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基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析 预览
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作者 白娟 张瑶 +2 位作者 汪雪瑞 薛栓栓 王承明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期270-274,共5页
通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉... 通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。 展开更多
关键词 鲊肉粉 发酵 电子舌 电子鼻 风味
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发酵过程中韩式泡菜风味的变化 预览
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作者 严先朋 刘刚 +5 位作者 张晓喻 刘兴艳 汪淑芳 李学理 卢相 蒋小妹 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期150-159,共10页
为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现:发酵6 d韩式泡胡... 为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现:发酵6 d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值,发酵4 d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d形成可检测的乳酸,韩式泡胡萝卜发酵6 d、韩式泡白菜发酵4 d的pH分别是3.40、3.48,总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间,韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜,在气味特征上十分接近,但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异,特别是咸味值、苦味值和涩味值,韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中,在同一种制作工艺、发酵条件下,韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显,其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。 展开更多
关键词 韩式泡菜 电子鼻 电子舌 风味变化
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基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分 预览
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作者 王勇勤 郭新 +5 位作者 黄笠原 王远 王斌 张杰 张燕丽 王庆玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期215-221,共7页
采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150d和180d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7类94种挥发... 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150d和180d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7类94种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。 展开更多
关键词 羊肉火腿 贮藏 电子鼻 气相色谱-质谱 香气
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基于电子鼻和气质联用分析不同生长期茂县花椒叶挥发性风味物质 预览
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作者 何莲 易宇文 +3 位作者 彭毅秦 邓静 胡君 乔明锋 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期641-648,共8页
【目的】探究不同生长期花椒叶挥发性风味成分相对含量及其随生长期变化的规律,为花椒叶资源的进一步开发提供参考依据。【方法】以芽期(4月)、生长期(7月)和成熟期(10月)3个不同时期的茂县花椒叶为试验材料,通过电子鼻和固相微萃取—... 【目的】探究不同生长期花椒叶挥发性风味成分相对含量及其随生长期变化的规律,为花椒叶资源的进一步开发提供参考依据。【方法】以芽期(4月)、生长期(7月)和成熟期(10月)3个不同时期的茂县花椒叶为试验材料,通过电子鼻和固相微萃取—气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS),结合主成分分析法(PCA)对花椒叶挥发性成分进行分析。【结果】电子鼻分析表明成熟期花椒叶与芽期和生长期的花椒叶在香味上存在明显差异,从芽期到生长期花椒叶香气变化较小;GC-MS共检测到111种挥发性化合物,包括烯烃类、醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃、酸类及其他共8类;其中4、7和10月分别检测出74、62和57种挥发性化合物,相对含量分别为87.828%、90.292%和94.286%;3个时期共有成分27种。挥发性化合物在数量和含量上均以烯烃类、醇类和酯类为主。在生长期和成熟期花椒叶中检测到大量乙酸芳樟酯。【结论】不同生长期花椒叶的挥发性化合物各不相同,随着花椒叶的成熟,挥发性化合物种类呈递减趋势;可考虑对生长期和成熟期花椒叶中检出的大量乙酸芳樟酯进行提取利用。 展开更多
关键词 花椒叶 挥发性风味物质 电子鼻 气质联用 生长期
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基于电子鼻的稻谷霉变在线检测系统的研制 预览
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作者 库晶 黄汉英 +3 位作者 金星 赵思明 李路 童康 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期118-124,129共8页
针对传统稻谷霉变检测方法操作繁琐这一问题,设计了一种基于无线电子鼻的稻谷霉变在线检测系统。该系统由气体检测装置、下位机系统以及上位机远程监控系统构成,具有数据采集、处理、显示、传输及存储等功能。下位机采用STM32微控制器,... 针对传统稻谷霉变检测方法操作繁琐这一问题,设计了一种基于无线电子鼻的稻谷霉变在线检测系统。该系统由气体检测装置、下位机系统以及上位机远程监控系统构成,具有数据采集、处理、显示、传输及存储等功能。下位机采用STM32微控制器,与上位机通信的传输速率为18 B/s,丢包率为0,上位机远程监控系统最大可实现轮询接收128路下位机数据。通过稻谷霉变检测试验,建立了霉菌含量预测模型,并运用粒子群优化算法对参数进行优化,模型的R~2为0. 983 9,均方根误差为0. 204 9 lg(cfu/g),灵敏度为0. 070,霉菌含量最低检出限为1. 5×10~1 cfu/g,分辨率为1. 5×10~1 cfu/g。表明此系统用于稻谷霉变检测具有一定的可行性,可为快速评价稻谷质量安全提供参考。 展开更多
关键词 气体检测 稻谷霉变检测 电子鼻 STM32微控制器
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四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较 预览
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作者 吴浩然 林琳 +3 位作者 葛孟甜 程华峰 姜绍通 陆剑锋 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期92-101,47共11页
采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风... 采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛(1361.98ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 挥发性风味物质 气味活度 气质联用 电子鼻
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采用电子鼻和GC-MS技术研究慕萨莱思中挥发性成分 预览 被引量:1
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作者 张璐 张昱 +2 位作者 黄英 轩燕 侯旭杰 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期242-249,共8页
以阿瓦提慕萨莱思为研究对象,采用电子鼻技术(E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)技术对不同酒精度原酒(G1、G2、G3)及慕萨莱思成品酒(G4、G5、G6、G7)中的挥发性成分进行检测,研究分析其挥发性成分的变化,结果... 以阿瓦提慕萨莱思为研究对象,采用电子鼻技术(E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)技术对不同酒精度原酒(G1、G2、G3)及慕萨莱思成品酒(G4、G5、G6、G7)中的挥发性成分进行检测,研究分析其挥发性成分的变化,结果表明:PCA模型的区分指数DI值在80以上,说明样品能够很好的被区分;监督型DFA模型主要用来预测未知样品,结合使用PCA模型和DFA模型可以有效建立区分辨别不同种类的慕萨莱思;利用GC-MS共检测出挥发性物质164种,其中G1为67种、G2为47种、G3为55种、G4为45种、G5为54种、G6为57种、G7为51种。通过主成分分析(PCA)可知,慕萨莱思中醇类、酯类以及酸类物质是最主要的挥发性组成成分。其中贡献较大的为苯乙醇、1-戊醇、己酸、辛酸、月桂酸、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯等。GC-MS与电子鼻数据结果建立的PLS模型决定系数均大于90.0%,具有很好的相关性。 展开更多
关键词 慕萨莱思 香气成分 电子鼻 气相色谱-质谱联用
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不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异 预览
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作者 张淼 刘国群 +3 位作者 贾洪锋 黄晓琴 文芬 邵雪梅 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第10期262-266,271共6页
利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻... 利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09%,炒制和烤制含量分别为:14.97%和24.36%;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17%;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30%。研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高。 展开更多
关键词 芝麻酱 加工方式 电子鼻 顶空固相微萃取结合气-质联用 风味物质
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基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响 预览 被引量:1
9
作者 易字文 陈刚 +5 位作者 郑亚伦 刘阳 彭毅秦 邓静 吴华昌 乔明锋 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第23期261-266,共6页
以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC—MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥... 以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC—MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 风味 电子鼻 气质联用 干燥方式
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High Pressure Treatment Changes Spoilage Characteristics and Shelf Life of Pacific Oysters (Crassostrea gigas)During Refrigerated Storage 预览
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作者 CAO Rong ZHAO Ling LIU Qi 《中国海洋大学学报:英文版》 SCIE CAS CSCD 2017年第2期351-355,共5页
The effects of high pressure (HP) treatment on spoilage characteristic and shelf life extension of Pacific oysters(Crassostrea gigas) during refrigerated storage were studied. Results showed that HP treatment of 275 M... The effects of high pressure (HP) treatment on spoilage characteristic and shelf life extension of Pacific oysters(Crassostrea gigas) during refrigerated storage were studied. Results showed that HP treatment of 275 MPa for 3 min or 300 MPa for2 min could achieve 100% full release of oyster adductor muscle, pressures higher than 350 MPa caused excessive release as the shells of oysters were broken, thus use of higher pressures should be cautious in oyster processing industry because of its adverse impact on the appearance of shells. HP treatment (300 MPa, 2 min) was proper for the shucking of Pacific oyster (Crassostrea gigas)in China. This treatment caused no organoleptic disadvantage. Moreover, HP treatment resulted in obvious differences in biochemical spoilage indicators (pH, TVB-N and TBARS) changes and volatile compounds profile determined by electronic nose during storage.HP treatment (300 MPa, 2 min) also led to a reduction of aerobic bacterial count (APC) by 1.27 log cycles. Furthermore, the APC values of oysters treated by HP were always lower than those of the control samples during storage. Based on the organoleptic, biochemical and microbiological indicators, shelf life of 6?8 d for control and 12 d for HP-treated oysters could be expected. HP treatment showed great potential in oyster processing and preservation. 展开更多
关键词 high pressure processing OYSTER SPOILAGE E-NOSE SHELF life
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电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质 预览 被引量:4
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作者 王伟静 张松山 +2 位作者 谢鹏 张志胜 孙宝忠 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第17期124-128,共5页
通过电子鼻和电子舌对冷鲜牛肉外脊和大黄瓜条的不同加热温度70、80、90、100、110、120℃炖煮3 h的风味物质进行测定,将数据进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)... 通过电子鼻和电子舌对冷鲜牛肉外脊和大黄瓜条的不同加热温度70、80、90、100、110、120℃炖煮3 h的风味物质进行测定,将数据进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)雷达图分析。结果显示:不同部位牛肉会产生很大的影响,电子鼻能够很好地分析出不同炖煮温度下外脊和大黄瓜条的风味,LDA比PCA能够更好的区分出风味的变化。电子舌能够很好地分析不同炖煮温度下外脊和大黄瓜条的风味得到DFA很好地分辨出口感变化,雷达图能直观的展现出物质成分。 展开更多
关键词 电子鼻 电子舌 外脊 大黄瓜条
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基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究 预览 被引量:2
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作者 易宇文 范文教 +7 位作者 乔明锋 彭毅秦 刘阳 戢得蓉 邓静 吴华昌 胡金祥 李冬梅 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第11期132-139,共8页
为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果... 为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。 展开更多
关键词 鱼香调味汁 模糊数学 感官评价 电子鼻 电子舌
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CPPU和1-MCP处理对猕猴桃货架期感官品质的影响 被引量:3
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作者 张艳宜 任亚梅 +3 位作者 宋小青 雷智博 杨国鹏 马婷 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第3期208-217,共10页
为评价CPPU、1-MCP处理对低温贮藏后猕猴桃货架期生理品质的影响,以陕西主产的"秦美"猕猴桃为试材,研究对照,采前膨大剂(CPPU)处理,采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,膨大剂+1-甲基环丙烯(CPPU+1-MCP)处理的猕猴桃果实在(0±... 为评价CPPU、1-MCP处理对低温贮藏后猕猴桃货架期生理品质的影响,以陕西主产的"秦美"猕猴桃为试材,研究对照,采前膨大剂(CPPU)处理,采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,膨大剂+1-甲基环丙烯(CPPU+1-MCP)处理的猕猴桃果实在(0±1)℃贮藏0,30,60和90 d,在常温(20±1)℃下评价其货架期的感官品质。结果表明,1-MCP具有延长猕猴桃果实货架期,延缓猕猴桃果实色素分解的作用;CPPU对色素含量变化影响不显著;二者皆对猕猴桃果实感官品质有一定影响,除改变猕猴桃特有风味外还增加了其过熟味,影响猕猴桃食用性。电子鼻检测结果表明CPPU、1-MCP处理在对猕猴桃香气的各组分保留方面起互补作用。 展开更多
关键词 猕猴桃 CPPU 1-MCP 感官评价 电子鼻 货架期
7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别 预览 被引量:4
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作者 易宇文 范文教 +4 位作者 乔明锋 彭毅秦 邓静 张旭 胡金祥 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第1期27-31,54共6页
对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现... 对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。 展开更多
关键词 鱼香肉丝调料 电子鼻 理化指标 主成分分析 聚类分析 感官评价
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电子鼻在垃圾填埋场的恶臭在线监测系统中的应用 预览 被引量:1
15
作者 苏爱华 周俊杰 《环境与可持续发展》 2017年第4期129-131,共3页
本文介绍了一套恶臭电子鼻在线监测系统在某生活垃圾填埋场的应用。自该系统投入运行以来,该垃圾填埋场及其周边居民环境空气的恶臭浓度得到有效控制,居民投诉显著降低。系统达到实时、量化反映空气特征污染气体和臭气强度;可实现监测... 本文介绍了一套恶臭电子鼻在线监测系统在某生活垃圾填埋场的应用。自该系统投入运行以来,该垃圾填埋场及其周边居民环境空气的恶臭浓度得到有效控制,居民投诉显著降低。系统达到实时、量化反映空气特征污染气体和臭气强度;可实现监测、预警与现场作业过程处置联动;实现了政府及各级部门与固废基地空气臭气信息共享。同时该系统创立了镇政府、社区、居民、固废企业多方参与、动态联动、智能化的环境管理新模式,实现区域环境管理手段和体制的创新。 展开更多
关键词 电子鼻 垃圾填埋场 恶臭 在线监测
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去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响 预览 被引量:1
16
作者 卞瑞姣 曹荣 +2 位作者 刘淇 赵玲 任丹丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第22期269-273,共5页
为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substance,T... 为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、微生物指标(细菌总数)以及气味组成的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组(P〈0.05),在第8天时超过7.0(lg(CFU/g)),对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4℃贮藏的货架期为10-12 d,去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同。 展开更多
关键词 秋刀鱼 去头/内脏 货架期 电子鼻 贮藏品质
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超高压处理在毛蚶脱壳和减菌化中的作用研究 被引量:7
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作者 孟辉辉 曹荣 +1 位作者 刘淇 魏玉西 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第1期291-296,共6页
目的明确超高压处理对毛蚶脱壳效果、感官品质以及细菌总数的影响,建立超高压技术在毛蚶加工中的工艺参数。方法以鲜活毛蚶为对照,在250~500 MPa的压力范围内设置6个超高压处理组,根据闭壳肌是否脱离以及壳的完整情况记录毛蚶脱壳效果,... 目的明确超高压处理对毛蚶脱壳效果、感官品质以及细菌总数的影响,建立超高压技术在毛蚶加工中的工艺参数。方法以鲜活毛蚶为对照,在250~500 MPa的压力范围内设置6个超高压处理组,根据闭壳肌是否脱离以及壳的完整情况记录毛蚶脱壳效果,通过感官评定、电子鼻气味分析,以及p H、TVB-N、细菌总数等指标的测定评价不同压力处理对毛蚶品质和微生物的影响。结果 300 MPa及以下的处理压力对毛蚶闭壳肌作用小,脱壳效果较差,而450 MPa及以上的压力处理会造成毛蚶壳的破损。毛蚶经超高压处理后,感官评分略有下降,其中350 MPa及以下压力的处理组与对照组之间无显著性差异(P〉0.05),而400 MPa及以上压力处理组由于气味的变化,对应的感官评分显著降低(P〈0.05)。超高压处理对毛蚶TVB-N无显著影响(P〉0.05),300 MPa及以上压力处理组的p H显著升高(P〈0.05)。毛蚶细菌总数随处理压力的增大显著下降。结论综合考虑脱壳效果、感官品质以及减菌化效果,350~400 MPa的区间范围比较适宜作为毛蚶的超高压处理工艺。 展开更多
关键词 毛蚶 超高压 电子鼻 细菌总数
基于电子鼻技术监测金耳深层发酵 预览 被引量:2
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作者 黄星奕 陈茂晴 +2 位作者 张志才 王顺 潘思慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期102-105,共4页
利用电子鼻技术监测金耳深层发酵过程尾气变化,实现对金耳液体发酵过程的监测。优选出7根对金耳发酵液挥发性组分敏感的TGS系列气敏传感器。对所得数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、模糊C均值聚类分析(fuzzy c... 利用电子鼻技术监测金耳深层发酵过程尾气变化,实现对金耳液体发酵过程的监测。优选出7根对金耳发酵液挥发性组分敏感的TGS系列气敏传感器。对所得数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、模糊C均值聚类分析(fuzzy c-means method,FCM)和K最近邻分析(K-nearest neighbors analysis,KNN),通过主成分分析和模糊C均值聚类分析可以准确区分金耳的3个生长阶段。KNN模型在预测集和验证集中均对发酵阶段取得了较为理想的识别结果。实验结果表明,电子鼻技术可以有效监测金耳深层发酵过程状态。 展开更多
关键词 电子鼻 金耳 发酵监控 尾气
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通过挥发物鉴别葡萄变质状态-基于长光程红外光谱和简易电子鼻阵列 预览
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作者 郑文刚 矫雷子 +1 位作者 赵贤德 董大明 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1645-1649,共5页
葡萄在劣变时会挥发出特定成分和浓度的气体。在变质葡萄的挥发物红外光谱中发现了乙醇、乙酸乙酯和二氧化碳的光谱特征。通过多次反射的光学系统提高了光谱测量的光程,从而获得了更高的探测灵敏度。利用新型光谱测量系统进一步研究了... 葡萄在劣变时会挥发出特定成分和浓度的气体。在变质葡萄的挥发物红外光谱中发现了乙醇、乙酸乙酯和二氧化碳的光谱特征。通过多次反射的光学系统提高了光谱测量的光程,从而获得了更高的探测灵敏度。利用新型光谱测量系统进一步研究了葡萄劣变过程中挥发物的精细化特征,并证实了其中含有多种醇类、酯类、醛类和乙烯的光谱特征。部分挥发物的浓度随贮藏时间展现规律性的变化,可以以其为生物标志物来表征葡萄的变质程度。进一步以光谱观测规律为基础研制了由传感器阵列组成的电子鼻,通过对特定挥发物的定量化测量实现葡萄变质的分类和预警。揭示了更为精细的葡萄劣变过程中挥发物的光谱特征变化规律,证实了通过挥发物测量鉴别水果变质的可行性,为开展水果变质的实时监测技术研究提供了理论和技术参考。 展开更多
关键词 葡萄 挥发性物质 傅里叶变换红外光谱 电子鼻
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DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响 预览 被引量:2
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作者 庄柯瑾 陈力 +5 位作者 王锡昌 吴旭干 王帅 吴娜 郭燕茹 龙晓文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期140-146,共7页
二十二碳六烯酸(22:6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道。采用电子鼻(E—nose)和整体材料吸附... 二十二碳六烯酸(22:6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道。采用电子鼻(E—nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE—GC—MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较。结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA=2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋喃)的OAV值最高。以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 气味物质 DHA/EPA比例 Enose MMSE—GC—MS
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