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于精致美味中细品港式浪漫 预览
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作者 邱妍 《食品与生活》 2019年第6期48-51,共4页
每每在香港维多利亚港遥望对岸,都会觉得香港和上海很像,城市中最重要的水系风景连接了历史悠久又时尚繁华的尖沙咀与金融中心中环,就像站在上海的黄浦江边,身边是经典摩登的外滩,对面是金融中心陆家嘴。香港有天星小轮,上海有浦江轮渡... 每每在香港维多利亚港遥望对岸,都会觉得香港和上海很像,城市中最重要的水系风景连接了历史悠久又时尚繁华的尖沙咀与金融中心中环,就像站在上海的黄浦江边,身边是经典摩登的外滩,对面是金融中心陆家嘴。香港有天星小轮,上海有浦江轮渡,每日频繁地接送穿梭于两岸的人们,也嫁接起两岸的风景。 展开更多
关键词 意大利菜 日本料理 香港洲际酒店 行政 三文鱼
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食话宁味沁人夏意
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作者 孙阳(采访) 张洋(摄影) 何奋天(制作) 《中国烹饪》 2019年第6期38-41,共4页
若论起治愈夏天的方式,可谓各有妙招,北京宁味夏语餐厅总经理乔文伟说:“吃羊肉喝八宝茶就是宁夏人的夏天。”创立近三年,北京宁味夏语餐厅在出品上一直保持着鲜明的民族特色和地方特色。这组专题选料包括宁夏的羊羔肉、枸杞芽,兰州的百... 若论起治愈夏天的方式,可谓各有妙招,北京宁味夏语餐厅总经理乔文伟说:“吃羊肉喝八宝茶就是宁夏人的夏天。”创立近三年,北京宁味夏语餐厅在出品上一直保持着鲜明的民族特色和地方特色。这组专题选料包括宁夏的羊羔肉、枸杞芽,兰州的百合,陕西榆林的老豆腐等,为了让西北菜肴呈现出丰富滋味,餐厅行政总厨何奋天师傅在食材搭配和调味上下足了功夫。酸萝卜炖羊肉酸得浓郁又不会过分,恰到好处的味道积极地调动着食欲;而老坛酸菜炯榆林豆腐则加入了野山椒,酸辣的口感完全渗透到汤中,令其爽口开胃,成为下饭利器。萬笋作为时令蔬菜,配上香浓的牛肉臊子,显得格外清鲜。枸杞芽入口虽带着丝丝苦味,但在炎热的夏天对人体却大有裨益,在宁夏当地,枸杞的嫩芽部分还会被当作茶,直接泡制饮用。 展开更多
关键词 陕西榆林 枸杞芽 地方特色 民族特色 行政 八宝茶 夏天 宁夏
四合院里的绿荫蝉鸣
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作者 张陆占(制作) 孙阳(采访) 《中国烹饪》 2019年第6期52-55,共4页
北京宛平九号是一家四合院餐厅,坐落于卢沟晓月名胜处。方正规整的四合院装修大气雅致,筒瓦屋面,庭院深深。在蝉鸣之季,院里淡淡的花香、果香与阳光交织出美妙的盛夏时光。除环境清凉舒适之外,餐厅也用美味锁住夏日,让人就着蝉鸣吃出好... 北京宛平九号是一家四合院餐厅,坐落于卢沟晓月名胜处。方正规整的四合院装修大气雅致,筒瓦屋面,庭院深深。在蝉鸣之季,院里淡淡的花香、果香与阳光交织出美妙的盛夏时光。除环境清凉舒适之外,餐厅也用美味锁住夏日,让人就着蝉鸣吃出好心情。餐厅行政总厨兼副总经理张陆占介绍道,这个季节里人体消耗较大,需要补充营养。其中,海鲜、鱼类含有优质的蛋白质,口感鲜嫩,与蔬菜搭配,无论是炒制、炖制,还是清蒸,都十分清爽熨帖。这组专题中的南瓜冰激凌和蓝色妖姬是极富质感的夏日甜品,口感甘润冰爽,起到瞬间降温的作用。 展开更多
关键词 四合院 经理 行政 补充营养 冰激凌 餐厅 瓦屋面
精致亦家常,冰火也温柔
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作者 Miss Speciale(摄影) 何耀民 《中国烹饪》 2019年第7期30-33,共4页
这组来自深圳香格里拉大酒店360°酒吧餐厅的菜品,由行政总厨何耀民特别设计。何耀民来自马来西亚,擅长在不同风格的食材与烹饪方式之间嫁接起联系。让精致的西餐有家常的味道,让家常的味道呈现出精致的仪式感,是何耀民的烹饪理念。... 这组来自深圳香格里拉大酒店360°酒吧餐厅的菜品,由行政总厨何耀民特别设计。何耀民来自马来西亚,擅长在不同风格的食材与烹饪方式之间嫁接起联系。让精致的西餐有家常的味道,让家常的味道呈现出精致的仪式感,是何耀民的烹饪理念。这5道佳肴不仅选料用心,造型也凸显精致感,何耀民以多种方式为菜品“降温”,将冰与火的口感演绎得更温柔,如鱼冻、啤酒沫等,都是既能让热菜变凉、又能为美味加分的元素。 展开更多
关键词 香格里拉大酒店 烹饪方式 行政 马来西亚 菜品 味道 食材
食之真味鲜意至美
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作者 胡元骏(摄影) 古振海 《中国烹饪》 2019年第7期34-37,共4页
文奇美食汇位于北京盘古七星酒店里,透过东面的观景玻璃窗,可以将水立方和鸟巢尽收眼底。餐厅主打潮粤美食,拥有二十余年潮粤菜烹饪经验的行政总厨古振海师傅自2008年就坐镇于此,打造出健康时尚的潮州卤水、粤式炖汤、海鲜大菜等。夏日... 文奇美食汇位于北京盘古七星酒店里,透过东面的观景玻璃窗,可以将水立方和鸟巢尽收眼底。餐厅主打潮粤美食,拥有二十余年潮粤菜烹饪经验的行政总厨古振海师傅自2008年就坐镇于此,打造出健康时尚的潮州卤水、粤式炖汤、海鲜大菜等。夏日天气炎热,古师傅认为生食海鲜有风险,即使是冷吃海鲜,也要进行熟处理。如借鉴潮州生腌菜的做法,将花甲王焯熟,用生腌料拌食,别有一番风味。 展开更多
关键词 行政 玻璃窗 水立方 海鲜 熟处理 美食 潮州 烹饪
素色如悦难得清欢
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作者 刘达华(摄影) 孙阳(摄影) 杨杰 《中国烹饪》 2019年第7期38-39,共2页
打破传统素食印象,彰显细节上的美感,这是北京席FEAST餐厅受人喜爱的原因之一。西式套餐、时令菜单、不做仿荤、不过度解读素食概念……用现代形式表达传统味道,将中国的蔬食文化与国际饮食潮流接轨,传递素简饮食的理念,这是餐厅的初心... 打破传统素食印象,彰显细节上的美感,这是北京席FEAST餐厅受人喜爱的原因之一。西式套餐、时令菜单、不做仿荤、不过度解读素食概念……用现代形式表达传统味道,将中国的蔬食文化与国际饮食潮流接轨,传递素简饮食的理念,这是餐厅的初心,也是行政总厨杨杰师傅出品的风格。他笃定要做好吃的素食,从原料选材到烹饪制作,每一道菜都下足了功夫。这三道佳肴虽然食材简单,但在他悉心的创意下,形成一幅幅空灵的美食画卷。 展开更多
关键词 西式套餐 行政 素食 食文化 餐厅 饮食 味道 烹饪
六月天,瓜果香
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作者 吴亮(制作) 蒋晖(采访/摄影) 《中国烹饪》 2019年第6期56-58,共3页
水果菜品的主食材通常选择海鲜和禽类,因这两类食材肉质细月贰,本味鲜淡,在调味上要清雅、柔和,但又不能平庸、寡淡,失去特点。这组来自上海绿地万豪酒店揽月轩的水果菜品风格清丽,制法简单明了,中餐行政总厨吴亮师傅将重点放在口味与... 水果菜品的主食材通常选择海鲜和禽类,因这两类食材肉质细月贰,本味鲜淡,在调味上要清雅、柔和,但又不能平庸、寡淡,失去特点。这组来自上海绿地万豪酒店揽月轩的水果菜品风格清丽,制法简单明了,中餐行政总厨吴亮师傅将重点放在口味与口感的搭配上。杏仁鸡排强调脆口,调味用醋酸与果酸混搭,呈现不同维度的酸口;番茄红腰豆煮木瓜特别做成咸鲜口,带来惊喜;芥末明虾球的芥末果味在后味回口时出现,营造出层次感。 展开更多
关键词 果香 万豪酒店 行政 层次感 食材 菜品 水果 调味
素味蔬心
8
作者 王红斌(制作) Miss Special(采访/摄影) 《中国烹饪》 2019年第6期59-61,共3页
也许没有哪一种清爽能比蔬食更直接、贴切,那根植于土壤的气息或源自于山水的味道,简单质朴,却更容易带给人舒心的感觉。虽然很多人觉得素食寡淡,然而细致挖掘食材的本味,将其发挥出最大的优势,让素食的层次感更丰富多样。在上海大蔬无... 也许没有哪一种清爽能比蔬食更直接、贴切,那根植于土壤的气息或源自于山水的味道,简单质朴,却更容易带给人舒心的感觉。虽然很多人觉得素食寡淡,然而细致挖掘食材的本味,将其发挥出最大的优势,让素食的层次感更丰富多样。在上海大蔬无界蔬食餐厅行政总厨王红斌看来,黄耳、牛油果、百合等都是入夏时节的好食材,充分利用它们本身的特质,便能呈现出令人印象深刻的美味。 展开更多
关键词 行政 层次感 素食 食材 味道 本味 牛油 美味
倾城四方品鉴官府
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作者 林福超(制作) 褚宏轿(采访) 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第6期108-113,共6页
官府菜源于中国古时贵族官僚之家的名菜。羲和雅苑汲取北京谭家菜之内涵精髓,将传统技艺与现代烹饪方法相结合,适应当今大众消费需求,创新打造成"品鉴官府菜"系列,每个套系冠以古风雅名,如浅酌、逐月、剪影、倾城、芳华、若... 官府菜源于中国古时贵族官僚之家的名菜。羲和雅苑汲取北京谭家菜之内涵精髓,将传统技艺与现代烹饪方法相结合,适应当今大众消费需求,创新打造成"品鉴官府菜"系列,每个套系冠以古风雅名,如浅酌、逐月、剪影、倾城、芳华、若梦、惊鸿等。这组菜品除了羊肚菌扒炉肉外,其他皆取自倾城系,既突显官府菜最为讲究的吊汤,也展现了中西融合的精致现代风。羲和雅苑品鉴官府菜行政总厨林福超师傅介绍说,品鉴官府菜系列在北京、上海、西安、南京四地餐厅同时推出,将传统官府菜的“大盅大罐”化繁为简成“小盅小罐”的套系形式,只需花费过去官府菜一道菜的价格,就可以体验从前京城官绅豪门的珍谖美味。 展开更多
关键词 品鉴 官府菜 烹饪方法 传统技艺 消费需求 行政 谭家菜 羊肚菌
南京金奥费尔蒙酒店?电影时光下午茶 预览
10
《美食》 2019年第8期85-88,共4页
雅高集团旗下拥有逾百年历史的国际知名酒店品牌费尔蒙宣布推出费尔蒙电影时光中国影展。根据2019 费尔蒙电影时光主题活动中包含的一系列经典电影为灵感,酒店行政总厨Matteo与饼房行政厨师长Steven联手创作了这套费尔蒙爱电影下午茶,... 雅高集团旗下拥有逾百年历史的国际知名酒店品牌费尔蒙宣布推出费尔蒙电影时光中国影展。根据2019 费尔蒙电影时光主题活动中包含的一系列经典电影为灵感,酒店行政总厨Matteo与饼房行政厨师长Steven联手创作了这套费尔蒙爱电影下午茶,整套下午茶的摆盘凸显电影元素,其中摄像机及胶卷形状的巧克力灵感来源于老年爵士队的纪录片电影《上海老爵士》及《摇啊摇,摇到外婆桥》,其他产品的命名则结合电影主题或人物以此致敬经典。 展开更多
关键词 下午茶 电影 酒店 南京 行政 主题活动 师长 纪录片
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人间四月天,春韵又江南
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作者 王剑勇 孙阳 张洋(摄影) 《中国烹饪》 2019年第4期54-59,共6页
江南菜肴素来讲究采四季时令之鲜。时逢三四月,北京绍拾荃江浙菜馆行政总厨王剑勇师傅便忙着发掘当季的新鲜食材,烹制出别具一格的春日宴席,可谓盘中春色满江南,胜却人间无数。这组鲜味美馔将色、香、味、形、养融合为一体,选料都是最... 江南菜肴素来讲究采四季时令之鲜。时逢三四月,北京绍拾荃江浙菜馆行政总厨王剑勇师傅便忙着发掘当季的新鲜食材,烹制出别具一格的春日宴席,可谓盘中春色满江南,胜却人间无数。这组鲜味美馔将色、香、味、形、养融合为一体,选料都是最具代表性的春季食材,如弄菜、秧草都是春菜里的招牌,有绿野仙踪的清新感。尤其是弄菜,江南人不吃它就感受不到春天的滋味;春笋,拥有春天里最典型的清鲜香气,这些属于春天的美味,过时不候。至于螺蜩、觎子、蛭子、黄鱼等江鲜、海鲜,也都是江南人不可或缺的春味。在烹制上,为了突出鲜味,王师傅没有大蒸大煮,而是花了各种小心思、小技巧,把鲜味提升得更出挑。 展开更多
关键词 江南 行政 食材 烹制 鲜味 菜肴 菜馆 宴席
青岛厨界新偶像
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作者 王欣 《走向世界》 2019年第7期30-33,共4页
俗话说:三百六十行,行行出状元。但,俗话没有告诉我们:人中龙凤少之又少,需要一路披荆斩棘、不停地打怪升级。厨师这一职业很苦、很累,要想成为百里挑一甚至千里挑一的那一位,需要不断提升自己,而要走向厨界乃至餐饮行业的金字塔尖,更... 俗话说:三百六十行,行行出状元。但,俗话没有告诉我们:人中龙凤少之又少,需要一路披荆斩棘、不停地打怪升级。厨师这一职业很苦、很累,要想成为百里挑一甚至千里挑一的那一位,需要不断提升自己,而要走向厨界乃至餐饮行业的金字塔尖,更是难上加难。在许多厨师的眼中,前途无非三两种:要么步步晋级做到行政总厨,要么开店自己做老板,要么彻底转行……在青岛厨界,有几位'业界偶像',一直为同仁所标榜。 展开更多
关键词 青岛市 行政 餐饮行业 餐饮部
用美学情怀烹饪文化大餐 预览
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《餐饮世界》 2019年第3期6-8,共3页
中华节气菜大师SHOW由世界中餐业联合会、上海博华国际展览有限公司、益海嘉里餐饮发展联合主办的'2019中华节气菜大师SHOW',4月1日在'第二十八届上海国际酒店及餐饮博览会'期间举办。技艺点赞本次活动邀请了江浙沪三... 中华节气菜大师SHOW由世界中餐业联合会、上海博华国际展览有限公司、益海嘉里餐饮发展联合主办的'2019中华节气菜大师SHOW',4月1日在'第二十八届上海国际酒店及餐饮博览会'期间举办。技艺点赞本次活动邀请了江浙沪三地大师现场演绎中华节气菜。江浙沪的大师,以节气为主题,设计了金汤萝卜素带子、牛乳抹茶桃胶、香椿芹菜煮澳洲和牛、竹韵等中华传统节气文化与烹饪艺术结合的菜品,引来无数喝彩,现场人头攒动、气氛火爆。主办方为满足更多的餐饮爱好者的需求,对本次活动进行了直播。 展开更多
关键词 烹饪文化 江浙沪 行政
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大师若彩虹,遇上方知有 预览
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《餐饮世界》 2019年第3期9-17,共9页
中华节气菜大师SHOW邀请了江浙沪三地大师现场演绎中华节气菜。同时,江浙沪三地的12位烹饪大师、名师结合地域特色分享了中华节气菜在餐厅经营中的新亮点、新特色。4月1日,上海日黄君接受的是中国传统厨艺的训练,拥有扎实的烹饪基础,但... 中华节气菜大师SHOW邀请了江浙沪三地大师现场演绎中华节气菜。同时,江浙沪三地的12位烹饪大师、名师结合地域特色分享了中华节气菜在餐厅经营中的新亮点、新特色。4月1日,上海日黄君接受的是中国传统厨艺的训练,拥有扎实的烹饪基础,但他在菜式上的创作充分展示了他别于传统师傅一成不变的风格,善于在传统菜式中注入新元素。拥有二十多年的厨房工作经验,凭着对上海菜的热情,不仅严谨地把控着菜品的调味方向,且在创意的基础上不失传统中餐本身的风骨和神韵。 展开更多
关键词 行政 展示设计 万豪酒店 张献民 王乐天 餐饮连锁机构
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他做的菜,最便宜的青菜也要138元可还是很多人爱吃
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作者 川菜在线 《川菜》 2019年第4期24-27,共4页
曾担任全国鼎鼎大名的广州白天鹅宾馆行政总厨,在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他研究厨艺的刻苦精神是出名的,一个季度只研究一种原料的菜——3个月研究南瓜,3个月研究餐瓜,3个月研究茄子,3个月研究海鲜……他不停地探索,不停地试验... 曾担任全国鼎鼎大名的广州白天鹅宾馆行政总厨,在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他研究厨艺的刻苦精神是出名的,一个季度只研究一种原料的菜——3个月研究南瓜,3个月研究餐瓜,3个月研究茄子,3个月研究海鲜……他不停地探索,不停地试验,给所有研究出来的菜取了一个名字,叫“心思菜”。 展开更多
关键词 青菜 白天鹅宾馆 行政 魔术师 海鲜
清凉一夏日法风
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作者 Miss Special(摄影) 谭磊 《中国烹饪》 2019年第7期50-53,共4页
今年入驻上海的37 Steakhouse&Bar,自带大草坪式屋顶露台,环境有着日式的精致,也有法式的优雅,烹饪风格自然也带着日法风融合的特色。餐厅行政总厨谭磊认可日料的精准与细致,也崇尚法餐烹饪的严谨与传统。活跃的思维让他将日法风结... 今年入驻上海的37 Steakhouse&Bar,自带大草坪式屋顶露台,环境有着日式的精致,也有法式的优雅,烹饪风格自然也带着日法风融合的特色。餐厅行政总厨谭磊认可日料的精准与细致,也崇尚法餐烹饪的严谨与传统。活跃的思维让他将日法风结合得自然、舒适。这组专题包含日式切割与高汤的烹调、法式传统馅饼的烤制、肉冻与油封等制法,他将这些技法融入热菜冷吃的主题中,演绎了一首欢悦于味蕾之上的日法风清凉协奏曲。 展开更多
关键词 夏日 行政 协奏曲 日式 法式 自然 烹饪 烹调
仲夏之香,花式降温
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作者 刘达华(摄影) 阎彤(摄影) +1 位作者 孙阳(摄影) 王雷 《中国烹饪》 2019年第7期54-55,共2页
这组来自北京百万庄园卫星大厦店的菜品,以冷酱、冷汁来搭配牛排、鲜虾等,冰爽的口感立刻让夏日的暑气消散。餐厅行政总厨王雷师傅拥有二十余年的西餐经验,热爱到各个国家和地区采风,在处理“冰与火”的口感转换上,自有一套心得。如源... 这组来自北京百万庄园卫星大厦店的菜品,以冷酱、冷汁来搭配牛排、鲜虾等,冰爽的口感立刻让夏日的暑气消散。餐厅行政总厨王雷师傅拥有二十余年的西餐经验,热爱到各个国家和地区采风,在处理“冰与火”的口感转换上,自有一套心得。如源自西班牙南部安达卢西亚的西班牙冻汤,是用蔬菜和水果制成的一款蔬菜汤,当地人还会对上一些酒作为饮品来喝,在西餐中多作为前菜或者头盘冷汤,王雷师傅烹制此汤时减少了一些辛辣感,加入时令水果营造甜润的口感。牛扒沙拉中的英式番茄酱、雪山柠檬虾中的日式酱及意大利面中的罗勒酱,都是为了减少厚重的口感,以小清新的番茄、罗勒、柠檬等带来—个清爽的夏天。 展开更多
关键词 降温 花式 蔬菜汤 番茄酱 行政 意大利面 西班牙 口感
贪恋那一抹鲜酸
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作者 陈武第 吴芝特 +1 位作者 褚宏辚 张洋(摄) 《中国烹饪》 2019年第5期24-26,共3页
星怡会主打新加坡菜,精选东南亚新鲜食材。北京星怡会行政总厨陈武第是去年从上海星怡会调任北京的,注重以天然食材打造菜品味觉。据他介绍,东南亚的酸靠的是新鲜食材的酸味,如柠檬、亚参等,恰到好处的酸可激发食材的鲜,刺激人的味觉系... 星怡会主打新加坡菜,精选东南亚新鲜食材。北京星怡会行政总厨陈武第是去年从上海星怡会调任北京的,注重以天然食材打造菜品味觉。据他介绍,东南亚的酸靠的是新鲜食材的酸味,如柠檬、亚参等,恰到好处的酸可激发食材的鲜,刺激人的味觉系统,解腻开胃。 展开更多
关键词 行政 东南亚 食材 新加坡 北京 味觉 菜品 酸味
酸酸甜甜大美新疆
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作者 程代满 孙阳 张洋(摄) 《中国烹饪》 2019年第5期27-29,共3页
北京帕米尔食府是一家新疆餐厅,发展至今二十余年,经重新装修后,餐厅上下两层宽敞明亮,设计上融入了大量的蓝色,时尚又凸显异域风情。菜品以新疆菜为主,同时搭配一些口味粗犷的融合菜。新疆的味道有面香,有肉香,有甜美,尤其是在瓜果飘... 北京帕米尔食府是一家新疆餐厅,发展至今二十余年,经重新装修后,餐厅上下两层宽敞明亮,设计上融入了大量的蓝色,时尚又凸显异域风情。菜品以新疆菜为主,同时搭配一些口味粗犷的融合菜。新疆的味道有面香,有肉香,有甜美,尤其是在瓜果飘香的夏季,空气都是甜滋滋的。本组专题既有突出纯粹酸味的菜肴,又有新疆特色酸奶。在醋的选用上,餐厅行政总厨程代满师傅根据食材特性、烹饪方式,选择相应的米醋、香醋、老陈醋等来强调不同的酸感。酸奶则是帕米尔食府的招牌,每日售卖上百碗。餐厅坚持每日现做,保持新鲜口感。 展开更多
关键词 新疆菜 行政 烹饪方式 帕米尔 餐厅 老陈醋 酸奶 米醋
黔中有酸韵
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作者 王刚 江梅娟 张洋(摄) 《中国烹饪》 2019年第5期32-37,共6页
贵州素有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,白酸、红酸、臭酸、糟辣酸、白米粉酸……作为贵州省驻京办,北京贵州大厦的酸味黔菜非常丰富。从贵州当地直发的优质食材,如遵义黑毛猪、铜仁江口萝卜猪等,加上当地发酵的晒醋、酸辣椒、白酸... 贵州素有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,白酸、红酸、臭酸、糟辣酸、白米粉酸……作为贵州省驻京办,北京贵州大厦的酸味黔菜非常丰富。从贵州当地直发的优质食材,如遵义黑毛猪、铜仁江口萝卜猪等,加上当地发酵的晒醋、酸辣椒、白酸汤、兴义酸笋等酸味原料,酸得地道、过瘾。贵州大厦行政总厨王刚表示,白酸是为了这次拍摄专门从贵州发过来的,因为白酸在北京市场的接受程度还不高,所以餐厅暂未售卖。 展开更多
关键词 北京市场 贵州省 行政 酸辣椒 酸味 大厦 米粉 黔菜
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