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不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析 预览
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作者 厍晓 钱杨 +5 位作者 李娅琳 何鹏晖 蒋珍菊 常伟 龚丽 饶瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期1-7,12共8页
以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用... 以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用鉴别培养基筛选产PCWDEs微生物并进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明:豇豆品种A(成豇10号)在发酵过程中表现出的质构品质最好,与豇豆品种A相比,豆品种B(红嘴胖豇)、品种C(成豇9号)和品种D(挂面红)的硬度、弹性、咀嚼力下降得更快,尤其是豇豆品种B。对产PCWDES微生物种类分析得知,品种B发酵豇豆中产PCWDEs微生物数量和种类最多且产酶类别多样,微生物分属于肠杆菌属(Enterobacter)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、粘菌属(Myroides)、泛菌属(Pantoea)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)等属;品种A、品种C、品种D中产PCWDEs微生物及产酶种类较少,仅在品种D中发现产PCWDEs的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica);4种发酵豇豆中均分离得到产蛋白酶的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和产淀粉酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。综上所述,不同品种豇豆在发酵过程中微生物群体及质构品质变化具有品种特异性,发酵后期豇豆的软腐与产PCWDEs微生物的种类和数量有关。 展开更多
关键词 发酵豇豆 微生物群落 分析 植物细胞壁降解酶 16S RDNA
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不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响
2
作者 衣美艳 薛勇 +1 位作者 郭红 毛毛 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期159-163,共5页
研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产... 研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。 展开更多
关键词 庸鲽鱼骨 软罐头 过热蒸汽 油炸 脱水 分析
石斛花鼓风干燥机理和感官品质变化规律
3
作者 张珍林 殷智超 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期129-133,共5页
基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过... 基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过低频核磁共振发现,干品水分含量均是结合水,干品泡制后的复水性佳;利用干燥动力学模型所得数据与试验数据的相关系数平方高于0.99,相关性很好;经质构仪测定,随着干燥次数增加,硬度和脆性也增加,干制品品质提高,延长了贮存期。 展开更多
关键词 石斛花 低频核磁共振 分析 远红外干燥 感官品
菠萝蜜风味果冻的研制 预览
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作者 张玲 赖梓昊 +3 位作者 李春海 迟恩忠 卢裕亿 姜翠翠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期149-155,共7页
以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结... 以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。 展开更多
关键词 菠萝蜜 果冻 分析 感官评分 配方
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一种合生元切达奶酪的加工工艺优化
5
作者 曾志丹 吴爱娟 +4 位作者 黄苓 孙洁 曾小群 潘道东 吴振 《宁波大学学报:理工版》 CAS 2019年第2期9-15,共7页
为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚... 为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76h后,分别添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后,4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪. 展开更多
关键词 益生元 合生元 切达奶酪 加工工艺 分析
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胡萝卜薏仁馒头的研制 预览
6
作者 何苗 刘颜 《农产品加工》 2019年第4期1-3,8共4页
通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对胡萝卜薏仁馒头的研制进行了探讨,明确了面粉用量、薏仁粉用量、水用量、发酵温度等对胡萝卜薏仁馒头品质的影响。结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉80g,胡萝卜泥45g,薏仁粉45g,水29mL,酵母... 通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对胡萝卜薏仁馒头的研制进行了探讨,明确了面粉用量、薏仁粉用量、水用量、发酵温度等对胡萝卜薏仁馒头品质的影响。结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉80g,胡萝卜泥45g,薏仁粉45g,水29mL,酵母3g;最佳工艺条件为发酵温度34℃,发酵时间35min,蒸制时间20min。 展开更多
关键词 胡萝卜 薏仁 馒头 分析
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葛粉滁菊油皮面鱼的研制 预览
7
作者 刘颜 项全权 张献领 《农产品加工》 2019年第4期9-12,16共5页
通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25g,低筋粉50g,鸡蛋50g,胡萝卜15g,豆渣粉25g... 通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25g,低筋粉50g,鸡蛋50g,胡萝卜15g,豆渣粉25g,香菇10g,滁菊3g,食盐2g,葱8g,水10mL,混匀后经40g油皮包裹、煎制定型并蒸制20min后,在4℃的情况下冷藏23h左右。 展开更多
关键词 葛粉 滁菊 油皮 分析
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板栗茯苓面条的研制 预览
8
作者 刘颜 朱倩 郭元新 《湖南城市学院学报:自然科学版》 CAS 2019年第2期66-71,共6页
为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感... 为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式. 展开更多
关键词 板栗粉 茯苓粉 面条 分析
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基于质构分析的薯干加工工艺对比研究
9
作者 樊镇棣 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期108-112,共5页
通过对传统普通薯干生产工艺、客家倒蒸生产工艺、改良倒蒸生产工艺生产的薯干进行质构分析、微观结构分析及感官评定对比研究,比较倒蒸次数、护色处理对薯干感官质构的影响。改良后的三倒蒸护色工艺加工后的薯干,其硬度、弹性、黏性、... 通过对传统普通薯干生产工艺、客家倒蒸生产工艺、改良倒蒸生产工艺生产的薯干进行质构分析、微观结构分析及感官评定对比研究,比较倒蒸次数、护色处理对薯干感官质构的影响。改良后的三倒蒸护色工艺加工后的薯干,其硬度、弹性、黏性、胶性、咀嚼性等质构性质有较大变化,相较传统普通薯干生产工艺和客家倒蒸工艺,产品的感官质量和货架期质量有明显提高。 展开更多
关键词 薯干 分析 倒蒸 客家倒蒸
干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响 预览
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作者 赵圆圆 易建勇 +3 位作者 毕金峰 吴昕烨 彭健 候春辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期101-108,共8页
为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infrared radiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇... 为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infrared radiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99g)和咀嚼性(232.54g)最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42mg/g和0.71×10^-3mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。 展开更多
关键词 香菇 复水特性 分析 风味 营养物溶出
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紫菜馒头的配方优化及质构探究 预览
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作者 胡茂芩 徐向波 +1 位作者 何晓芳 尤香玲 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期51-54,共4页
为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒... 为了扩大紫菜的应用,通过正交试验优化紫菜馒头的配方,并探究紫菜馒头质构的影响因素。结果表明:紫菜馒头的最佳制作配方为紫菜添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%、色拉油添加量5.0%。通过质构分析可以得出,紫菜的添加量在一定范围会降低馒头的弹性,色拉油的添加量对紫菜馒头的质构影响最大。 展开更多
关键词 紫菜馒头 配方优化 分析
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藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响
12
作者 刘胜男 赵紫悦 +2 位作者 杜浩楠 张惠萍 相启森 《轻工学报》 CAS 2018年第6期63-70,共8页
将藜麦粉按不同质量分数(0%~30%)添加到小麦面粉中,测定面团的粉质特性和拉伸特性、馒头的比容和径高比,并对馒头进行质构特性测试和感官评价.结果表明:藜麦粉添加量对面团的粉质特性、拉伸特性具有显著影响(p<0.05);在添加的藜麦粉... 将藜麦粉按不同质量分数(0%~30%)添加到小麦面粉中,测定面团的粉质特性和拉伸特性、馒头的比容和径高比,并对馒头进行质构特性测试和感官评价.结果表明:藜麦粉添加量对面团的粉质特性、拉伸特性具有显著影响(p<0.05);在添加的藜麦粉质量分数为5%~15%时,馒头的比容和径高比均有所提高,且按该添加比例蒸制的馒头,其弹性、咀嚼度、色香和口感相比全麦粉馒头得到了明显改善. 展开更多
关键词 藜麦粉 馒头 特性 拉伸特性 分析 感官评价
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薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究 预览
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作者 谭孟娜 杨豫斐 +1 位作者 张馨 何述栋 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第9期54-58,共5页
以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交... 以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交实验优化薏米豆腐的生产工艺条件。结果表明,当豆水比为1∶4(g/mL),薏米液添加量为200mL/L,硫酸钙添加量为5g/L时,薏米豆腐具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 豆腐 大豆 薏米 分析 抗氧化性 方差分析
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热凝胶在碱溶过程的流变学和质构学行为分析
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作者 叶剑 郑志永 +1 位作者 詹晓北 蒋芸 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第11期82-88,共7页
碱溶过程是影响热凝胶提取工艺效率和产品质量的关键因素。为探寻适合工业化提取热凝胶的工艺条件,研究了碱处理时间、碱溶温度和碱浓度对热凝胶溶胶流变学和提取后凝胶产品质构的影响。结果表明,(1)随着碱处理时间的延长,溶胶黏度降低... 碱溶过程是影响热凝胶提取工艺效率和产品质量的关键因素。为探寻适合工业化提取热凝胶的工艺条件,研究了碱处理时间、碱溶温度和碱浓度对热凝胶溶胶流变学和提取后凝胶产品质构的影响。结果表明,(1)随着碱处理时间的延长,溶胶黏度降低,稠度系数下降,流变指数增加,溶胶接近于牛顿型流体,凝胶强度基本不变;(2)热凝胶凝胶强度和溶胶黏度均随碱溶温度升高而下降,较高的温度处理会降低热凝胶的品质,室温或水冷环境下可以满足工业要求;(3)随着碱浓度的增加,流体流变行为从宾汉塑性流体向牛顿流体接近。碱浓度低于0.3 mol/L时碱浓度明显影响溶胶流体性质,碱浓度高于0.5 mol/L时碱浓度明显影响热凝胶品质。 展开更多
关键词 热凝胶 碱溶 流变学分析 分析
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应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化 预览
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作者 温嘉敏 蔡尤林 +4 位作者 黎攀 蒋卓 肖南 梁钻好 杜冰 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第20期98-104,111共8页
为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件,以中国根霉12为发酵菌株,分别以5种豆类(黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆)为原料,筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式,以溶栓酶活力为指标,通过响应面试验优化淡豆豉发酵工艺... 为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件,以中国根霉12为发酵菌株,分别以5种豆类(黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆)为原料,筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式,以溶栓酶活力为指标,通过响应面试验优化淡豆豉发酵工艺,并对产品品质进行分析。结果表明:经过发芽处理的黑豆更适合作发酵原料,得到的最佳工艺条件:黑豆发芽38 h,接种量15%,发酵温度31℃,发酵时长7 d,在此工艺下得到的发酵淡豆豉溶栓酶活力为(17122±392.7) U/g。该淡豆豉氨态氮含量显著高于以传统发酵方式制作的市售淡豆豉(p 〈0.05),而其硬度、弹性和咀嚼性显著低于市售淡豆豉(p 〈0.05),口感更佳。另外,干燥后的淡豆豉粉溶栓酶酶活力为16350 U/g,显著高出于某品牌纳豆粉的溶栓酶酶活力22%(p 〈0.05)。研究发现,中国根霉12能显著提高淡豆豉溶栓酶酶活力(p 〈0.05),对进一步开发高溶栓活性的淡豆豉有重要意义。 展开更多
关键词 淡豆豉 中国根霉12 溶栓酶 响应面试验 分析
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红枣保健馒头生产工艺研究 预览 被引量:1
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作者 郦梅 沈馨 +1 位作者 郭壮 赵慧君 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第1期60-64,共5页
在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100min。色度分析显示,随着... 在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100min。色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加。 展开更多
关键词 馒头 红枣粉 响应面 感官评价 分析
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秋葵饼干的研制及其质构特性的研究 预览
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作者 张珍林 韦传宝 黄雅琴 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第5期25-27,33共4页
将秋葵在合适温度下干燥,然后制备成秋葵粉作为原料添加到饼干中,制成秋葵饼干。以制作100g饼干为总量标准,通过正交试验和质构分析得出最优配方:秋葵粉6g、黄油18g,白砂糖粉21g,低筋小麦粉42.2g,盐0.4g,玉米淀粉2g,鸡蛋液10g,碳酸氢钠... 将秋葵在合适温度下干燥,然后制备成秋葵粉作为原料添加到饼干中,制成秋葵饼干。以制作100g饼干为总量标准,通过正交试验和质构分析得出最优配方:秋葵粉6g、黄油18g,白砂糖粉21g,低筋小麦粉42.2g,盐0.4g,玉米淀粉2g,鸡蛋液10g,碳酸氢钠0.4g。对饼干品质影响的顺序依次是秋葵粉、黄油、白砂糖粉。 展开更多
关键词 秋葵粉 饼干 正交试验 分析
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薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响 预览
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作者 刘壮 张鹏辉 +3 位作者 姚亚亚 张会彦 欧阳伶俐 李慧静 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期99-103,共5页
研究不同添加量(5%、10%、15%、20%和25%)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响.结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量.与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小... 研究不同添加量(5%、10%、15%、20%和25%)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响.结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量.与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45min和135min差异不显著,拉伸比增加显著.薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果-致.随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%-10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱.结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适. 展开更多
关键词 薏米粉 小麦粉 流变特性 馒头 分析
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面粉中面筋的含量对蛋糕品质影响的研究 预览
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作者 张敏 汪学军 高倩 《皖西学院学报》 2018年第5期93-96,共4页
以面粉、鸡蛋、白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕。采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响。结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容、口感、咀嚼性、硬度、黏性等均有影响,面筋含量为7.35%~8.05%时制... 以面粉、鸡蛋、白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕。采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响。结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容、口感、咀嚼性、硬度、黏性等均有影响,面筋含量为7.35%~8.05%时制作的蛋糕品质最好。 展开更多
关键词 面筋含量 蛋糕品 分析
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影响乳酸风味饮料中冰晶大小的因素
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作者 茅周神 王芬 《食品工业》 北大核心 2018年第1期67-71,共5页
乳酸风味饮料冷冻后食用,其冰晶大小会影响口感效果。影响冰晶大小的因素主要有甜味剂、稳定剂的种类及用量等。试验通过质构分析、冷冻时间测试、膨胀率测试、感官品评等方法,确定乳酸风味饮料冷冻后质构参数与各成分之间的关系。结... 乳酸风味饮料冷冻后食用,其冰晶大小会影响口感效果。影响冰晶大小的因素主要有甜味剂、稳定剂的种类及用量等。试验通过质构分析、冷冻时间测试、膨胀率测试、感官品评等方法,确定乳酸风味饮料冷冻后质构参数与各成分之间的关系。结果表明,果糖添加量60g/kg、卡拉胶添加量1.5g/kg时,产品风味最佳。 展开更多
关键词 风味饮料 分析 甜味剂 稳定剂
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