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柑橘黄龙病对沙田柚树体特性和果实品质的影响 认领
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作者 王飞燕 张瑞敏 +4 位作者 吴文 朱从一 黄永敬 陈杰忠 曾继吾 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2020年第9期1847-1855,共9页
柑橘黄龙病(Citrus Huanglongbing,简称HLB)是柑橘的毁灭性病害,柑橘感染后不仅导致叶片黄化,影响果实品质,而且会使树势减弱直至植株死亡。本研究以感染黄龙病和健康沙田柚[Citrus maxima(Burm.)Merr.cv.Shatian Yu]为材料,对比分析黄... 柑橘黄龙病(Citrus Huanglongbing,简称HLB)是柑橘的毁灭性病害,柑橘感染后不仅导致叶片黄化,影响果实品质,而且会使树势减弱直至植株死亡。本研究以感染黄龙病和健康沙田柚[Citrus maxima(Burm.)Merr.cv.Shatian Yu]为材料,对比分析黄龙病树(HLB+)和健康树(HLB-)在叶片形态特征、果实品质、矿质元素等方面的差异,旨在掌握黄龙病对沙田柚树体和果实的影响,为促进柑橘黄龙病的防控提供理论参考。沙田柚黄龙病植株与健康植株相比,叶片面积减少28.13%,叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素分别降低40.38%、44.00%和40.47%;果实外观着色异常且果实偏小,平均单果重下降45.62%,果皮变薄,种子败育增多,果实维生素C升高26.44%,达到显著水平,并且不同组织的多个元素发生显著变化。与健康植株相比,黄龙病叶片N和Ca元素分别减少19.00%和49.72%,果肉N元素减少18.00%,而果皮和果肉Ca元素显著升高;病树根、叶片、果皮和果肉S元素均显著低于健康树。病树叶片B和Cu元素分别降低了35.07%和54.45%,果皮Cu元素显著降低了42.96%,果肉Zn元素显著升高了41.30%。黄龙病严重影响了沙田柚叶片形态和果实品质以及矿质元素代谢,应高度重视提高沙田柚果园的黄龙病防控管理水平。 展开更多
关键词 柑橘黄龙病 沙田柚 色泽 品质 矿质元素
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超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响 认领
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作者 赵越 夏亚男 +2 位作者 刘康玲 双全 张凤梅 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期27-31,37共6页
本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高... 本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。 展开更多
关键词 鲜驼乳 超高压 色泽 黏度 滋味
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莲房原花青素对冷鲜牛肉脂肪氧化及色泽的影响 认领
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作者 李欣 段秋虹 +3 位作者 张晶晶 孙智达 岳晓禹 郝修振 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2020年第1期67-71,共5页
为了研究莲房原花青素(LSPC)对冷鲜牛肉脂肪氧化及色泽的影响,试验选择市售的新鲜冷鲜牛肉,储藏前在冷鲜牛肉表面喷洒浓度为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的LSPC水溶液为处理组,喷洒等量的无菌水、0.10%维生素C水溶液分别作为空白对照组... 为了研究莲房原花青素(LSPC)对冷鲜牛肉脂肪氧化及色泽的影响,试验选择市售的新鲜冷鲜牛肉,储藏前在冷鲜牛肉表面喷洒浓度为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的LSPC水溶液为处理组,喷洒等量的无菌水、0.10%维生素C水溶液分别作为空白对照组和阳性对照组,定期测定冷鲜牛肉的亮度值(L~*值)和红度值(a~*值)、肌红蛋白含量、酸价、硫代巴比妥酸值(TBARs值)等指标,并分析各指标的相关性。结果表明:LSPC能显著提高冷鲜牛肉的L~*值和a~*值,抑制氧合肌红蛋白(OMb)含量降低和高铁肌红蛋白(MMb)含量增加;LSPC处理组的TBARs值和酸价明显低于空白对照组。说明LSPC对冷鲜牛肉有改善色泽和抑制脂肪氧化的作用,LSPC浓度为0.05%时效果最佳,护色与抗脂肪氧化作用与LSPC浓度不呈线性相关。 展开更多
关键词 莲房原花青素 冷鲜牛肉 色泽 脂肪氧化 护色机理
超高压处理对虾夷扇贝脱壳及其品质影响的研究 认领
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作者 文丽华 陈启航 +5 位作者 宣晓婷 崔燕 尚海涛 凌建刚 陈小娥 方旭波 《浙江海洋大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2020年第2期117-122,共6页
以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响。本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响。通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对... 以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响。本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响。通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对贝肉品质的影响。结果表明:在250 MPa条件下保压5 min,可缩短虾夷扇贝脱壳时间、提高得肉率,其脱壳效果优于手工脱壳和蒸煮脱壳。在此条件下贝肉持水力能力强,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大,对贝肉品质的影响效果整体上高于蒸煮脱壳组。本实验研究结果为超高压应用于扇贝脱壳提供了理论依据。 展开更多
关键词 超高压处理 虾夷扇贝 脱壳效果 色泽 质构
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生山楂和炒山楂中5-羟甲基糠醛含量的差异及与色泽的相关性 认领
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作者 吴翠 徐靓 +1 位作者 马玉翠 巢志茂 《药物分析杂志》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期733-739,共7页
目的:探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的差异,并分析其中的相关性。方法:收集市售生山楂和炒山楂样品;人眼观察色泽;烘干法测定水分;高效液相色谱法(HPLC)测定5-HMF的含量;色差仪测定色度值并计算色差值;双变量... 目的:探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的差异,并分析其中的相关性。方法:收集市售生山楂和炒山楂样品;人眼观察色泽;烘干法测定水分;高效液相色谱法(HPLC)测定5-HMF的含量;色差仪测定色度值并计算色差值;双变量相关性分析进行数据分析。结果:生山楂呈棕色,5-HMF的含量为25.43~180.5μg·g^-1,炒山楂呈棕褐色,5-HMF的含量为188.3~3103μg·g-1,说明山楂炒制后显著加深了色泽,5-HMF的含量也显著升高。相关性分析结果显示,生山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、a^*、b^*、ΔE^*值的相关性均不显著,但是炒山楂中5-HMF的含量与水分及L^*、b^*、ΔE^*值呈极显著相关(P<0.01)。结论:炒山楂比生山楂色泽要深,5-HMF的含量也显著的高。炒山楂的色泽、水分与5-HMF含量存在极显著相关性,系首次报道。生山楂与炒山楂的区别点在于前者的L^*值大于58,ΔE^*值小于40,5-HMF含量低于185.0μg·g^-1,而后者恰恰完全相反,构成了生品与炮制品山楂在色泽和化学成分含量方面的差异。 展开更多
关键词 山楂 炮制品 5-羟甲基糠醛 色泽 色度值 色差值 双变量相关性分析 Maillard反应
不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响 认领
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作者 戴竹青 孙思燕 +6 位作者 江宁 刘春泉 宋江峰 李大婧 肖亚冬 张钟元 解科成 《江苏农业科学》 2020年第13期220-224,共5页
研究热风(AD)、真空(VD)、真空冷冻(FD)、微波联合真空冷冻(MD+FD)、热风联合真空冷冻(AD+FD)、微波联合热风(MD+AD)6种干燥处理对荷叶离褶伞干制品营养成分与品质的影响。不同干燥处理中,MD+FD处理后蛋白含量与总酚含量最高,分别为(17.... 研究热风(AD)、真空(VD)、真空冷冻(FD)、微波联合真空冷冻(MD+FD)、热风联合真空冷冻(AD+FD)、微波联合热风(MD+AD)6种干燥处理对荷叶离褶伞干制品营养成分与品质的影响。不同干燥处理中,MD+FD处理后蛋白含量与总酚含量最高,分别为(17.36±0.62)mg/g和(7.59±0.22)mg/g,显著高于其他干燥处理组(P<0.05)。FD、MD+FD和AD+FD等3种处理样品总色差ΔE较小,能较好保持产品色泽。对样品的复水性及质构特性评价表明,MD+FD组具有较高的复水比,呈现适中的硬度、较好的弹性,内聚性低,咀嚼性良好。进一步通过微观结构观察,MD+FD组样品呈现均匀的蜂窝结构。因此,MD+FD干燥处理产品能均衡地保留荷叶离褶伞营养成分、色泽,并具有较好的质构特性。 展开更多
关键词 荷叶离褶伞 干燥 营养成分 色泽 质构
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不同含量壳聚糖和甘草抗氧化剂对冷藏鸭肉皮肤色泽及表面微生物数量的影响 认领
7
作者 韦彩妙 廖晓光 +3 位作者 黄英飞 周丰 廖玉英 周志扬 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期280-285,共6页
鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以... 鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以在一定程度上缓解鸭皮红度值a^*与亮度值L^*的降低,以及黄度值b^*的上升,有利于保持鸭皮的感官品质和安全性。结果表明:添加1%~2%壳聚糖或者0.01%甘草抗氧化剂具有较好保持鸭肉皮肤红度的效果;添加一定含量的壳聚糖或者甘草抗氧化剂均能在一定程度上延缓黄度值b^*的上升,且对鸭皮亮度值L^*的下降有一定的减缓作用;加入3%壳聚糖或者0.02%~0.03%甘草抗氧化剂均可以有效地降低鸭肉皮肤在贮藏过程中表面菌落总数。 展开更多
关键词 鸭皮 壳聚糖 甘草抗氧化剂 色泽 表面菌落总数
解冻方式对牛肉调理食品品质的影响 认领
8
作者 姚芳 《现代食品》 2020年第13期79-82,85,共5页
本文主要选择早胜牛肉(牛柳、西冷和眼肉),开发高档部位牛肉调理食品。将早胜牛肉进行腌制、冻结、解冻,并研究这些加工方法对早胜牛肉色泽、质构(包括硬度、弹性、黏聚性等)、肉质流失以及保水性的影响,为开发早胜牛肉调理食品提供理... 本文主要选择早胜牛肉(牛柳、西冷和眼肉),开发高档部位牛肉调理食品。将早胜牛肉进行腌制、冻结、解冻,并研究这些加工方法对早胜牛肉色泽、质构(包括硬度、弹性、黏聚性等)、肉质流失以及保水性的影响,为开发早胜牛肉调理食品提供理论参考,开发甘肃特色牛肉产品,推动甘肃经济发展。 展开更多
关键词 早胜牛 牛肉调理食品 解冻方式 质构 色泽 汁液损失 保水性
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保鲜膜包裹对冷鲜肉贮藏中肉色稳定性的影响 认领
9
作者 赵莉君 骆震 +4 位作者 崔文明 朱瑶迪 赵改名 李苗云 邓紫玙 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第5期101-105,共5页
选取3个部位冷鲜猪肉(背最长肌、腰大肌、后腿肉)为原料,研究肉样在有无保鲜膜包裹的情况下(4℃贮藏24 h)色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性等的变化,为提高冷鲜肉在贮藏过程中色泽的稳定性提供参考。结果表明:在无保鲜膜包... 选取3个部位冷鲜猪肉(背最长肌、腰大肌、后腿肉)为原料,研究肉样在有无保鲜膜包裹的情况下(4℃贮藏24 h)色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性等的变化,为提高冷鲜肉在贮藏过程中色泽的稳定性提供参考。结果表明:在无保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的色泽感官评分、a~*值均显著高于有保鲜膜包裹(P<0.05);在有保鲜膜包裹情况下,3个部位冷鲜肉的弹性感官评分、表面干湿度感官评分、L~*值、氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性均显著高于无保鲜膜包裹(P<0.05)。综合考虑,为最大程度地保持并提高冷鲜肉在贮藏过程中良好的色泽与其他外观品质,建议在其实际贮藏过程中采用保鲜膜包裹。 展开更多
关键词 保鲜膜 色泽 肌红蛋白 冷鲜肉 高铁肌红蛋白还原酶
桥面伸缩缝黑色混凝土的配制与色泽调控 认领
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作者 夏中升 沙建芳 +2 位作者 刘建忠 郭飞 徐海源 《新型建筑材料》 北大核心 2020年第1期12-17,42共7页
研究了着色剂、外加剂、配合比等对混凝土色泽及工作性的影响机制;通过微观测试手段研究着色剂对水化产物形成影响及其吸附分布。结果表明:铁黑颜料对新拌浆体的流动性影响较小,但高掺量时引起混凝土表面泛白、性能劣化;碳黑颜料具有比... 研究了着色剂、外加剂、配合比等对混凝土色泽及工作性的影响机制;通过微观测试手段研究着色剂对水化产物形成影响及其吸附分布。结果表明:铁黑颜料对新拌浆体的流动性影响较小,但高掺量时引起混凝土表面泛白、性能劣化;碳黑颜料具有比铁黑更强的着色能力,但其显著劣化浆体流动性;碳黑粒子主要通过黏附作用附着在氢氧化钙及基体孔隙,且有利于水化产物的成核结晶形成;铁黑粒子通过机械及静电作用固结在混凝土结构中,但其在一定程度上会抑制氢氧化钙的形成;综合考虑浆体流动性及色泽的情况下,选用复配着色剂方案,混凝土可满足流动性、色泽及性能要求。 展开更多
关键词 黑色混凝土 配制 流动性 色泽
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基于烟片结构和保香加工的润叶参数模式筛选 认领
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作者 王发勇 牛绍辉 +6 位作者 徐超 蔡尤东 雷应波 山俊贻 解雯宇 胡春华 罗军 《江苏农业科学》 2020年第9期223-227,共5页
采用不同参数组配控制模式,对润叶后烟叶的温度、水分、烟片结构及感官质量进行对比分析,筛选打叶复烤在"烟片结构、提质保香"加工主题下的热风润叶参数控制模式,寻求经济指标与"保香"的最优平衡点。结果表明:(1)... 采用不同参数组配控制模式,对润叶后烟叶的温度、水分、烟片结构及感官质量进行对比分析,筛选打叶复烤在"烟片结构、提质保香"加工主题下的热风润叶参数控制模式,寻求经济指标与"保香"的最优平衡点。结果表明:(1)一定范围内,随着热风加湿量的增加,润叶出口烟叶温度及水分呈上升趋势;(2)当润叶出口端蒸汽压力增加时,润叶出口烟叶温度呈上升趋势;(3)在高加工强度下,烟叶色泽变深明显;(4)在热风加湿条件下,润叶参数控制对烟片结构具一定影响,但均在可控范围内;(5)润叶参数控制对烟叶的感官质量存在影响,在CCSF等级条件下,当进端蒸汽施加0.35 MPa,出端蒸汽施加0.35 MPa,热风加湿0.2 MPa,热风温度为90℃时,烟叶温度均值为53.84℃、含水率均值为18.71%时,感官质量表现最优,达到保香提质的效果。 展开更多
关键词 打叶复烤 润叶 色泽 保香 烟片结构
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关于菜籽油感官评价标准的探讨 认领
12
作者 李浦 宣朴 姚英政 《四川农业科技》 2020年第5期52-53,共2页
浓香菜籽油产品具有色泽深、香味浓的主要感官特征,深受广大消费者喜爱。但目前缺乏菜籽油色、香、味的评判标准,感官品质指标难以量化,已经不能满足企业和消费者对产品辨识度的要求,导致菜籽油产品质量良莠不齐、消费者合理选择难度较... 浓香菜籽油产品具有色泽深、香味浓的主要感官特征,深受广大消费者喜爱。但目前缺乏菜籽油色、香、味的评判标准,感官品质指标难以量化,已经不能满足企业和消费者对产品辨识度的要求,导致菜籽油产品质量良莠不齐、消费者合理选择难度较大、市场恶性竞争不断加剧等问题。这些问题若得不到良好的解决,将破坏菜籽油市场秩序,进而危害国家粮油安全。文章针对现行菜籽油相关标准中色泽、气味、滋味指标的问题,提出需进一步加强科研投入,建立并完善可量化的感官评价标准等建议,引导菜籽油市场良好有序发展。 展开更多
关键词 浓香菜籽油 色泽 气味 滋味
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新型抗菌肠衣盐对肠衣保存的性能研究 认领
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作者 迟韵 陈虎 +2 位作者 陈留平 刘娟 祁志文 《肉类工业》 2020年第6期12-15,共4页
制备了新型抗菌肠衣盐,按照肠衣盐用户企业操作规程对肠衣半成品进行处理,以盐渍保存后肠衣微生物学、物性及色泽检测结果作为衡量新型抗菌肠衣盐性能的评判标准。结果显示,新型抗菌肠衣盐能起到很好的抑菌效果,并且经其处理后肠衣的弹... 制备了新型抗菌肠衣盐,按照肠衣盐用户企业操作规程对肠衣半成品进行处理,以盐渍保存后肠衣微生物学、物性及色泽检测结果作为衡量新型抗菌肠衣盐性能的评判标准。结果显示,新型抗菌肠衣盐能起到很好的抑菌效果,并且经其处理后肠衣的弹性,比经传统肠衣盐处理后肠衣的弹性平均能提高18.9%,肠衣韧性也有相应提高;经新型抗菌肠衣盐处理后的肠衣,比经传统肠衣盐处理后肠衣的L*值有了明显的提升,而a*值和b*值均降低;食用安全报告显示新型抗菌肠衣盐,有着与氯化钠同样安全的级别,为肠衣的品质提升和长期保存提供了更好的保障。 展开更多
关键词 肠衣 抗菌 物性 色泽
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夏季水果推荐 认领
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作者 薛文杰 《体育博览》 2020年第7期120-127,共8页
夏天应季的水果种类繁多,无论是色泽宜人的,还是汁多味美的,皆有着不同的口感与营养。葡萄GRAPES在吃葡萄的时候必须要注意适量,尤其是一些胃寒的人,如果过量吃葡萄的话不但会导致出现腹泻等情况。
关键词 水果 葡萄 色泽 口感
小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素 认领
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作者 王君婵 吴旭江 +5 位作者 吴迪 李曼 江伟 刘大同 高德荣 张晓 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期560-567,共8页
为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,... 为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,扬麦11、扬辐麦4号和宁麦14的面粉及鲜面片色泽较好,亮度高、黄度低。基因型是决定面粉白度、亮度(L*值)和黄度(b*值)的主要因素;环境因素亦影响面粉及鲜面片色泽。扬麦16、宁麦14和郑麦9023在不同年度及不同地点的色泽表现稳定。面粉与鲜面片放置24 h内的色泽间呈显著正相关;面粉白度与籽粒硬度和出粉率呈极显著负相关;面粉及鲜面片L*值与蛋白质含量、湿面筋含量、揉混仪参数和粉质仪参数呈显著或极显著负相关,与糊化特性参数呈显著或极显著正相关。综上所述,面粉色泽主要由基因型决定,鲜面片色泽与面粉色泽显著相关,二者与籽粒品质具有显著相关性。在小麦育种中,可通过面粉色泽指标筛选高白度及品质的品种。 展开更多
关键词 小麦 面粉 鲜面片 色泽 影响因素
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过氧化氢对大豆浓缩磷脂色泽的影响 认领
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作者 黄昭先 陈靓 +1 位作者 王翔宇 王满意 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第1期58-60,共3页
大豆油加工过程中,向水化后的胶状物中加入过氧化氢,可以降低制备的大豆浓缩磷脂的色泽,但也会增加其过氧化值。研究发现,通过真空搅拌大豆浓缩磷脂,可以有效降低过氧化值,提升大豆浓缩磷脂的品质,提高附加值。
关键词 色泽 大豆浓缩磷脂 过氧化氢
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利用黄原胶对西湖牛肉羹的改良研究 认领
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作者 乔兴 李燮昕 +1 位作者 苟祯珍 张欢 《四川旅游学院学报》 2020年第1期20-23,共4页
黄原胶作用广泛,在食品行业中常作为一种食品添加剂被广泛运用到各类食品中。本研究利用黄原胶具有的温度稳定性、乳化稳定性等优良特性并将及作用于西湖牛肉羹,从而对西湖牛肉羹的勾芡过程进行改良,并通过CIE表色系统对不同黄原胶添加... 黄原胶作用广泛,在食品行业中常作为一种食品添加剂被广泛运用到各类食品中。本研究利用黄原胶具有的温度稳定性、乳化稳定性等优良特性并将及作用于西湖牛肉羹,从而对西湖牛肉羹的勾芡过程进行改良,并通过CIE表色系统对不同黄原胶添加量的西湖牛肉羹菜品颜色的测量,得出用0.2%黄原胶的添加量能使西湖牛肉羹的色泽更加饱满。从色泽方面进行黄原胶对西湖牛肉羹影响的论述,为西湖牛肉羹的未来发展提供参考条件。 展开更多
关键词 黄原胶 西湖牛肉羹 色泽 改良研究
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鱿鱼松夹心酥的制作工艺及焙烤过程中的风味变化研究 认领
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作者 祁立波 尚珊 +4 位作者 傅宝尚 敖晓林 粟薇 温成荣 张延杰 《轻工学报》 CAS 2020年第1期1-12,共12页
以鱿鱼丝为夹心原料,开发了一种新型鱿鱼松夹心酥烘焙产品.采用单因素试验和正交试验,结合色泽、硬度和感官评价,研究不同添加量的白砂糖、棕榈油和蛋液对鱿鱼松夹心酥酥皮品质的影响,并采用真空辅助风味蒸发-固相微萃取联用技术,结合... 以鱿鱼丝为夹心原料,开发了一种新型鱿鱼松夹心酥烘焙产品.采用单因素试验和正交试验,结合色泽、硬度和感官评价,研究不同添加量的白砂糖、棕榈油和蛋液对鱿鱼松夹心酥酥皮品质的影响,并采用真空辅助风味蒸发-固相微萃取联用技术,结合电子鼻检测鱿鱼松夹心酥在焙烤过程中的风味物质变化.结果表明:以低筋面粉质量为100%计,鱿鱼松夹心酥酥皮的最佳配方为白砂糖添加量10%,棕榈油添加量35%,蛋液添加量25%,照此配方制作的鱿鱼松夹心酥具有良好的色泽和质构品质;鱿鱼松夹心酥的质量和硬度在焙烤过程中随着水分含量的减少呈下降趋势;共鉴定出65种易挥发的风味物质,其中醇类13种,醛类16种,酮类7种,杂环类6种,其余23种;醇类、醛类、酮类为鱿鱼松夹心酥焙烤过程中生成的主要的风味物质,随着焙烤时间的增加,醇类物质含量逐渐下降,醛类物质含量呈先上升后下降的趋势,酮类物质含量变化较小. 展开更多
关键词 鱿鱼松夹心酥 烘焙食品 色泽 硬度 风味物质
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基于Lab色空间分析塔罗科血橙果酒陈酿中色泽的变化 认领
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作者 尹旭敏 曾小峰 +3 位作者 商桑 曾顺德 刁源 高伦江 《南方农业》 2020年第1期45-49,共5页
为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响,以塔罗科血橙果酒为原料,在室温条件下,采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒,以及无色玻璃瓶在4℃、20℃、37℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月,... 为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响,以塔罗科血橙果酒为原料,在室温条件下,采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒,以及无色玻璃瓶在4℃、20℃、37℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月,取样分析果酒的色泽变化。研究结果表明,不同容器和温度陈酿的果酒颜色由亮红转为深红,果酒亮度L降低,红色色调a增强,黄色色调b下降,总花色苷含量降低,ΔE值增大。无色玻璃瓶和37℃条件下陈酿的果酒会加速老化。低温、避光有助于保持果酒的色泽。 展开更多
关键词 塔罗科血橙 果酒 色泽 变化
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超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响 认领
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作者 张莉会 吕亭逸 +5 位作者 乔宇 廖李 汪超 安可婧 胡建中 王俊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第14期15-21,28,共8页
为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a^*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超... 为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a^*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超声结合超高压预处理影响草莓水分和色泽的机制。结果表明,经超声结合超高压预处理,能提高草莓片色泽(a^*值)和花色苷含量,草莓片中心表皮色素体分布较多,色泽均匀,草莓片自由水弛豫时间减少,且自由水含量明显增加;尤其是预处理条件为超声-200 MPa超高压处理组,草莓片初始水分含量降低了2.41%,预处理后草莓片以及冻干后中心表皮a^*值分别为2.60和8.68,花色苷含量分别为0.36%和0.55%;综上所述,超声结合超高压预处理的应用能显著改善冻干草莓片的品质,在果蔬冷冻干燥生产中具有一定的利用价值。 展开更多
关键词 草莓 超声 超高压 水分 色泽 组织结构
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