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质构仪在果蔬品质评定中应用的研究进展 预览
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作者 罗斌 赵有斌 +3 位作者 尹学清 赵东林 杜志龙 何江涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第5期209-213,共5页
质构是衡量果蔬产品品质的重要指标,果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免会受到不利因素的影响。运用质构仪可以较为客观准确的反映果蔬产品的质地特性,为果蔬品质评价提供一种快速便捷的研究方式。简述质构仪的构... 质构是衡量果蔬产品品质的重要指标,果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免会受到不利因素的影响。运用质构仪可以较为客观准确的反映果蔬产品的质地特性,为果蔬品质评价提供一种快速便捷的研究方式。简述质构仪的构造及工作原理,对果蔬质构检测中常用的质构剖面分析和穿刺模式进行综述,并详细阐述其研究内容和应用现状,最后分析质构仪应用于果蔬质构检测中可能出现的问题,并对果蔬品质检测的研究方法做出展望。 展开更多
关键词 果蔬 剖面分析 穿刺
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不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响 预览
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作者 艾志录 王笑 +5 位作者 潘治利 宋会玲 杨起恒 雷萌萌 范雯 黄忠民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期66-71,共6页
为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻... 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关( P <0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关( P <0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关( P <0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关( P <0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。 展开更多
关键词 小麦品种 特性 速冻饺子皮
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黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响 预览
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作者 范亭亭 谢岩黎 王晨 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期20-25,共6页
为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0... 为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G'')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。 展开更多
关键词 黑豆粉 特性 黏弹特性 蒸煮特性
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KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响 预览
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作者 甘潇 李洪军 +2 位作者 王兆明 周心雅 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期167-173,共7页
为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白... 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。 展开更多
关键词 低盐 腊肉 蛋白氧化 蛋白降解 脂肪氧化
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玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究 预览
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作者 曲金萍 陈金玉 +2 位作者 张亚杰 张坤生 任云霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期1-5,共5页
本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g... 本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g时透光度最好,透光度分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶)。混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合体系的凝沉性呈现逐渐增强的趋势。静态流变学实验显示,混合体系的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,直至趋于平稳;动态流变学结果表明,混合体系的粘弹性随着食用胶比例的增加而增加。 展开更多
关键词 玉米淀粉 食用胶 共混体系 凝沉性 流变
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烷基化果胶凝胶性质的研究 预览
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作者 郭晓娟 贺小红 +2 位作者 刘成梅 梁瑞红 陈军 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期38-46,共9页
本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S^1.35,PC6S^2.90和PC6S^4.53)和不同链长、相同取代... 本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S^1.35,PC6S^2.90和PC6S^4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC6S^2.90,PC12S^2.90和PC18S^2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合。 展开更多
关键词 烷基化果胶 凝胶 流变 红外
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茎瘤芥瘤茎质构分析 预览
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作者 李敏 谭索 +1 位作者 蒋英 况豪杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期174-178,共5页
质构是榨菜重要的品质特征,与榨菜原料(茎瘤芥瘤茎)的质构和加工工艺密切相关。采用质构分析(TPA)仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析,结果表明,茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性,头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异(P>0.... 质构是榨菜重要的品质特征,与榨菜原料(茎瘤芥瘤茎)的质构和加工工艺密切相关。采用质构分析(TPA)仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析,结果表明,茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性,头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异(P>0.05),其他质构指标均有不同程度的显著性差异(P<0.05);各个部位质构指标分析数据离散程度小;茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结性、咀嚼性-弹性相关性较高;茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关,芯部硬度与脆度的相关性较高,而皮层硬度与脆度的相关性较低。榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小,而榨菜的硬度值、弹性值、内聚性值、咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤茎增大。 展开更多
关键词 榨菜 茎瘤芥瘤茎 分析
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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响 预览
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作者 张同刚 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期7-12,共6页
为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品... 为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110℃、20min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。 展开更多
关键词 手抓羊肉 杀菌方式 色泽 挥发性物
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Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响
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作者 叶丽红 许艳顺 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期291-297,共7页
文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时... 文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率。复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3%时,鱼丸贮藏7 d后的析水率最低为0.93%。在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了。3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显。扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显。 展开更多
关键词 鱼丸 Κ-卡拉胶 复合磷酸盐 蛋清粉
不同蒸制条件对馒头品质的影响
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作者 丁志理 刘长虹 《粮食加工》 2019年第2期1-5,共5页
研究了不同的蒸制条件及设备对馒头比容、白度、感官及质构的影响。结果表明:在蒸制功率为1 200W时,馒头的比容、白度、弹性及感官值较高,硬度则较低,馒头品质较好;在蒸制的过程中,馒头的比容、白度及感官呈现先上升、后下降的趋势,在25... 研究了不同的蒸制条件及设备对馒头比容、白度、感官及质构的影响。结果表明:在蒸制功率为1 200W时,馒头的比容、白度、弹性及感官值较高,硬度则较低,馒头品质较好;在蒸制的过程中,馒头的比容、白度及感官呈现先上升、后下降的趋势,在25 min时达到较大值;硬度呈现先下降、后上升的趋势,在25 min时达到较低值,此时馒头品质较好;蒸锅与蒸柜结果对比表明,馒头蒸制过程中各指标变化趋势是一致的。 展开更多
关键词 馒头 蒸制 感官
秸秆添加量对双螺杆膨化畜牧饲料质量的影响 预览
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作者 缪宏 葛迅一 +3 位作者 严宇 夏云帆 张剑峰 杨铮 《中国饲料》 北大核心 2019年第5期65-68,共4页
为提高农作物秸秆饲料化利用率,试验以稻秸杆添加量为变量对双螺杆膨化的畜牧饲料膨化度、各项质构指标、成型质量进行了研究。通过测量7组稻秸秆添加量饲料的径向膨化度并分析,结果表明:稻秸秆添加量越小饲料的膨化度越好;在膨化度分... 为提高农作物秸秆饲料化利用率,试验以稻秸杆添加量为变量对双螺杆膨化的畜牧饲料膨化度、各项质构指标、成型质量进行了研究。通过测量7组稻秸秆添加量饲料的径向膨化度并分析,结果表明:稻秸秆添加量越小饲料的膨化度越好;在膨化度分析的基础上剔除35%和40%的饲料后,通过食品物性分析仪测量剩余5组稻秸秆添加量饲料的各项质构指标并分析,结果表明:稻秸秆添加量为20%时可保证饲料各项质构指标均较优;通过对5组稻秸秆添加饲料进行成型质量分析,结果表明:稻秸秆添加量为10%~20%时饲料成型质量最好。综合考虑膨化度、各项质构指标、成型质量三方面因素,最终选取稻秸秆添加量为20%,此时畜牧饲料成型质量最好,饲料膨化度和各项质构指标也能有较优表现。 展开更多
关键词 稻秸秆添加量 畜牧饲料 双螺杆 膨化度 成型
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短期储藏对不同大小甘薯理化特性的影响 预览
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作者 吕尊富 潘超 +3 位作者 崔鹏 陈国林 庞林江 陆国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期30-36,共7页
甘薯储藏过程中理化特性的变化对甘薯的食味品质有着重要影响。本研究选用心香和紫罗兰2个甘薯品种,每个品种分别称出的50、100、200g的3种薯块,将其储藏于(25±2)℃、空气相对湿度为80%~85%的储藏间内,分析不同等级甘薯块根理化特... 甘薯储藏过程中理化特性的变化对甘薯的食味品质有着重要影响。本研究选用心香和紫罗兰2个甘薯品种,每个品种分别称出的50、100、200g的3种薯块,将其储藏于(25±2)℃、空气相对湿度为80%~85%的储藏间内,分析不同等级甘薯块根理化特性随时间的变化规律,研究发现,随着储藏时间的增加,样品的亮度值(L值)和色差(E)都呈先下降,60d后略微升高的趋势。不同等级的薯块的硬度、黏度、咀嚼性等指标总体呈下降趋势,尤其是在60d以后呈显著下降趋势,不同等级甘薯块根的质构特性均存在明显差异。随着储藏时间的增加,甘薯淀粉、蛋白质含量均呈下降趋势,可溶性糖含量呈先降低后升高的趋势。综合分析发现,甘薯的食味品质均在室内储藏60d前达到最大值,60d后,块根理化特征劣变显著。 展开更多
关键词 甘薯 储藏 色差 食味 食味品
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低乳糖发酵乳的制备 预览
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作者 陶志强 王丽 +6 位作者 马雁 陈萱 赵瑞峰 张栋 陆震 印伯星 关成冉 《安徽农学通报》 2019年第9期25-28,99共5页
目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果:酶添加量0.8μL/g,酶解... 目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果:酶添加量0.8μL/g,酶解温度46℃,水解时长4.5h,乳糖的水解率为99.54%。在此条件下制备低乳糖发酵乳,低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快,酸度值为78.20°T,表观黏度在9.82~15.82Pa·s,触变性最大值为8.96Pa·s。 展开更多
关键词 低乳糖发酵乳 乳糖酶 水解
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醋豆感官特性分析及其质构控制研究 预览
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作者 陈亚珍 林珮璇 +3 位作者 李艳杰 葛慧芳 林河通 陈继承 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期186-192,共7页
为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型... 为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型以及响应面法优化醋豆的加工工艺。结果表明:不同浸泡时间所得醋豆在适口性的感官强度上有极显著差异(p<0.01),外观的感官强度上显著差异(p<0.05),色泽、豆香、醋香和酸度表现为无显著差异,且质构仪所测指标对感官评价结果有良好的预测性,模型方程为Y=-10.368-0.01X1+0.124X2-15.173X3。响应面优化得到3个因素影响显著性大小依次为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最佳加工工艺参数为:醋豆比4.3、浸泡温度25℃、浸泡时间67 d,此条件下适口性得分最高为6.60,醋豆品质最优,为进一步完善醋豆的品质控制研究体系提供了理论依据。 展开更多
关键词 大豆 感官分析 适口性 响应面
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骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响 预览
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作者 贾胜男 杨方 +4 位作者 臧金红 夏文水 姜启兴 许艳顺 于沛沛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期1-7,共7页
利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供... 利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示:冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关(P<0.01);滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关(P<0.01)。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。 展开更多
关键词 草鱼 骨架蛋白 免疫组化技术 肌纤维结
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浓缩乳蛋白的脱钙处理对高蛋白营养棒质构的影响 预览
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作者 余韵 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期75-82,共8页
以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar,HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱钙处理对HPNB中小分子迁移和质构的影响。随脱钙率升高,HPNB... 以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar,HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱钙处理对HPNB中小分子迁移和质构的影响。随脱钙率升高,HPNB中小分子迁移达到平衡所需时间变短,体系中蛋白颗粒更易与小分子相融合,得到的体系更均一稳定,当脱钙率>28.3%时,体系中小分子分布差异较小,体系均为均一稳定相。脱钙使得体系硬度和内聚性均增大,不易发生碎裂,脱钙率为28.3%时,体系硬度适中,内聚性显著提高,满足储藏要求,同时也可保留MPC中的大部分的钙成分;而脱钙率>28.3%时,体系硬度过大,钙成分少,不易被消费者接受,这一研究结果有利于拓宽浓缩乳蛋白配料在高蛋白营养棒领域的应用。 展开更多
关键词 浓缩乳蛋白 离子交换 高蛋白营养棒 小分子迁移 微观结
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不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响 预览
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作者 曾萍 张业辉 +3 位作者 张友胜 宁正祥 陈雄 秦亚茹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期207-215,138共10页
本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来... 本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66mg/100g增加至631.45mg/100g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。 展开更多
关键词 烹饪方式 盐渍鱼干 挥发性风味物 游离氨基酸 微观结
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混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究 预览
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作者 代佳佳 高娃 +2 位作者 李艳 周玉燕 王国栋 《沈阳医学院学报》 2019年第1期48-52,共5页
目的:研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。方法:将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对混改魔芋多糖胶凝胶体系保水性(waterholdingcapacity,WHC)、硬度、弹性... 目的:研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。方法:将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对混改魔芋多糖胶凝胶体系保水性(waterholdingcapacity,WHC)、硬度、弹性的影响。结果:卡拉胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有显著影响(P<0.05);魔芋胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC无显著性影响(P>0.05),对其硬度及弹性均有显著影响(P<0.05);玉米变性淀粉对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有极显著影响(P<0.01)。结论:结合WHC、硬度和弹性等指标结果,得出混改魔芋凝胶体系的优化结果是卡拉胶3%,魔芋胶15%,玉米变性淀粉9%。 展开更多
关键词 混改魔芋凝胶 保水性 卡拉胶 魔芋胶 玉米变性淀粉
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不同干燥方式对紫贻贝干品质的影响 预览
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作者 高雅方 吴靖娜 +2 位作者 刘淑集 陈晓婷 廖登远 《福建农业科技》 2019年第1期39-43,共5页
研究了紫贻贝在不同干燥方式下水分含量变化、干燥速率、复水性、过氧化值和质构等指标的差异,并进行分析比较。在实验室内采用热风干燥、自然晾晒、冷风干燥和冷冻干燥进行紫贻贝干燥试验。结果表明:热风干燥快于冷风干燥、自然晾晒;... 研究了紫贻贝在不同干燥方式下水分含量变化、干燥速率、复水性、过氧化值和质构等指标的差异,并进行分析比较。在实验室内采用热风干燥、自然晾晒、冷风干燥和冷冻干燥进行紫贻贝干燥试验。结果表明:热风干燥快于冷风干燥、自然晾晒;至干燥完成时,自然晾晒紫贻贝干过氧化值数值高于热风干燥、冷风干燥;冷冻干燥复水性最好,冷风干燥次之;冷风干燥质构最好,冷冻干燥质构最差;冷冻干燥生产成本大。综合分析得出,冷风干燥具有干燥过程易控制、品质良好、适合大规模推广生产等优点,是一种较佳的紫贻贝干燥方式。 展开更多
关键词 紫贻贝 干燥方式 复水性 过氧化值
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转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响 预览
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作者 许春明 张根生 +2 位作者 韩冰 刘志鑫 杨慧铎 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期32-37,共6页
为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并... 为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23分,产品硬度适宜,感官评价较好。 展开更多
关键词 鸭肉饼 非肉蛋白 转谷氨酰胺酶 感官评价
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