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冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展
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作者 樊少飞 吴卫国 +1 位作者 龚永强 廖卢艳 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期231-234,共4页
冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离。该文从酵母活力、面团结构及面团特性三方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面... 冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离。该文从酵母活力、面团结构及面团特性三方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面综述了改善冷冻面团馒头品质的方法;并对未来发展和研究方向提出建议。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 冰晶 酵母活力 面团结构
冷冻面团在烘焙工艺中的研究进展
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作者 张超 孙建祥 +1 位作者 葛瑞来 孙颖 《粮食加工》 2019年第1期22-24,共3页
冷冻面团在欧美、日本等一些发达国家的面包行业已得到广泛应用,不仅可以扩大规模、降低成本,还能提高质量。主要综述冷冻面团在烘焙工艺中的现状、工艺、存在的问题以及前景展望。
关键词 冷冻面团 现状 工艺 应用前景
苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响 预览
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作者 曲敏 孙玥 +4 位作者 陈凤莲 李亚楠 田野 吴征 范洪臣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期24-31,共8页
为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不... 为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。 展开更多
关键词 冰结构蛋白 冷冻面团 质构特性 拉伸特性 冻融周期
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冷冻面团生产工艺的研究 预览
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作者 马永强 朱姝 +2 位作者 宋红霞 张澜 马蕊 《农产品加工》 2019年第16期27-31,共5页
以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,... 以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25min,冷冻前发酵时间30min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。 展开更多
关键词 冷冻面团 生产工艺 酵母
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HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响 预览
5
作者 赵强忠 杜翠 +4 位作者 蔡勇建 黄丽华 唐语轩 邓欣伦 赵谋明 《华南理工大学学报:自然科学版》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期38-47,共10页
将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面... 将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好. 展开更多
关键词 羟丙基甲基纤维素 葡萄糖氧化酶 冷冻面团 面包 品质
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亲水胶体改善冷冻面团品质的研究 预览
6
作者 冯洁茹 赵春进 张鑫浩 《发酵科技通讯》 CAS 2019年第3期141-145,共5页
考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:... 考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4%、海藻酸钠质量分数为0.1%时面团的感官评价最高。 展开更多
关键词 黄原胶 海藻酸钠 冷冻面团 品质
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南方馒头冷冻面团生产技术研究 预览
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作者 樊少飞 吴卫国 +1 位作者 廖卢艳 龚永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期148-153,共6页
该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头... 该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为:发酵温度35℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26g,比容2.98mL/g。 展开更多
关键词 南方馒头 冷冻面团 发酵工艺 响应面法 优化
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抗冻保护剂在冷冻面食中的应用
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作者 孙玥 杨丽媛 +2 位作者 田野 李亚楠 曲敏 《粮食加工》 2018年第5期19-23,共5页
随着食品工业的发展,冷冻面食制品产业也迅速发展。由于冷链条件的影响,在储运过程中经常发生温度波动变化,导致食品品质下降。阐述了不同抗冻保护剂对冷冻面制品的抗冻保护作用机理以及抗冻剂在不同品类冷冻面食中的应用。
关键词 抗冻保护剂 冷冻面团 速冻饺子 速冻面条
抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响 预览 被引量:4
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作者 姬成宇 石媛媛 +3 位作者 李梦琴 张剑 安艳霞 艾羽函 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第12期53-59,共7页
采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明:经过冻藏和冻融循环,冷冻... 采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明:经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。 展开更多
关键词 冷冻面团 抗冻蛋白 冻藏和冻融循环 蛋白质结构
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谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母活力的改善作用 预览
10
作者 刘飞龙 缪冶炼 +3 位作者 陈介余 马厚雨 李娜 张燕萍 《生物加工过程》 CAS 2018年第6期99-106,共8页
酵母活力是冷冻面团品质的决定因素之一。为了提高酵母活力,在100 g低筋小麦粉中添加不同量的水(55. 0-65. 0 g)、谷朊粉(0-5. 0 g)和支链淀粉(0-5. 0 g),制备冷冻面团,考察水、谷朊粉和支链淀粉对酵母发酵力和细胞生长的影响,分... 酵母活力是冷冻面团品质的决定因素之一。为了提高酵母活力,在100 g低筋小麦粉中添加不同量的水(55. 0-65. 0 g)、谷朊粉(0-5. 0 g)和支链淀粉(0-5. 0 g),制备冷冻面团,考察水、谷朊粉和支链淀粉对酵母发酵力和细胞生长的影响,分析酵母发酵力和细胞生长的关系,并通过响应面实验优化原料配方。适量的水、谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母发酵力有改善作用。以每100 g小麦粉计算,当新鲜面团的活细胞数为2. 0×10^10个时,冷冻面团醒发后活细胞数增加到(6. 35-9. 13)×10^10个。冷冻面团酵母发酵力(FY)随面团醒发后活细胞数(NAC)呈线性增加,两者的关系可用式FY=51. 5NAC+272. 5表示。冷冻面团酵母发酵力在水用量58. 7 g、谷朊粉用量3. 9g以及支链淀粉用量3. 6 g(以每100 g小麦粉计算)的配方条件下达到最大值(758±5. 8) mL,大于新鲜面团对照的(710±8. 4) mL和冷冻面团对照的(680±9. 2) mL。本研究为冷冻面团配方设计提供了有用的技术数据和信息。 展开更多
关键词 面包 冷冻面团 酵母 谷朊粉 支链淀粉
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制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究 预览 被引量:2
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作者 钟先锋 黄伟志 +3 位作者 黄桂东 唐素婷 吴子蓥 冯结铧 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第16期69-78,共10页
为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区... 为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 制作工艺 优化
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复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究 预览
12
作者 黄桂东 黄伟志 +3 位作者 钟先锋 吴子蓥 唐素婷 冯结铧 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第16期79-87,共9页
冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验... 冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p〈0.05)。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 m L/g,1 676.69 gf。实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)m L/g,(1 626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 改良剂 品质 响应面法
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硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响
13
作者 唐语轩 蔡勇建 +1 位作者 邓欣伦 赵强忠 《现代食品科技》 北大核心 2018年第9期38-44,87共8页
将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团... 将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。 展开更多
关键词 硬脂酰乳酸钠 冷冻面团 面包 流变特性 质构特性
鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响 预览
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作者 郭星辛 王发祥 +4 位作者 俞健 李向红 王建辉 黄轶群 刘永乐 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第11期16-19,共4页
通过对比分析经0~6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.... 通过对比分析经0~6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。 展开更多
关键词 鲢鱼酶解产物 胶原肽 冷冻面团 酵母菌 抗冻
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刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响 预览
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作者 龚维 吴磊燕 +4 位作者 钟雅云 周锦枫 涂瑾 董武辉 罗登 《现代食品科技》 北大核心 2018年第12期67-73,共7页
将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改... 将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%,自由水占比上升了3.40%,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降。加入LBG后,深层次结合水占比由17.20%下降至15.40%,自由水占比上升了2.70%,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性。 展开更多
关键词 刺槐豆胶 冷冻面团 水分分布 微观结构
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三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响 预览
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作者 薛淑静 杨德 +2 位作者 高梓瑜 李露 叶佳琪 《湖北农业科学》 2018年第21期97-100,共4页
以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效... 以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。 展开更多
关键词 冷冻面团 亲水性胶体 面条 质构特性 蒸煮特性
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食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述 预览 被引量:1
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作者 王岸娜 施桂林 +3 位作者 吴立根 张佳佳 王振 刘晓芳 《河南工业大学学报:自然科学版》 北大核心 2018年第5期127-132,共6页
食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之... 食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。 展开更多
关键词 冷冻面团 抗冻剂 酶制剂 变性淀粉 食品胶 品质改良
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竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响 预览 被引量:7
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作者 张华 李银丽 +3 位作者 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第1期53-57,共5页
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85g/g、10.14g/g、9.63mL/g、4.82μmol/g和6.88mg/g,均远高于米糠膳食纤维... 本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85g/g、10.14g/g、9.63mL/g、4.82μmol/g和6.88mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维.研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀.本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据. 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构
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菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响
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作者 王洋洋 李芳 +3 位作者 王学东 陈挚 唐晨希 周建军 《食品科技》 北大核心 2018年第3期238-244,共7页
研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添... 研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0%,而长链菊粉的最适添加量为2.5%。 展开更多
关键词 菊粉 流变学 冷冻面团 烘焙特性
高粱山药冷冻面团馒头的研制 预览
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作者 徐雪娣 祁瑜婷 +4 位作者 李宁 徐同成 张华文 徐志祥 杜方岭 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第1期17-24,共8页
基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺。在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。通过探求冷冻面团馒头制作方法、... 基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺。在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。通过探求冷冻面团馒头制作方法、解冻方式以及醒发时间,根据单因素和响应面分析对高粱山药冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到高粱山药冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法冷冻,解冻时间为96S,醒发时间为45min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官评分为78.15分,比容为1.68ml/g,硬度为4353.16g。 展开更多
关键词 高粱山药馒头 冷冻面团 工艺 优化 低升糖指数
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