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不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析 预览
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作者 房一明 李恒 +3 位作者 胡荣锁 贺书珍 赖剑雄 谭乐和 《热带农业科学》 2016年第10期70-77,共8页
以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2... 以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。 展开更多
关键词 可可果酒 酿酒酵母 固相微萃取 气质联用 香气组成
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