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冬日里的花样蛋饺
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作者 丁悦 邱允丽(指导) 黄绍文 《小星星:作文100分(小学3-6年级)》 2019年第1期12-13,共2页
窗外,凛冽的北风卷着团团雪花呼呼作响;屋内,令人垂涎的香味裹挟着缕缕烟雾轻轻蔓延。天气奇寒,恼人的咳嗽一直缠着我,难受得不思饮食。'蛋饺.'我梦呓道。妈妈像得了圣旨似的,冒着严寒奔往菜场,选购优质猪肉,绞成肉泥,还不厌其... 窗外,凛冽的北风卷着团团雪花呼呼作响;屋内,令人垂涎的香味裹挟着缕缕烟雾轻轻蔓延。天气奇寒,恼人的咳嗽一直缠着我,难受得不思饮食。'蛋饺.'我梦呓道。妈妈像得了圣旨似的,冒着严寒奔往菜场,选购优质猪肉,绞成肉泥,还不厌其烦地向摊主请教制作方法。一进屋,妈妈顾不上拍去身上的积雪,就拿出不粘锅开工。为了煎出圆润的蛋皮,她把蛋液摊满锅底,铺上肉泥,盖上蛋皮. 展开更多
关键词 肉泥 蛋液 妈妈 蛋饺 蛋皮 烟雾
鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响 预览
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作者 绪亚鑫 肖伊珊 +4 位作者 郭圣楠 马美湖 蔡朝霞 黄茜 付星 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期143-150,共8页
利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优... 利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。 展开更多
关键词 蛋液 发酵 蛋挞 风味
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四川传统川菜典型菜式系列(四)
3
《川菜》 2018年第4期70-87,共18页
加工切配:1、春芽洗净后切成粒,鸡蛋磕破打在碗中:2、蛋液中调淀粉与面粉、盐、春芽粒搅匀。
关键词 传统川菜 菜式 四川 切配 成粒 面粉 淀粉 蛋液
蔬菜丁鸡蛋肠的研制及防止出水的研究 预览
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作者 郭萌 王思悦 +3 位作者 丁佳佳 赵萌萌 翟雯怡 仝其根 《农产品加工》 2018年第12期19-22,27共5页
以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠。研究表明,添加量为0.05%亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.... 以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠。研究表明,添加量为0.05%亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.3%,玉米淀粉3%,藕粉3%,谷氨酰胺转氨酶0.2%,亚硫酸氢钠0.05%,胡萝卜丁5%或青豆丁5%,即可制成硬度为1.05kg/cm^2的鸡蛋肠;全蛋液6%的水分或添加6%的全蛋粉或6%的全脂乳粉,制成的蛋肠不出水。 展开更多
关键词 蛋液 蔬菜丁 蛋肠 出水
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茶树菇香炒金带子
5
作者 Ella 《上海调味品》 2016年第1期38-39,共2页
制作过程: 1.处理带子,将带子横切,一切三,加入全蛋液、生粉、揉捏均匀。 2.锅烧热,加入油,放入带子,煎至两面金黄即可。
关键词 带子 茶树菇 制作过程 横切 蛋液 生粉 揉捏
蛋壳内蛋液残留量与悬置时间及Haugh单位的关系 预览
6
作者 黄店升 王树才 +1 位作者 李伟克 夏高兵 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期127-131,共5页
为提高打蛋机工作效率,减少蛋壳内蛋液残留量,测定蛋壳内蛋液残留量及其与蛋壳悬置时间和鲜蛋Haugh单位关系。结果表明:在静止状态下,被打蛋器打开的鸡蛋壳悬置0.8s之前,蛋壳内蛋液残留量不稳定,1s后基本稳定,1.4s时蛋内97.9%的蛋液已... 为提高打蛋机工作效率,减少蛋壳内蛋液残留量,测定蛋壳内蛋液残留量及其与蛋壳悬置时间和鲜蛋Haugh单位关系。结果表明:在静止状态下,被打蛋器打开的鸡蛋壳悬置0.8s之前,蛋壳内蛋液残留量不稳定,1s后基本稳定,1.4s时蛋内97.9%的蛋液已流出蛋壳,仅残留2.1%;后续时间内蛋壳内蛋液残留量变化微小,据此可确定蛋壳最佳悬置时间为1.4s。在蛋壳悬置1.4s的情况下,不同Haugh单位的鲜蛋,蛋壳内蛋液残留量变化显著(P=0.03〈0.05),趋势是随Haugh单位的减小而减小。根据鲜蛋合格标准,确定打蛋时最佳Haugh单位为57.5~60.0,并据此决定鲜蛋库存时间。 展开更多
关键词 打蛋机 蛋液 残留量 悬置时间 Haugh单位
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苹果派
7
作者 Kenta 《上海调味品》 2015年第2期16-17,共2页
派皮配料: 无盐黄油64克 低筋面粉125克 全蛋液25克 糖粉50克 盐1/2小匙
关键词 苹果 低筋面粉 蛋液 糖粉
高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响 预览 被引量:1
8
作者 白洁 陶国琴 +5 位作者 彭义交 李玉美 刘丽莎 吕晓莲 田旭 郭宏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期64-68,共5页
研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比... 研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。 展开更多
关键词 高静压 新鲜 蛋液 微生物 品质
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超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究
9
作者 白洁 彭义交 +4 位作者 李玉美 陶国琴 刘丽莎 田旭 郭宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第11期34-38,共5页
以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化。结果表明:热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准... 以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化。结果表明:热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准,贮藏期间超高压蛋液起泡力、乳化活力显著降低,但优于热处理全蛋液,400 MPa及500 MPa处理全蛋液乳化稳定性及泡沫稳定性显著增加,色差ΔE与新鲜蛋液无显著差异,说明适当的超高压处理可使全蛋液保质期至少达4周,并能保持较好的品质。 展开更多
关键词 超高压 蛋液 贮藏 微生物 品质
芦笋蛋饼
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作者 文文老妈 《上海调味品》 2014年第3期42-43,共2页
原料:芦笋4根、鸡蛋1个、盐少许 制作过程:1.芦笋放开水中焯一下捞出,浸入冷水中,取出后切成小粒。2.鸡蛋打入碗里,加一勺面粉,将小半碗水慢慢倒入,调成糊状。3.加少许盐、芦笋粒拌匀。4.锅预热后,加入少许油,油热后倒入... 原料:芦笋4根、鸡蛋1个、盐少许 制作过程:1.芦笋放开水中焯一下捞出,浸入冷水中,取出后切成小粒。2.鸡蛋打入碗里,加一勺面粉,将小半碗水慢慢倒入,调成糊状。3.加少许盐、芦笋粒拌匀。4.锅预热后,加入少许油,油热后倒入蛋液,轻轻地转动锅子使蛋液铺开来。5.待一面煎得差不多,翻面煎后出锅即可。 展开更多
关键词 芦笋 鸡蛋 制作过程 开水 蛋液 冷水 面粉 糊状
可爱餐具饼干
11
作者 马俨(摄影) 《中外食品工业》 2013年第6期70-74,共5页
黄油在室温下软化后,加入盐和糖粉,用勺子搅打均匀至顺滑。加入蛋液,继续搅打均匀。你会发现加入蛋液后黄油会呈颗粒状,只要耐着性子继续搅打就会均匀顺滑了。
关键词 饼干 餐具 均匀 搅打 颗粒状 黄油 蛋液 糖粉
酒酿冲蛋 毛泽东、贺子珍的食之媒 预览
12
作者 王明军 《食品指南》 2013年第1期108-109,共2页
“酒酿冲蛋”是江西南昌民间家喻户晓的热饮.其做法非常简单:煮沸适量清水,将划拉威小块的酒酿(江米酒)加入再煮沸.然后迅速倒入盛装蛋液的碗内,待蛋花浮起,放入白糖或糖桂花调匀即可。酒酿冲蛋的烹制形式虽然简单,但是这种方... “酒酿冲蛋”是江西南昌民间家喻户晓的热饮.其做法非常简单:煮沸适量清水,将划拉威小块的酒酿(江米酒)加入再煮沸.然后迅速倒入盛装蛋液的碗内,待蛋花浮起,放入白糖或糖桂花调匀即可。酒酿冲蛋的烹制形式虽然简单,但是这种方式最早出自唐代.而江西南昌却传承了这一古老的烹制方法;另外.“酒酿冲蛋”还引出毛泽东一段鲜为人知的爱情故事.它一直在南昌民间流传。 展开更多
关键词 江米酒 蛋液 毛泽东 烹制方法 爱情故事 南昌 糖桂花 东一段
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好味梦忆(一) 预览
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作者 江礼旸 《食品与生活》 2013年第3期6-7,共2页
蛋饺肉圆 幼时最爱看母亲做蛋饺。那时物资匮乏,什么都要凭票。春节供应略增,补充蛋票可买冰蛋(据说是提炼了什么好东西后,不能烧白煠蛋和煎荷包蛋),只能用来做蛋饺,因为它连炒着吃都不香。母亲做蛋饺时,先在用铁板压住旺火的煤球炉... 蛋饺肉圆 幼时最爱看母亲做蛋饺。那时物资匮乏,什么都要凭票。春节供应略增,补充蛋票可买冰蛋(据说是提炼了什么好东西后,不能烧白煠蛋和煎荷包蛋),只能用来做蛋饺,因为它连炒着吃都不香。母亲做蛋饺时,先在用铁板压住旺火的煤球炉上"坐"一只稳定性强的铁勺子,用调羹舀一勺蛋液上去, 展开更多
关键词 蛋液 稳定性 煤球炉 母亲 铁板 肉圆 提炼 荷包
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酝酿美味
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《中外食品工业》 2012年第10期40-43,共4页
做法:木耳、红绿菜椒切碎,拌入猪肉馅,调入料酒、盐,倒入蛋液,顺时针搅打上劲。
关键词 美味 顺时针 肉馅 料酒 蛋液 搅打
食在林间 预览
15
作者 占江 《中国林业产业》 2012年第8期32-33,共2页
黑松露煎蛋 1.将黑松露用清水稍微冲—下,迅速拿开。用细毛小刷轻轻刷去黑松露上的污物,用厨房纸巾擦净。 2.把黑松露切成薄片,放入搅匀的蛋液里,略搅拌,然后将其放入冰箱的冷藏室。建议放置4小时以上。 3.将黑松露与蛋液从... 黑松露煎蛋 1.将黑松露用清水稍微冲—下,迅速拿开。用细毛小刷轻轻刷去黑松露上的污物,用厨房纸巾擦净。 2.把黑松露切成薄片,放入搅匀的蛋液里,略搅拌,然后将其放入冰箱的冷藏室。建议放置4小时以上。 3.将黑松露与蛋液从冰箱拿出放置10分钟,放入适量的盐和鸡精,搅拌匀。 展开更多
关键词 林间 黑松 蛋液 冷藏室 搅拌 冰箱 放置 细毛
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笑熬浆糊(二十七)
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作者 贾吉京 壹粒(图) 《中国烹饪》 2012年第3期 74-75,共2页
全蛋浆 用料配比(以300克浆计):玉米淀粉150克,全蛋液30克,盐10克,味精5克,料酒5克,色拉油15克。
关键词 浆糊 玉米淀粉 用料配比 色拉油 蛋液 味精 料酒
冷冻和热处理对蛋液功能特性的影响 被引量:1
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作者 卢晓明 《中国家禽》 北大核心 2012年第13期41-42,共2页
现代食品加工业的快速发展,对禽蛋产品提出了更高的要求,迫切需要对目前的生产工艺和加工方式进行调整和更新。目前,液蛋产品比较经济有效的加工,一是进行冷冻处理,二是进行巴氏杀菌。1冷冻对蛋液功能特性的影响通过对蛋液进行冷冻处理,... 现代食品加工业的快速发展,对禽蛋产品提出了更高的要求,迫切需要对目前的生产工艺和加工方式进行调整和更新。目前,液蛋产品比较经济有效的加工,一是进行冷冻处理,二是进行巴氏杀菌。1冷冻对蛋液功能特性的影响通过对蛋液进行冷冻处理,经-38--40℃急冻,然后于-18--20℃储藏,可以保持一个较长的货架期,不仅能拓宽蛋液产品的销售半径,而且在维持常年的价格稳定上起到一定的作用。蛋液在低温储藏期间的各项性质均会发生变化, 展开更多
关键词 冷冻处理 功能特性 蛋液 热处理 食品加工业 禽蛋产品 储藏期间 加工方式
Q.为什么鸡蛋会蒸成“羹”?
18
《科学世界》 2011年第7期92-93,共2页
A:这得从鸡蛋的成分说起。鸡蛋中有大量的蛋白质,它们都是由氨基酸组成的长链,有些氨基酸是“疏水”的,它们不喜欢与水混在一起,而倾向于抱成一团。在通常情况下,这些疏水氨基酸会埋在蛋白质分子内部,被喜欢水的“亲水氨基酸”... A:这得从鸡蛋的成分说起。鸡蛋中有大量的蛋白质,它们都是由氨基酸组成的长链,有些氨基酸是“疏水”的,它们不喜欢与水混在一起,而倾向于抱成一团。在通常情况下,这些疏水氨基酸会埋在蛋白质分子内部,被喜欢水的“亲水氨基酸”也裹起来。所以我们可以用水来稀释蛋液。 展开更多
关键词 鸡蛋 氨基酸组成 蛋白质 疏水 分子内 亲水 蛋液
巧用厨具美好生活
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作者 Nicole 《饮食科学》 2011年第7期 62-63,共2页
1蒸蛋器 下饭湖南蛋 你会煮蛋吗?生活中,你是否会因为不易掌握鸡蛋的熟嫩程度而烦恼:煮的时间短了,蛋液还没有完全凝固;煮的时间久了,蛋壳又毫不留情地爆裂……一个小小的蒸蛋器,就可以把这个问题解决掉。有了好吃的白水煮蛋,... 1蒸蛋器 下饭湖南蛋 你会煮蛋吗?生活中,你是否会因为不易掌握鸡蛋的熟嫩程度而烦恼:煮的时间短了,蛋液还没有完全凝固;煮的时间久了,蛋壳又毫不留情地爆裂……一个小小的蒸蛋器,就可以把这个问题解决掉。有了好吃的白水煮蛋,来做一道香喷喷的下饭湖南蛋吧。 展开更多
关键词 生活 厨具 巧用 鸡蛋 湖南 时间 蛋液 水煮
柠檬奶酪重油蛋糕
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《中外食品工业》 2011年第10期 66-67,共2页
重油蛋糕(poundcake)也叫磅蛋糕、磅饼。是用大量的黄油经过搅打,再加入蛋液和低筋面粉制成的蛋糕。因为不通过打发来增加蛋糕组织的松软程度,因此重油蛋糕的口感会比较紧实,且味道特别香醇。当然,制作起来也比较简单,成功率非... 重油蛋糕(poundcake)也叫磅蛋糕、磅饼。是用大量的黄油经过搅打,再加入蛋液和低筋面粉制成的蛋糕。因为不通过打发来增加蛋糕组织的松软程度,因此重油蛋糕的口感会比较紧实,且味道特别香醇。当然,制作起来也比较简单,成功率非常高,感兴趣的话,你也不妨一试。 展开更多
关键词 蛋糕 重油 奶酪 柠檬 低筋面粉 搅打 油经 蛋液
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