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无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响 认领
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作者 沈文凤 崔文甲 +3 位作者 王文亮 王月明 贾凤娟 弓志青 《山东农业科学》 2020年第1期158-161,共4页
以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的... 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。 展开更多
关键词 腌渍菜 低盐 分析 无机盐
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琼脂/魔芋胶复配的理化性质及力学性能研究 认领
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作者 李海燕 《现代食品》 2020年第5期202-203,213共3页
制备不同质量比例的琼脂/魔芋胶复合凝胶,并对其进行理化性质及质构分析测试.结果表明,随着魔芋胶浓度的增加,复合凝胶的凝胶强度、硬度、黏性、咀嚼性降低,而凝胶温度、凝胶再融温度、凝胶内聚性增加,这说明两种胶体分子之间发生相互作... 制备不同质量比例的琼脂/魔芋胶复合凝胶,并对其进行理化性质及质构分析测试.结果表明,随着魔芋胶浓度的增加,复合凝胶的凝胶强度、硬度、黏性、咀嚼性降低,而凝胶温度、凝胶再融温度、凝胶内聚性增加,这说明两种胶体分子之间发生相互作用,使其凝胶性能发生改变,为广泛应用于食品等领域提供基础. 展开更多
关键词 琼脂 魔芋胶 理化性 分析
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东非不同肉色甘薯的营养品质分析与综合评价 认领
3
作者 张毅 Tawanda Muzhingi +4 位作者 岳瑞雪 孙健 张文婷 朱红 钮福祥 《江苏师范大学学报:自然科学版》 CAS 2020年第2期42-47,共6页
以东非市售的9份不同肉色甘薯(3个橙肉,1个黄肉,3个淡黄肉和2个白肉)为研究对象,采用常规化学分析法,测定不同肉色甘薯主要营养品质指标,结合质构分析和感官评定,综合评价其加工品质.结果显示:除脂肪含量外,薯块的营养品质指标均有一定... 以东非市售的9份不同肉色甘薯(3个橙肉,1个黄肉,3个淡黄肉和2个白肉)为研究对象,采用常规化学分析法,测定不同肉色甘薯主要营养品质指标,结合质构分析和感官评定,综合评价其加工品质.结果显示:除脂肪含量外,薯块的营养品质指标均有一定差异,其中β胡萝卜素、花青素、维生素C与锌离子含量变异系数较大,橙肉甘薯中β胡萝卜素、水分和酚类化合物等含量显著高于其他肉色,而淀粉和碳水化合物含量较其他肉色低;薯块各营养品质指标间有一定相关性,既相互独立又关系复杂;除弹性特征外,不同肉色甘薯质构特性间差异显著,且与感官指标具有显著的相关性,橙肉甘薯与其他肉色相比,硬度和咀嚼性偏小,黏附性、内聚性偏大.感官评定结果表明,东非百姓更喜欢口感偏硬,面度较大,色泽偏淡的品种;橙肉甘薯受色泽、香味和面度等因素影响,接受度不及参试的其他肉色甘薯. 展开更多
关键词 甘薯 营养品 分析 综合评价
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特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响 认领
4
作者 王雯斐 路源 +3 位作者 汪雅馨 于吉斌 孙俊良 师玉忠 《食品与机械》 北大核心 2020年第3期216-219,共4页
以河南商丘(1#)、南阳(2#)、新乡(3#)3个地区的特色酵子为研究对象,通过测定酵子的发酵力、面筋指数、淀粉酶活力、pH值与可滴定酸度,并对其制作馒头的比容、白度、质构进行比较分析。结果表明:来自新乡的3#酵子的发酵力、淀粉酶活力及... 以河南商丘(1#)、南阳(2#)、新乡(3#)3个地区的特色酵子为研究对象,通过测定酵子的发酵力、面筋指数、淀粉酶活力、pH值与可滴定酸度,并对其制作馒头的比容、白度、质构进行比较分析。结果表明:来自新乡的3#酵子的发酵力、淀粉酶活力及产酸量都明显优于其他两种酵子,其制作的馒头具有较大的比容,质构特性优于其他两种酵子馒头。说明来自新乡的3#酵子更适合应用于馒头生产。 展开更多
关键词 特色酵子 发酵特性 馒头 分析
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响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究 认领
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作者 张小梅 楼烨 +1 位作者 董艳梅 安艳霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第16期107-114,共8页
在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研... 在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。 展开更多
关键词 山药 芋头 面条 感官评价 分析
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不同干燥过程中预糊化黑米的水分变化规律及对其蒸煮品质的影响研究 认领
6
作者 王姝雯 陈贞 +3 位作者 陈虹宏 林俊帆 刘庆庆 包清彬 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第1期225-231,共7页
干燥是预糊化黑米生产过程十分重要的环节,预糊化黑米干燥特性及黑米内部水分变化规律直接影响预糊化黑米的干燥效率及产品品质。采用热风干燥方式,考察了不同干燥方法和干燥条件下,预糊化黑米的干燥特性,利用低场核磁共振技术对预糊化... 干燥是预糊化黑米生产过程十分重要的环节,预糊化黑米干燥特性及黑米内部水分变化规律直接影响预糊化黑米的干燥效率及产品品质。采用热风干燥方式,考察了不同干燥方法和干燥条件下,预糊化黑米的干燥特性,利用低场核磁共振技术对预糊化黑米干燥过程进行监测,分析干燥过程中黑米内部自由水和结合水含量变化规律,同时结合质构仪、流变仪对预糊化黑米的蒸煮品质、质构特性及感官品质进行研究,探讨了干燥方法及温度对预糊化黑米品质的综合影响,确定预糊化黑米采用两段温度干燥更为适合,研究可为预糊化黑米的干燥提供基础理论性参考。 展开更多
关键词 预糊化黑米 低场核磁共振 干燥速率 分析 流变特性
利用模糊数学研究红烧带鱼制作工艺 认领
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作者 樊浩然 杨雪欣 《现代食品》 2020年第5期96-99,共4页
红烧带鱼营养价值丰富、口感较好,作为一道传统菜肴深受人们的喜爱.然而市场上对红烧带鱼的制作工艺还没有统一标准.本文以红烧带鱼为研究对象,通过对感官评价进行测定,利用单因素和正交相结合的试验方法,研究制作工艺对红烧带鱼品质的... 红烧带鱼营养价值丰富、口感较好,作为一道传统菜肴深受人们的喜爱.然而市场上对红烧带鱼的制作工艺还没有统一标准.本文以红烧带鱼为研究对象,通过对感官评价进行测定,利用单因素和正交相结合的试验方法,研究制作工艺对红烧带鱼品质的影响,从而筛选出最佳的制作工艺.结果表明,200 g带鱼的最佳油炸工艺为用2 g盐、6 g料酒腌制30 min,在130℃油温下,油炸50 s制作的红烧带鱼品质最佳. 展开更多
关键词 带鱼 油炸工艺 模糊数学 分析
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风味韧皮蛋制作工艺研究 认领
8
作者 陈育林 丁波 +2 位作者 苏亚文 金明 刘红娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第2期92-100,共9页
应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的... 应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的料液中,100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5,a*值15.0,b*值40.0,感官评分86.1分,质构特性硬度12.3 N,弹性4.66 N,咀嚼性5.43 N,理化指标水分67.9%,灰分1.25%,脂肪10.27%,蛋白质11.87%,为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 展开更多
关键词 杜松子 风味蛋 生产工艺 分析 感官评定
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速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选 认领
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作者 李燮昕 王鑫 +1 位作者 刘世洪 张佳婕 《粮油食品科技》 2020年第1期34-39,共6页
以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为... 以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。 展开更多
关键词 速冻披萨饼坯 感官评价 分析 改良剂
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不同发酵工艺对火龙果富硒面包品质的影响 认领
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作者 韦金娜 龙琳 +1 位作者 朱宝生 陈军 《农产品加工》 2020年第6期29-33,38共6页
研究不同发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响,并考查贮藏期间水分含量、硒含量及质构的变化,结合感官评分得出:①水分含量:汤种法>直接发酵法>普通中种法。②硒含量:汤种法=普通中种法>直接发酵法。③质构:a.硬度:直接发酵法&... 研究不同发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响,并考查贮藏期间水分含量、硒含量及质构的变化,结合感官评分得出:①水分含量:汤种法>直接发酵法>普通中种法。②硒含量:汤种法=普通中种法>直接发酵法。③质构:a.硬度:直接发酵法>普通中种法>汤种法;b.弹性、内聚性及咀嚼性:汤种法>普通中种法>直接发酵法。④汤种法制得的火龙果富硒面包的感官得分最高,为89.26分,其次是普通中种法,直接发酵法最低。综上所述,汤种法优于其他2种发酵方法,且制得火龙果富硒面包组织松软有弹性,具有麦香味和奶香味,硒含量达到0.132 mg/kg。 展开更多
关键词 火龙果富硒面包 发酵方式 硒含量 分析
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响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺 认领
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作者 白丽娟 张英龙 +3 位作者 刘青云 魏丽婧 杭琳悦 徐莉婷 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期56-60,共5页
鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品。本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评... 鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品。本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析。实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4%,加入6%的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗。本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据。 展开更多
关键词 羊奶酸奶 发酵剂 风味 分析
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一种新型复合凝胶的制备、特性表征及机理研究 认领
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作者 汪利文 朱莉 詹晓北 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期1-6,共6页
以热凝胶发酵沉淀为原料,在热凝胶酸碱法提取工艺中的碱溶处理过程中添加黄原胶,获得了一种新型凝胶,并确定了其生产工艺,并考察了黄原胶添加比例、碱溶浓度和碱溶搅拌时间这3个方面对新型凝胶的质构、流变特性和分子结构的影响。结果表... 以热凝胶发酵沉淀为原料,在热凝胶酸碱法提取工艺中的碱溶处理过程中添加黄原胶,获得了一种新型凝胶,并确定了其生产工艺,并考察了黄原胶添加比例、碱溶浓度和碱溶搅拌时间这3个方面对新型凝胶的质构、流变特性和分子结构的影响。结果表明,当热凝胶与黄原胶的质量比为4∶1、碱溶浓度0.2~0.4mol/L,搅拌时间10h时,得到的新型凝胶相比对照组,硬度提升了1.8倍,黏性提高了3.6倍,弹性与对照组相比提升较少。另外咀嚼性、内聚性和回复性也有较大提升。动态频率扫描显示,其有更高的储存模量G′和损耗模量G″,表现出优越的黏弹性;电镜扫描和红外光谱扫描结果证实,采用优化的提取工艺,新型凝胶形成了网络结构,黄原胶与热凝胶产生了协同增效作用。总之,以此种生产工艺制备的新型凝胶,性质较好,结构稳定,具有工业化生产前景。 展开更多
关键词 热凝胶 黄原胶 新型凝胶 生产工艺 分析 流变分析
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谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响 认领
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作者 张艳 张富新 +2 位作者 王毕妮 邵玉宇 刘隆刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期201-206,共6页
采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显... 采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。 展开更多
关键词 酸羊奶 巴氏杀菌 谷氨酰胺转氨酶 分析 感官分析
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香芋戚风蛋糕配方及品质优化研究 认领
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作者 张敏 汪学军 王传喜 《皖西学院学报》 2019年第5期86-90,共5页
以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(3^4)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0g、蛋黄50.0g的... 以香芋风味戚风蛋糕为例,探讨香芋风味戚风蛋糕的配方及品质优化,通过香芋色香油、液态酥油、低筋粉三个因素进行单因素实验和L9(3^4)正交表进行正交实验并结合质构仪测定TPA参数,确定了最佳配方。结果表明:在蛋清100.0g、蛋黄50.0g的基础上,低筋粉48.0g,白砂糖粉50.0g(蛋清中加40.0g、蛋黄中加10.0g),液态酥油24.0g,牛奶25.0g,泡打粉1.0g,塔塔粉1.0g,香芋色香油0.040g。此配方可制作出风味最佳的香芋戚风蛋糕。 展开更多
关键词 香芋 戚风蛋糕 分析 优化
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不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析 认领 被引量:1
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作者 厍晓 钱杨 +5 位作者 李娅琳 何鹏晖 蒋珍菊 常伟 龚丽 饶瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期1-7,12共8页
以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用... 以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用鉴别培养基筛选产PCWDEs微生物并进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明:豇豆品种A(成豇10号)在发酵过程中表现出的质构品质最好,与豇豆品种A相比,豆品种B(红嘴胖豇)、品种C(成豇9号)和品种D(挂面红)的硬度、弹性、咀嚼力下降得更快,尤其是豇豆品种B。对产PCWDES微生物种类分析得知,品种B发酵豇豆中产PCWDEs微生物数量和种类最多且产酶类别多样,微生物分属于肠杆菌属(Enterobacter)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、粘菌属(Myroides)、泛菌属(Pantoea)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)等属;品种A、品种C、品种D中产PCWDEs微生物及产酶种类较少,仅在品种D中发现产PCWDEs的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica);4种发酵豇豆中均分离得到产蛋白酶的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和产淀粉酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。综上所述,不同品种豇豆在发酵过程中微生物群体及质构品质变化具有品种特异性,发酵后期豇豆的软腐与产PCWDEs微生物的种类和数量有关。 展开更多
关键词 发酵豇豆 微生物群落 分析 植物细胞壁降解酶 16S RDNA
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不同脱水方式对庸鲽鱼骨软罐头品质的影响 认领
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作者 衣美艳 薛勇 +1 位作者 郭红 毛毛 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期159-163,共5页
研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产... 研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。 展开更多
关键词 庸鲽鱼骨 软罐头 过热蒸汽 油炸 脱水 分析
不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响 认领 被引量:1
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作者 李爽 赵康云 +5 位作者 王丹 李雪 薛虎贵 武赢吉 贺倩钰 高源鸿 《吉林医药学院学报》 2019年第4期253-256,共4页
目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果 啤酒糟的添加量对饼... 目的 研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法 通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果 啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响,可以增加饼干内部结构的稳定性。从相关性角度分析,饼干的硬度与T21、T22、A21、A22呈极显著负相关。结论 不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间。 展开更多
关键词 低场核磁共振技术 啤酒糟 分析 韧性饼干
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石斛花鼓风干燥机理和感官品质变化规律 认领
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作者 张珍林 殷智超 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期129-133,共5页
基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过... 基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程,构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型,并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明:远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花,通过低频核磁共振发现,干品水分含量均是结合水,干品泡制后的复水性佳;利用干燥动力学模型所得数据与试验数据的相关系数平方高于0.99,相关性很好;经质构仪测定,随着干燥次数增加,硬度和脆性也增加,干制品品质提高,延长了贮存期。 展开更多
关键词 石斛花 低频核磁共振 分析 远红外干燥 感官品
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菠萝蜜风味果冻的研制 认领 被引量:1
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作者 张玲 赖梓昊 +3 位作者 李春海 迟恩忠 卢裕亿 姜翠翠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期149-155,共7页
以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结... 以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。 展开更多
关键词 菠萝蜜 果冻 分析 感官评分 配方
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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺 认领
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作者 袁芳 李丽 +3 位作者 黄秋婵 邱诗铭 李文 肖占仕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期172-176,共5页
以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微... 以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1∶3(g∶mL)、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05),而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 展开更多
关键词 芒果果脯 微波渗糖 工艺优化 含糖量 分析
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