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响应面法优化壶瓶枣醋的工艺研究 预览
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作者 吕欢 刘瑶 +1 位作者 樊迎 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期14-19,24共7页
采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段... 采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段最佳发酵工艺参数为:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接种量3.5%、发酵温度36.5℃。在此优化条件下酿制的壶瓶枣醋总酸含量可达4.9g/dL。 展开更多
关键词 壶瓶枣醋 酒化阶段 醋化阶段 响应面法
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紫薯醋酿造工艺优化 预览
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作者 范振宇 程浩华 +1 位作者 樊迎 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期80-85,共6页
研究了紫薯醋酿造工艺中酒化阶段pH、温度、酵母菌添加量和醋化阶段pH、初始酒度、醋酸菌接种量对酒精度和总酸的影响。在单因素试验基础上利用响应面法对工艺条件进行优化,结果表明:酒化阶段最佳工艺条件为pH值6,温度29℃,酵母菌添加量... 研究了紫薯醋酿造工艺中酒化阶段pH、温度、酵母菌添加量和醋化阶段pH、初始酒度、醋酸菌接种量对酒精度和总酸的影响。在单因素试验基础上利用响应面法对工艺条件进行优化,结果表明:酒化阶段最佳工艺条件为pH值6,温度29℃,酵母菌添加量0.2%;醋化阶段最佳工艺条件为pH值5,初始酒度8%,醋酸菌接种量8%。 展开更多
关键词 紫薯醋 酒化阶段 醋化阶段 工艺优化
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