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T型矩阵图在酱油生产质量控制中的应用研究 预览 被引量:1
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作者 信海红 吕晨晨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期113-115,119共4页
为了制定有效的、系统的工艺质量控制策略,通过收集酱油抽检中发现的质量问题,应用排列图对其重要度进行排序,并通过对酱油生产工艺的分析,应用质量管理新7种工具之一的矩阵图法,对酱油的质量问题、产生的主要原因以及工艺过程建立具有... 为了制定有效的、系统的工艺质量控制策略,通过收集酱油抽检中发现的质量问题,应用排列图对其重要度进行排序,并通过对酱油生产工艺的分析,应用质量管理新7种工具之一的矩阵图法,对酱油的质量问题、产生的主要原因以及工艺过程建立具有相关关系的T型矩阵图,确定引起酱油不合格的原因以及易出现质量问题的生产工序,为企业制定酱油生产工艺的质量控制方案提供指导。 展开更多
关键词 矩阵图 酱油 质量控制 酱油生产
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似有春风来 预览
2
作者 张歌 徐艳慧(指导) 《广东第二课堂:中学版》 2019年第7期60-61,共2页
二月的天也太冷了吧.'我的脸已经被冻成了灯笼模样,一只手缩进衣袖中,另一只手拎着一瓶酱油走在大街上.'啊——'不知怎么身体突然失去了平衡,等反应过来时,整个人都趴在了地上. '我的酱油.'眼见酱油瓶四分五裂躺在... 二月的天也太冷了吧.'我的脸已经被冻成了灯笼模样,一只手缩进衣袖中,另一只手拎着一瓶酱油走在大街上.'啊——'不知怎么身体突然失去了平衡,等反应过来时,整个人都趴在了地上. '我的酱油.'眼见酱油瓶四分五裂躺在地上,'天哪……'我忽然意识到了什么,赶紧盘腿坐在地上,双手并拢,赶紧念叨起来:'岁岁(碎碎)平安.岁岁(碎碎)平安. 展开更多
关键词 酱油 模样 衣袖 酱油 双手 盘腿 灯笼 太冷
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离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定酱油中20种氨基酸和6种糖 预览
3
作者 宋卫得 苏征 +3 位作者 惠希东 许崇龙 杜利君 张传杰 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期996-1003,共8页
建立了梯度淋洗-离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定酱油中20种氨基酸和6种糖的方法,通过对色谱柱温度、pH值、放置时间等实验影响因素的考察,探索出了适合26种组分测定的多级梯度淋洗条件。结果表明,当流速为0.25 mL/min , pH值在5.2... 建立了梯度淋洗-离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定酱油中20种氨基酸和6种糖的方法,通过对色谱柱温度、pH值、放置时间等实验影响因素的考察,探索出了适合26种组分测定的多级梯度淋洗条件。结果表明,当流速为0.25 mL/min , pH值在5.2~6.7,柱温在35 ℃时,26种组分在各自的浓度范围内具有良好的线性关系( r 2≥0.995)。除了谷氨酰胺、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸外,其他22种组分的检出限均小于0.03 mg/L;在0.20、0.50、2.00 mg/L 3个添加水平下,回收率为84.2%~109%, RSD为2.7%~7.8%。该方法高效、简便、灵敏、准确,可用于酱油中多种氨基酸和糖的同时测定以及掺假辨别技术研究。 展开更多
关键词 离子色谱 梯度淋洗 积分脉冲安培检测 氨基酸 酱油
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顶空气相色谱法快速测定酱油中丙酸盐的含量
4
作者 梁立广 何焜鹏 曾莉雅 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第17期5853-5856,共4页
目的建立顶空技术串联气相色谱法快速检测酱油中丙酸盐的含量。方法准确称取一定量酱油至顶空品瓶内,加入磷酸使丙酸盐酸化为丙酸,采用ZB-WAXplus毛细管柱(30 m×0.25 mm, 0.25μm)分离,火焰离子检测器检测器检测,外标法定量。结果... 目的建立顶空技术串联气相色谱法快速检测酱油中丙酸盐的含量。方法准确称取一定量酱油至顶空品瓶内,加入磷酸使丙酸盐酸化为丙酸,采用ZB-WAXplus毛细管柱(30 m×0.25 mm, 0.25μm)分离,火焰离子检测器检测器检测,外标法定量。结果丙酸盐在10~200μg/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9992,检出限为0.02 g/kg,三水平加标回收率为97%~107.5%,相对标准偏差为1.95%~2.63%。结论该方法前处理简单,检测结果可靠准确,适用于酱油中丙酸盐的含量的测定。 展开更多
关键词 顶空 气相色谱 快速测定 丙酸 防腐剂 酱油
记忆中的一碗面 预览
5
作者 管弢 《美食》 2019年第1期83-84,共2页
我虽是上海人,却爱吃面,尤其是汤面。小时候家里经济困难,阿婆一天只烧一次菜,要等爸妈下班回来一道吃,中午要么是蛋炒饭、酱油炒饭,要么是汤面。汤面也就是普普通通的菜汤面,切了细细的青菜外加几滴黄黄的菜油,清汤寡水,没有什么味道,... 我虽是上海人,却爱吃面,尤其是汤面。小时候家里经济困难,阿婆一天只烧一次菜,要等爸妈下班回来一道吃,中午要么是蛋炒饭、酱油炒饭,要么是汤面。汤面也就是普普通通的菜汤面,切了细细的青菜外加几滴黄黄的菜油,清汤寡水,没有什么味道,只好加味精吊吊鲜头。偶尔放了几根肉丝,面汤也会喝得一滴不剩。也许是吃了太多,现在菜汤面我是绝对不吃了。 展开更多
关键词 记忆 蛋炒饭 汤面 酱油 菜油 清汤 味道 味精
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日晒夜露酿造过程中酱油品质特性及其抗氧化分析 预览
6
作者 钟碧疆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期135-139,共5页
探讨酱油在日晒夜露法酿造过程中的品质变化规律及抗氧化特性。结果表明:随着酿造时间的延长,色率、色深物质、感官评分显著增加(P<0.05),氨基酸态氮及总酸略微上升但不显著(P<0.05),DPPH·清除能力EC50及·OH清除率IC50... 探讨酱油在日晒夜露法酿造过程中的品质变化规律及抗氧化特性。结果表明:随着酿造时间的延长,色率、色深物质、感官评分显著增加(P<0.05),氨基酸态氮及总酸略微上升但不显著(P<0.05),DPPH·清除能力EC50及·OH清除率IC50降低,体外抗氧化能力不断增强。红色指数上升主要发生在酿造前3个月,黄色指数上升及pH降低主要发生在前5个月(P<0.05)。酿造过程中,鲜味氨基酸含量、甜味氨基含量分别增加20.45%、16.00%,苦味氨基酸含量降低3.98%。因此,日晒夜露法发酵过程中,酱油品质不断提升,体外抗氧化能力不断增强。 展开更多
关键词 酱油 品质特性 抗氧化
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酱油风味物质检测方法研究进展 预览
7
作者 石磊 《现代食品》 2019年第18期183-185,共3页
本文主要介绍了酱油风味成分的形成机制和呈味特点,以及一些酱油风味的检测。
关键词 酱油 风味物质 检测
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佛山古法酱油阳光、夜露与大豆调和的人间滋味
8
作者 朱千华 洪海(摄影) 《中国国家地理》 2019年第5期150-161,共12页
300多年前,佛山是岭南的商业重镇,人稠地广,百货充盈。清乾隆年间,佛山第一家酱坊茂隆酱园开业,紧接着,以酱油为主的调味作坊如雨后春笋般岀现,佛山酱油从此蜚声岭南。清末,佛山已有余同和、余奇新等九家大型酱园,调味作坊逾百家。民国... 300多年前,佛山是岭南的商业重镇,人稠地广,百货充盈。清乾隆年间,佛山第一家酱坊茂隆酱园开业,紧接着,以酱油为主的调味作坊如雨后春笋般岀现,佛山酱油从此蜚声岭南。清末,佛山已有余同和、余奇新等九家大型酱园,调味作坊逾百家。民国时,零售酱油店遍布全市。在调味品进入工业化生产的今天,古法酿造更显珍贵,古法酱园虽不似以前繁盛,却依然调和着地道的粤菜佳肴,滋润着广佛人的味蕾. 展开更多
关键词 酱油 佛山 调和 滋味 大豆 工业化生产 调味品 乾隆年间
过年的气味 预览
9
作者 谢川 《食品与生活》 2019年第1期39-40,共2页
现在几乎每个人在春节前后都会感叹:年味是越来越淡了!有时候想想这只说明我们平常日子都好过而没有什么过年过节的区别,但有时候想想,又觉得生活少了点起起伏伏的盼头,也是遗憾。作为"70后",我们小时候的年还是挺有味儿的。
关键词 气味 年夜饭 鞭炮 早点 饺子 酱油 蒜蓉
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绍兴臭豆腐
10
作者 倪梓贯 陈媛(指导) 陈裕(图) 《小学生优秀作文:中年级版》 2019年第26期22-23,共2页
俗话说:'民以食为天。'我十分赞同这句话。因为我可是个不折不扣的'吃货'。别看我小小年纪,但我认识的美食却有许多种,如无锡的小笼包、乐清的大荆炒面、西安的羊肉泡馍……在众多的美味之中,我最喜欢的还是绍兴的臭豆... 俗话说:'民以食为天。'我十分赞同这句话。因为我可是个不折不扣的'吃货'。别看我小小年纪,但我认识的美食却有许多种,如无锡的小笼包、乐清的大荆炒面、西安的羊肉泡馍……在众多的美味之中,我最喜欢的还是绍兴的臭豆腐。暑假,妈妈带我去鲁迅故里玩。在那里,我邂逅了百闻不如一见的绍兴臭豆腐。听爸爸说,这儿的臭豆腐很有名。于是,我便走进一家很旧的小店准备尝尝正宗的臭豆腐。 展开更多
关键词 绍兴 浙江 酱油 发酵食品
高效液相色谱-紫外法检测酱油中的3-氯-1,2-丙二醇 预览
11
作者 吴倩 江洪 +1 位作者 马济美 曾贞 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期97-103,共7页
建立了一种新的高效液相色谱-紫外法(HPLC-UV)测定酱油中的有害物质3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量的方法。首先将3-MCPD与叠氮化钠反应,所得到的叠氮化产物进一步和苯乙炔发生CuAAC型点击反应,所得衍生物3-(4-... 建立了一种新的高效液相色谱-紫外法(HPLC-UV)测定酱油中的有害物质3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量的方法。首先将3-MCPD与叠氮化钠反应,所得到的叠氮化产物进一步和苯乙炔发生CuAAC型点击反应,所得衍生物3-(4-苯基-1,2,3-三氮唑基)-1,2-丙二醇最后采用HPLC-UV进行分析检测。本检测方法对3-MCPD的检出限和定量限分别为0.1和0.3μg/mL,且线性关系良好(r^2=0.999)。对酱油样品进行加标回收实验,结果表明本方法的加标回收率为98.63%~100.17%,相对标准偏差(RSD值)为1.95%~4.74%。将本检测方法与国家标准检测方法GB5009.191―2016进行对比检测,结果显示2种方法所得到的结果是一致的。 展开更多
关键词 酱油 3-氯-1 2-丙二醇 叠氮化 点击反应 高效液相色谱-紫外法
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国产酱油二次沉淀研究进展和展望 预览
12
作者 杨明泉 高献礼 +4 位作者 刘占 余雪婷 胡锋 张军柯 陈穗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期241-246,共6页
国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G 4... 国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G 4蛋白中的碱性B 3多肽和G 1蛋白中的酸性A 1a 多肽)、多糖和NaCl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除“二次沉淀物质”是解决其二次沉淀现象的可行方法。 展开更多
关键词 酱油 二次沉淀 发酵 大豆 大豆蛋白 膜过滤
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酱油香气成分分析研究进展 预览
13
作者 刘翔 邓冲 +1 位作者 侯杰 周其洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期1-6,共6页
该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确... 该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。 展开更多
关键词 酱油 香气成分 提取方法 分析方法 致香成分 工艺影响
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大豆酱油分子质量超滤分级及抗氧化活性研究
14
作者 张建友 陈志明 +3 位作者 王芳 陈立帆 周垚 丁玉庭 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期48-54,共7页
为研究酱油中不同分子质量段酱油肽的抗氧化能力,通过高效液相色谱法测定酱油中蛋白质及多肽的分子质量分布情况,并分别使用截留分子质量为2,5,10 ku的超滤膜进行分级。探究温度、压力和时间对膜渗透通量的影响,结果表明在操作压力为600... 为研究酱油中不同分子质量段酱油肽的抗氧化能力,通过高效液相色谱法测定酱油中蛋白质及多肽的分子质量分布情况,并分别使用截留分子质量为2,5,10 ku的超滤膜进行分级。探究温度、压力和时间对膜渗透通量的影响,结果表明在操作压力为600 kPa、温度35℃下超滤120 min的膜通量较高。超滤分级后得到分子质量分别为>10 ku,5~10 ku,2~5 ku,<2 ku的4个部分。分别研究4个组分的酱油肽对羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS·+自由基的清除能力,研究结果表明:4种酱油组分均具有一定的抗氧化能力,其中分子质量<2 ku和2~5 ku的酱油组分抗氧化能力较强,说明酱油中含有两种分子质量的抗氧化性肽。 展开更多
关键词 酱油 超滤 抗氧化活性 清除自由基
来一碗土豆仁汤(外二篇) 预览
15
作者 王燕婷 《福建文学》 2019年第4期115-120,共6页
一方水土养一方人,一方小吃暖一方胃。初冬的闽北已经让人冻得手抖脚抖。我和小曼决定到街上去觅食。有家远近闻名的粗面店就在县政府边上。小小的店面,客人络绎不绝。我们叫了一粗一扁两碗面,两碗扁食。面的做法极简单,备好碗,在碗底... 一方水土养一方人,一方小吃暖一方胃。初冬的闽北已经让人冻得手抖脚抖。我和小曼决定到街上去觅食。有家远近闻名的粗面店就在县政府边上。小小的店面,客人络绎不绝。我们叫了一粗一扁两碗面,两碗扁食。面的做法极简单,备好碗,在碗底下点酱油花生酱。面从锅里捞出来,再加点豆芽和韭菜,一起放入碗里,端到客人面前让各自搅拌。扁食的清汤味道太淡,曼妮埋怨,怎么不拿大骨来熬点汤呢?面条,特别是粗面。 展开更多
关键词 韭菜 店面 清汤 酱油 扁食 面店 客人 点汤 花生酱 县政府
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橘皮酱油品质的研究 预览
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作者 刘静怡 彭铭烨 +3 位作者 付彩霞 付彬 钟晓凌 徐宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期5-9,共5页
研究了橘皮对酱油品质的影响,并比较了在不同阶段添加橘皮所得到的酱油的各项指标。通过对比橘皮添加对酱油的影响,分析了橘皮酱油的质量指标、抗氧化活性、有机酸、黄酮和挥发性风味物质与传统酿造酱油的差异。研究结果表明,在制曲时... 研究了橘皮对酱油品质的影响,并比较了在不同阶段添加橘皮所得到的酱油的各项指标。通过对比橘皮添加对酱油的影响,分析了橘皮酱油的质量指标、抗氧化活性、有机酸、黄酮和挥发性风味物质与传统酿造酱油的差异。研究结果表明,在制曲时添加橘皮组的酱油中DPPH、ABTS和HRSA自由基清除能力均要强于传统酱油,分别增加了5.76%,514.29%,9.67%。同时,添加橘皮还能够显著增加酱油的有机酸和黄酮含量,以及风味物质的种类和含量。 展开更多
关键词 橘皮 酱油 质量指标 抗氧化活性 挥发性成分
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酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究 预览
17
作者 苏国万 赵炫 +3 位作者 张佳男 赵谋明 吴进卫 吴军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第5期7-15,共9页
为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(<1 ku)。该组分通过Sephad... 为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(<1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。 展开更多
关键词 酱油 鲜味肽 分离 鉴定 呈味特性
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肿瘤患者 食疗有方
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作者 李忠 《保健与生活》 2019年第18期38-39,共2页
1.免疫力下降临床中,常有患者问我:“李主任,吃什么食物才能更好地渡过化疗难关,使身体的免疫力不下降,白细胞不减少呢?”下面给大家介绍一款药膳。归英鳍鱼羹原料:当归10克,黄英30克,黄鳍500克,葱、姜、料酒、五香粉、淀粉、酱油、盐... 1.免疫力下降临床中,常有患者问我:“李主任,吃什么食物才能更好地渡过化疗难关,使身体的免疫力不下降,白细胞不减少呢?”下面给大家介绍一款药膳。归英鳍鱼羹原料:当归10克,黄英30克,黄鳍500克,葱、姜、料酒、五香粉、淀粉、酱油、盐各适量。 展开更多
关键词 药膳 五香粉 食疗 免疫力下降 料酒 酱油 肿瘤患者
响应面法优化酱油蛋白质利用率的发酵条件 预览
19
作者 张凤英 隋明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第6期52-56,共5页
发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响,以非转基因大豆为蛋白质原料,蛋白质利用率为指标,在单因素试验基础上,利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。确定最佳工艺条件为米曲霉∶黑曲霉=2.09∶1(体积比),发酵温... 发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响,以非转基因大豆为蛋白质原料,蛋白质利用率为指标,在单因素试验基础上,利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。确定最佳工艺条件为米曲霉∶黑曲霉=2.09∶1(体积比),发酵温度43℃,发酵时间101d,拌曲盐水浓度12%。在该条件下发酵所得蛋白质利用率为88.99%,与理论值基本相符。 展开更多
关键词 响应面分析法 酱油 蛋白质利用率 单因素 发酵工艺
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分散固相萃取结合气相色谱-高分辨质谱快速筛查酱油中多种氯丙醇 预览
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作者 黄超群 陈钦可 +4 位作者 陈丽 王云宇 马喆 沈咪 黄佳波 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期1048-1052,共5页
建立了酱油中1,3-二氯-2-丙醇、2,3-二氯-1-丙醇、3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇的分散固相萃取-气相色谱-高分辨质谱快速筛查检测方法。样品采用乙酸乙酯提取,提取液浓缩后经N-丙基乙二胺净化,气相色谱-高分辨质谱测定,内标法定量... 建立了酱油中1,3-二氯-2-丙醇、2,3-二氯-1-丙醇、3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇的分散固相萃取-气相色谱-高分辨质谱快速筛查检测方法。样品采用乙酸乙酯提取,提取液浓缩后经N-丙基乙二胺净化,气相色谱-高分辨质谱测定,内标法定量。结果表明,该方法对于酱油中4种氯丙醇的定量限为0.5~10μg/kg。在3个浓度水平下的加标回收率为78%~103%;相对标准偏差均不大于8.8%。该方法快速、简便、准确、灵敏,可作为酱油中4种氯丙醇的有效检测方法。 展开更多
关键词 分散固相萃取 气相色谱-高分辨质谱 氯丙醇 酱油
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