期刊文献+
共找到2篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
米酒添加量对酵子馒头挥发性物质的影响
1
作者 孙祥祥 刘长虹 +2 位作者 张萌 王远辉 张煌 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期147-151,共5页
采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇... 采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇类物质相对含量最大,为42.694%。随着米酒添加量的增加,醇类物质的相对含量呈现先降低后升高的趋势。米酒添加量为10%的酵子馒头中酯类的数量为9种及相对含量为46.653%都较高。酸类物质只在米酒添加量为10%和12%的酵子馒头中发现,相对含量分别为1.815%、0.339%。可以发现,虽然添加的米酒是相同的,但米酒添加量的不同,会对酵子馒头风味物质的种类及相对含量产生影响。 展开更多
关键词 米酒 酵子馒头 挥发性物质
酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展 预览
2
作者 王远辉 赵靖雯 刘长虹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期211-219,共9页
酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为“香”做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用... 酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为“香”做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。 展开更多
关键词 酵子馒头 香气收集 气质联用 定性分析 定量分析 香气评价
在线阅读 免费下载
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈