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饲用油脂品质初步调查分析
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作者 刘宏超 武英利 +3 位作者 杨莹 郭丽丽 于勇 李俊 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第11期3280-3285,共6页
目的以油脂中脂肪酸含量和极性成分为依据,用气相色谱法和快速筛查试剂盒对饲料用油脂品质进行初步分析。方法取自国内饲料企业的280份饲料用油脂样品,包括猪油、鸭油、鸡油、大豆油、大豆磷脂油、玉米油、米糠油、棕榈油等动植物油脂... 目的以油脂中脂肪酸含量和极性成分为依据,用气相色谱法和快速筛查试剂盒对饲料用油脂品质进行初步分析。方法取自国内饲料企业的280份饲料用油脂样品,包括猪油、鸭油、鸡油、大豆油、大豆磷脂油、玉米油、米糠油、棕榈油等动植物油脂和未知种类的油脂,与自制或采购标准的动物油脂和植物油脂,进行脂肪酸种类、含量和极性成分的测定,对其品质作出初步判定。结果脂肪酸分析结果证明,动物油样品和植物油样品中的部分脂肪酸成分含量均发生不同程度的降低或增高;极性成分检测的83个样品中,其中标准值为0.1,极性成分吸光值在0.147~0.947的样品占55个,阳性率达66.26%。结论未知类型样品超过半数为不合格样品;未知油脂样品脂肪酸组成不符合单一油脂比值范围,推断可能为混合油脂。根据极性成分含量高低不同,判断部分样品可能为复炸油。 展开更多
关键词 饲用油脂 脂肪酸 气相色谱法 极性成分 复炸油
近红外光谱法快速分析马铃薯煎炸油的品质 预览
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作者 张青青 沈晓芳 +1 位作者 马晶晶 莫宏波 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期132-136,共5页
为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进... 为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进行判别,结果表明根据距离阈值判断的正确率达到100%。基于偏最小二乘法建立的定量模型对样品进行预测,结果显示理化指标定量模型基本符合实际应用要求。棕榈油、菜籽油、大豆油煎炸油品质定量模型验证集的结果验证了定量模型的可靠性。研究表明利用近红外光谱法能够实现对马铃薯煎炸油品质的快速鉴定。 展开更多
关键词 煎炸油 近红外光谱 品质 定性模型
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煎炸油品质快速检测新方法研究进展 预览
3
作者 朱向荣 李高阳 +1 位作者 江靖 单杨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期293-301,共9页
煎炸油的品质将直接影响煎炸食品的营养与安全。为了对煎炸油品质进行监控,目前我国出台了煎炸油卫生检测标准以及相应的检测方法。这些检测方法虽然可操作性强、成本低,但需消耗大量有机试剂、操作费时、繁琐,研究并开发快速、无损及... 煎炸油的品质将直接影响煎炸食品的营养与安全。为了对煎炸油品质进行监控,目前我国出台了煎炸油卫生检测标准以及相应的检测方法。这些检测方法虽然可操作性强、成本低,但需消耗大量有机试剂、操作费时、繁琐,研究并开发快速、无损及可靠的检测方法很有必要。随着现代科学与技术的发展,一些新的快速检测技术与方法已用于煎炸油质量的快速检测。本文主要介绍电子鼻与电子舌技术、介电常数法、电导率法、低场核磁共振法、红外光谱法以及色谱法用于煎炸油样品中理化指标快速检测的原理以及具体应用。 展开更多
关键词 煎炸油 质量控制 快速检测 新方法 化学计量学
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高油酸菜籽煎炸油的研究 预览
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作者 刘家伟 杨威 +4 位作者 涂梦婕 雷芬芬 胡传荣 何东平 罗质 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第12期45-49,共5页
研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于... 研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%~64%:0%~36%:0%~24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5(高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64:36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。 展开更多
关键词 高油酸菜籽油 煎炸油 煎炸稳定性 煎炸油配方
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影响煎炸油中极性组分含量的研究
5
作者 卫星华 董曼曼 +4 位作者 李涛 王蓓蓓 孙晓 贾寒冰 张亚锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第7期1660-1664,共5页
目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎... 目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究。结果不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同;不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同;当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变。结论不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关;选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况;根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符。 展开更多
关键词 极性组分 食用油品质检测仪 煎炸油 食用植物油
核磁共振技术在食用油脂分析中的应用研究进展 预览
6
作者 肖新生 杨交如 +1 位作者 唐满生 刘芳 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第12期134-139,共6页
核磁共振技术作为一种结构鉴定的手段,近年来在食品、医学及化学等领域应用非常广泛。用于食用油脂分析是核磁共振技术在食品领域较早的应用之一。从核磁共振技术在煎炸油品质鉴定、食用油脂掺伪分析、食品或油料含油量分析和食用油脂... 核磁共振技术作为一种结构鉴定的手段,近年来在食品、医学及化学等领域应用非常广泛。用于食用油脂分析是核磁共振技术在食品领域较早的应用之一。从核磁共振技术在煎炸油品质鉴定、食用油脂掺伪分析、食品或油料含油量分析和食用油脂其他方面的分析4个方面,总结了近年来核磁共振技术在食用油脂分析检测领域的应用研究进展,为进一步开发核磁共振技术在食用油脂分析检测中的新应用提供参考。 展开更多
关键词 核磁共振 食用油脂 煎炸油 掺伪分析 含油量测定
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一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立 预览
7
作者 张晋芳 王小三 +1 位作者 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第4期135-138,共4页
用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎... 用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化。通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系。结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性。 展开更多
关键词 煎炸油 极性物质 煎炸稳定性 甘油三酯聚合物
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测定油脂极性组分不同柱层析技术的比较 预览
8
作者 薛斌 姜元荣 +1 位作者 曹文明 王俊杰 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第2期142-145,共4页
以现行的油脂极性组分检测ISO8420(2002)为依据,对GB/T5009.202--2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》的柱层析法,GB5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》中的制备型快速柱层析法和... 以现行的油脂极性组分检测ISO8420(2002)为依据,对GB/T5009.202--2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》的柱层析法,GB5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》中的制备型快速柱层析法和柱层析法进行比对实验。结果发现:GB/T5009.202—2003的柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果差异较大,一致性差;而GB5009.202—2016中的制备型快速柱层析法和柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果基本一致。 展开更多
关键词 制备型快速柱层析 柱层析 极性组分 油脂 煎炸油 餐厨废油脂
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以稻米油为基油制备稻米调和油及其煎炸性能的研究 预览
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作者 陈玉 赵菁 +5 位作者 姚行权 许建红 李勃 张世宏 何东平 胡传荣 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第10期12-16,31共6页
对稻米油、稻米调和油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米调和油和添加0.06%茶多酚的稻米调和油4种煎炸油进行土豆条连续煎炸试验,对比4种煎炸油在煎炸过程中的极性组分、脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素、反式脂肪酸(TFA)、3-氯丙醇酯... 对稻米油、稻米调和油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米调和油和添加0.06%茶多酚的稻米调和油4种煎炸油进行土豆条连续煎炸试验,对比4种煎炸油在煎炸过程中的极性组分、脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素、反式脂肪酸(TFA)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和苯并芘含量变化,综合评估其煎炸性能。结果表明:稻米油、稻米调和油、添加迷迭香提取物的稻米调和油和添加茶多酚的稻米调和油的极性组分含量分别在煎炸10、14、16 h和14 h超过国家标准;稻米调和油的谷维素保留率均优于稻米油;添加迷迭香提取物有利于维生素E和谷维素的保留;添加茶多酚有利于甾醇的保留;反式脂肪酸和苯并芘的含量均未超过国家标准限值。 展开更多
关键词 稻米油 煎炸油 营养物质 有害物质
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大豆油煎炸过程极性组分和非极性组分中脂肪酸组成的研究 预览
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作者 黄朦倩 陈欢 +3 位作者 万重 邓雨 王艺 张清 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第9期23-29,共7页
通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和... 通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r〉0.90,p〈0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p〈0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。 展开更多
关键词 煎炸油 极性组分 非极性组分 脂肪酸
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3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳烃相关性研究 预览 被引量:2
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作者 安柯静 刘玉兰 +1 位作者 马宇翔 安骏 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第1期70-75,共6页
以花生油、菜籽油和葵花籽油的连续煎炸油条的试验为例,对煎炸过程极性组分(PC)、甘油三酯聚合物(TGP)及多环芳烃(PAHs)形成及相关性进行研究。结果表明:3种油脂中PC、TGP及PAHs含量均随煎炸时间的延长而增加;经过32h的煎炸,花... 以花生油、菜籽油和葵花籽油的连续煎炸油条的试验为例,对煎炸过程极性组分(PC)、甘油三酯聚合物(TGP)及多环芳烃(PAHs)形成及相关性进行研究。结果表明:3种油脂中PC、TGP及PAHs含量均随煎炸时间的延长而增加;经过32h的煎炸,花生油中PC、TGP与PAH16含量分别从未煎炸时的3.34%、0.43%、169.88μg/kg增至29.00%、16.92%、282.66μg/kg,菜籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从4.02%、0.51%、18.85μg/kg增至25.80%、15.55%、42.92μg/kg,葵花籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从2.43%、0.42%、21.49μg/kg增至34.19%、24.76%、51.95μg/kg;煎炸过程菜籽油PC增幅最小,至32h煎炸结束,PC含量未超出国标限量(≤27%);煎炸过程中PC与TGP、PC与PAH4含量间均呈显著的正相关,根据相关性方程可以通过PC含量对煎炸油中TGP与PAH4含量进行预测。综合考虑煎炸在用油的安全性,除根据国标对PC含量进行检测和控制之外,还应关注TGP及PAHs在煎炸过程的变化情况。 展开更多
关键词 煎炸油 质量安全 极性组分 甘油三酯聚合物 多环芳烃 相关性
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深圳市餐饮行业煎炸油中极性组分的调查分析 预览 被引量:1
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作者 彭建飞 罗伟 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第1期85-88,共4页
挑选深圳市餐饮行业煎炸油作为调查对象,以GB5009.202—2016检测样品极性组分,GB7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》作为判定评价标准,利用统计分析获得深圳市餐饮行业煎炸油极性组分的合格率达100%。了解深圳市餐饮行业... 挑选深圳市餐饮行业煎炸油作为调查对象,以GB5009.202—2016检测样品极性组分,GB7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》作为判定评价标准,利用统计分析获得深圳市餐饮行业煎炸油极性组分的合格率达100%。了解深圳市餐饮行业中煎炸油的卫生质量,以加强深圳市餐饮行业的监管,并给大众的饮食提出健康卫生的消费建议,从而保障市区人群的饮食安全。 展开更多
关键词 餐饮 煎炸油 极性组分 调查
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油炸豆制品中极性组分含量的检测研究
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作者 徐晓巍 杨琦 张建秋 《食品工业》 北大核心 2018年第3期208-212,共5页
豆制品含有丰富的蛋白质,经高温油炸后,香气宜人,色泽金黄,但在煎炸过程中会产生极性物质。选取上海市三家企业的不同油炸豆制品,研究油炸豆制品中油脂极性组分含量。采用制备型快速柱层析法进行极性组分的检测,并对油炸豆制品中水分含... 豆制品含有丰富的蛋白质,经高温油炸后,香气宜人,色泽金黄,但在煎炸过程中会产生极性物质。选取上海市三家企业的不同油炸豆制品,研究油炸豆制品中油脂极性组分含量。采用制备型快速柱层析法进行极性组分的检测,并对油炸豆制品中水分含量、油脂含量、油脂极性组分含量以及对应的煎炸油中极性组分含量进行同步测定。结果表明:油炸豆制品中水分含量、油脂含量及油脂极性组分含量与油炸豆制品的生产工艺有关;油炸豆制品中油脂极性组分含量与其煎炸油中极性组分含量相对应;三家企业的三种油炸豆制品中油脂极性组分含量均低于国家限定标准27%,但仍应及时对煎炸油进行净化和更新。 展开更多
关键词 油炸豆制品 煎炸油 极性组分
煎炸不同食物对煎炸油品质的影响 预览 被引量:1
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作者 万重 黄朦倩 +1 位作者 陈欢 张清 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第3期54-58,共5页
为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7d,每天煎炸6h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不... 为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7d,每天煎炸6h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14mg/g、66.69meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P〈0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48mg/g、192meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P〈0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P〈0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P〈0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。 展开更多
关键词 不同食物 煎炸油 品质 脂肪酸组成
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狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析 预览
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作者 戢得蓉 段丽丽 +1 位作者 吕秋冰 丁捷 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第9期89-92,共4页
对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于... 对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于大豆色拉油2倍,两者酸价都明显增加;碘值均减少,羰基价均增加,折射率数值均下降,油脂的不饱和脂肪酸逐渐减少。2种植物油脂的氧化累积总量相近,大豆色拉油的不饱和脂肪酸的氧化程度低于菜籽油。 展开更多
关键词 煎炸油 过氧化值 酸价 碘值 羰基价 狼牙土豆
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2017年广东省餐饮服务煎炸过程用油质量分析
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作者 洪泽淳 汪廷彩 +8 位作者 熊含鸿 陈思敏 简德威 孙明蔚 张静 胡文敏 黎佩锦 雷毅 梁旭霞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第12期2947-2952,共6页
目的了解广东省各地市不同餐饮服务单位煎炸过程用油的质量状况。方法在广东省各地市的餐饮单位随机抽取煎炸过程用油样品306批次,根据GB5009.229.2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB5009.202-2016《食品安全国家标准食... 目的了解广东省各地市不同餐饮服务单位煎炸过程用油的质量状况。方法在广东省各地市的餐饮单位随机抽取煎炸过程用油样品306批次,根据GB5009.229.2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(Pc)的测定》和GB5009.27.2016《食品安全国家标准食品中苯并(a)芘的测定》对其进行检测,检测项目为酸价、极性组分和苯并(a)芘。按GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》判定是否合格。结果总合格率为98.7%,酸价、极性组分和苯并(a)芘的合格率分别为99.7%、99.0%和100%。结论2017年广东省餐饮服务单位煎炸过程用油的总体质量水平较好,但仍有一些食品安全风险问题,建议相关部门加强食品安全监督工作。 展开更多
关键词 煎炸过程用油 酸价 极性组分 苯并(A)芘
Theoretical, Simulation and Experimental Analysis of Microfluidic Droplet Generation and Recovering Process with Applications in Frying Oil Assessments
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作者 史心群 邓宁 +5 位作者 王志恒 曹宁 陈金波 葛继 吴智政 刘梅 《上海交通大学学报:英文版》 EI 2018年第3期411-417,共7页
煎炸油再生吸附材料研究进展 预览
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作者 任娜 赵卓 魏微 《应用化工》 CSCD 北大核心 2018年第9期1966-1969,共4页
通过介绍油脂的常用评价指标,以及吸附剂的吸附机理,分别详细阐述了多种国内外煎炸油再生吸附材料,如活性白土、硅胶、活性炭、二氧化硅、硅酸镁、改性沸石、滤油粉、金属有机骨架及新型吸附剂等的吸附效果。
关键词 煎炸油 吸附材料 过氧化值 酸价
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煎炸调和油的研究与开发 被引量:2
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作者 陈宁 陈文娜 +2 位作者 崔言峰 谢惠 郁万兴 《食品工业》 北大核心 2017年第5期65-68,共4页
选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕榈油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5。经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式... 选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕榈油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5。经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式脂肪酸以及脂肪酸组成变化,考察煎炸油品质。综合各项检测指标,调和油5劣变程度最小,色泽浅、烟点高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸组成合理,煎炸稳定性强,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。 展开更多
关键词 调和油 煎炸油 油条 煎炸品质
TGP在煎炸油质量评价中的应用研究 预览
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作者 仇兆倩 曹文明 +1 位作者 吴莹 陈凤香 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第6期91-93,共3页
现有煎炸油质量评价指标存在特征指标专一性不强、适用范围有限等缺陷。对煎炸油中极性组分与TGP相关性进行研究,结果表明,极性组分与TGP随煎炸时间的延长呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油,用... 现有煎炸油质量评价指标存在特征指标专一性不强、适用范围有限等缺陷。对煎炸油中极性组分与TGP相关性进行研究,结果表明,极性组分与TGP随煎炸时间的延长呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油,用TGP含量评价煎炸油质量具有可行性。相较PCs指标,TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。 展开更多
关键词 TGP 煎炸油 极性组分
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