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泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析 预览
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作者 徐勇 蒲秀鑫 +5 位作者 郎召伟 张晓娟 王松涛 沈才洪 陆震鸣 许正宏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期25-29,共5页
利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结... 利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol,且酒精度的迅速下降是在蒸馏15min后开始的。通过聚类分析与主成分分析,确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物,即第一阶段(0~1min)主要为乙酸乙酯等酯类物质;第二阶段(2~7min)主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等;第三阶段(8~15min)主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇;第四阶段(16~19min)主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。 展开更多
关键词 泸型酒 蒸馏 基酒 风味物质 多元统计分析
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大曲用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响 预览
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作者 唐贤华 张崇军 +2 位作者 彭志云 隋明 周文 《酿酒》 CAS 2019年第3期36-40,共5页
通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例大曲用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始含曲量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性呈增大的趋势,而弹性和回复性呈现不规律的变化;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚... 通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例大曲用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始含曲量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性呈增大的趋势,而弹性和回复性呈现不规律的变化;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈明显增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分的增加有关,其中大曲含量15%~25%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大曲 质构特性 影响
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浓香型白酒窖泥微生物研究综述 预览
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作者 唐贤华 黄睿 +2 位作者 王思思 隋明 周文 《酿酒》 CAS 2019年第2期12-14,共3页
浓香型白酒以泥窖为发酵载体,优质老窖泥中含有大量的功能微生物,决定着浓香型白酒的产量和质量,窖泥微生物一直都是白酒科研领域的研究重点,论述了近年来关于浓香型白酒窖泥微生物的相关研究及发展现状,并进行了分析和展望。
关键词 浓香型白酒 窖泥微生物 研究现状 展望
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泸型酒酒醅细菌群落的发酵演替规律
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作者 肖辰 陆震鸣 +5 位作者 张晓娟 王松涛 李德林 沈才洪 史劲松 许正宏 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期195-204,共10页
【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性... 【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。【结果】酒醅发酵过程中有397个属的微生物,其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属(相对丰度 >1.0%)。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I(0-5 d),阶段II(6-17 d)和阶段III(18-40d),且3个阶段的酒醅菌群结构差异显著(P<0.05)。Metastats分析结果表明,与阶段I相比,阶段II酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassifiedLactobacillaceae相对丰度显著升高(P<0.05),而unclassifiedBacillaceae、Staphylococcus、Bacillus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低(P<0.05)。与阶段II相比,阶段III酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长(P<0.05),Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降(P<0.05)。结果表明,阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关(P<0.05);阶段II和阶段III的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性(P >0.05)。【结论】泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期(0-5 d)细菌群落演替具有重要作用。 展开更多
关键词 泸型酒 酒醅 细菌群落 演替
基于Miseq高通量测序技术的古襄阳酒窖泥细菌多样性评价 预览 被引量:1
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作者 杨小丽 尚雪娇 +3 位作者 余海忠 刘文汇 杨少勇 郭壮 《中国酿造》 北大核心 2018年第7期26-30,共5页
使用Miseq高通量测序技术对4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品的细菌多样性进行了评价,同时通过选择性培养分离出窖泥中的优势乳酸菌,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行初步鉴定。结果表明,乳酸杆菌是古襄阳酒窖池中的优势细菌,... 使用Miseq高通量测序技术对4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品的细菌多样性进行了评价,同时通过选择性培养分离出窖泥中的优势乳酸菌,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行初步鉴定。结果表明,乳酸杆菌是古襄阳酒窖池中的优势细菌,其相对含量高达92.02%。在分类操作单元(OTU)水平上,发现8个核心OTU相对含量>1.0%,其中7个隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)。4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品中共分离到12株菌株,初步鉴定其全部为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 Miseq高通量测序技术 细菌 乳酸菌
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泸型酒酿造过程中上层和下层酒醅的有机酸变化分析 预览
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作者 徐勇 郎召伟 +4 位作者 沈咪娜 王松涛 张晓娟 沈才洪 陆震鸣 《四川理工学院学报:自然科学版》 CAS 2018年第5期9-13,共5页
采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 m... 采用高效液相色谱技术(HPLC),对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中的7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)的含量变化进行分析。结果表明,上层和下层酒醅发酵结束时,7种有机酸总量分别为47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上层酒醅有机酸含量在整个发酵过程中缓慢增长,而下层酒醅在前21天持续较快增长,随后波动增长。乳酸、乙酸、柠檬酸为3种主体有机酸,占7种有机酸总含量的94%以上。乙酸、柠檬酸在上层和下层酒醅中的变化趋势相似,乙酸在第15-18天快速上升,然后急剧下降,之后缓慢增长;柠檬酸在第18-21天出现大幅增长,随后保持缓慢增长。 展开更多
关键词 泸型酒 酿造 酒醅 有机酸
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泸型酒中层酒醅真菌群落的发酵演替规律
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作者 肖辰 陆震鸣 +5 位作者 张晓娟 王松涛 敖灵 沈才洪 史劲松 许正宏 《应用与环境生物学报》 CSCD 北大核心 2018年第5期1081-1086,共6页
考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因子变化的相关性.采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律,并运用Manteltest分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性.结果表... 考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因子变化的相关性.采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律,并运用Manteltest分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性.结果表明,中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌,以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主(相对丰度〉0.5%).通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段Ⅰ(0.4d),阶段Ⅱ(5-17d)和阶段Ⅲ(18.40d),且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著(P〈0.05).Metastats分析发现,阶段Ⅱ酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段嘘著升高(P〈0.05),而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低(P〈0.05).与阶段Ⅱ相比,阶段Ⅲ酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长(P〈0.05),Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces相对丰度显著下降(P〈0.05).Manteltest分析发现,阶段Ⅰ的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关(P〈0.05),而阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性(P〉0.05).本研究表明,泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且酒醅水分变化与发酵前期(0-4d)真菌群落演替具有显著相关性,结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础.(图3表3参29) 展开更多
关键词 泸型酒 酒醅 真菌群落 演替
浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析 预览 被引量:2
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作者 刘燕梅 王艳丽 +4 位作者 汪文鹏 李永博 吴树坤 刘梅 黄治国 《中国酿造》 北大核心 2017年第7期76-79,共4页
从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌,经磷脂脂肪酸(PLFA)鉴定,分别为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaerieus)、魁短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis)、尘埃类芽孢杆菌(Paenibacillus larvae subsup.pulvifaciens)。采用... 从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌,经磷脂脂肪酸(PLFA)鉴定,分别为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaerieus)、魁短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis)、尘埃类芽孢杆菌(Paenibacillus larvae subsup.pulvifaciens)。采用固相微萃取结合气相色谱.质谱联用(SPME—GC—MS)技术分析3株菌发酵产物,结果表明,3株菌产风味物质能力较强且种类丰富,主要为高级醇、高级酮等芳香类化合物,它们作为白酒中的微量成分,对浓香型白酒风味的形成起着放香、助香及调香的作用。因此,这3株菌的代谢产物对浓香型白酒风味物质的形成有一定影响。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 芽孢杆菌 分离 磷脂脂肪酸鉴定 代谢产物分析
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浓香型白酒基酒的现状和发展趋势 预览 被引量:5
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作者 陈飞 张良 +5 位作者 霍丹群 赵金松 许德富 侯长军 吴卫宇 林杨 《中国酿造》 北大核心 2017年第10期5-8,共4页
浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场,基酒是用于勾调白酒的原酒,因此基酒在白酒业的生产中占有重要地位。该文简单介绍了中国白酒业在中国经济中的重要地位,简述了浓香型基酒的现状和发展趋势,指出了基酒交易存在的一些问题,提出了... 浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场,基酒是用于勾调白酒的原酒,因此基酒在白酒业的生产中占有重要地位。该文简单介绍了中国白酒业在中国经济中的重要地位,简述了浓香型基酒的现状和发展趋势,指出了基酒交易存在的一些问题,提出了相应的解决办法,并对浓香型基酒质量标准体系中基酒的检测进行了介绍,给出了相应的建议,对中国白酒业以及浓香型白酒基酒的发展有一定的指导借鉴作用。 展开更多
关键词 浓香型白酒 基酒交易 标准体系 检测
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浓香型白酒酯化液的研究进展 预览 被引量:12
10
作者 李河 张宿义 +7 位作者 敖宗华 丁海龙 杨艳 李德林 罗杰 苏占元 王超 毛洪川 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第8期5-8,共4页
浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条... 浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酯化液 研究进展
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一种浓香型白酒丢糟的洗糟方法研究 预览 被引量:1
11
作者 李河 张宿义 +6 位作者 杨平 敖宗华 黄文 毛洪川 杨艳 李德林 罗杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期84-87,共4页
利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间〉丢糟:冷却水〉冷却水温度,洗糟最佳条件为... 利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间〉丢糟:冷却水〉冷却水温度,洗糟最佳条件为丢糟:冷却水1:2(g:g)、冷却水温度70℃、洗糟时间40min,在此条件下,得到的洗糟水微量成分丰富,包括酯类9种、酸类6种、醇类4种和醛类3种,其中,总酸达到75.3mg/100mL、总酯达到19.6mg/100mL。 展开更多
关键词 浓香型白酒 丢糟 洗糟 正交试验 冷却水
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混料设计在低度浓香型白酒酒体设计中的应用 预览
12
作者 张田田 张锋国 +2 位作者 付静静 郑珊珊 闫玉卿 《酿酒》 CAS 2019年第3期62-65,共4页
为满足市场需求,优化我公司低度浓香型白酒酒体设计流程。以感官评价为响应项,建立其与各基础酒之间的回归方程。通过优化分析得最优配方组合为:A基础酒20%,B基础酒75%,D基础酒5%。品评窖香较浓,粮糟香舒适,绵甜爽净,余味较长,符合公司... 为满足市场需求,优化我公司低度浓香型白酒酒体设计流程。以感官评价为响应项,建立其与各基础酒之间的回归方程。通过优化分析得最优配方组合为:A基础酒20%,B基础酒75%,D基础酒5%。品评窖香较浓,粮糟香舒适,绵甜爽净,余味较长,符合公司对低度浓香型白酒的要求。所以用混料设计方式,结合理化分析方法,优化我公司低度浓香型白酒酒体设计是科学合理的。 展开更多
关键词 混料设计 低度浓香型白酒 优化
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利用D-最优混料设计优化浓香型白酒生物发酵液的配方 预览
13
作者 李河 张宿义 +6 位作者 杨平 敖宗华 黄文 毛洪川 杨艳 李德林 罗杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期72-75,共4页
以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料,通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液。利用D-最优混料设计试验,研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响,建立了配比与... 以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料,通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液。利用D-最优混料设计试验,研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响,建立了配比与生物发酵液中己酸乙酯含量之间的回归模型,探讨了配方中各原料的互作效应,获得了浓香型白酒生物发酵液的最佳配方为:黄水澄清液26.20%、酒尾36.34%、尾水37.46%。在此最佳条件下,生物发酵液己酸乙酯含量达16.32 g/L,总酸含量为152.30 mg/100 mL,总酯(以己酸乙酯计)含量为17.66 g/L。所得生物发酵液风味成分种类丰富,黄色清亮,具有典型的发酵液复合香味。 展开更多
关键词 D-最优混料设计 优化 浓香型白酒 生物发酵液 配方
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基于PLFA分析不同窖龄窖泥微生物群落结构 预览 被引量:4
14
作者 李永博 邓波 +1 位作者 刘燕梅 黄治国 《中国酿造》 北大核心 2017年第9期74-77,共4页
该试验采用磷脂脂肪酸(PLFA)生物标记法对两种不同窖龄窖泥(30年、100年)微生物群落特征进行了研究。结果表明,100年窖龄窖泥微生物群落多样性高于30年的。对两种不同窖龄窖泥各类型的微生物结构研究发现,100年窖龄窖泥各类型的... 该试验采用磷脂脂肪酸(PLFA)生物标记法对两种不同窖龄窖泥(30年、100年)微生物群落特征进行了研究。结果表明,100年窖龄窖泥微生物群落多样性高于30年的。对两种不同窖龄窖泥各类型的微生物结构研究发现,100年窖龄窖泥各类型的微生物含量均高于30年窖龄窖泥的,并且在两种不同窖龄窖泥中细菌的含量与丰度较其他类型微生物高,表明细菌是窖泥优势菌群。对两种不同窖龄窖泥磷脂脂肪酸含量进行主成分分析发现,30年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌,100年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌与真菌。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 微生物群落结构 磷脂脂肪酸
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