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多菌群发酵红茶菌饮料的研制 预览
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作者 王鸿志 顾霞萍 《饮料工业》 2019年第2期38-40,共3页
以红茶萃取液和葡萄糖为原料,以多种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌作为发酵剂,考察采用不同的发酵剂、发酵温度、红茶含量、红茶萃取温度和时间,对发酵饮料风味的影响。结果表明:红茶添加量1.5%,萃取温度85°C,萃取时间5min,葡萄糖添加量1... 以红茶萃取液和葡萄糖为原料,以多种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌作为发酵剂,考察采用不同的发酵剂、发酵温度、红茶含量、红茶萃取温度和时间,对发酵饮料风味的影响。结果表明:红茶添加量1.5%,萃取温度85°C,萃取时间5min,葡萄糖添加量10%,添加0.01%植物乳杆菌.0.005%瑞士乳杆菌.0.005%鼠李糖乳杆菌.0.005%酿酒酵母和0.05%醋酸菌为发酵剂的工艺,发酵时间短,饮料风味好。 展开更多
关键词 红茶菌 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 发酵
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酵子中一株醋酸菌的分离鉴定及产酸条件研究 预览
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作者 王苑力 李海峰 +3 位作者 张月阳 符加珂 李志建 屈建航 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期39-43,共5页
从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定菌株A-3为热带醋杆菌(Acetobacter tropicalis)。利用单因素试验对其产酸条件进行优化,结果表明:在接种量6... 从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定菌株A-3为热带醋杆菌(Acetobacter tropicalis)。利用单因素试验对其产酸条件进行优化,结果表明:在接种量6%、pH值5.5、转速180~200r/min、乙醇体积分数3%~5%、温度37℃的条件下菌株A-3的产酸量可达到31.1g/L。试验结果为传统发酵剂中功能菌种资源的开发、面团发酵剂的改良以及微生物对面团特性的影响等研究提供参考。 展开更多
关键词 醋酸菌 产酸 酵子
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高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展 预览
3
作者 王丽婷 郭会明 洪厚胜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期179-181,192共4页
醋酸菌是一种专性好氧菌并且用于工业上食醋的生产。醋酸菌通过乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶和细胞膜上呼吸链的末端氧化酶来氧化乙醇。用醋酸菌直接转化食用酒精生产食醋是一种生产高酸度醋的方法,因此选育具有耐酸性的醋酸菌菌种对生产高... 醋酸菌是一种专性好氧菌并且用于工业上食醋的生产。醋酸菌通过乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶和细胞膜上呼吸链的末端氧化酶来氧化乙醇。用醋酸菌直接转化食用酒精生产食醋是一种生产高酸度醋的方法,因此选育具有耐酸性的醋酸菌菌种对生产高酸度醋至关重要。通过对高产酸醋酸菌菌种的选育方法和耐酸机制进行综述,为高酸度醋的生产提供了参考依据。 展开更多
关键词 醋酸菌 高产酸 菌种选育 耐酸机制
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诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性 预览
4
作者 梁丛颖 周偏 +3 位作者 张琳 蔡坤 刘四新 李从发 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期131-136,共6页
为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离... 为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌,分别为Acetobacter fabarum(9 株)、Acetobacter syzygii(7 株)、Acetobacter pasteurianus(2 株)、Acetobacter tropicalis(1 株)、Acetobacter lambici(1 株)和Gluconobacter japonicus(4 株),其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。在发酵性能方面,A. tropicalis N21性能最优,产酸量可达28.92 g/L,在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L,乙醇体积分数为7%时,产酸量略有下降,但依然可达23.60 g/L,其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。 展开更多
关键词 醋酸菌 诺丽 发酵汁 16S RRNA 发酵特性
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新疆酿酒葡萄表皮醋酸菌的分离鉴定及产酸条件优化 预览
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作者 姜蕾 王斌 +2 位作者 肖婧 程卫东 史学伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期75-79,共5页
以新疆产区的赤霞珠酿酒葡萄为材料,采用稀释平板法分离得到5株醋酸菌,16S rDNA测序结果表明K-1、K-2、K-3属于Acetobacter peroxydans(过氧化醋杆菌),K-4属于Acetobacter oeni(葡萄酒醋酸杆菌),K-5属于Gluconobacter albidus(白葡糖杆... 以新疆产区的赤霞珠酿酒葡萄为材料,采用稀释平板法分离得到5株醋酸菌,16S rDNA测序结果表明K-1、K-2、K-3属于Acetobacter peroxydans(过氧化醋杆菌),K-4属于Acetobacter oeni(葡萄酒醋酸杆菌),K-5属于Gluconobacter albidus(白葡糖杆菌)。选取以上5株醋酸菌进行7天发酵试验,结果表明K-4菌株产酸能力最高。通过单因素试验及正交试验设计对K-4菌株进行产酸培养基优化,结果表明K-4菌株最佳产酸条件为1.5%酵母膏、1.5%葡萄糖、6%无水乙醇。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 醋酸菌 产酸特性
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绿茶茶汤发酵过程中理化性质及香气成分变化分析
6
作者 李雯雯 陈雄 +1 位作者 宋姗姗 王根女 《香料香精化妆品》 CAS 2019年第3期12-16,共5页
以绿茶茶汤为底物,接种酵母菌和醋酸菌进行发酵,分析发酵过程中绿茶茶汤pH、总酸、有机酸、游离氨基酸、多酚物质及挥发性香气成分的变化。结果表明,与未发酵绿茶茶汤相比,经发酵后的绿茶茶汤pH降低,总酸含量增加,有机酸中醋酸含量增加... 以绿茶茶汤为底物,接种酵母菌和醋酸菌进行发酵,分析发酵过程中绿茶茶汤pH、总酸、有机酸、游离氨基酸、多酚物质及挥发性香气成分的变化。结果表明,与未发酵绿茶茶汤相比,经发酵后的绿茶茶汤pH降低,总酸含量增加,有机酸中醋酸含量增加,游离氨基酸总量增加,多酚物质含量减少,挥发性香气成分中苯乙醇含量增加。发酵时间越长,变化越明显。 展开更多
关键词 绿茶 酵母菌 醋酸菌 发酵 理化性质 香气成分
残次苹果中醋酸菌的分离筛选与生长特性研究 预览
7
作者 宋曦 赵翻过 《陇东学院学报》 2019年第2期71-74,共4页
从残次苹果中分离筛选性能优良的醋酸菌。通过透明圈法、产醋酸定性试验等筛选出产酸性能较高的菌株C3与P2。通过生化鉴定并查阅《伯杰菌株鉴定手册》,最终确定C3与P2都为醋酸杆菌属,其在32℃、150r/min培养84h时产酸量值最大,其最大产... 从残次苹果中分离筛选性能优良的醋酸菌。通过透明圈法、产醋酸定性试验等筛选出产酸性能较高的菌株C3与P2。通过生化鉴定并查阅《伯杰菌株鉴定手册》,最终确定C3与P2都为醋酸杆菌属,其在32℃、150r/min培养84h时产酸量值最大,其最大产酸量值分别为17.4g/100ml和40.5g/100ml。生长曲线表明C3与P2均在11h时生长量达到最大。筛选分离的醋酸菌可为生产应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 醋酸菌 分离 筛选
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醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造 预览
8
作者 李欢 毛健 +1 位作者 刘双平 周志磊 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期7-14,共8页
国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的... 国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。 展开更多
关键词 醋酸菌 高酸度 苹果醋 流加发酵
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山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响 预览 被引量:1
9
作者 郭旭凯 杨玲 +5 位作者 刘聪 王琪 段冰 郭睿 邵强 柳青山 《中国酿造》 北大核心 2018年第8期37-44,共8页
利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌,利用形态观察、生理生化特性和16S rDNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,36株乳酸菌分别为... 利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌,利用形态观察、生理生化特性和16S rDNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,36株乳酸菌分别为植物乳杆菌(Lactobacillus lantarum),发酵乳酸杆菌(Lactobacillus fermentium),干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);25株醋酸菌分别为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti),液化醋杆菌(Acetobacter liquefaciens)和恶臭醋酸杆菌(Acetobacter rancens)。当高粱单宁含量为0~1.5%时,所有乳酸菌和绝大部分醋酸菌的生长被促进;当单宁含量为2.0%时,对不同菌的生长影响不同(有一些菌株生长被促进,而另一些菌株生长被抑制);当单宁含量为3.0%~6.0%时所有菌株的生长均被抑制。 展开更多
关键词 山西老陈醋 乳酸菌 醋酸菌 分离鉴定 高粱单宁
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产酸菌提高豉香型白酒总酯量的研究 预览
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作者 曹荣冰 何松贵 +1 位作者 刘幼强 马淑祯 《酿酒》 CAS 2018年第4期89-92,共4页
从本厂饼丸及大酒饼里分离的醋酸菌C-4、乳酸菌R-2作为混种进行发酵试验。以总酯生成量及出酒率为衡量指标,选择混菌比例、接种量、初始pH、发酵温度、通气量(摇床转速)为影响因素,通过单因素试验、正交试验及中试投粮试验确定最优的... 从本厂饼丸及大酒饼里分离的醋酸菌C-4、乳酸菌R-2作为混种进行发酵试验。以总酯生成量及出酒率为衡量指标,选择混菌比例、接种量、初始pH、发酵温度、通气量(摇床转速)为影响因素,通过单因素试验、正交试验及中试投粮试验确定最优的混种发酵条件及中试应用工艺。结果表明,小试条件下最优混种发酵条件为,混菌比例4∶2、接种量6%、初始pH6、温度28℃,静置培养5天后,转为75r/min的摇床培养10天,产酯量为1.83g/L,出酒率为1.58%。中试200公斤投粮发酵条件下最优混种发酵条件为,采用小试的最优因素组合,发酵5天期通入5L的无菌空气,继续发酵10天,产酯量为1.85g/L,出酒率为1.59%。 展开更多
关键词 醋酸菌 乳酸菌 总酯 混菌
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枳椇果醋发酵工艺优化研究 预览
11
作者 欧阳剑 王晶 《农产品加工(下)》 2018年第9期26-28,共3页
以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺... 以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。 展开更多
关键词 枳椇 发酵 醋酸菌 正交试验
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The Phytochemical and Antioxidant Characteristics of Fermented Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Leaves Using Single and Mixed Starter Culture 预览
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作者 Norhazniza Aziz Koh Soo Peng +2 位作者 Rosmawati Abdullah NurSyazwani Abdul Hamid Razali Mustaffa 《食品科学与工程:英文版(2159-5828)》 2018年第1期55-60,共6页
用酵母和醋酸细菌,使发酵的印度产桑科乔木叶子的 phytochemical 和抗氧化剂性质个别地或在联合在现在的学习在 6 天发酵期间被调查。在 pH,全部的减少糖,乙醇,醋酸,全部的 phenolics 和 flavanoids 内容的变化被检验。很多项抗氧... 用酵母和醋酸细菌,使发酵的印度产桑科乔木叶子的 phytochemical 和抗氧化剂性质个别地或在联合在现在的学习在 6 天发酵期间被调查。在 pH,全部的减少糖,乙醇,醋酸,全部的 phenolics 和 flavanoids 内容的变化被检验。很多项抗氧化剂活动象铁的减少的抗氧化剂力量那样(捆牢) 并且 DPPH 自由的基清除活动比较地被测试在发酵过程期间在各自的性质决定差别。获得的结果证明在 phytochemical 和使发酵的印度产桑科乔木叶子的抗氧化剂性质有差别,取决于发酵跑步者。使发酵的叶子使用醋酸细菌与其它相比的独自一个的、展出更高的总数减少糖(6.89 mg glucose/mL ) 。使发酵的印度产桑科乔木叶子的铁减少的活动在酵母发酵过程(5.96-10.12 mg 维生素酸 equivalent/mL ) 显示出一个增加的趋势。通常,使发酵的印度产桑科乔木叶子的所有摘录展出了更强壮的 DPPH phenolics 和 flavonoids 满足的除了总共的激进的清除活动,它由此在整个发酵过程显示出一个减少趋势。 展开更多
关键词 抗氧化剂 发酵期 乔木 桑科 印度 跑步 特征 文化
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保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析 预览 被引量:1
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作者 刘阳 邓静 吴华昌 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第17期145-152,共8页
保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90g/L的醋酸菌A11,鉴定... 保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆菌(Acetobacter sicerae),其挥发性物质主要为乙酸,高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)法检测其产乙酸含量为542.88mg/100mL。醋酸菌在食醋发酵过程中的发挥重要作用,此次所得醋杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。 展开更多
关键词 保宁醋 醋曲 功能微生物 醋酸菌 代谢产物
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醋酸菌对C57BL/6J小鼠的酒精性肝损伤的影响研究 预览
14
作者 清野慧至 栗原仁 +6 位作者 松冈亮辅 奥山洋平 久能昌朗 伊豆英惠 程永强 高彦祥 韩北忠 《中国酿造》 北大核心 2018年第8期28-31,共4页
该文针对摄入醋酸菌对于酒精性肝损伤的影响进行了评价。将C57BL/6J小鼠(8周龄,雄性,22~27g)分为对照组(非乙醇给药组)、乙醇组(给予2.5g/kg乙醇)、乙醇+醋酸菌组(给予2.5g/kg乙醇+10mg醋酸菌),分别每天给药3次,连续经口给药14d,测定了... 该文针对摄入醋酸菌对于酒精性肝损伤的影响进行了评价。将C57BL/6J小鼠(8周龄,雄性,22~27g)分为对照组(非乙醇给药组)、乙醇组(给予2.5g/kg乙醇)、乙醇+醋酸菌组(给予2.5g/kg乙醇+10mg醋酸菌),分别每天给药3次,连续经口给药14d,测定了血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)及肝脏油脂浓度。结果表明,与对照组相比较,乙醇组小鼠的AST与ALT浓度,肝脏甘油三酯与胆固醇浓度显著增高(P<0.05);乙醇+醋酸菌组的数值则显著低于乙醇组(P<0.05)。以上结果表明,摄入醋酸菌有可能会减轻酒精性肝损伤。 展开更多
关键词 醋酸菌 酒精 肝损伤
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醋酸菌耐酸机理及其群体感应研究新进展 被引量:1
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作者 夏凯 朱军莉 梁新乐 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期321-332,共12页
醋酸菌(acetic acid bacteria,AAB)是一类严格好氧的革兰氏阴性细菌,因其乙醇氧化生成醋酸能力强、高耐醋酸等特性而成为食醋发酵的主要工业菌种。醋酸菌的耐酸性对于高酸度食醋生产具有重要意义。随着醋酸菌的蛋白组学及基因组学研... 醋酸菌(acetic acid bacteria,AAB)是一类严格好氧的革兰氏阴性细菌,因其乙醇氧化生成醋酸能力强、高耐醋酸等特性而成为食醋发酵的主要工业菌种。醋酸菌的耐酸性对于高酸度食醋生产具有重要意义。随着醋酸菌的蛋白组学及基因组学研究的深入,其糖代谢、蛋白质代谢、脂代谢及应激响应等分子机制或过程也得到更多的阐释;葡糖醋杆菌中有关群体感应系统的研究报道则为从信号通路角度探索醋酸菌的耐酸机制提供了新的思路,进而对于高耐酸醋酸菌的选育以及醋酸发酵工艺的优化具重要的参考意义。本文在简介蛋白组、基因组研究的基础上,着重综述醋酸菌群体感应的研究进展。 展开更多
关键词 醋酸菌 群体感应 信号分子 耐酸机制
预处理对菌接种餐厨垃圾发酵产乙酸的影响 预览 被引量:1
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作者 李阳 邓悦 +1 位作者 周涛 赵由才 《中国环境科学》 CSSCI CSCD 北大核心 2017年第5期1838-1843,共6页
探究了餐厨垃圾微氧发酵产挥发性脂肪酸(VFAs)的强化条件,即5种预处理方式(酸、碱、超声、热及热碱预处理)对餐厨垃圾接种酵母菌和醋酸菌后水解及产酸效果的影响.结果表明,预处理均有效提高了餐厨垃圾微氧发酵产VFAs及乙酸的性能,且产... 探究了餐厨垃圾微氧发酵产挥发性脂肪酸(VFAs)的强化条件,即5种预处理方式(酸、碱、超声、热及热碱预处理)对餐厨垃圾接种酵母菌和醋酸菌后水解及产酸效果的影响.结果表明,预处理均有效提高了餐厨垃圾微氧发酵产VFAs及乙酸的性能,且产物组成并未发生改变.VFAs中乙酸、丙酸及丁酸分别约占81.81%~92.35%、0.00%~7.48%及6.69%~17.36%.其中,热碱预处理效果最好,在微氧发酵7d后,其发酵液中溶解性化学需氧量、VFAs产量、乙酸产量分别达到22.04、30.08和27.78g/L,较空白实验提高了46.54%、54.34%及77.06%,极大地加快了微氧发酵过程. 展开更多
关键词 餐厨垃圾 预处理 酵母菌 醋酸菌 微氧发酵 乙酸
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复合果蔬汁发酵饮料研制 预览
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作者 王鸿志 顾霞萍 《饮料工业》 2017年第2期34-36,共3页
以38种水果蔬菜为原料,添加乳酸菌、酵母菌和醋酸菌,经过中温长时间发酵,生产出香气浓郁,口感酸甜爽口的发酵饮料。主要研究了果蔬原料的选择和处理,发酵菌种和发酵温度、时间的选择。
关键词 果蔬汁 发酵 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
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永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用 预览
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作者 李岩 宋佳 +2 位作者 夏梦雷 马应伦 郑宇 《中国酿造》 北大核心 2017年第10期120-124,共5页
该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S rDNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌(Acetobacter pastemianu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干... 该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S rDNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌(Acetobacter pastemianu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵,利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化,并对其有机酸组成进行了分析。结果表明,菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸(以醋酸计)约为6.5 g/100 mL。 展开更多
关键词 永春老醋 醋酸菌 乳酸菌 葡萄醋
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高浓度酒精醋发酵代谢调控研究进展 被引量:1
19
作者 尹小燕 常煦 +3 位作者 高晓芳 龚志伟 侯亚利 杨忠华 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第3期229-233,共5页
利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法。该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质。当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量... 利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法。该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质。当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量的食醋成为食醋研究领域的主要研究热点。首先对醋酸菌主要代谢途径进行分析,阐述其关键代谢位点,在此基础上进一步综述了当前醋酸发酵过程的主要代谢调控技术,并对今后高浓度酒精醋的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 高浓度食醋 酒精醋 醋酸菌 醋酸发酵 代谢调控
海藻植物发酵液饮料的研制 预览
20
作者 于配配 方孝贤 +4 位作者 何鑫平 吴彬彬 胡梅 梁岩 晏斌 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第21期224-228,318共6页
实验原料以海带、紫菜、螺旋藻为主,果蔬为辅。海藻及富含淀粉质的果蔬匀浆提取液与复合植物糖渍浸提液混合后依次经红曲霉发酵、复合菌种发酵、醋酸菌发酵,后经后熟、过滤得到口感优良的海藻植物发酵液饮料。结果表明:红曲霉、复合... 实验原料以海带、紫菜、螺旋藻为主,果蔬为辅。海藻及富含淀粉质的果蔬匀浆提取液与复合植物糖渍浸提液混合后依次经红曲霉发酵、复合菌种发酵、醋酸菌发酵,后经后熟、过滤得到口感优良的海藻植物发酵液饮料。结果表明:红曲霉、复合菌种及醋酸菌发酵时间分别为8、2、9d,经单因素和正交实验优化后的其他发酵条件为:海藻提取液与植物提取液配比1:2,起始发酵液可溶性固形物含量35%,复合菌种接种量5×10^7CFU/mL,乳酸菌和酵母菌接种数量比例15:1。该饮料最终可溶性固形物含量33.6%,pH3.25,乳酸含量418mg/L,乙酸含量1143mg/L,乙醇含量低于0.5%。微生物指标均符合国家标准。该工艺与传统工艺相比发酵过程易于控制,产品口感优良,为解决海藻资源利用率低提供良好的示范作用。 展开更多
关键词 海藻 植物 发酵 红曲霉 乳酸菌 鲁氏接合酵母菌 醋酸菌
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