期刊文献+
共找到152篇文章
< 1 2 8 >
每页显示 20 50 100
KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响 预览
1
作者 甘潇 李洪军 +2 位作者 王兆明 周心雅 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期167-173,共7页
为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白... 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。 展开更多
关键词 低盐 腊肉 蛋白质氧化 蛋白质降解 脂肪氧化 质构
在线阅读 免费下载
过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响 预览
2
作者 尤翔宇 黄慧敏 +1 位作者 吴伟 吴晓娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期69-74,82共7页
采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速... 采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500~1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS+·、DPPH·、·OH、O2-·的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。 展开更多
关键词 过氧自由基 米糠蛋白 蛋白质氧化 体外消化 氧化
在线阅读 下载PDF
槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响 预览
3
作者 邵晓 张宁 +2 位作者 孙乐彤 赵雪 李玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期26-30,共5页
采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05... 采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 槲皮素 芦丁 氨基酸侧链结构
在线阅读 下载PDF
过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响 预览
4
作者 尤翔宇 黄慧敏 +1 位作者 吴晓娟 吴伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期34-41,共8页
采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二... 采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0nmol/mg、12.04nmol/mg和84.54增加到7.09nmol/mg、14.69nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97nmol/mg下降到15.29nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降. 展开更多
关键词 过氧自由基 米糠蛋白 蛋白质氧化 结构 功能性质
在线阅读 下载PDF
不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展 预览
5
作者 扶庆权 刘瑞 +3 位作者 张万刚 王海鸥 陈守江 王蓉蓉 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期49-54,共6页
蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化... 蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 包装方式 鲜肉 品质 机理
在线阅读 下载PDF
籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响 预览
6
作者 吴晓娟 吴伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期16-22,共7页
以新收获籼稻'金优207'和粳稻'吉粳88'大米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度... 以新收获籼稻'金优207'和粳稻'吉粳88'大米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01);米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关(P<0.01),与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01);米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关(P<0.01),而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关(P<0.01)。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。 展开更多
关键词 大米 储藏 蛋白质氧化 糊化特性 质构特性 感官品质
在线阅读 下载PDF
氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响 预览
7
作者 李玲 郭燕云 周怡 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期97-103,共7页
采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二... 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布
在线阅读 免费下载
包装方式对牛肉贮藏过程中蛋白质氧化及降解的影响 预览 被引量:1
8
作者 扶庆权 张万刚 +2 位作者 宋尚新 王海鸥 陈守江 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第18期308-314,共7页
为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,... 为探明托盘透氧包装(air packaging,AP)和高氧气调包装(modified atmosphere packaging,MAP,80%O2+20%CO2)对宰后牛肉贮藏过程中对牛肉嫩度影响的潜在机制,以真空包装(vacuum packaging,VP)为对照,选取6头西门塔尔纯种母黄牛背最长肌,分别进行托盘透氧包装、真空包装和高氧气调包装,4℃冷库分别贮藏0、4、7、10 d,分别测定蛋白羰基含量及分布、蛋白表面疏水性值、蛋白质溶解度值以及肌间线蛋白和肌联蛋白的降解变化。结果表明:相对于真空包装组,托盘包装组和高氧气调包装组在宰后贮藏过程中肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号显著增加,且不断向细胞内部扩散,说明其蛋白质氧化程度不断增加;宰后贮藏10 d后,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白质表面疏水性显著高于真空包装组(P<0.05),而托盘透氧包装组和高氧气调包装组的蛋白溶解性显著低于真空包装组(P<0.05);宰后贮藏7和10 d,托盘透氧包装组和高氧气调包装组的肌间线蛋白和肌联蛋白的降解显著低于真空包装组(P<0.05),说明托盘透氧包装组和高氧气调包装组抑制了肌间线蛋白和肌联蛋白的降解(P<0.05)。托盘透氧包装组和高氧气调包装组能够提高宰后贮藏过程中蛋白质氧化程度,从而抑制其对牛肉骨骼关键蛋白的降解,该研究可为牛肉贮藏提供理论支撑。 展开更多
关键词 冷藏 包装 蛋白质 牛肉 托盘包装 高氧气调包装 真空包装 蛋白质氧化 蛋白质降解
在线阅读 下载PDF
迷迭香提取物在体外和萨拉米中的抗氧化活性 预览
9
作者 姜蕾 康大成 +1 位作者 张万刚 周光宏 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第13期68-73,共6页
研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取,并测定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、氧化自由基吸收能力(oxygen radical... 研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取,并测定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨拉米中,测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明:迷迭香提取物的总酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80μg/m L时,迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠(P〈0.05);迷迭香提取物的ORAC为2 920.3μmol Trolox/g,显著高于异抗坏血酸钠(1 746.9μmol Trolox/g)(P〈0.05);迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异(P〉0.05)。添加质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化,效果优于0.02%的异抗坏血酸钠(P〈0.05);添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化(P〈0.05),效果与0.02%的异抗坏血酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性,并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白质氧化,是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 氧化活性 萨拉米 脂肪氧化 蛋白质氧化
在线阅读 下载PDF
油炸温度和时间对猪肉块品质的影响 预览
10
作者 张亚楠 包香香 +2 位作者 樊玉霞 黄轶群 赖克强 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第13期19-24,共6页
本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸... 本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(P〈0.05),150℃油炸470S时达到最大值37.59kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230S后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(P〈0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(P〈0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150S时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150S的TBARS值为0.71mgMDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150S时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。 展开更多
关键词 油炸 温度 时间 品质 蛋白质氧化 脂肪氧化
在线阅读 下载PDF
水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化 预览
11
作者 彭珠妮 张雅玮 +4 位作者 鲍英杰 任晓璞 朱玉霞 刘世新 彭增起 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第17期79-83,88共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d... 水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p〈0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p〈0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p〈0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0-1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p〈0.05)。 展开更多
关键词 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
在线阅读 下载PDF
花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究 预览 被引量:1
12
作者 侯芹 李书文 +3 位作者 王艳 赵尹毓 周光宏 张万刚 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第10期285-291,297共8页
探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的p H、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive subs... 探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的p H、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和巯基值的变化,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)作比较。研究结果表明,添加花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间的p H、颜色无显著影响(p〉0.05),在一定程度上降低了其硬度和咀嚼性。此外,添加花椒提取物可显著降低猪肉饼脂肪氧化和蛋白质氧化程度(p〈0.05)。当添加量为0.01%和0.02%时,花椒提取物处理组抑制脂肪氧化的效果与0.02%的BHT效果相当,而当添加量增加至0.03%时,花椒提取物组抗脂肪氧化效果优于0.02%的BHT,且其蛋白氧化程度在整个冷藏期间均显著低于对照组(p〈0.05),表明花椒提取物可有效抑制猪肉饼中脂肪和蛋白质氧化,其中0.03%花椒提取物组效果最好,甚至优于0.02%的BHT。 展开更多
关键词 猪肉饼 花椒提取物 品质 脂肪氧化 蛋白质氧化
在线阅读 下载PDF
脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展 预览
13
作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 丁玉庭 高飞 吕飞 《核农学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期1417-1424,共8页
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成... 风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键. 脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响. 因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据. 展开更多
关键词 脂质氧化 蛋白质氧化 相互作用 肉制品 风味
在线阅读 免费下载
加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响 预览
14
作者 李梦琪 孙思远 +4 位作者 刘敏 陈瑞霞 相悦 徐世明 孙承锋 《肉类研究》 北大核心 2018年第10期6-11,共6页
在不同温度(65~85℃)和时间(2~14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和... 在不同温度(65~85℃)和时间(2~14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6~14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85℃加热时,样品的AV远远大于65℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。 展开更多
关键词 真空低温烹饪 鸡胸肉 脂肪氧化 蛋白质氧化
在线阅读 下载PDF
籼米中嘉早17储藏过程中蛋白质氧化程度及结构的变化 预览
15
作者 吴伟 吴晓娟 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期104-109,共6页
以新收获籼米中嘉早17为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下进行加速陈化储藏,研究籼米中嘉早17储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明,随着籼米中嘉早17储藏时间的延长,大米蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基含量不断减少... 以新收获籼米中嘉早17为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下进行加速陈化储藏,研究籼米中嘉早17储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明,随着籼米中嘉早17储藏时间的延长,大米蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基含量不断减少,二硫键含量无显著变化,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白氧化;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势,傅里叶变换红外光谱分析显示,大米蛋白二级结构中有序的β-折叠逐渐向无序的无规卷曲和β-转角转变,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白二级结构稳定性降低。电泳和粒径分析结果均表明籼米中嘉早17加速储藏过程导致大米蛋白形成了氧化聚集体。 展开更多
关键词 籼米中嘉早17 储藏 稻米陈化 蛋白质氧化 氧化聚集
在线阅读 下载PDF
不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响 预览
16
作者 胡吕霖 任思婕 +2 位作者 沈清 陈健初 叶兴乾 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期63-70,共8页
研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系.结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸... 研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系.结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈.在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显.此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度.在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类(〈14kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉. 展开更多
关键词 烹饪方式 鱼类 蛋白质氧化 蛋白水解 体外模拟消化
在线阅读 下载PDF
冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展
17
作者 杨贤庆 袁悦 +4 位作者 赵永强 李来好 吴燕燕 魏涯 岑剑伟 《上海海洋大学学报》 CSCD 北大核心 2018年第5期789-796,共8页
冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白... 冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理,在此基础上分别综述了如:海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展。最后,文章分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,并对其发展趋势进行展望,旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工业选取合适的抗冻剂提供参考。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 蛋白质氧化 冷冻变性 抗冻剂 抗冻效果
蛋白质氧化对核桃蛋白质结构的影响 预览
18
作者 王丹丹 毛晓英 +2 位作者 孙领鸽 田洪磊 詹萍 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期32-38,共7页
为了深入明晰氧化对核桃蛋白质结构性的影响,本文以核桃分离蛋白为研究对象,采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成烷过氧自由基(ROO·)代表脂质过氧化反应过程中产生的脂质自由基,对核桃分离蛋白进行氧化修饰得到... 为了深入明晰氧化对核桃蛋白质结构性的影响,本文以核桃分离蛋白为研究对象,采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成烷过氧自由基(ROO·)代表脂质过氧化反应过程中产生的脂质自由基,对核桃分离蛋白进行氧化修饰得到不同氧化程度的核桃氧化蛋白。对不同氧化程度蛋白的羰基、巯基和总巯基,表面疏水性(H0)、内源荧光、粒径分布、相对分子质量和二级结构进行研究和分析。结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃氧化蛋白羰基含量显著增加(p〈0.05),巯基和H0显著降低(p〈0.05);圆二色谱结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃蛋白α-螺旋结构和β-折叠含量下降,而无规卷曲结构含量增加,说明氧化破坏了蛋白质的二级结构,使有序结构变为无序结构。最大内源荧光值降低,且出现蓝移现象,说明烷过氧自由基氧化导致分子聚集,使得色氨酸残基包埋;粒径分布结果表明,核桃氧化蛋白可溶性聚集体可被共价交联和非共价聚集转变成不可溶性部分;体积排阻色谱结果表明,核桃氧化蛋白相对分子质量随着氧化浓度的增大聚集程度逐渐增大。研究结果表明,核桃蛋白在烷过氧自由基(ROO·)氧化体系中产生了显著氧化作用并导致其结构发生一定的改变,为进一步阐明核桃蛋白氧化机理提供理论依据。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 核桃分离蛋白 烷过氧自由基 结构
在线阅读 下载PDF
不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系 预览 被引量:1
19
作者 李婉竹 梁琪 +1 位作者 张炎 文鹏程 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第2期14-19,共6页
探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数... 探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低(P〈0.05),解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低(P〈0.05),羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加(P〈0.05),蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降(P〈0.05)。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著(P〈0.05),在7次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。 展开更多
关键词 牦牛肉 冻融 保水性 蛋白质氧化
在线阅读 下载PDF
羟自由基氧化系统对草鱼肌肉蛋白理化特性及其保水性的影响
20
作者 王汉玲 刘彩华 +1 位作者 秦军委 张建 《食品科技》 北大核心 2018年第1期134-140,共7页
采用羟自由基氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究其对肌原纤维蛋白理化特性及其肌肉保水性影响。结果显示:在-4℃下贮藏10 d时,肌原纤维蛋白的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物、肌原纤维小片化指数、pH值都显著高于2组对... 采用羟自由基氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究其对肌原纤维蛋白理化特性及其肌肉保水性影响。结果显示:在-4℃下贮藏10 d时,肌原纤维蛋白的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物、肌原纤维小片化指数、pH值都显著高于2组对照组(P〈0.05),肌肉的解冻汁液损失率、加压失水率、蒸煮损失率的值也显著高于2组对照组(P〈0.05),通过相关性分析表明肌原纤维蛋白理化特性变化与肌肉保水性之间相关性极显著(P〈0.01),利用光学显微镜观察也发现氧化的肌肉形态结构较对照结构疏松。结果表明,羟自由基氧化能使草鱼肌原纤维蛋白理化特性发生改变,导致其肌肉保水性能下降。 展开更多
关键词 羟自由基 草鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 保水性
上一页 1 2 8 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈