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Effects of different color paper bags on aroma development of Kyoho grape berries 预览
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作者 JI Xiao-hao WANG Bao-liang +4 位作者 WANG Xiao-di SHI Xiang-bin LIU Pei-pei LIU Feng-zhi WANG Hai-bo 《农业科学学报:英文版》 SCIE CAS CSCD 2019年第1期70-82,共13页
This study investigated the influence of red, green, blue, and white paper bags on the free volatile compound development of Kyoho grape berries from green to harvest. Seven functional groups of volatiles were identif... This study investigated the influence of red, green, blue, and white paper bags on the free volatile compound development of Kyoho grape berries from green to harvest. Seven functional groups of volatiles were identified during the development of Kyoho grape berries including esters, aldehydes, alcohols, terpenes, ketones, acids, and hydrocarbons. Esters and aldehydes were abundant in Kyoho grape berries, mainly represented by ethyl acetate, ethyl butyrate, and (E)-2-hexenal. They accumulated quickly after veraison and slightly decreased toward maturation. Red, green, blue, and white paper bags promoted the accumulation of esters and inhibited the accumulation of aldehydes, also inhibited the accumulation of alcohols, tepenes, ketones, and acids. Their effect from strong to weak was green, blue, red, and white paper bags. The expression profiles of genes in the lipoxygenase-hydroperoxide lyase (LOX-HPL) pathway were also analyzed and the results indicated that the regulation of red, green, blue, and white paper bags on aldehydes, alcohols, and esters volatile aromas was at transcriptional level. The results expanded our comprehension in grape aroma biosynthesis and berry bagging technique in table grape cultivation. 展开更多
关键词 BAGGING VOLATILE AROMA COMPOUND Kyoho FRUIT quality principal component analysis
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酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响 预览
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作者 刘方恬 李孙君 +2 位作者 成柯 高吉慧 袁方 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期108-114,共7页
以“密斯蒂”和“奥尼尔”蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒... 以“密斯蒂”和“奥尼尔”蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大。对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富。计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种。结果表明,“密斯蒂“蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于”奥尼尔“蓝莓酒。酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高。因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响。 展开更多
关键词 香气成分 蓝莓酒 Β-葡萄糖苷酶 香气活性值
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酱油的风味物质1 预览
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作者 葛金鑫 李永凯 曾斌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期217-221,共5页
酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要... 酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。 展开更多
关键词 酱油 呈味物质 风味物质 发酵工艺
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β-葡萄糖苷酶对‘双优’干红葡萄酒理化性质和香气物质的影响 预览 被引量:1
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作者 刘欢 李皓 +1 位作者 陈长武 何文兵 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第11期138-146,共9页
以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12.46和72.42 U/L。对照组的总... 以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12.46和72.42 U/L。对照组的总糖和酒精度显著低于酶处理组,对照组的总花色苷含量显著高于酶处理组。山葡萄汁、对照和酶处理组的香气成分总量分别为76.18、124.28和184.99 mg/L,种类分别为24、50和54种,香气成分中有7种糖苷类香气物质,对照组含量显著低于酶处理组。检测出香气成分OAVs大于1的共19种,其中果香味对山葡萄酒风味贡献最大,并且酶处理组对葡萄酒贡献程度高于对照组。因此,β-葡萄糖苷酶对‘双优’山葡萄酒香气成分具有显著的影响。 展开更多
关键词 山葡萄酒 Β-葡萄糖苷酶 酶活力 香气成分
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采用顶空固相微萃取和气质联用法分析氮源浓度对酵母香气物质合成的影响 预览 被引量:3
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作者 秦伟帅 董书甲 +3 位作者 姜凯凯 封文涛 刘灿珍 赵新节 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期61-65,共5页
为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气... 为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分。实验结果表明:挥发性香气成分的总量随氮源浓度的提高而增加;乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、乙酸、辛酸、己酸、2,3-丁二醇、异戊醇的含量随氮源浓度的提高而增加;异丁醇的含量随氮源浓度的提高而下降。 展开更多
关键词 可同化氮 酵母 香气物质 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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昌黎产区赤霞珠桃红和干红葡萄酒香气成分分析 预览 被引量:1
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作者 柴菊华 崔彦志 +2 位作者 张东升 孙小奎 王莉 《河北科技师范学院学报》 CAS 2017年第2期37-42,共6页
采用溶剂萃取法提取赤霞珠桃红和干红葡萄酒的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,桃红酒鉴定出41种化合物,包括22种酯,7种醇,3种酸,4种萜烯,2种酮,2种醛和1种芳香族化合物;干红酒鉴定出24种化合物,包括12种酯,5种醇,2种酮,2种醚,1种萜... 采用溶剂萃取法提取赤霞珠桃红和干红葡萄酒的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,桃红酒鉴定出41种化合物,包括22种酯,7种醇,3种酸,4种萜烯,2种酮,2种醛和1种芳香族化合物;干红酒鉴定出24种化合物,包括12种酯,5种醇,2种酮,2种醚,1种萜烯,1种酸和1种芳香族化合物。桃红酒的主要香气成分是酯类,其质量分数占总量的73.441%,其中反式-4-癸烯酸乙酯的质量分数高达48.246%;其次是醇类,质量分数占3.549%。干红酒的主要香气成分是醇类,其质量分数占总量的38.440%,其中苯乙醇的质量分数高达37.430%;其次是酯类,质量分数占12.829%。 展开更多
关键词 赤霞珠 桃红葡萄酒 干红葡萄酒 香气成分 GC/MS
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番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展 预览 被引量:2
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作者 王利斌 李雪晖 +4 位作者 石珍源 白晋和 金昌海 罗海波 郁志芳 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第17期291-300,共10页
香气是番茄果实重要的感官品质之一,由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生,在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势,总结了其合成途径,并重点介绍了影响... 香气是番茄果实重要的感官品质之一,由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生,在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势,总结了其合成途径,并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素,以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。 展开更多
关键词 番茄香气 芳香物质 变化趋势 合成途径 影响因素
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纸葡萄穗霉降解β-胡萝卜素的产香研究 预览
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作者 段焰青 杜刚 +2 位作者 党立志 曾熠程 李青青 《中国酿造》 北大核心 2017年第5期105-108,共4页
从采自云南昆明的22份不同陈化时间的烟草样品中筛选到6株可降解β-胡萝卜素的真菌。菌株YNCA9037可降解β-胡萝卜素,获得具甜木香味的发酵产物,经菌落形态、显微形态及转录间隔区(ITS)序列分析进行菌株分类鉴定,菌株YNCA9037初步鉴... 从采自云南昆明的22份不同陈化时间的烟草样品中筛选到6株可降解β-胡萝卜素的真菌。菌株YNCA9037可降解β-胡萝卜素,获得具甜木香味的发酵产物,经菌落形态、显微形态及转录间隔区(ITS)序列分析进行菌株分类鉴定,菌株YNCA9037初步鉴定为纸葡萄穗霉(Stachybotrys chartarum)。对菌株YNCA9037降解β-胡萝卜素的产香条件进行初步研究,其较佳产香的条件为:pH 6.5,发酵温度28℃,发酵时间72 h,β-胡萝卜素添加量0.2%。菌株YNCA9037降解β-胡萝卜素的发酵产物经气质联用(GC-MS)法分析,检测到致香物质β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮。 展开更多
关键词 纸葡萄穗霉 Β-胡萝卜素 菌株鉴定 致香物质
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徽派黄酒关键香气化合物的分离、鉴定与香气特征分析
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作者 高献礼 周存山 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第11期267-273,227共8页
本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5... 本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5种、酚类5种、含氮化合物3种、含硫化合物3种以及其他化合物5种。与对照相比(古越龙山黄酒),两者分离及鉴定出的化合物种类高度相似(87%),但各化合物相对含量存在一定差异。通过气相色谱-嗅闻法从徽派黄酒和对照中均鉴定出19种关键香气化合物,主要赋予黄酒酸、醇、果、花、窖、焦、烟气和药香。感官评价结果显示徽派黄酒醇香和曲香和焦香突出,诸香协调;对照醇香、曲香和果香突出,诸香协调。通过上述方法鉴定出了徽派黄酒中的关键香气化合物,与对照相比徽派黄酒具有自身独特的香气特征。 展开更多
关键词 徽派黄酒 气相色谱-质谱法 气相色谱-嗅闻法 香气化合物 分离和鉴定
不同厂家慕萨莱思葡萄酒香气成分的GC-MS分析 预览 被引量:1
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作者 张雅茹 黄英 +5 位作者 李雅雯 王子坤 贾清华 马玲 朱丽霞 侯旭杰 《塔里木大学学报》 2016年第4期8-13,共6页
以新疆阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司和民间作坊生产的2014年慕萨莱思葡萄酒为试验样品,采用顶空固相微萃取法提取慕萨莱思葡萄酒中香气成分;利用气相色谱质谱联用技术进行检测分析,确定这两种慕萨莱思葡萄酒中香气成分。研究表明:酒样1... 以新疆阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司和民间作坊生产的2014年慕萨莱思葡萄酒为试验样品,采用顶空固相微萃取法提取慕萨莱思葡萄酒中香气成分;利用气相色谱质谱联用技术进行检测分析,确定这两种慕萨莱思葡萄酒中香气成分。研究表明:酒样1中共鉴定出20种香气化合物,占总挥发性化合物的94.86%,其中酯类11种,醇类4种,酸类3种,醛类2种;酒样2中共鉴定出26种香气化合物,占总挥发性化合物的94.48%,包括酯类11种,醇类6种,醛类3种,酸类2种,酮类1种,烷烃类,肟类,苯环类各1种。两种葡萄酒中共检测出40种香气成分,其中有6种相同香气物质,分别是:苯甲醛、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正癸酸。 展开更多
关键词 慕萨莱思葡萄酒 香气成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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HS—SPME-GC/MS法测定主流烟气中8种香味成分的逐口释放量 预览 被引量:10
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作者 刘嘉莉 文建辉 +3 位作者 庹苏行 刘金云 银董红 谢青季 《烟草科技》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期31-37,71共8页
建立了测定卷烟主流烟气粒相物中香味成分的顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS—SPME—GC/MS)方法,并采用该方法定量测定了卷烟主流烟气中8种香味成分(吡啶、吡咯、糠醛、5-甲基糠醛、3-甲基吡啶、D-柠檬烯、2,3,5,6-四甲基吡嗪... 建立了测定卷烟主流烟气粒相物中香味成分的顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS—SPME—GC/MS)方法,并采用该方法定量测定了卷烟主流烟气中8种香味成分(吡啶、吡咯、糠醛、5-甲基糠醛、3-甲基吡啶、D-柠檬烯、2,3,5,6-四甲基吡嗪和β-大马酮)的逐口释放量。结果表明:①选用85μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)的固相微萃取头、萃取温度及时间为60℃和60min、解吸温度及时间为250℃和8min时,固相微萃取的效率最高;②在优化条件下,8种香味成分标样的工作曲线线性相关系数、相对标准偏差及加标回收率分别为0.9698~0.9995、3.8%~9.0%和78%~105%;③在卷烟燃吸过程中香味成分与烟碱的主流烟气递送规律存在明显的区别。随着抽吸口序的增加,主流烟气中总粒相物和烟碱释放量呈上升趋势,而8种香味成分的逐口主流烟气释放量比较平稳。 展开更多
关键词 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS—SPME—GC/MS) 主流烟气 香味成分 逐口抽吸 释放量
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蛇龙珠营养系干红葡萄酒中的挥发性风味物质 预览 被引量:5
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作者 姜文广 李记明 +3 位作者 于英 沈志毅 李兰晓 韩鹏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期148-154,共7页
确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值(odor activity value,OAV... 确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值(odor activity value,OAV)、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析。结果显示:在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24种化合物OAV不小于1,对葡萄酒香气具有贡献。乙酸乙酯等12种化合物可较好实现对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类,E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异,而E-06、E-07和E-08之间差异很小。结合感官品评结果发现,γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献,但含量需控制在一定范围内;而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质,此外,β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响。蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,是各种香气成分平衡作用的结果。 展开更多
关键词 蛇龙珠 营养系 葡萄酒 香气成分 判别分析
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引入石河子地区的苹果品种果实香气成分的GC—MS检测 预览
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作者 李淑玲 冯建荣 +2 位作者 李亚兰 樊新民 赵宝龙 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期1046-1051,共6页
【目的】检测引入石河子地区苹果品种的香气成分,筛选出具有较好香气成分的品种。【方法】采用静态顶空气相色谱-质谱联用(GC—MS)技术分析8个苹果品种果实香气成分,并用面积归一法测定各物质的相对百分含量。【结果】所有样品中... 【目的】检测引入石河子地区苹果品种的香气成分,筛选出具有较好香气成分的品种。【方法】采用静态顶空气相色谱-质谱联用(GC—MS)技术分析8个苹果品种果实香气成分,并用面积归一法测定各物质的相对百分含量。【结果】所有样品中检测到的挥发物进行统计共有29种香气成分,其中有26种香气都是酯类物质。8个苹果品种果实乙酸己酯的含量相对其他香气成分均较高,夏红、苦开麦、锦红、吉早红的香气种类较多。【结论】苦开麦、锦红、吉早红香气总量相对其他品种较高,且具有浓郁的酯类型的香气成分。 展开更多
关键词 苹果品种 香气物质 气相色谱-质谱 检测
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桃果实香气物质生物合成研究进展 被引量:30
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作者 席万鹏 郁松林 周志钦 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期1679-1690,共12页
介绍了桃果实香气物质组成、特征香气成分及其香味特点,综述了桃果实香气物质生物合成途径及关键基因的研究现状,总结了影响桃果实香气品质形成的主要因素和乙烯对香气物质合成的调控作用,提出了未来桃果实香气研究应开展的工作与方... 介绍了桃果实香气物质组成、特征香气成分及其香味特点,综述了桃果实香气物质生物合成途径及关键基因的研究现状,总结了影响桃果实香气品质形成的主要因素和乙烯对香气物质合成的调控作用,提出了未来桃果实香气研究应开展的工作与方法,旨在为进一步开展本领域研究提供信息。 展开更多
关键词 果实 香气 合成 调控
中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法 预览 被引量:7
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作者 顾赛麒 王锡昌 +2 位作者 陶宁萍 张晶晶 吴娜 《中国水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期434-441,共8页
采用顶空固相微萃取一气.质联用技术(HS.SPME.GC.MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,... 采用顶空固相微萃取一气.质联用技术(HS.SPME.GC.MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征“高品质风味”的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹。结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型。本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 香气成分 主成分分析 品质评价 性腺
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pH值和缓冲剂对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响 预览 被引量:2
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作者 刘应煊 余爱农 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期 143-149,共7页
以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定,研究pH值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的pH值条件,模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物,这些化合物... 以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定,研究pH值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的pH值条件,模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物,这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味,呋喃类化合物主要形成于低pH值条件下,而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成,噻唑类化合物的形成与pH值的依赖性不太显著,但过高的酸度会抑制其生成,中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利;Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对模式反应没有催化作用,它们对模式反应形成香味化合物的影响体现于其维持反应体系pH值稳定的能力,0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对维持反应体系pH值的相对稳定是合适的。 展开更多
关键词 MAILLARD反应 抗坏血酸 香味化合物 固相微萃取 PH值 缓冲剂
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肌肽对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响 预览
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作者 刘应煊 余爱农 肖儒兰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期 122-127,131,共7页
以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定... 以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定出来,其中,含硫化合物如脂环硫化物、噻吩、噻吩并噻吩是最主要的香味成分。肌肽加入到模式体系中,一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物如甲基吡嗪,乙基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪及其它烷基吡嗪的生成。这表明在模式反应中,肌肽抑制了Cys的热降解,同时暗示了肌肽作为氮源在热降解时很可能生成了NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。 展开更多
关键词 美拉德反应 肌肽 抗坏血酸 半胱氨酸 香味化合物
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尿素对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响 预览
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作者 钟存贵 余爱农 《湖北民族学院学报:自然科学版》 CAS 2012年第1期1-5,共5页
探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡... 探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低. 展开更多
关键词 抗坏血酸 谷胱甘肽 尿素 美拉德反应 香味化合物
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中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析 预览 被引量:48
19
作者 陶永胜 彭传涛 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期 130-139,共10页
以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员... 以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行,量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC-MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明,我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征:柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明,供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸,微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型,预测香气特征的强度,判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示,6个模型中5个方差分析达到极显著水平,t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著,实测值与预测值相关系数R2在0.979~0.999之间。 展开更多
关键词 葡萄酒 霞多丽 香气成分 感官分析 回归模型
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观音茶不同提取方法香味物质分析及其在卷烟滤嘴中的应用 预览 被引量:8
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作者 马涛 曹秋娥 +3 位作者 何雪峰 温光和 刘润昌 沈妍 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2012年第6期983-987,共5页
以铁观音茶为研究对象,采用水提取法、乙醇提取法、超临界萃取法和亚临界萃取法,结合GC—MS法比较不同提取方法提取铁观音茶香味物质的差异;并将其提取物添加到卷烟滤棒中,评价其对卷烟烟气的贡献。结果表明,超临界萃取法能较好地... 以铁观音茶为研究对象,采用水提取法、乙醇提取法、超临界萃取法和亚临界萃取法,结合GC—MS法比较不同提取方法提取铁观音茶香味物质的差异;并将其提取物添加到卷烟滤棒中,评价其对卷烟烟气的贡献。结果表明,超临界萃取法能较好地将铁观音茶叶的香味物质提取出来,且其提取物与卷烟协调,是一种相对高效、经济的提取方法,较适合作为铁观音茶叶烟用提取物的制备方法。 展开更多
关键词 铁观音茶 提取方法 香味物质 卷烟滤嘴
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