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不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究 预览
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作者 吴玉新 张可欣 +5 位作者 蒋慧 汤晓娟 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期29-36,共8页
本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表... 本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p> 0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。 展开更多
关键词 甜酒酿 发酵时间 激光共聚焦 气相色谱-质谱法
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复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响 预览 被引量:1
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作者 张可欣 蒋慧 +5 位作者 汤晓娟 苏晓琴 徐岩 黄卫宁 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第1期16-21,共6页
选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的... 选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性.结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分.但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎. 展开更多
关键词 甜酒酿 面筋网络 面包品质
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米酒醩的深加工利用-赤豆酒酿 预览
3
作者 钱子琪 《现代食品》 2018年第6期112-114,共3页
本文以安徽省的传统街边小吃赤豆酒酿为研究对象,按照避免“两高一资”的原则,开展了市场调查后,并以此为依据,结合食品工艺学和化工原理的单元化操作模式,改良了产品的感官性状和工艺流程,从而保证食品安全,降低生产成本,充分利用食品... 本文以安徽省的传统街边小吃赤豆酒酿为研究对象,按照避免“两高一资”的原则,开展了市场调查后,并以此为依据,结合食品工艺学和化工原理的单元化操作模式,改良了产品的感官性状和工艺流程,从而保证食品安全,降低生产成本,充分利用食品工业原料. 展开更多
关键词 赤豆 酒酿 发酵 均质 豆米饮料 工业化
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利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究 预览
4
作者 黄彩玉 田缘 +4 位作者 张文婷 杜翠 胡亚婷 林成鑫 栾广忠 《农产品加工(下)》 2018年第6期9-13,共5页
为增加腐乳的营养价值,开发新型风味腐乳,以醪糟代替食用酒精,对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明,醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0.4%,酵母添加量0.05%,发酵温度28℃,发酵58h后,醪糟酒精度达到12%(... 为增加腐乳的营养价值,开发新型风味腐乳,以醪糟代替食用酒精,对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明,醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0.4%,酵母添加量0.05%,发酵温度28℃,发酵58h后,醪糟酒精度达到12%(V/V)。将发酵后的醪糟加入到盐坯中进行醪糟腐乳后酵。经测定,3周后腐乳水分含量39.06%,氨基酸态氮含量0.56g/100g,总酸含量0.52g/100g,食盐含量8.14g/100g,均符合SB/T10170-2007腐乳要求。 展开更多
关键词 腐乳 大豆 发酵 醪糟 食用酒精
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武汉酒曲中可培养霉菌的分离鉴定及酒酿营养成分分析 预览 被引量:1
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作者 陈璐 姚淑敏 闫华文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第7期60-63,共4页
从酒曲中分离纯化可培养霉菌,对其进行18SrDNA分子鉴定并测定发酵产物甜酒酿的总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量。结果表明,从酒曲中分离得N5株霉菌分别命名为FJ—M-1、FJ—M.2、FJ—M.3、FJ.M.4、FJ-M-5,经鉴定,FJ-M-1和FJ-... 从酒曲中分离纯化可培养霉菌,对其进行18SrDNA分子鉴定并测定发酵产物甜酒酿的总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮含量。结果表明,从酒曲中分离得N5株霉菌分别命名为FJ—M-1、FJ—M.2、FJ—M.3、FJ.M.4、FJ-M-5,经鉴定,FJ-M-1和FJ-M-5与印度毛霉JN974020相似度达到98%,FJ-M-2与单卷毛霉KF805740相似度达到99%,FJ-M.3与单卷毛霉KF805739相似度达到99%,菌株FJ-M-4与Pilairaanomala菌株相似度为99%。对发酵产物甜酒酿营养成分分析得到,总糖含量先升高,后降低,发酵60h时达到最高值,为246g/L;总酸含量呈逐渐升高的趋势,发酵84h时达到最高值为7.6g/L;氨基酸态氮的含量先升高,然后趋于稳定,84h时甜酒酿中达到最高为0.3g/L;酒精度逐渐升高,48h后趋于稳定,酒精度达N8.0%vol。 展开更多
关键词 酒曲 甜酒酿 18S RDNA 霉菌 营养成分
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酶制剂对醪糟品质改良效果研究 预览
6
作者 陈书明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第12期109-112,共4页
以糯米为原料,研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对醪糟感官品质的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,单一酶制剂最佳添加量分别为:糖化酶0.4 g/kg,α-淀粉酶为1.5 g/kg,酸性蛋白酶为0.8 g/kg,异淀粉酶为1.2 g/kg;在最佳单一... 以糯米为原料,研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对醪糟感官品质的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,单一酶制剂最佳添加量分别为:糖化酶0.4 g/kg,α-淀粉酶为1.5 g/kg,酸性蛋白酶为0.8 g/kg,异淀粉酶为1.2 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验,进一步研究出多种酶共同使用时的最佳配比:糖化酶添加量为0.3 g/kg、α-淀粉酶为1.0 g/kg、酸性蛋白酶添加量为0.6 g/kg、异淀粉酶添加量为0.6 g/kg。该配比下生产的醪糟质地均一、白色、有光泽,具有醪糟特有的醇香,风味复杂,口感柔和。 展开更多
关键词 醪糟 酶制剂 模糊数学
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醪糟酿制工艺的研究进展 预览 被引量:2
7
作者 殷培蕾 马麟 +4 位作者 彭镰心 赵江林 邹亮 向达兵 赵钢 《成都大学学报:自然科学版》 2015年第1期25-28,共4页
介绍了醪糟研究的现状,以及醪糟酿制过程中比较常见的工艺流程,并对醪糟后期处理中常见的质量问题做了相应的评价,讨论了醪糟产品开发的应用前景.
关键词 醪糟 复配 营养功效 药理作用
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糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究 预览 被引量:3
8
作者 张素斌 肖嘉伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第11期68-71,共4页
以糯米和甜荞为原料,采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件,实... 以糯米和甜荞为原料,采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究,在单因素试验的基础上进行正交实验,以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件,实验结果表明,糯米与甜荞质量比为4∶1,酒曲添加量1.0%,发酵时间72h,发酵温度25℃,按此最佳条件制作的甜酒酿风味独特。 展开更多
关键词 糯米 甜荞 发酵 甜酒酿
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青梅蜂蜜酒的初步研究 预览
9
作者 赵东 张兴建 +3 位作者 张晓莲 杨硕 姜易彤 陈双为 《酿酒》 CAS 2015年第2期89-91,共3页
以蜂蜜、青梅和糯米为原料,对青梅蜂蜜酒的酿造进行研究。蜂蜜添加量为发酵液体积的10%,发酵温度为28℃,甜米酒液添加量为30%,初始糖度为16%,残糖为8.5%-9.5%,最后,在青梅蜂蜜酒中添加5%的青梅浸泡酒进行调味。得到的青梅蜂蜜酒酒香醇... 以蜂蜜、青梅和糯米为原料,对青梅蜂蜜酒的酿造进行研究。蜂蜜添加量为发酵液体积的10%,发酵温度为28℃,甜米酒液添加量为30%,初始糖度为16%,残糖为8.5%-9.5%,最后,在青梅蜂蜜酒中添加5%的青梅浸泡酒进行调味。得到的青梅蜂蜜酒酒香醇香浓郁,酸甜适口,并略带令人愉快的苦涩味。 展开更多
关键词 蜂蜜 青梅 糯米 甜米酒
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桂花枸杞醪糟啤酒饮料的研制 预览 被引量:1
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作者 杨改 关琛 +3 位作者 马铁阳 万佳昱 张凯燕 朱美桥 《农产品加工(下)》 2015年第1期4-6,共3页
以醪糟、啤酒、桂花、枸杞为主要原料,通过单因素试验及正交试验确定桂花枸杞醪糟啤酒的最佳工艺条件。结果表明,醪糟与啤酒体积比为3∶7,枸杞汁添加量为20%,桂花汁添加量为25%,白砂糖添加量为8%,柠檬酸0.15%,在此条件下制成的... 以醪糟、啤酒、桂花、枸杞为主要原料,通过单因素试验及正交试验确定桂花枸杞醪糟啤酒的最佳工艺条件。结果表明,醪糟与啤酒体积比为3∶7,枸杞汁添加量为20%,桂花汁添加量为25%,白砂糖添加量为8%,柠檬酸0.15%,在此条件下制成的饮料酸甜适中、香味浓郁,具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 醪糟 啤酒 桂花 枸杞
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从醪糟中分离纯化酵母菌株及酒精发酵产量分析 预览 被引量:1
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作者 陈杵生 《广东化工》 CAS 2013年第16期66-67,共2页
在发酵行业中酵母是主要菌种之一,酵母菌的筛选也是目前的工作之重。用盂加拉红培养基,从醪糟中筛选得到生长态势好,产量高的酵母A1,A2菌株。该菌在30℃的温度下,迅速繁殖。在摇瓶复筛时,A1菌培养24h后净OD620值达2.507,36h发酵... 在发酵行业中酵母是主要菌种之一,酵母菌的筛选也是目前的工作之重。用盂加拉红培养基,从醪糟中筛选得到生长态势好,产量高的酵母A1,A2菌株。该菌在30℃的温度下,迅速繁殖。在摇瓶复筛时,A1菌培养24h后净OD620值达2.507,36h发酵液中酒精产景4.35(g/100mE),其长势和酒精产量均比实验室保存菌株SC.1为好。可用于以后的上罐发酵试验和遗传稳定性试验。 展开更多
关键词 醪糟 酵母菌 酒精产量 筛选菌株
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家庭自制酒酿的最佳条件 预览
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作者 高勍 《江苏调味副食品》 2013年第4期共3页
家庭自制酒酿的过程中,糯米的温度、酵母菌发酵的环境中水分含量、酒曲的量、温度以及发酵时间都对酒酿的制作产生影响.以优质糯米为主要原料,经传统工艺发酵制作酒酿,将糯米摊凉至35℃左右并加少量凉开水,酒曲添加量为2.4%(每250 g糯... 家庭自制酒酿的过程中,糯米的温度、酵母菌发酵的环境中水分含量、酒曲的量、温度以及发酵时间都对酒酿的制作产生影响.以优质糯米为主要原料,经传统工艺发酵制作酒酿,将糯米摊凉至35℃左右并加少量凉开水,酒曲添加量为2.4%(每250 g糯米添加6 g酒曲),发酵温度28℃,发酵72 h,此时出酒率高,品质好. 展开更多
关键词 酒酿 温度 发酵
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糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究 预览 被引量:2
13
作者 黄镭 熊汉国 《现代农业科技》 2013年第18期274-275,280共3页
以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明:当黑米与糯米的比例为1:4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32℃,发酵时间为60h时,产品口感醇甜,色泽... 以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明:当黑米与糯米的比例为1:4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32℃,发酵时间为60h时,产品口感醇甜,色泽晶莹而黑亮,风味独特。 展开更多
关键词 糯米 黑米 甜酒酿 混合发酵
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新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺 预览 被引量:5
14
作者 岳凤丽 郝征红 +1 位作者 井瑞洁 张炳文 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第4期131-134,共4页
以优质糯玉米为原料,采用固态开放式发酵工艺酿制甜酒酿。通过正交试验确定糯玉米甜酒酿的最佳发酵工艺参数:糯玉米碴粒度2.7 mm,甜酒曲用量1.5%,蔗糖添加量4%,发酵时间72 h。同时确定出甜酒酿产品的最佳糖酸比:37∶1。
关键词 糯玉米 甜酒酿 正交试验 糖酸比
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醪糟加工工艺及其包装技术的研究 被引量:3
15
作者 郑战伟 张宝善 +1 位作者 孙娟 董婷婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期 278-282,共5页
通过单因素实验研究了醪糟的最佳加工工艺和瓶装、袋装水浴高温杀菌确定最佳包装技术参数。实验以糯米为原料采用糖化发酵,通过对加工醪糟过程中糯米的浸泡时间、添加酒药的种类、发酵温度、发酵时间以及发酵环境等影响因素的研究,从而... 通过单因素实验研究了醪糟的最佳加工工艺和瓶装、袋装水浴高温杀菌确定最佳包装技术参数。实验以糯米为原料采用糖化发酵,通过对加工醪糟过程中糯米的浸泡时间、添加酒药的种类、发酵温度、发酵时间以及发酵环境等影响因素的研究,从而选取最佳加工工艺。然后再以该工艺为标准生产醪糟,研究确定了保存醪糟的最佳杀菌时间、温度及包装材料。 展开更多
关键词 醪糟 工艺 发酵 包装 杀菌
醪糟发酵微生物的分离鉴定 预览 被引量:3
16
作者 许磊 罗成 +2 位作者 刘华戎 随学艺 苏文婷 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第2期 65-70,共6页
以醪糟发酵常用的发酵剂酒药为研究对象,对醪糟发酵中的优势微生物进行了分离鉴定,研究结果表明酒药中的优势微生物即醪糟发酵的优势菌种为霉菌-米根霉和酵母菌-酿酒酵母。
关键词 醪糟 发酵 微生物 鉴定
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醪糟复合饮料的研究开发 预览 被引量:5
17
作者 柏红梅 王詩博 +4 位作者 游敬刚 唐祥华 潘红梅 伍凯 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第1期 94-97,共4页
本研究以醪糟、甘草、莲子为主要原料,通过正交试验对复合汁的配比及食品添加剂的配比进行了重点研究,再结合感官、理化、微生物、营养成分、氨基酸含量的分析,确定研制的这款为口感舒适、风味独特、营养丰富的醪糟饮料。
关键词 醪糟 甘草 莲子 正交试验 氨基酸 营养成分
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影响醪糟褐变因素的分析
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作者 马丽莉 姚开 贾冬英 《食品工业》 CAS 北大核心 2011年第3期56-58,共3页
醪糟的贮运及销售过程中易发生褐变,影响其食用价值和经济价值。论文对引起醪糟褐变的原因及其影响因素进行了分析。结果表明,非酶褐变是醪糟褐变的主要形式,pH、温度、光照等是导致其褐变产生的主要因素,通过控制这些因素将有效延缓或... 醪糟的贮运及销售过程中易发生褐变,影响其食用价值和经济价值。论文对引起醪糟褐变的原因及其影响因素进行了分析。结果表明,非酶褐变是醪糟褐变的主要形式,pH、温度、光照等是导致其褐变产生的主要因素,通过控制这些因素将有效延缓或抑制醪糟褐变的发生。 展开更多
关键词 醪糟 褐变 影响因素
中药甜酒酒曲的研制 预览 被引量:1
19
作者 缪晓平 邓开野 谭梅唇 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第19期 10240-10241,共2页
[目的]确定中药甜酒酒曲的最佳生产工艺。[方法]以糯米和小麦为主要原料,适量的安琪甜酒曲、甘草、八角茴香和肉桂为辅助原料研制新型中药甜酒酒曲,并通过单因素及正交试验确定药酒曲成分的最佳配比。[结果]各因素对药酒曲品质的影响依... [目的]确定中药甜酒酒曲的最佳生产工艺。[方法]以糯米和小麦为主要原料,适量的安琪甜酒曲、甘草、八角茴香和肉桂为辅助原料研制新型中药甜酒酒曲,并通过单因素及正交试验确定药酒曲成分的最佳配比。[结果]各因素对药酒曲品质的影响依次为甜酒曲添加量〉甘草添加量〉肉桂添加量〉八角茴香添加量;基料的制备方法为总重量为50g的糯米与小麦按质量比4∶1混合,25℃左右的水中浸渍4h后粉碎备用;药酒曲的最佳成份配比为甜酒曲添加量0.200g,肉桂添加量0.015g,甘草添加量0.700g,八角茴香添加量0.030g;新研制药酒曲的理化指标为水分12%~13%、总酸度不超过0.400mg/100ml、糖化力250~300u。[结论]新研制药酒曲发酵生产的中药甜酒的各项指标均较好。 展开更多
关键词 糯米 甜酒曲 药酒曲 酒酿
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酒酿酸奶的研制 被引量:5
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作者 杨波 李维杰 +1 位作者 耿玮蔚 吕福扣 《食品工业》 北大核心 2010年第1期55-56,共2页
以糯米为原料,采用中温发酵,将糯米酿制成甜酒酿。同时以奶粉为主料,复合其它辅料,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,40℃发酵4.5h,4℃熟化10h,制成酸奶。将发酵好的甜酒酿和酸奶以1:1比例调配,生产出风味良好、口感细腻、气... 以糯米为原料,采用中温发酵,将糯米酿制成甜酒酿。同时以奶粉为主料,复合其它辅料,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,40℃发酵4.5h,4℃熟化10h,制成酸奶。将发酵好的甜酒酿和酸奶以1:1比例调配,生产出风味良好、口感细腻、气味醇香的酒酿酸奶,无防腐剂情况下4℃时保质期可达3d。 展开更多
关键词 酸奶 酒酿 发酵
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