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鸡油加工过程中产品品质的变化 预览
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作者 薛淼 何新益 +1 位作者 李旭 闫西纯 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期163-166,共4页
为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过... 为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。 展开更多
关键词 鸡油 酸价 过氧化值 碘值 脂肪酸组成 气味成分
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石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用研究 预览
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作者 谢贞建 卢玉容 +4 位作者 程锟 李雪梅 李邻治 魏决 唐元椿 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期82-86,共5页
以大豆油为研究对象,考察石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱法加速大豆油的氧化,研究石榴皮提取物对大豆油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响及抗氧化动力学特性,并与GB 2760—2014中允许添加的4种天然抗氧剂迷迭... 以大豆油为研究对象,考察石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱法加速大豆油的氧化,研究石榴皮提取物对大豆油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响及抗氧化动力学特性,并与GB 2760—2014中允许添加的4种天然抗氧剂迷迭香提取物、茶多酚、竹叶提取物、甘草提取物和2种人工合成抗氧化剂BHA、BHT进行比较。结果表明:迷迭香提取物和石榴皮提取物具有很好的抗氧化效果,抗氧化效果最差的是BHT;石榴皮提取物对大豆油的抗氧化效果随着添加量的增加而增强。石榴皮提取物具有作为大豆油抗氧化剂的潜力。 展开更多
关键词 石榴皮提取物 大豆油 抗氧化 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值
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八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用研究 预览
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作者 孙灵霞 李苗云 +2 位作者 柳艳霞 孟舒雨 赵改名 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期81-83,94,共4页
通过测定鸡肉糜脯贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数的变化,研究八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在4℃和25℃贮藏时,添加八角茴香油鸡肉糜脯的酸价、过氧化值、TBA值及... 通过测定鸡肉糜脯贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数的变化,研究八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在4℃和25℃贮藏时,添加八角茴香油鸡肉糜脯的酸价、过氧化值、TBA值及菌落总数随贮藏时间的延长均低于空白组,八角茴香油对鸡肉糜脯的脂肪氧化和腐败变质具有一定的抑制作用。在25℃贮藏时八角茴香油添加前后鸡肉糜脯TBA值差异显著,说明贮藏温度较高时八角茴香油的抗氧化效果更明显。 展开更多
关键词 八角茴香油 鸡肉糜脯 酸价 过氧化值 TBA值 菌落总数
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薏苡仁酸败度检查法和限度值的考察
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作者 罗云云 朱涛 +3 位作者 杜伟锋 江康丽 赵金凯 葛卫红 《中国现代应用药学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期567-570,共4页
目的通过测定药食两用中药薏苡仁酸败度的酸值、羰基值及过氧化值,比较不同贮藏条件下薏苡仁酸败度的差异,并制定薏苡仁酸败度测定的质量限度指标。方法参照中国药典2015年版第四部通则中酸败度测定法测定,测定结果采用聚类分析与经验... 目的通过测定药食两用中药薏苡仁酸败度的酸值、羰基值及过氧化值,比较不同贮藏条件下薏苡仁酸败度的差异,并制定薏苡仁酸败度测定的质量限度指标。方法参照中国药典2015年版第四部通则中酸败度测定法测定,测定结果采用聚类分析与经验判别相关性分析,初步拟定薏苡仁酸败度的限度值,并用12批合格饮片对拟定的限度值进行验证。结果所测定的10批样品的酸败度差异较大,且酸败程度与外观性状及贮藏条件均具有一定的相关性,拟定的限度值验证合理且数值服从正态分布。结论拟定以酸值≤30.0,羰基值≤32.0,过氧化值≤0.035作为薏苡仁酸败度测定的质量限度指标,本方法重现性高,操作简单,可用于薏苡仁的质量控制。 展开更多
关键词 薏苡仁 酸败度 酸值 羰基值 限度值
芹菜、大蒜、胡萝卜、抹茶粉对油炸丸子品质的影响 预览
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作者 曹蒙 高海燕 +4 位作者 曾洁 宋孟迪 姜继凯 孟可心 周坤坤 《河南科技学院学报:自然科学版》 2019年第2期37-43,共7页
将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100g面粉计)中添加12g大蒜,在保藏10d时测... 将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100g面粉计)中添加12g大蒜,在保藏10d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质. 展开更多
关键词 油炸丸子 过氧化值 酸价 碘值 TBA
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油炸抹茶丸子的研制及其抗氧化分析 预览
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作者 姜继凯 曾洁 +4 位作者 宋孟迪 曹蒙 孟可心 高海燕 李光磊 《河南科技学院学报:自然科学版》 2019年第3期28-36,共9页
研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行... 研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行品质验证.将不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子进行保藏,通过对保藏期间的丸子进行过氧化值、酸价、碘价、TBA值的测定来分析抹茶粉对油炸丸子的抗氧化性.结果表明:油炸抹茶丸子最佳生产工艺条件为抹茶粉添加量3g(以100g面粉计)、醒面时间30min、油炸温度130℃、油炸时间5min,此时感官评分最高为97分.贮藏期间抹茶丸子氧化腐败变质速度明显低于对照组丸子,且抹茶粉添加量在3g以上时能有效延缓丸子腐败程度,起到延长货架期的作用.因此,将抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善风味口感的同时还起到一定的抗氧化作用. 展开更多
关键词 抹茶丸子 抗氧化 过氧化值 酸价
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高温条件下亚麻籽油二次氧化产物的动态变化 预览
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作者 姚云平 杜乐 +2 位作者 宋洁 曹睿智 李昌模 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期77-81,共5页
探讨了亚麻籽油在100~200℃条件下加热1~5 h的过程中过氧化值、酸价、羰基值以及二次氧化产物脂肪族醛类化合物的动态变化。结果表明:亚麻籽油在100℃条件下加热时,过氧化值随加热时间的延长而升高;在120~200℃条件下加热时,过氧化值随... 探讨了亚麻籽油在100~200℃条件下加热1~5 h的过程中过氧化值、酸价、羰基值以及二次氧化产物脂肪族醛类化合物的动态变化。结果表明:亚麻籽油在100℃条件下加热时,过氧化值随加热时间的延长而升高;在120~200℃条件下加热时,过氧化值随加热时间的延长呈现先升高后降低的趋势。酸价和羰基值均随加热温度的升高和加热时间的延长而升高。亚麻籽油高温氧化过程中亚麻酸产生的特征二次氧化产物含量最高,其次是亚油酸,油酸最少。亚麻酸特征二次氧化产物中丙醛最易生成且含量最高,反-2-戊烯醛和反-2-己烯醛产生较晚、较慢,亚油酸特征二次氧化产物中己醛最先生成,反-2-壬烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛生成较晚、较慢;油酸特征二次氧化产物中壬醛在120℃加热1 h没有生成,之后其含量随加热温度升高而增加,随加热时间延长先增加后降低。 展开更多
关键词 亚麻籽油 氧化 过氧化值 酸价 羰基值 脂肪族醛类化合物
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猪脂肪控制氧化条件优化研究 预览
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作者 张雨 章丹丹 +3 位作者 陈婧婧 杨勇胜 沈志远 姚宏亮 《肉类工业》 2019年第7期43-46,共4页
研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定... 研究影响猪脂氧化的因素,确定最佳氧化条件,为美拉德热反应制备肉味香精提供较优前提物质,设计单因素实验与正交试验,通过控制氧化温度、空气流量、氧化时间获得氧化猪脂,并测定氧化猪脂的酸价(AV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(P-AV)确定猪脂氧化较优工艺,得出猪脂控制氧化的较优工艺条件是:反应温度120℃,反应时间2h,空气流速0. 4L/min。 展开更多
关键词 猪脂肪 控制氧化 酸价 过氧化值 茴香胺值
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不同贮藏处理对麻疯树种子油脂特性的影响 预览
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作者 段如雁 韦小丽 冯明桥 《粮食科技与经济》 2019年第7期60-63,共4页
通过对麻疯树种子测定不同的含水量(15%、10%、5%)、不同温度(0℃、5℃、常温)组合以及添加抗氧化剂等贮藏处理下的油脂类物质各项生理生化指标。结果表明,随着贮藏时间的增加,麻疯树种子的含油量、酸性磷酸酯酶活性、碘价均有所降低;... 通过对麻疯树种子测定不同的含水量(15%、10%、5%)、不同温度(0℃、5℃、常温)组合以及添加抗氧化剂等贮藏处理下的油脂类物质各项生理生化指标。结果表明,随着贮藏时间的增加,麻疯树种子的含油量、酸性磷酸酯酶活性、碘价均有所降低;酸价、皂化值均有升高。其含水量控制在5%,贮藏温度为0℃时,含油量、酸性磷酸酯酶活性最大,种子的酸价、碘价、皂化值变化值最小。这个处理组合最有利于保护种子的质量与活力。另外,常温下充入N2、用维生素E拌种,对种子活力的保存也具有明显的效果,可有效减缓种子劣变。 展开更多
关键词 麻疯树 种子贮藏 酸价 碘价:皂化值
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影响发酵辣椒酱品质因素探讨 预览
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作者 徐清萍 张如霞 +2 位作者 张锋 纵伟 赵光远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期70-72,76共4页
文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,... 文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,可以降低亚硝酸盐含量。甜味剂的添加量对亚硝酸盐含量具有显著性影响,其次适当增加接种量,能降低辣椒酱中亚硝酸盐含量。辣椒酱发酵时间大于8d后,乳酸含量基本不再明显改变。加盐量对发酵辣椒酱色价值有显著性影响,加盐量过高,会影响辣椒酱成品的色价值。通过改变接种量、调节甜味剂用量、加盐量、发酵时间,可以改善辣椒酱中酸含量、亚硝酸盐含量、色价,从而起到改善辣椒酱品质的作用。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 色价
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山茶油碱催化水解工艺研究 预览
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作者 张松松 苏良佺 +3 位作者 吴阳 柯金炼 游瑞云 卢玉栋 《福建师范大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第4期44-49,共6页
以山茶油为原料,通过气相色谱对其脂肪酸组成和相对含量进行研究,发现山茶油脂肪酸组成和相对含量(质量分数)是:棕榈酸占8.43%、硬脂酸占2.34%、油酸80.01%、亚油酸8.46%、亚麻酸0.61%和花生烯酸0.15%.采用碱催化法对山茶油进行水解,考... 以山茶油为原料,通过气相色谱对其脂肪酸组成和相对含量进行研究,发现山茶油脂肪酸组成和相对含量(质量分数)是:棕榈酸占8.43%、硬脂酸占2.34%、油酸80.01%、亚油酸8.46%、亚麻酸0.61%和花生烯酸0.15%.采用碱催化法对山茶油进行水解,考察了KOH用量、油水比、醇油比、反应温度以及反应时间对山茶油水解的影响,根据单因素实验和正交试验得出山茶油最佳的水解工艺为:KOH质量比取1.1,油水比取2∶1,醇油比取2∶1,反应温度60℃,反应时间90min,此时产物酸值每g KOH为204.89mg,对产物进行气相分析,发现其脂肪酸的相对含量与未水解的成品山茶油相差不大. 展开更多
关键词 山茶油 脂肪酸 碱催化 水解 酸值
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不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究 预览
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作者 徐清萍 张如霞 +1 位作者 纵伟 赵光远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期71-74,79共5页
文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,... 文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量,采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱,对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 色价
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网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价 预览
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作者 程小飞 宋锐 +6 位作者 徐远琴 袁希平 李成 伍远安 邓大青 李鸿 李金龙 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期245-250,236共7页
采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.... 采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.28%。肌肉中共检测出17种氨基酸,氨基酸总含量(TAA)为18.08%,其中必需氨基酸(EAA)含量为6.70%,占氨基酸总量的37.06%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为58.88%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。以氨基酸评分(AAS)评价,Val和Ile为肌肉第一、二限制性氨基酸;以化学评分(CS)评价,Met+Cys和Val为肌肉第一、二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为58.39,鲜味氨基酸(DAA)含量为6.97%,占氨基酸总量的38.55%。肌肉中检测出饱和脂肪酸(SFA)3种、单不饱和脂肪酸(MUFA)3种、多不饱和脂肪(PUFA)5种,共11种脂肪酸。SFA、MUFA、PUFA分别占脂肪酸总量的20.56%、54.71%、24.72%,C20:5n-3(EPA)与C22:6n-3(DHA)之和占脂肪酸总量的1.86%。研究表明,网箱养殖刺鲃肌肉具有食用营养价值。 展开更多
关键词 刺鲃 肌肉 氨基酸 脂肪酸 营养价值
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“十二五”期间广西酸雨污染变化特征分析 预览
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作者 陆晓艳 黄增 +2 位作者 陈蓓 潘秋玲 潘润西 《广西科学》 CAS 2019年第3期341-346,共6页
为了解“十二五”期间广西酸雨污染特征及变化趋势情况,利用“十二五”期间广西全区14个市的大气降水监测数据,通过pH值、酸雨频率、降水离子组分3方面数据统计并分析其变化趋势。“十二五”期间广西酸雨污染主要为弱酸性酸雨,其次为酸... 为了解“十二五”期间广西酸雨污染特征及变化趋势情况,利用“十二五”期间广西全区14个市的大气降水监测数据,通过pH值、酸雨频率、降水离子组分3方面数据统计并分析其变化趋势。“十二五”期间广西酸雨污染主要为弱酸性酸雨,其次为酸性酸雨,重酸性酸雨污染占比不足20%,较少有严重酸性酸雨;降水酸度总体呈减弱趋势,酸雨频率呈波动下降趋势,5年期间城市酸雨污染整体呈减轻趋势;酸雨区域主要集中在桂北、桂西部地区,东南部由酸雨区域变为非酸雨区域,酸雨区域面积有所减少;降水中SO2-4离子当量浓度逐年下降,NO-3离子当量浓度呈上升趋势,SO2-4/NO-3的比值呈现显著下降趋势,广西酸雨污染特征由硫酸型向硫酸与硝酸混合型酸雨过渡。广西的酸雨污染略有减轻趋势,这与广西近年来的环境治理取得的成效有关。 展开更多
关键词 酸雨 PH值 酸雨频率 硫酸根离子 硝酸根离子 广西
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大连市售鲅鱼干化学及微生物指标分析 预览
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作者 张雨晴 李颖 +2 位作者 白婷婷 牟光庆 妥彦峰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第7期137-143,共7页
试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)... 试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、酸价、盐分、水分、氨基酸态氮等指标,与国家的标准限量进行对比,判断不同储藏期鲅鱼干是否适合食用,以及腌渍该种保藏方式是否合理。结果表明,原料4菌落总数、酸价、脂肪氧化值均符合可食用要求,TVB-N值为132 mg/100 g,显著超过标准限量30 mg/100 g,pH值≥7.1,属于变质鱼,因此原料4不适合人们食用;原料2、原料3菌落总数分别为0.04×106、0.02×106 CFU/g,pH值分别为6.24和6.16,酸价分别为2.86 mg/g和3.62 mg/g,脂肪氧化值分别为2.88 mg/kg和4.11 mg/kg,各指标均符合可食用标准。当鲅鱼干的菌落数为0.02×106、0.04×106 CFU/g和0.4×106 CFU/g时,对应的盐分分别为17.28 %、13.35 %和 10.53 %,可见菌落数随着盐分的增大逐渐降低,该种保藏方式合理。结论:腌渍该种保藏方式是合理的,原料2、原料3鲜鲅鱼干适合人们食用,原料4老鲅鱼干不适合人们食用。 展开更多
关键词 鲅鱼干 保藏方式 菌落总数 挥发性盐基氮 酸价 氨基酸态氮
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不同材料在石灰性土壤中的扩散调酸效应
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作者 史李萍 索全义 +1 位作者 刘长涛 于晓雯 《土壤通报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期422-426,共5页
采用室内无植物培养试验研究了条施糠醛渣、硫磺、颗粒硫肥、风化煤和磷酸二氢铵五种材料对石灰性土壤的扩散调酸效应。结果表明,五种调酸材料均能降低土壤pH值,且使石灰性土壤的pH值在不同距离处(1、2、3、4、6、8 cm)均有所变化;随着... 采用室内无植物培养试验研究了条施糠醛渣、硫磺、颗粒硫肥、风化煤和磷酸二氢铵五种材料对石灰性土壤的扩散调酸效应。结果表明,五种调酸材料均能降低土壤pH值,且使石灰性土壤的pH值在不同距离处(1、2、3、4、6、8 cm)均有所变化;随着施用时间的延长,pH值下降程度增大,调酸范围扩大;其中,磷酸二氢铵的调酸效应最好,最大能使土壤pH值在1 cm处从8.49下降到7.96,下降0.53个单位,对土壤pH值降低最大的距离为3 cm。 展开更多
关键词 调酸材料 石灰性土壤 调酸效应 PH值
油脂酸价和过氧化值检测方法的研究进展
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作者 刘芳 王超 +2 位作者 杨菊 袁果 谢会君 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第14期4478-4482,共5页
食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指... 食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价和过氧化值的限值有明确的规定,酸价和过氧化值过高会对人体健康带来危害。因此油脂的酸价和过氧化值已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便进行下一步检测。由于油脂在提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。 展开更多
关键词 油脂提取 酸价 过氧化值
鱼腥草酥饼的研制 预览
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作者 高秀 谷秋荣 +2 位作者 李亚丽 李金萍 胡财江 《安徽农业科学》 CAS 2019年第16期196-199,共4页
该研究以产自云南曲靖的鱼腥草(HouttuyniacordataThunb)地下部分为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究了鱼腥草粉用量、黄油用量、色拉油用量和糖粉用量4个参数对鱼腥草酥饼品质的影响。正交试验结果表明,鱼腥草酥饼最佳的工艺配... 该研究以产自云南曲靖的鱼腥草(HouttuyniacordataThunb)地下部分为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究了鱼腥草粉用量、黄油用量、色拉油用量和糖粉用量4个参数对鱼腥草酥饼品质的影响。正交试验结果表明,鱼腥草酥饼最佳的工艺配方是鱼腥草用量8g,黄油用量54g,色拉油用量54g,糖粉用量64g,此工艺下制作出的鱼腥草酥饼品质良好,浅黄色,色泽均匀,外形完整,组织细腻,口感酥脆爽口。对鱼腥草酥饼的相关理化指标及微生物限量进行了15d的监测,结果表明,鱼腥草酥饼的过氧化值、酸价、微生物限量均符合国家相关标准要求,且过氧化值和酸价远小于对照组相应值,提示鱼腥草具有抑制酥饼氧化的作用。 展开更多
关键词 鱼腥草 酥饼 正交试验 过氧化值 酸价
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相对湿度对大豆调和油氧化酸败的影响 预览
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作者 刘志明 唐彦君 +3 位作者 孙清瑞 成柳洁 时宁宁 张亚瑾 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期21-24,共4页
研究相对湿度(RH)对大豆调和油(BSO)氧化酸败的影响。采用自组装氧化装置,在温度50℃、大气氧分压21 kPa、初始顶空率50%和室内光照强度(840 lx)的条件下,通过磷酸氢二钾溶液分别控制RH为50%、60%、70%、80%和90%,氧化BSO试样,测定不同... 研究相对湿度(RH)对大豆调和油(BSO)氧化酸败的影响。采用自组装氧化装置,在温度50℃、大气氧分压21 kPa、初始顶空率50%和室内光照强度(840 lx)的条件下,通过磷酸氢二钾溶液分别控制RH为50%、60%、70%、80%和90%,氧化BSO试样,测定不同氧化时间(t)时BSO的过氧化值(POV)和酸价(AV),由POV-t和AV-t回归曲线分析RH对BSO氧化酸败的影响。结果表明:BSO氧化酸败符合零级反应动力学特征,POV与AV随RH的增大和t的延长而升高;反应速率常数(k)随RH增大而增大。RH越大,氧化酸败速率越快,二者遵循二项式关系kPOV=-1E-05 RH2+0. 002 4 RH-0. 049 6和kAV=2E-07 RH2-2E-05 RH+0. 000 5。因此,在生产、贮存、运输和消费过程中,应尽量降低BSO的贮存环境湿度,以减缓BSO的氧化酸败速率。 展开更多
关键词 大豆调和油 相对湿度 氧化酸败 过氧化值 酸价 速率常数
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茶叶提取物对桃仁产品抗氧化的影响 预览
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作者 项方献 卢红霞 +1 位作者 崔书成 郑巴乔 《发酵科技通讯》 CAS 2019年第3期132-136,共5页
以经烘烤的临安小核桃仁和新疆琥珀大核桃仁大包装产品为原料,采用高阻氧尼龙袋进行小样包装,于37℃恒温箱存放,对比分析了茶叶提取物添加量及有无脱氧剂的包装方式对产品过氧化值、酸价的影响。结果表明,表面喷涂茶叶提取物与采用脱氧... 以经烘烤的临安小核桃仁和新疆琥珀大核桃仁大包装产品为原料,采用高阻氧尼龙袋进行小样包装,于37℃恒温箱存放,对比分析了茶叶提取物添加量及有无脱氧剂的包装方式对产品过氧化值、酸价的影响。结果表明,表面喷涂茶叶提取物与采用脱氧剂包装相结合对桃仁产品抗氧化效果优于单一处理,在茶叶提取物添加量为0.5%(以核桃仁质量计)时效果最佳,能有效抑制油脂酸败。 展开更多
关键词 茶叶提取物 小核桃仁 琥珀桃仁 过氧化值 酸价
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