希望煎出来的牛排色泽更鲜艳没冇黑点.则黑胡俶需试厉再撒)3/煎牛排:条纹煎锅烧热后加植物油,把牛排竖起先煎边缘肥肉的部分,将肥油煎出.即所谓的“封边”. 展开更多
关键词 牛排 西餐 粗纤维 植物油 黑胡椒 腌制 海盐 入味
休闲卤香鸡胗的工艺研究 预览
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作者 周民生 杜蕾 刘梅 《农产品加工》 2019年第10期23-26,31共5页
以100g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感... 以100g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5g,腌制时食盐用量为10g,卤制时间为40min,静止腌制时间为25min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。 展开更多
关键词 休闲 卤香 鸡胗 工艺研究 卤制 腌制
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风味萝卜加工研究进展 预览
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作者 余洋洋 卜智斌 +2 位作者 温靖 邹颖 肖更生 《农产品加工》 2019年第3期77-79,共3页
风味萝卜是指以萝卜为原材料,经过腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品,口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种多样,深受人们喜爱。对风味萝卜的加工原料、加工方法、影响因素等进行了综述,并对风味萝卜加工存在的问题提... 风味萝卜是指以萝卜为原材料,经过腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品,口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种多样,深受人们喜爱。对风味萝卜的加工原料、加工方法、影响因素等进行了综述,并对风味萝卜加工存在的问题提出了建议,以期能促进风味萝卜加工产业的发展。 展开更多
关键词 萝卜 加工 腌制 发酵
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舌尖上的猪
10
作者 陈孝渝 《集邮博览》 2019年第1期89-94,共6页
500多年前,哥伦布给西班牙国王写信要求风险投资,希望在远航船上配备一些食物,其中不仅包括腌制类的猪肉,还要有活猪和家禽,仿佛“诺亚方舟”的再现,可见猪在哥伦布心中的地位。在现代社会,无论是市楼庖人、村店伙夫还是厨娘灶婢,也都... 500多年前,哥伦布给西班牙国王写信要求风险投资,希望在远航船上配备一些食物,其中不仅包括腌制类的猪肉,还要有活猪和家禽,仿佛“诺亚方舟”的再现,可见猪在哥伦布心中的地位。在现代社会,无论是市楼庖人、村店伙夫还是厨娘灶婢,也都将猪肉(图1)奉为美食的首选食材。 展开更多
关键词 猪肉 风险投资 诺亚方舟 现代社会 哥伦布 西班牙 食物 腌制
接触材料中重金属铅、镉向蜜饯腌制体系迁移的模拟分析 预览
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作者 梁军 邓后勤 +2 位作者 李文祥 周颂航 金世良 《湖南农业科学》 2019年第2期76-78,共3页
接触材料中重金属铅、镉的迁移会给蜜饯产品带来潜在的安全风险。利用模拟体系对蜜饯腌制过程进行模拟,以研究接触材料中铅、镉的迁移行为。结果表明:3种常用接触材料中,水泥池、瓷砖池中均有铅、镉的迁移,而塑料桶中不存在铅、镉的迁移... 接触材料中重金属铅、镉的迁移会给蜜饯产品带来潜在的安全风险。利用模拟体系对蜜饯腌制过程进行模拟,以研究接触材料中铅、镉的迁移行为。结果表明:3种常用接触材料中,水泥池、瓷砖池中均有铅、镉的迁移,而塑料桶中不存在铅、镉的迁移;接触材料中铅、镉的迁移受pH值的影响,体系pH值越低,铅、镉的迁移越容易。 展开更多
关键词 蜜饯 腌制 接触材料 重金属 迁移
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超高压结合天然保鲜剂处理对腌制生食泥螺品质的影响
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作者 邹小欠 李成 +3 位作者 余炬波 孔晓雪 罗海波 杜传来 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2268-2275,共8页
目的探讨超高压结合天然保鲜剂对腌制生食泥螺品质和安全性的影响。方法采用不同压力(100、300、500MPa)和天然保鲜剂(茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶)处理腌制生食泥螺,研究泥螺在(4±1)℃冷藏期间的感官、菌落总数(t... 目的探讨超高压结合天然保鲜剂对腌制生食泥螺品质和安全性的影响。方法采用不同压力(100、300、500MPa)和天然保鲜剂(茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶)处理腌制生食泥螺,研究泥螺在(4±1)℃冷藏期间的感官、菌落总数(total viable count,TVC)、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARs)值的变化。结果超高压和试验所选天然保鲜剂对腌制生食泥螺均有显著(P<0.05)抑菌作用,但超高压处理对感官品质主要是质地有显著(P<0.05)影响, 500 MPa处理后立即评定的感官得分比对照低1.41分。L9(34)正交优化试验结果表明,这几种天然保鲜剂同时使用时具有协同抑菌作用,综合考虑抑菌效果和各品质指标,其最优组合为A1B1C1D1(即:0.05%茶多酚+0.005%Nisin+0.005%ε-聚赖氨酸+0.005%溶菌酶)。300 MPa超高压结合A1B1C1D1复合保鲜剂处理可显著抑制腌制生食泥螺冷藏期间TVC、TVB-N和TBARs值的上升,维持相对稳定的pH值和感官品质,其效果优于300MPa超高压和复合保鲜剂单独处理。结论超高压结合复合保鲜剂处理能有效提高腌制生食泥螺的品质和食用安全性。 展开更多
关键词 泥螺 腌制 超高压 天然保鲜剂 品质
发酵的腌制“臭味”,因人而异适量吃
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作者 张旭川 蔡骏(指导) 《康复》 2019年第2期30-31,共2页
首先,“臭味”食物都是怎么来的呢?其实,这都归功于“发酵”,这是人类最原始的食物保存技法,它既经济又有效,不用太多的经济成本,也不用太复杂的技能。在发酵的过程中,由于各种细菌、霉菌接触到食物后.
关键词 发酵 臭味 腌制 食物保存 经济成本
咸菜 预览
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作者 宁航一 叶燕莉(图) 《晚霞》 2019年第7期40-41,共2页
四年级之前,我在县城读小学。学校门口聚集着一批卖小吃的摊贩,卖的小吃有这几样:糖薪芦、冰粉、凉糕、咸菜。每一样都是我的最爱。但其中最令我着迷的,是咸菜。学校门口有一个五十多岁的婆婆,她腌制的咸菜有萝卜丝、海带丝、酸菜丁和... 四年级之前,我在县城读小学。学校门口聚集着一批卖小吃的摊贩,卖的小吃有这几样:糖薪芦、冰粉、凉糕、咸菜。每一样都是我的最爱。但其中最令我着迷的,是咸菜。学校门口有一个五十多岁的婆婆,她腌制的咸菜有萝卜丝、海带丝、酸菜丁和大头菜丝,有一种特别的味道,十分好吃。最关键的是,价格便宜,确保每个馋嘴的小学生都能消费得起。 展开更多
关键词 咸菜 小学生 四年级 萝卜丝 大头菜 小吃 校门 腌制
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芫根泡菜发酵过程中风味物质变化研究 预览
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作者 张华芳 车幸轩 +2 位作者 刘阳 吴华昌 邓静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期65-70,共6页
采用气相色谱-质谱联用对芫根泡菜发酵过程中挥发性风味物质的变化进行检测和分析。结果表明:新鲜芫根、腌制7,14,21,28d的发酵过程中分别检测到51,26,26,23,26种挥发性风味物质,共计92种化合物,其主要为酯类、烃类、醇类、醛类、酸类... 采用气相色谱-质谱联用对芫根泡菜发酵过程中挥发性风味物质的变化进行检测和分析。结果表明:新鲜芫根、腌制7,14,21,28d的发酵过程中分别检测到51,26,26,23,26种挥发性风味物质,共计92种化合物,其主要为酯类、烃类、醇类、醛类、酸类、腈类和其他类;5个阶段共有的挥发性风味物质有7种,分别为乙酸乙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙醇、α-松油醇、β-蒎烯、d-柠檬烯、苯丙腈;在芫根腌制至成熟过程中,酯类物质、醇类物质、腈类物质、酸类物质含量均有所增加,烃类物质、醛类物质、其他类物质含量则呈现下降趋势。 展开更多
关键词 芫根 腌制 气相色谱-质谱联用 风味物质
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软蒸牛肉工艺研究 预览
16
作者 侯小伟 李金桩 《肉类工业》 2019年第4期14-16,共3页
从工艺角度阐述了软蒸牛肉加工工艺流程以及确定各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等,并对产品的各项技术指标作了描述,使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六... 从工艺角度阐述了软蒸牛肉加工工艺流程以及确定各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等,并对产品的各项技术指标作了描述,使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg和白砂糖1g/kg,选用加热杀菌的方式杀菌。 展开更多
关键词 软蒸牛肉 加工工艺 腌制 杀菌
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传统金华火腿腌制用盐量的控制研究 预览
17
作者 马晓钟 王新洁 郭如斌 《肉类工业》 2019年第3期12-16,共5页
金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以'色香味形'四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据... 金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以'色香味形'四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求。 展开更多
关键词 金华火腿 含盐量 腌制 工艺
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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用 预览
18
作者 黄艳玲 任昊天 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期46-51,共6页
研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm&... 研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样p H值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。 展开更多
关键词 牛肱二头肌 酱油 腌制 嫩度
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响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺 预览
19
作者 吴燕燕 赵志霞 +3 位作者 李来好 林婉玲 邓建朝 杨贤庆 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期532-546,共15页
为开发一种低盐健康新型的使用复合咸味剂腌制罗非鱼片的加工技术,本研究以罗非鱼片为原料,通过单因素实验,考察氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构... 为开发一种低盐健康新型的使用复合咸味剂腌制罗非鱼片的加工技术,本研究以罗非鱼片为原料,通过单因素实验,考察氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构的影响,采用Box-Behnken响应面法优化复合咸味剂的最佳配比参数。结果显示,氯化钾、苹果酸钠、氯化钠添加量对罗非鱼片品质影响显著,白砂糖添加量对罗非鱼片品质影响不显著;通过Box-Behnken响应面法优化得到复合咸味剂腌制罗非鱼片的最佳工艺条件:氯化钾添加量为2.6%、苹果酸钠添加量为1.3%、氯化钠添加量为9.1%、白砂糖添加量为0.5%。优化后产品的感官评分为89,含盐量为2.81%,表明实验模型可以用于预测实际值。研究表明,与对照组相比,产品的钠含量降低了22.92%,从而为罗非鱼的加工提供了一种低盐低钠快速腌制的加工新技术。 展开更多
关键词 罗非鱼 复合咸味剂 腌制 工艺参数优化 响应面法
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广西野生腌制植物资源调查与开发利用 预览
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作者 马翠平 《安徽农学通报》 2019年第4期92-94,101共4页
通过现场调查、民间走访调查和专家咨询等方法,对广西地区野生腌制植物种类进行了分析研究,并记录了其生活型、腌制部位和腌制方法。结果显示:调查范围内主要野生腌制植物有41种,隶属于26科40属。建议充分利用山野植物资源,结合广西酸... 通过现场调查、民间走访调查和专家咨询等方法,对广西地区野生腌制植物种类进行了分析研究,并记录了其生活型、腌制部位和腌制方法。结果显示:调查范围内主要野生腌制植物有41种,隶属于26科40属。建议充分利用山野植物资源,结合广西酸野的制作方法,研制具有广西地域特色的系列腌菜或野菜小食品,将广西的山野资源优势转化为商品优势,带动地方经济。 展开更多
关键词 野生植物 腌制 开发利用 广西
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