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乳酸菌替代亚硝酸盐对香肠发色及质量的影响 认领
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作者 徐玉宁 阙斐 +1 位作者 张爽 朱英莲 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第2期122-125,共4页
亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在... 亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在未添加亚硝酸盐的情况下即可形成亚硝基肌红蛋白,乳酸菌添加量越多,对高铁肌红蛋白的还原能力越强,抗氧化性能及持水性能也随之增强。 展开更多
关键词 乳酸菌 香肠 硝基肌红蛋白 高铁肌红蛋白 抗氧化性
体外孵化模型中乳酸盐对肌红蛋白结构影响的机理 认领
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作者 李丙子 魏红艳 +2 位作者 雷芸 陈骋 张玉斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期1-7,14,共8页
为了研究乳酸盐与肌红蛋白(Myogolobin,Mb)血红素辅基的相互作用机制。本试验以牦牛背最长肌为原材料,对牦牛背最长肌中的肌红蛋白进行分离纯化,纯化后加入乳酸钙,在4℃条件下贮藏0、12、24、36、72 h,建立体外模型系统,采用紫外-可见... 为了研究乳酸盐与肌红蛋白(Myogolobin,Mb)血红素辅基的相互作用机制。本试验以牦牛背最长肌为原材料,对牦牛背最长肌中的肌红蛋白进行分离纯化,纯化后加入乳酸钙,在4℃条件下贮藏0、12、24、36、72 h,建立体外模型系统,采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱和圆二色光谱测定其在特征峰的吸光度,研究肌红蛋白的结构变化。结果表明紫外-可见光谱在冷藏期间4个时间点409 nm的特征峰处吸收强度都略有增加,但峰位和峰形几乎没变化;荧光光谱在597 nm处发射峰强度减弱,肌红蛋白的铁卟啉环的发射峰位置也未发生位移,但荧光强度随着贮藏时间的延长而减弱;圆二色谱表明对照组和处理组在远紫外区192、208和222 nm 3个特征峰的形状和肩峰的位置未发生明显改变,在190~240 nm处的图谱在乳酸钙处理组中和对照组一样曲线平滑。说明了乳酸盐和Mb的共价加合作用并未发生在血红素辅基上,而是通过非血红素配体结合的方式对肌红蛋白进行调节。 展开更多
关键词 牦牛冷鲜肉 乳酸盐 高铁肌红蛋白 血红素辅基
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基于高光谱开发滩羊肉中高铁肌红蛋白含量的定量函数 认领
3
作者 程丽娟 刘贵珊 +6 位作者 何建国 万国玲 马超 班晶晶 马丽敏 杨国华 袁瑞瑞 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期1263-1269,共7页
高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)在肉中所占的比例直接影响肉的色泽。利用可见近红外光谱(ViS-NIR)采集到的滩羊肉数据与化学计量学方法相结合,探讨高光谱成像快速无损检测滩羊肉中MetMb含量的可行性以及开发滩羊肉中MetMb含量的定量... 高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)在肉中所占的比例直接影响肉的色泽。利用可见近红外光谱(ViS-NIR)采集到的滩羊肉数据与化学计量学方法相结合,探讨高光谱成像快速无损检测滩羊肉中MetMb含量的可行性以及开发滩羊肉中MetMb含量的定量函数。采用分光光度计测量滩羊样本的MetMb含量,使用ENVI4.8软件提取贮藏期间200个样本光谱图像的感兴趣区域,将获取的光谱数据与化学值相结合,定量解释两者的相关性;利用光谱理化值共生距离法,按照3∶1的比例划分样本,对校准模型进行独立(外部)验证;采用乘法散射校正(multiple scattering correction,MSC)、一阶导数(first derivative,1 st derivative)和去趋势(De-trending)等3种不同的方法对原始光谱数据进行预处理,以消除噪音对原始光谱的干扰;竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、区间变量迭代空间收缩方法(interval variable iterative space shrinkage approach,iVISSA)、间隔随机蛙跳算法(interval random frog,IRF)、变量组合集群分析法(variables combination population analysis,VCPA)、连续投影算法(successie projection algorithm,SPA)以及IRF+SPA、iVISSA+SPA组合方法被用于光谱的变量选择和优化;使用典型的线性建模方法:偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)建立全波段和特征波段的预测模型,确定最佳模型;通过最佳模型建立滩羊肉中MetMb含量的定量函数。结果表明:原始光谱模型性能较好于3种预处理光谱的模型性能,其R 2 C=0.852,R 2 P=0.788,RMSEC=4.604,RMSEP=5.729;原始光谱经过CARS,VCPA,IRF,SPA,iVISSA,IRF+SPA,iVISSA+SPA等方法分别选出16,13,48,14,45,10和11个特征波长,占总波长的12.8%,10.4%,38.4%,11.2%,36%,8%和8.8%。通过对比PLSR模型,IRF+SPA-PLSR模型性能最佳,R 2 C=0.808,R 2 P=0.826,RMSEC=5.253,RMSEP=5.149,IRF+SPA算法不仅减少了计算时间,而且生成了更准确,更稳健的预测模型;最后,基于 展开更多
关键词 滩羊 高铁肌红蛋白 可见/近红外 偏最小二乘回归 特征波长选择
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微生物发酵法在肉制品护色中的应用 认领 被引量:4
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作者 刘英丽 毛慧佳 +2 位作者 李福芳 王静 孙宝国 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第9期182-188,共7页
随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微... 随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景。 展开更多
关键词 微生物发酵 肉制品 发色 高铁肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究 认领 被引量:1
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作者 蒋书歌 侯宇豪 唐祎依 《食品界》 2017年第9期46-47,共2页
在肉制品生产过程中,发色剂和防腐剂的使用是必不可少的,能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现,确保肉制品良好的品质、色泽及口感,而添加剂亚硝酸盐的运用,在肉制品加工中起着举足轻重的作用,正因为亚硝酸盐的存在,肉制品在... 在肉制品生产过程中,发色剂和防腐剂的使用是必不可少的,能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现,确保肉制品良好的品质、色泽及口感,而添加剂亚硝酸盐的运用,在肉制品加工中起着举足轻重的作用,正因为亚硝酸盐的存在,肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时,还能起到抗菌效果,显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长。 展开更多
关键词 肉制品加工 肉类腐败 发色剂 山梨酸钾 原料肉 甜菜红 高铁肌红蛋白 抗菌作用 色感 微胶囊技术
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单色光照金枪鱼脂质和肌红蛋白氧化动力学研究 认领 被引量:1
6
作者 史智佳 张睿梅 +3 位作者 杨震 刘梦 贡慧 王守伟 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第11期237-242,共6页
为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnusobesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemittingdiode)灯,以等功率、... 为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化的影响,优化其陈列展示光照条件,实验以大目金枪鱼(Thunnusobesus)赤身肉为研究对象,使用红、黄、绿和蓝4种单色LED(lightemittingdiode)灯,以等功率、等光照强度和梯度光照强度3种方式施加光照,测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化。结果表明:贮藏期内,相较于暗室贮藏,单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化,加速了Mb氧化;在相同光照强度下,单色光照的促氧化作用随波长减小而增大,但黄色光促氧化作用小于红色光;光照强度影响单色光促氧化作用,蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光;脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式。因此,建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光,避免短波长的绿、蓝色光。 展开更多
关键词 金枪鱼 光照 脂质氧化 高铁肌红蛋白 动力学模型
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非超低温冻藏金枪鱼理化变化及相关性 认领
7
作者 贡慧 杨震 +3 位作者 李梦瑶 刘梦 李少鹏 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2016年第2期21-25,共5页
研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在-18℃与-30℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律,并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明:-18℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高铁肌红蛋白相对含量上升和感官品质劣化更快... 研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在-18℃与-30℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律,并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明:-18℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高铁肌红蛋白相对含量上升和感官品质劣化更快;冻藏期间产品滋味、气味变化不明显,但组织结构和口感劣化明显;以感官评价为依据,在-18℃条件下生食终点约为14 d,而-30℃条件下可达70 d以上,此时人值均小于10%,因此以K值作为产品新鲜度评价在特定条件下需要重新审视。 展开更多
关键词 金枪鱼 K值 高铁肌红蛋白 反相高效液相色谱
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光谱法研究高铁肌红蛋白活性中心与一氧化氮的配位反应 认领 被引量:3
8
作者 唐乾 张越 +2 位作者 曹洪玉 史珊珊 郑学仿 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期1967-1972,共6页
蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位... 蛋白质与配体作用的瞬时性对调节生物功能的正常发挥至关重要。采用紫外-可见吸收光谱法(UV-Vis)和圆二色光谱法(CD)研究了高铁肌红蛋白(metMyoglobin,metMb)与一氧化氮的配位反应过程,论证了metMb与NO配位反应机理以及影响配位反应的因素。结果表明:metMb能与NO发生配位反应,420,534和568nm处特征峰的出现,表明metMb与NO结合并生成一种新的配合物——亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin,metMbNO)。随着时间的推移,溶液中NO浓度逐渐减小,metMbNO配合物中Fe—N配位键在大量H2O分子的进攻下断裂,NO慢慢地脱离,metMbNO配合物完成解离过程并重新生成metMb。实验中还发现metMb与NO配位反应的进行受到缓冲介质类型、离子强度、pH及温度等外界因素的影响。并且在0.01mol·L-1磷酸盐缓冲液近中性条件时,metMb与NO配位反应最先达到平衡;当温度较低为280K时,更易于metMb与NO配位反应的进行。此外,CD数据表明NO只与metMb血红素中心的铁原子发生配位反应而对蛋白二级结构影响甚微。探讨metMb与NO配位反应机制对于进一步研究生物体内NO功能的发挥有着重要的指导意义。 展开更多
关键词 高铁肌红蛋白 一氧化氮 亚硝基高铁肌红蛋白 配位反应
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中国荷斯坦育肥公犊肉储藏过程中脂肪氧化对肌红蛋白稳定性的影响 认领 被引量:5
9
作者 吴成帆 韩玲 +3 位作者 陈骋 于春起 余群力 李洪波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期323-327,共5页
本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛(p〈0.01),... 本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛(p〈0.01),多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量都极显著低于黄牛(p〈0.01)。在贮藏期间,两种牛都发生脂质氧化,且育肥公犊的氧化程度极显著低于黄牛(p〈0.01)。在有氧贮藏条件下,两种牛的肌红蛋白氧化程度增加。育肥公犊的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.945,p〈0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.906,p〈0.01)。黄牛的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.972,p〈0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.851,p〈0.05)。通过研究表明中国荷斯坦育肥公犊肉脂质氧化与肉色稳定性相关。 展开更多
关键词 背最长 脂肪氧化 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白
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丙二醛对牛肉线粒体高铁肌红蛋白还原能力的影响 认领 被引量:8
10
作者 陈骋 余群力 +2 位作者 韩玲 韩广星 于春起 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期253-259,共7页
研究了体外孵化条件下脂质氧化产物丙二醛对牛肉线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明:在p H值5.6(模拟贮藏条件)和p H值7.4(模拟生理条件)条件... 研究了体外孵化条件下脂质氧化产物丙二醛对牛肉线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明:在p H值5.6(模拟贮藏条件)和p H值7.4(模拟生理条件)条件下,线粒体与丙二醛孵化后膜通透性、孵化液体荧光强度均比对照组显著增大(P〈0.05),线粒体微观结构出现肿胀变形、嵴消失、空泡状等现象。当p H值为7.4时,膜通透性、荧光强度显著高于前者(P〈0.05),说明在生理p H值条件下丙二醛更易与线粒体膜作用进而对其结构造成破坏。琥珀酸盐能够促进牛肉线粒体电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程,在p H值5.6和p H值7.4条件下添加琥珀酸盐孵化9 h后,高铁肌红蛋白相对含量分别减少了21.70%和12.87%(P〈0.05)。但是在反应体系中加入丙二醛孵化9 h后,高铁肌红蛋白的还原量分别比未添加时降低了15.68%和3.83%(P〈0.05)。丙二醛同样能够抑制牛肉线粒体NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶的活力,其活力在上述p H值条件下分别降低了48.97%和47.80%(P〈0.05)。综上可知,丙二醛能破坏牛肉线粒体结构,抑制线粒体还原高铁肌红蛋白的能力,对新鲜牛肉保持其色泽稳定性是不利的。因此,降低牛肉贮藏过程中脂质氧化程度、维持线粒体正常的呼吸作用,对于保护牛肉色泽稳定性具有重要意义。 展开更多
关键词 牛肉 丙二醛 线粒体 高铁肌红蛋白 还原能力
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猪心肌高铁肌红蛋白分子结构解析 认领 被引量:1
11
作者 李亚东 吴名草 金邦荃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期62-67,共6页
本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe)、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白(pig metmyoglobin,pMetMb)分... 本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe)、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白(pig metmyoglobin,pMetMb)分子信息和三维结构。结果表明:pMetMb肽链至少含有133种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸(Pro)和精氨酸(Arg);与美国国家生物技术信息中心(national Center for Biotechnology Information,nCBI)数据库猪野生型gi|494385比对,其匹配度79.7%(置信度100%),故推测肽链长度在133~153之间。pMetMb含有7个α螺旋和2个310螺旋,由于310螺旋存在(马Mb没有),使肽链中疏水基团作用加强,形成更加紧密盘叠的球状亚基;第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N(Im n—)与Fe2+/Fe3+键合,构成核心heme-Fe功能域;它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内,更便于电子传递和Fe2+/Fe 3+氧化还原反应,维系肉色。 展开更多
关键词 高铁肌红蛋白 氨基酸种类 Α螺旋 分子结构信息 猪心
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响应面法优化影响生鲜牛肉肌红蛋白和色素含量的超高压工艺 认领 被引量:2
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作者 王辉 杨君娜 +2 位作者 赵冰 李家鹏 陈文华 《肉类研究》 2014年第11期12-20,共9页
通过响应曲面法中的Box-Behnken模式,对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计,建立各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在处理压力为200~400 MPa,保压时间为5~15 min... 通过响应曲面法中的Box-Behnken模式,对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计,建立各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在处理压力为200~400 MPa,保压时间为5~15 min,处理温度为4~24℃的模型区间内,此三者均为影响肌红蛋白总量及相应色素含量的显著影响因子,显著顺序为处理压力>处理时间>保压温度;并在菌落总数小于5(lg(CFU/g))的基础上,得出超高压处理生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应蛋白色素含量的最优工艺参数:处理压力306.66 MPa、处理时间5 min、保压温度4℃,在此条件下肌红蛋白总量0.1590 mmol/L、脱氧肌红蛋白含量16.59%、氧合肌红蛋白含量44.12%、高铁肌红蛋白含量20.56%、颜色评价5.29、菌落总数4.84(lg (CFU/g))。 展开更多
关键词 生鲜牛肉 超高压 响应曲面法 肌红蛋白 脱氧肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白
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冻藏和冷藏对冷冻调理牛肉颜色的影响 认领 被引量:4
13
作者 魏乐乐 许学勤 《食品工业》 北大核心 2014年第10期24-27,共4页
对冷冻调理牛肉冷冻期间和解冻后冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化进行考察。结果表明,冷冻调理牛肉产品的颜色随着冻藏时间而变暗。冷冻调理牛肉的颜色在温度2℃的冷藏条件下,也随冷藏时间而逐渐变深,光照对这种颜色变深有较大影响。... 对冷冻调理牛肉冷冻期间和解冻后冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化进行考察。结果表明,冷冻调理牛肉产品的颜色随着冻藏时间而变暗。冷冻调理牛肉的颜色在温度2℃的冷藏条件下,也随冷藏时间而逐渐变深,光照对这种颜色变深有较大影响。冻藏和冷藏期间冷冻调理牛肉的高铁肌红蛋白含量增加与样品颜色变暗呈现明显一致性。 展开更多
关键词 冷冻调理牛肉 颜色 高铁肌红蛋白 冻藏 冷藏 光照
鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化 认领 被引量:4
14
作者 林森森 廖明涛 +2 位作者 刘书臣 赵巧灵 戴志远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期87-94,共8页
分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2... 分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/(kg肉)。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降(P〈0.05)。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明:在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰(536 nm和575 nm波长处)逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰(500 nm和630 nm波长处)逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/(kg肉),随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。 展开更多
关键词 鲣鱼 暗色肉 总色素物质 高铁肌红蛋白 TBARS
牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及氧化稳定性研究 认领 被引量:5
15
作者 陈景宜 牛力 +1 位作者 黄明 周光宏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第13期1-5,共5页
为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75%~100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20~60℃)、pH值(3.0~11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性... 为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75%~100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20~60℃)、pH值(3.0~11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大。氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性环境(P〈0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。 展开更多
关键词 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 氧化还原稳定性 热稳定性
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紫外照射下高铁肌红蛋白变化的同步荧光光谱指认 认领 被引量:4
16
作者 吴名草 金邦荃 +2 位作者 陈许明 冯玉英 黄鹤勇 《激光与光电子学进展》 CSCD 北大核心 2013年第5期197-203,共7页
研究了猪心肌和马心肌高铁肌红蛋白(pMetMb、hMetMb)被紫外光照射后的荧光光谱变化,紫外光照射时间共设6个梯度,分别是0、5、10、20、30、60min。随着紫外光的照射,MetMb高级结构发生蜕变。利用同步荧光光谱指认了紫外照射对酪氨酸... 研究了猪心肌和马心肌高铁肌红蛋白(pMetMb、hMetMb)被紫外光照射后的荧光光谱变化,紫外光照射时间共设6个梯度,分别是0、5、10、20、30、60min。随着紫外光的照射,MetMb高级结构发生蜕变。利用同步荧光光谱指认了紫外照射对酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)的影响,紫外照射0~5min氨基酸残基吸收强度减小;5~30min吸收强度总体保持上升趋势;30~60min吸收强度减小。且指认出MetMb中Trp在该蛋白质肽链中的比例高于Tyr,pMetMb和hMetMb两种荧光光谱谱征变化类似。进一步指认了MetMb的heme—Fe3+荧光谱征变化,照射5min时heme-Fe3+荧光吸收强度降低,10min时荧光吸收强度有所跳跃,20min后持续下降,heme-Fe3+高级结构明显降解或被破坏,可能是MetMb丧失生物活性的又一荧光光谱变化特征。 展开更多
关键词 光谱学 紫外光照射 高铁肌红蛋白 heme-Fe3+残基 氨基酸残基
琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响 认领 被引量:3
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作者 杨红菊 朱金媛 戴瑞彤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期270-272,314共4页
在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸一琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4-6mmol/L)可提高... 在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸一琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用。结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4-6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用。 展开更多
关键词 高铁肌红蛋白 琥珀酸 电子传递链
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一次过柱法快速分离纯化驴心肌中高铁肌红蛋白 认领
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作者 李沛军 孔保华 +1 位作者 郑冬梅 陈倩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期 200-203,共4页
肌红蛋白及其存在形式是决定肉和肉制品色泽的重要因素,高铁肌红蛋白为其重要存在形式之一。以马科动物-驴的心肌为原料,采用70%~100%饱和硫酸铵分段盐析法粗提肌红蛋白,加入铁氰化钾氧化后透析,经CM-Sephadex Fast Flow阳离子交换柱... 肌红蛋白及其存在形式是决定肉和肉制品色泽的重要因素,高铁肌红蛋白为其重要存在形式之一。以马科动物-驴的心肌为原料,采用70%~100%饱和硫酸铵分段盐析法粗提肌红蛋白,加入铁氰化钾氧化后透析,经CM-Sephadex Fast Flow阳离子交换柱层析进行一步纯化。SDS-PAGE电泳和紫外/可见光光谱扫描结果表明,仅通过一次柱交换,即可得到电泳纯的高铁肌红蛋白,为快速提取、纯化高铁肌红蛋白提供了一条途径。 展开更多
关键词 驴心 高铁肌红蛋白 纯化 电泳纯
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紫外光照下高铁肌红蛋白的还原 认领 被引量:3
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作者 安良梅 曹洪玉 +1 位作者 唐乾 郑学仿 《无机化学学报》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2012年第7期 1461-1468,共8页
实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyogiobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程.本文采用紫外可见吸收光谱(UV-—Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580nm和544n... 实验中我们发现紫外波段光源照射高铁肌红蛋白(metmyogiobin,metMb)时,能发生与添加化学还原剂还原metMb相似的过程.本文采用紫外可见吸收光谱(UV-—Vis),圆二色光谱(CD)研究了metMb在特定紫外光源下的还原过程。580nm和544nm处还原峰的面积变化显示,metMb在光照时能被还原至MbFe(Ⅱ)H2O状态。且不同的光源、特定紫外定波长、温度、pH以及不同气体存在等条件下metMb的还原程度不同。在温度为10℃,偏碱性条件时,定波长254nm照射有利于metMb还原;气体存在时,由于气体小分子与血红素铁的配位能力不同,不同气体对光照metMb还原的催化作用程度也有差异,CO和O2的存在对此过程有催化促进作用。这一结论在医学和生理学上有重要的意义。 展开更多
关键词 高铁肌红蛋白 紫外光照射 光照还原 紫外可见吸收光谱 气体小分子
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壳聚糖在冷却肉保鲜中的应用 认领 被引量:18
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作者 贾秀春 吴凤娜 +2 位作者 李迎秋 于慧慧 张伟娜 《山东轻工业学院学报:自然科学版》 CAS 2012年第1期9-12,共4页
本实验系统的研究了不同浓度和脱乙酰度的壳聚糖对生鲜冷却猪肉的防腐保鲜效果。壳聚糖浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%时对猪肉的挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响。以及壳聚糖的脱乙酰度为90%、95%时,对猪肉挥发性盐... 本实验系统的研究了不同浓度和脱乙酰度的壳聚糖对生鲜冷却猪肉的防腐保鲜效果。壳聚糖浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%时对猪肉的挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响。以及壳聚糖的脱乙酰度为90%、95%时,对猪肉挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白及pH值的影响,研究结论如下:壳聚糖对猪肉具有良好的保鲜效果,在1.0%~2.0%浓度范围内保鲜效果随着壳聚糖浓度的增大而增强,在2.0%浓度时达到最佳值;壳聚糖浓度为2.0%时,95%脱乙酰度时保存效果相对较好。 展开更多
关键词 壳聚糖 生鲜猪肉 挥发性盐基氮 PH 高铁肌红蛋白
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