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基于口尝法和电子舌法的多类苦味抑制剂对盐酸小檗碱的抑苦效能及抑苦规律研究
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作者 刘瑞新 王艳丽 +5 位作者 田亮玉 桂新景 施钧瀚 张璐 姚静 李学林 《中国药学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期208-218,共11页
目的探讨多类苦味抑制剂(bitterness suppressants,BS)对代表性苦味物质盐酸小檗碱(berberine hydrochloride,BBR)的抑苦效能及抑苦规律。方法参考相关文献及课题组前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能评价指标及方法;以苦度为3的BB... 目的探讨多类苦味抑制剂(bitterness suppressants,BS)对代表性苦味物质盐酸小檗碱(berberine hydrochloride,BBR)的抑苦效能及抑苦规律。方法参考相关文献及课题组前期研究整理建立BS的若干定量化抑苦效能评价指标及方法;以苦度为3的BBR溶液(0. 05 mg·m L-1)为苦味载体,分别加入安赛蜜等3类8种BS,借助所建抑苦效能评价指标比较各类BS的抑苦效能;分别建立口尝苦度降低值(ΔI)、电子舌苦度降低值(ΔIe)与BS浓度(ρ)的抑苦规律关系,探讨BS对BBR溶液的抑苦规律。结果 (1)建立了修正抑苦率、修正标准半效抑苦效价指数等5种口尝抑苦效能评价指标;电子舌先味降低值、回味降低值2种抑苦效能评价指标;(2)7种抑苦效能指标均能用于BS对BBR溶液抑苦效能的比较,其中8种BS对BBR溶液的最大口尝苦度降低值在1. 8以上;(3)建立了8种BS的ΔI-ρ威布尔规律模型,r2均在0. 965 6以上(P <0. 01,n=6);建立了6种BS(HP-β-CD、甘氨酸和结晶果糖各有两根传感器响应,甜菊苷、可溶性大豆多糖和安赛蜜各有一根传感器响应)的9个ΔIe-ρ威布尔规律模型,r2均在0. 911 5以上(P <0. 01,n=6),传感器对黄原胶及阿斯巴甜无响应。结论基于口尝法和电子舌法建立了7种抑苦效能评价指标及方法,其中最大标准抑苦效价指数普适于口尝法苦味抑制剂的开发,电子舌的两个指标均具有指示性。揭示了若干BS对BBR溶液的抑苦规律,能够为BS的科学开发应用及掩味研究提供参考。 展开更多
关键词 口尝法 电子舌 效能 苦味抑制剂 盐酸小檗碱 抑苦规律
不同浸提方式对红枣酒品质的影响 预览
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作者 吕虎晋 董蕴 +4 位作者 单春会 蔡文超 张振东 余海忠 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期143-147,共5页
该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒,利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析,并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种... 该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒,利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析,并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明,不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P<0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高,分别为12.71%vol和12.84%vol;采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮,芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少,苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡,极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69,各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。 展开更多
关键词 红枣酒 浸提方式 品质分析 电子鼻 电子舌
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电子鼻/舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测 预览 被引量:1
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作者 邹光宇 王万章 +2 位作者 王淼森 肖焱中 张红梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期279-284,共6页
为实现茶叶品质和化学成分快速鉴别和预测,采用电子鼻与电子舌联用技术对信阳毛尖茶茶叶挥发性气味和茶汤滋味成分进行检测分析。对电子鼻与电子舌联用的响应值进行主成分分析,结果显示电子鼻与电子舌数据融合可提高对茶叶样品区分度。... 为实现茶叶品质和化学成分快速鉴别和预测,采用电子鼻与电子舌联用技术对信阳毛尖茶茶叶挥发性气味和茶汤滋味成分进行检测分析。对电子鼻与电子舌联用的响应值进行主成分分析,结果显示电子鼻与电子舌数据融合可提高对茶叶样品区分度。通过电子鼻与电子舌响应的融合数据,对茶叶样品中茶多酚、咖啡碱含量建立预测模型。结果表明,多元线性回归、多元线性逐步回归、二次多项式逐步回归模型中回归系数效果显著(P<0.01),其中二次多项式逐步回归模型效果最佳,茶多酚建模集和验证集的决定系数分别为0.999、0.975,均方根误差分别为0.083、0.174;咖啡碱建模集和验证集的决定系数分别为0.985、0.978,均方根误差分别为0.015、0.048。电子鼻/舌联用可对茶叶品质和理化成分进行很好地分析和预测。 展开更多
关键词 电子鼻 电子舌 主成分分析(PCA) 理化成分
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新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能和蛋品风味特征的影响 预览
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作者 陈娟 吕常旭 +2 位作者 李斯泉 李双全 郭宗明 《饲料工业》 北大核心 2019年第17期17-21,共5页
试验旨在探讨日粮中添加新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能和蛋品风味特征的影响。选取900只180日龄的罗曼粉蛋鸡,随机分成三组,每组5个重复,每个重复60只鸡,分别饲喂3种不同的日粮:Ⅰ为对照组基础日粮,Ⅱ组和Ⅲ组分别饲喂添加2%、4%新... 试验旨在探讨日粮中添加新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能和蛋品风味特征的影响。选取900只180日龄的罗曼粉蛋鸡,随机分成三组,每组5个重复,每个重复60只鸡,分别饲喂3种不同的日粮:Ⅰ为对照组基础日粮,Ⅱ组和Ⅲ组分别饲喂添加2%、4%新型酿酒酵母培养物的日粮,试验周期为15周。结果表明:与Ⅰ组相比,Ⅱ组和Ⅲ组平均蛋重均显著增加(P<0.05),死淘率均极显著降低(P<0.01),Ⅲ组料蛋比显著降低(P<0.05);应用电子舌和电子鼻现代电子感官系统分别检测两组鸡蛋的滋味特征及气味特征,Ⅱ组、Ⅲ组熟蛋黄和熟蛋清苦味回味均极显著降低(P<0.01),Ⅲ组熟蛋黄鲜味丰富度显著增加(P<0.05),熟蛋清鲜味丰富度极显著增加(P<0.01);熟蛋黄气味特征变化不明显,但Ⅲ组熟蛋清气味特征发生显著变化。因此,日粮中添加4%的新型酿酒酵母培养物可提高蛋鸡的生产性能,改善蛋品风味特征。 展开更多
关键词 新型酿酒酵母培养物 产蛋鸡 生产性能 蛋品风味特征 电子鼻 电子舌
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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响 预览
5
作者 葛东颖 李华佳 +3 位作者 杨成聪 张润杰 朱永清 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第4期70-74,共5页
分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色... 分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L^*值)显著高于清汁发酵(P<0.05),而红绿度(a^*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 不同处理工艺 电子鼻 电子舌 色度仪 品质评价
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长寿老人肠道乳酸菌的分离鉴定及其在发酵乳中的应用 预览
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作者 董蕴 崔梦君 +3 位作者 单春会 蔡文超 张振东 郭壮 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第6期18-21,共4页
对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离,总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株,经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格... 对襄阳地区6名长寿老人粪便中的乳酸菌进行了分离,总共分离出了23株疑似乳酸菌菌株,经16S rDNA序列分析法鉴定发现其分别为Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L. mucosae(粘膜乳杆菌)、L. salivarius(唾液乳杆菌)、L. garvieae(格氏乳杆菌)和Enterococcus feacium(屎肠球菌),且L. salivarius和L. fermentum为襄阳地区长寿老人肠道中的优势乳酸菌类群。在选取L. salivarius和L. fermentum进行发酵乳制备的基础上,使用电子鼻和电子舌技术对其品质进行了评价,结果发现两类乳酸菌菌种制备发酵乳的品质存在明显差异,且本研究分离的L. salivarius牛乳发酵特性要优于L. fermentum。 展开更多
关键词 长寿老人 乳酸菌 发酵乳 电子鼻 电子舌
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植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价 预览
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作者 葛东颖 李华佳 +3 位作者 刘雪婷 杨成聪 陈欣蕾 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第11期71-75,共5页
使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L.plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、... 使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L.plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L.plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L.plantarum HBUAS52016和L.plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 电子鼻 电子舌 植物乳杆菌 品质评价
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基于电子鼻与电子舌技术评价氯吡脲对甜瓜品质的影响 预览
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作者 王琦 苏杭 +9 位作者 王怀松 付秋实 李春梅 邵华 金茂俊 王珊珊 佘永新 郑鹭飞 王静 金芬 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期24-30,共7页
为了评价施用氯吡脲对甜瓜风味品质的影响,本实验以薄皮甜瓜为研究对象,采用电子鼻和电子舌技术结合主成分分析(PCA)和判别式分析方法,并结合甜瓜的生理指标进行分析对甜瓜风味品质进行评价。结果发现使用氯吡脲后的甜瓜与人工授粉的甜... 为了评价施用氯吡脲对甜瓜风味品质的影响,本实验以薄皮甜瓜为研究对象,采用电子鼻和电子舌技术结合主成分分析(PCA)和判别式分析方法,并结合甜瓜的生理指标进行分析对甜瓜风味品质进行评价。结果发现使用氯吡脲后的甜瓜与人工授粉的甜瓜相比,甜瓜的纵径和单果重显著提高(p<0.05),而横径和甜瓜中的可溶性固形物没有显著性差异;通过对电子鼻检测发现高浓度氯吡脲(20mg/L)的使用使成熟期甜瓜中部分挥发性成分减少,电子舌数据显示氯吡脲的使用增加了成熟期甜瓜中的呈酸物质。通过主成分分析,发现氯吡脲对其它风味也造成一定影响,处理组与对照组的品质组成存在显著差异(p<0.05),且与氯吡脲的施用浓度存在一定的相关性,本实验为评价氯吡脲对甜瓜等农产品品质影响提供了科学依据,也为制定氯吡脲的合理使用规范提供了重要的数据支撑。 展开更多
关键词 氯吡脲 电子鼻 电子舌 主成分分析 甜瓜
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宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化 预览
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作者 朱继梅 杨培强 邓云 《上海交通大学学报:农业科学版》 2019年第3期55-60,共6页
采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后... 采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。 展开更多
关键词 宣威火腿 风味 质构 电子鼻 电子舌 质构仪
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基于电子鼻与电子舌建立青稞格瓦斯货架期预测模型
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作者 唐红梅 李玉斌 +4 位作者 王浩文 吴华昌 任锋 倪学敏 邓静 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期341-347,共7页
采用电子鼻与电子舌技术,结合ASLT加速实验,建立青稞格瓦斯货架期预测模型。将青稞格瓦斯储藏于25、35、45℃条件下,以感官、pH、可溶性固形物、透光率为主要指标,综合分析在不同温度下青稞格瓦斯品质随时间的变化,并应用Q10模型建立货... 采用电子鼻与电子舌技术,结合ASLT加速实验,建立青稞格瓦斯货架期预测模型。将青稞格瓦斯储藏于25、35、45℃条件下,以感官、pH、可溶性固形物、透光率为主要指标,综合分析在不同温度下青稞格瓦斯品质随时间的变化,并应用Q10模型建立货架期预测模型。结果表明:在25、35、45℃下青稞格瓦斯货架期为18、12、6d。将储藏温度与货架期进行拟合得到货架期预测模型:Y=-0.6X+33,R^2=1(Y为货架期;X为储藏温度)。选取28、38℃验证模型准确性,结果表明预测值与实际值差异较小,说明此模型可初步预测青稞格瓦斯的货架期,该模型的建立为格瓦斯的工业化生产奠定了基础。 展开更多
关键词 青稞格瓦斯 货架期 模型 电子鼻 电子舌
恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价 预览
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作者 舒娜 张芮 +3 位作者 宋玥晗 廖华 张振东 郭壮 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第2期64-70,共7页
对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明:分离出的23株乳酸菌菌株,共鉴定为Lactobacillus rhamnosus(鼠李糖乳杆菌),L. fermentum(发酵乳杆菌)和L. p... 对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明:分离出的23株乳酸菌菌株,共鉴定为Lactobacillus rhamnosus(鼠李糖乳杆菌),L. fermentum(发酵乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)3个种,其中21株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,传感器W1C、W3C和W5C对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电子舌分析发现,L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现,L. plantarum HBUAS51009、L. plantarum HBUAS51016和L. plantarum HBUAS51027纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见,恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主,且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。 展开更多
关键词 酸豇豆 乳酸菌 分离鉴定 电子舌 电子鼻
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保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价 预览
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作者 张逸舒 王玉荣 +3 位作者 陈芸曼 张傲然 张振东 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期159-165,共7页
对湖北保康地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明:分离出的20 株乳酸菌菌株,共鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、食品乳杆菌(L. alimentarius)、面包乳杆菌(L. cr... 对湖北保康地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明:分离出的20 株乳酸菌菌株,共鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、食品乳杆菌(L. alimentarius)、面包乳杆菌(L. crustorum)和植物乳杆菌(L. plantarum)4 个种,其中15 株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲊广椒,电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大,同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现,使用L. plantarum HBUAS52327和L. plantarum HBUAS52332纯种发酵的鲊广椒具有优良的品质。由此可见,保康地区鲊广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主,且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲊广椒的品质。 展开更多
关键词 鲊广椒 乳酸菌 电子鼻 电子舌 有机酸
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基于电子鼻和电子舌技术的鳕鱼鲜度评定 预览
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作者 郑舒文 陈卫华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期164-169,共6页
对不同储藏时间鳕鱼的气味和浸出液的滋味分别进行电子鼻和电子舌的分析,通过对数据进行PCA、DFA和负荷加载分析,并结合挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数(TVC)的分析,建立一种基于电子鼻、电子舌技术判别鳕鱼新鲜度的方法。结果表明:随着... 对不同储藏时间鳕鱼的气味和浸出液的滋味分别进行电子鼻和电子舌的分析,通过对数据进行PCA、DFA和负荷加载分析,并结合挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数(TVC)的分析,建立一种基于电子鼻、电子舌技术判别鳕鱼新鲜度的方法。结果表明:随着贮藏时间的延长,鳕鱼鱼肉的气味、滋味变化能被电子鼻、电子舌区分出来,且电子舌的DFA三维图谱的区分度更高。二者的分析结果与TVBN、TVC结果一致。因此,可以用电子鼻和电子舌来区分不同鲜度的鱼肉,电子舌的区分度要高于电子鼻。 展开更多
关键词 电子鼻 电子舌 鳕鱼 鲜度等级
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电子舌检测技术及其在食品领域的应用研究进展 预览
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作者 黄嘉丽 黄宝华 +3 位作者 卢宇靖 刘傲璐 左珊珊 周金林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期189-193,196共6页
电子舌是模拟人的舌头及其神经系统的信息处理过程的智能味觉仿生系统,可构建客观的味觉评价体系,以快速、简便和灵敏等优点在食品检测领域具有广阔的应用前景。概述了电子舌系统的结构原理和技术现状,介绍了电子舌在食品的味道评价及... 电子舌是模拟人的舌头及其神经系统的信息处理过程的智能味觉仿生系统,可构建客观的味觉评价体系,以快速、简便和灵敏等优点在食品检测领域具有广阔的应用前景。概述了电子舌系统的结构原理和技术现状,介绍了电子舌在食品的味道评价及比较、原料追溯、质量分级、伪劣掺假鉴别和加工过程监测等方面的应用进展,指出其在检测应用中存在的一些问题,并对其应用前景进行展望。 展开更多
关键词 电子舌 味觉 仿生检测 食品
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洗洁精残留电子舌快速检测方法 预览
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作者 贺宪权 殷廷家 +2 位作者 国婷婷 史庆瑞 王志强 《山东理工大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期69-74,共6页
采用自行设计的伏安电子舌系统对白猫、雕牌和超能3种品牌洗洁精溶液进行了检测。主成分分析法结果显示电子舌系统可以对样本中是否含有洗洁精以及其品牌进行区分,并且发现各样本主成分得分值点在PCA图上按照浓度梯度呈规律性分布。采... 采用自行设计的伏安电子舌系统对白猫、雕牌和超能3种品牌洗洁精溶液进行了检测。主成分分析法结果显示电子舌系统可以对样本中是否含有洗洁精以及其品牌进行区分,并且发现各样本主成分得分值点在PCA图上按照浓度梯度呈规律性分布。采用偏最小二乘回归分别建立了3种品牌洗洁精溶液浓度定量预测模型。预测模型的数据建模集和验证集的决定系数R2均达到0.9以上,预测精度较高。该研究为洗洁精残留的快速定性和定量分析提供了新的思路。 展开更多
关键词 电子舌 洗洁精残留 主成分分析(PCA) 偏最小二乘回归(PLSR)
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酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定 预览
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作者 阿衣古丽·阿力木 宋焕禄 +3 位作者 刘野 邹婷婷 张雨 张松培 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期9-15,共7页
通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行... 通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val4种鲜味肽段。 展开更多
关键词 酵母抽提物 热反应 鲜味肽 电子舌 四极杆-飞行时间-串联质谱
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电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用 预览
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作者 姚月凤 王家勤 +6 位作者 滑金杰 许琦 张铭铭 江用文 袁海波 董春旺 李佳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期236-241,共6页
为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后... 为了更客观、快速、准确地评价工夫红茶的甜纯滋味特征,首先以专家人工感官审评为依据,根据茶汤滋味特点将工夫红茶分为甜纯、纯正、欠纯3组。然后采用电子舌分析并结合多元统计分析手段综合评价茶汤滋味,并建立甜纯滋味判别方程。最后,对验证集中的工夫红茶开展电子舌分析进行验证。结果表明:基于电子舌响应的主成分分析、偏最小二乘判别分析揭示电子舌可有效区分滋味甜纯或非甜(纯正、欠纯)工夫红茶,且影响甜纯滋味识别的关键电子舌传感器为SWS甜味传感器(P<0.001,单因素方差分析)。基于二元逻辑回归构建甜纯滋味判别预测方程,且整体预测准确率达93.8%。此外,验证集茶样的电子舌分析结果进一步证实电子舌用于评判工夫红茶甜纯滋味的有效性。综上,本研究采用电子舌技术实现了对工夫红茶甜纯滋味特征的快速、准确判别评价,为后续茶叶滋味特征成分的研究提供理论依据,亦可为茶汤滋味的客观、智能评价提供依据。 展开更多
关键词 工夫红茶 电子舌 甜纯 偏最小二乘判别分析 二元逻辑回归分析
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基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究 预览
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作者 刘佳 黄淑霞 +4 位作者 余俊红 胡淑敏 杨朝霞 黄树丽 张宇昕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期196-201,206共7页
运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用... 运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na^+、PO4^3-)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。 展开更多
关键词 电子舌 滋味信息 口感评价 影响因素
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电子舌对不同品种芦笋的味觉分析 预览
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作者 张玲 丁卫英 +4 位作者 韩基明 张江宁 毛丽萍 高芬 杨春 《农产品加工》 2019年第2期43-45,共3页
测定了格兰德(Grande)、达保利(Dalbury)、圣骑士(Paladin)、格蕾丝(Grace)、井冈红(Jinggang red)、冠军(Guanjun) 6个不同品种芦笋的水分含量、可溶性糖含量和色泽指数,并且利用电子舌技术对6个品种的芦笋的主成分和味觉进行了分析。... 测定了格兰德(Grande)、达保利(Dalbury)、圣骑士(Paladin)、格蕾丝(Grace)、井冈红(Jinggang red)、冠军(Guanjun) 6个不同品种芦笋的水分含量、可溶性糖含量和色泽指数,并且利用电子舌技术对6个品种的芦笋的主成分和味觉进行了分析。结果表明,6个品种芦笋的水分含量无显著差异,均高于90%;可溶性糖含量有所差异,达保利品种的芦笋可溶性糖含量最低,格兰德品种较高;代表外观色泽的CCI的绝对值以圣骑士品种最高,井冈红品种最低;味觉分析中,格蕾丝酸味值最大,格兰德最低;咸味值格兰德最大,格蕾丝最小;鲜味格蕾丝最大,圣骑士最小;甜味和苦味格兰德最大,格蕾丝最小;6个品种中格兰德和格蕾丝味觉相似性最小,达保利和圣骑士相似性最大。 展开更多
关键词 芦笋 电子舌 味觉分析
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基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质 预览
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作者 李文欣 赵文婷 +4 位作者 王宇滨 张敏 赵煜炜 赵晓燕 赵春燕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期209-215,共7页
采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合,对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味晶质检测,并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明:通过主成分分析和聚类分析发现,不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味岛质存在明... 采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合,对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味晶质检测,并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明:通过主成分分析和聚类分析发现,不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味岛质存在明显差异,新番40号滋味特征与其他品种差别较大;晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种(P<0.05),且由聚类分析可知,所有早熟岛种(屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5)都聚在第一类;通过判别因子分析,可以将不同来源的品种(石番、亨氏、新番、IVF)完全区分开,2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见,电子舌作为一种新型现代化的智能感官仪器,对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。 展开更多
关键词 番茄酱 滋味晶质 电子舌 主成分分析 聚类分析 判别因子分析
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