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高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响 预览
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作者 杨明泉 相欢 +1 位作者 王海萍 崔春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期70-74,80共6页
本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解... 本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 酸性蛋白酶 水解 功能特性 高固形物浓度
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小粒黑大豆蛋白质功能特性研究 预览
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作者 江帆 郭颖 +2 位作者 王华 梁鸡保 杜双奎 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期61-66,共6页
以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51... 以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%~62. 07%、2. 29~2. 95 g/g、1. 52~1. 70 g/g、54. 40%~88. 60%、83. 35%~97. 16%、75. 70%~95. 80%、154. 59~203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。 展开更多
关键词 小粒黑大豆 小粒黄大豆 分离蛋白 功能特性
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蛋白质-多糖复合物研究进展
3
作者 陈晨 陈复生 刘伯业 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期225-229,共5页
蛋白质与多糖是食品中两类重要的营养成分,也是影响食品功能性的重要生物大分子。蛋白质-多糖复合反应是一种利用多糖改善蛋白功能性的有效方法。人类根据实际生产生活中的需要,有针对性地将二者进行复合,发现蛋白质-多糖复合物比其前... 蛋白质与多糖是食品中两类重要的营养成分,也是影响食品功能性的重要生物大分子。蛋白质-多糖复合反应是一种利用多糖改善蛋白功能性的有效方法。人类根据实际生产生活中的需要,有针对性地将二者进行复合,发现蛋白质-多糖复合物比其前体物质具有更良好的功能性;因此,蛋白质-多糖复合物逐渐成为研究热点。主要介绍蛋白质与多糖分子之间的结合方式、蛋白质-多糖复合物制备方法、制备蛋白质-多糖复合物的影响因素及蛋白质-多糖复合物在食品领域的应用现状。 展开更多
关键词 蛋白质 多糖 复合物 功能性 制备方法
低温超微粉碎对豆渣膳食纤维结构及功能特性影响
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作者 李杨 吴长玲 +3 位作者 马春芳 王彩华 王中江 刘军 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期160-164,共5页
研究主要分析低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构与功能的影响。利用低温超微粉碎技术处理生物酶法制油豆渣,采用红外光谱及X-衍射分析不同粉碎条件下豆渣膳食纤维结构变化,并通过豆渣膳食纤维粒径分布、持水性及膨胀性对其功... 研究主要分析低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构与功能的影响。利用低温超微粉碎技术处理生物酶法制油豆渣,采用红外光谱及X-衍射分析不同粉碎条件下豆渣膳食纤维结构变化,并通过豆渣膳食纤维粒径分布、持水性及膨胀性对其功能性表征,明确低温超微粉碎对豆渣膳食纤维的影响机制。结果表明,生物酶法制油豆渣经低温超微粉碎处理后,豆渣膳食纤维粒径分布稳定,其持水性、膨胀性显著提高,最高为1 520%, 18.3m L/g,并在扫描电镜下观测处理后膳食纤维形态。 展开更多
关键词 豆渣膳食纤维 低温超微粉碎 结构性质 功能性质
黑米蛋白的功能与结构性质
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作者 高柳 向琴 +4 位作者 李佳釔 刘娟 陈婵 车振明 刘平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期89-94,共6页
以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质。研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米... 以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质。研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白。此外,黑米蛋白的变性温度为87.35℃。采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团。二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15%,β-折叠含量为40.65%,β-转角含量为21.70%,无规则卷曲含量为32.40%。 展开更多
关键词 黑米蛋白 大豆分离蛋白 功能性质 结构性质
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热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响
6
作者 王妍 马纪兵 +4 位作者 崔文斌 张丽 余群力 刘小波 王惠惠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期174-180,共7页
探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间... 探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P<0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P<0.05)。其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。 展开更多
关键词 牦牛 瘤胃 热加工 蛋白质 功能特性
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家禽油脂功能性研究进展
7
作者 龙霞 宁俊丽 丁晓雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期259-264,共6页
随着生活水平的提高,对禽肉的需求日益增加。在消费禽肉的同时,也产生了大量含禽类油脂的屠宰副产物。禽类油脂的不饱和脂肪酸高、胆固醇含量低、香味独特等特点,促使学者对其展开研究。通过综述国内外关于家禽油脂脂肪酸构成、功能性... 随着生活水平的提高,对禽肉的需求日益增加。在消费禽肉的同时,也产生了大量含禽类油脂的屠宰副产物。禽类油脂的不饱和脂肪酸高、胆固醇含量低、香味独特等特点,促使学者对其展开研究。通过综述国内外关于家禽油脂脂肪酸构成、功能性质的研究,为更好地利用家禽油脂提供参考。 展开更多
关键词 家禽油脂 脂肪酸 功能性
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美味牛肝菌蛋白质的超声波辅助提取工艺及功能性质研究 预览
8
作者 郭磊 张绍英 +3 位作者 刘家奇 何加鲜 阚欢 刘云 《农产品加工》 2019年第5期36-40,共5页
采用超声波辅助碱提的方法对美味牛肝菌蛋白质进行提取和工艺优化,并对所提取蛋白质的持水性、起泡性、泡沫稳定性及持油性等功能性质进行了分析和对比。结果表明,当料液比1∶60 (g∶m L),提取温度75℃,超声波功率450 W,氢氧化钠溶液质... 采用超声波辅助碱提的方法对美味牛肝菌蛋白质进行提取和工艺优化,并对所提取蛋白质的持水性、起泡性、泡沫稳定性及持油性等功能性质进行了分析和对比。结果表明,当料液比1∶60 (g∶m L),提取温度75℃,超声波功率450 W,氢氧化钠溶液质量浓度7 g/L,提取时间2 h时,蛋白质得率为17.001%;提取温度高于70℃时牛肝菌蛋白质的溶解性会有所增加,pH值高于5时牛肝菌蛋白质的溶解度不断增加,盐溶液浓度在低pH值下对牛肝菌蛋白质的溶解性影响不明显,pH值为8和10时牛肝菌蛋白质的溶解性随盐溶液浓度的增加而不断降低;与香椿籽蛋白质、菜籽蛋白质、大豆分离蛋白质和美藤果蛋白质相比,美味牛肝菌蛋白质在起泡性方面具有较显著的优势,持水性和泡沫稳定性略高于香椿籽蛋白质,但持水性和持油性稍差。 展开更多
关键词 美味牛肝菌 蛋白质 超声波 功能性质
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过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响 预览
9
作者 尤翔宇 黄慧敏 +1 位作者 吴晓娟 吴伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期34-41,共8页
采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二... 采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0nmol/mg、12.04nmol/mg和84.54增加到7.09nmol/mg、14.69nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97nmol/mg下降到15.29nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降. 展开更多
关键词 过氧自由基 米糠蛋白 蛋白质氧化 结构 功能性质
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介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响 预览
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作者 季慧 于娇娇 +3 位作者 张金 魏瑞 李书红 陈野 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期299-304,共6页
花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得... 花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体,并且工艺简单、快速高效、节能环保,是近年来蛋白质改性研究的热点之一。采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理,研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响。试验结果表明:低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性,低温等离子处理时间为2min 时,花生蛋白溶解性和持水性达最大,与未处理样品相比分别提高了24.8%和79.6%;同时,花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和持油性也有不同程度的提高。借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋白结构影响。分析结果表明,低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布;低温等离子处理后,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,α-螺旋和β-转角的含量降低,蛋白的有序结构被破坏,结构由紧密变松散;花生蛋白表面疏水性显著提高。低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法。 展开更多
关键词 蛋白 等离子 结构 低温等离子 花生蛋白 功能性质
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3种方法提取的澳洲坚果蛋白功能性质与构象的关系 预览
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作者 陈豪 钟俊桢 +3 位作者 黄宗兰 熊洋 钟业俊 刘成梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期62-68,共7页
采用3种蛋白提取方法从澳洲坚果脱脂粉中提取得到3种分离蛋白,包括碱提酸沉澳洲坚果蛋白(alkalineextraction and acid precipitation extracted macademia protein isolate,MAPI)、三(羟甲基)氨基甲烷提取澳洲坚果蛋白(tris(hydroxymet... 采用3种蛋白提取方法从澳洲坚果脱脂粉中提取得到3种分离蛋白,包括碱提酸沉澳洲坚果蛋白(alkalineextraction and acid precipitation extracted macademia protein isolate,MAPI)、三(羟甲基)氨基甲烷提取澳洲坚果蛋白(tris(hydroxymethyl)aminomethane extracted macademia protein isolate,MTPI)以及氯化钠提取澳洲坚果蛋白(sodium chloride extracted macadamia protein isolate,MSPI),并对其功能和构象进行比较研究。研究发现,在酸性pH值范围内MSPI比MAPI和MTPI有更高的溶解性,而在碱性pH值范围内恰好相反。MSPI比MAPI和MTPI具有更高的乳化活性指数。MAPI、MTPI和MSPI的蛋白质量分数分别为88.9%、80.3%和86.1%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和氨基酸分析表明,3种分离蛋白具有相似的条带分布和氨基酸组成,但它们的条带强度和氨基酸数量不同。此外,与MAPI和MTPI相比,MSPI具有较高的表面疏水性、荧光强度和较小的粒度。场发射扫描电子显微镜结果表明,MSPI比MAPI和MTPI具有更多的由不同大小球状结构组成的颗粒。 展开更多
关键词 澳洲坚果 分离蛋白 功能特性 构象 提取方法
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双氧水脱色对油茶粕蛋白结构和功能特性的影响 预览
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作者 何玮 郑庆丽 +1 位作者 陈健 曹献英 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2019年第4期766-772,共7页
为了除去油茶粕蛋白的色素,添加体积分数为4%的双氧水在40℃下作用蛋白提取液1h可取得较好的脱色效果,但双氧水脱色对油茶粕蛋白结构和功能的影响需要进一步研究。本文通过测定变性温度、表面疏水性和巯基的含量,分析红外光谱、X射线衍... 为了除去油茶粕蛋白的色素,添加体积分数为4%的双氧水在40℃下作用蛋白提取液1h可取得较好的脱色效果,但双氧水脱色对油茶粕蛋白结构和功能的影响需要进一步研究。本文通过测定变性温度、表面疏水性和巯基的含量,分析红外光谱、X射线衍射峰、微观形貌等研究脱色前后油茶粕蛋白结构和功能的变化。结果显示:双氧水脱色使油茶粕蛋白的表面疏水性上升,巯基含量下降,二硫键含量基本不变;通过红外光谱分析,双氧水脱色减弱了油茶粕蛋白化学键强度,但没有影响油茶粕蛋白基本骨架,微观结构基本相似,油茶粕蛋白的X射线衍射峰的位置和强度基本一致,热变性温度升高,双氧水没有改变油茶粕蛋白的等电点,但油茶粕蛋白的溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均下降,持油性和持水性上升。本研究结果表明双氧水脱色未明显改变油茶粕蛋白的结构,但其功能性质受到一定影响。 展开更多
关键词 双氧水脱色 油茶粕蛋白质 结构 功能特性
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棉籽饼粉的理化特性与功能特性 预览
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作者 马梦婷 付嘉阳 +2 位作者 周大云 杜双奎 张国权 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期155-160,共6页
以热榨棉籽饼、冷榨棉籽饼和亚临界萃取棉籽饼为试验材料,对其饼粉的理化特性与功能特性进行研究。结果表明,热榨棉籽饼粉的粗蛋白和游离棉酚质量分数分别为56.23%~60.86%和38~123 mg·kg^-1。而冷榨和亚临界萃取棉籽饼粉有较高质... 以热榨棉籽饼、冷榨棉籽饼和亚临界萃取棉籽饼为试验材料,对其饼粉的理化特性与功能特性进行研究。结果表明,热榨棉籽饼粉的粗蛋白和游离棉酚质量分数分别为56.23%~60.86%和38~123 mg·kg^-1。而冷榨和亚临界萃取棉籽饼粉有较高质量分数的蛋白质,未检测出游离棉酚。冷榨和亚临界萃取棉籽饼粉的颜色较浅,亮度较高,分散性好。亚临界萃取棉籽饼粉的吸油能力最强。冷榨和亚临界萃取棉籽饼粉乳化性较优,溶解性较好,而乳化稳定性较差。 展开更多
关键词 棉籽饼粉 理化特性 功能特性
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绿豆发酵制品及其功能活性研究
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作者 王立 任思 +4 位作者 周素梅 易翠平 佟立涛 王丽丽 周闲容 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期231-236,共6页
主要介绍了绿豆的品质特点和绿豆发酵过程中微生物菌种类型的变化,以及主要的绿豆发酵食品及发酵绿豆的功能性质,对目前生产加工过程中存在的问题进行分析,并提出了解决建议。
关键词 绿豆 发酵食品 营养及品质特点 发酵苗株 功能性质
家鸡GPR15基因的克隆、功能探究及组织表达分析
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作者 方超 张剑南 +3 位作者 李枭虓 陈军安 李娟 王亚军 《四川动物》 北大核心 2019年第2期130-138,共9页
孤儿受体G蛋白偶联受体15(GPR15)在哺乳动物肠道稳态以及炎症反应中发挥重要生理效应,但在非哺乳动物中,针对GPR15的研究几属空白。本文以家鸡Gallus gallus domesticus为模型,首次克隆了GPR15基因,并对其功能与组织表达进行了探究。结... 孤儿受体G蛋白偶联受体15(GPR15)在哺乳动物肠道稳态以及炎症反应中发挥重要生理效应,但在非哺乳动物中,针对GPR15的研究几属空白。本文以家鸡Gallus gallus domesticus为模型,首次克隆了GPR15基因,并对其功能与组织表达进行了探究。结果显示:家鸡GPR15编码区cDNA长度为1 107 bp,由1个外显子组成,可编码368个氨基酸的受体蛋白。序列分析表明家鸡GPR15是具有7次跨膜结构的G蛋白偶联受体,且家鸡GPR15与人Homo sapiens、北美绿蜥蜴Anolis carolinensis、小鼠Mus musculus的GPR15具有约56%的氨基酸序列一致性;虽然系统进化树分析表明GPR15与爱帕琳肽受体(APLNR)有较近的进化关系,但在表达家鸡GPR15的HEK293细胞中,APLNR的内源性配体Apelin和Apela不能激活家鸡GPR15;此外,实时定量PCR分析发现GPR15在家鸡脾脏中高表达,在盲肠、肺中有中等水平表达,而在其他组织中微弱表达。上述结果为探究GPR15在禽类中的生理功能奠定了基础。 展开更多
关键词 家鸡 GPR15 功能特征 组织表达
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乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白及功能性质分析
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作者 周苗苗 敬思群 +3 位作者 苏乐萍 郑力 王德萍 纵伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期258-262,共5页
以提取率为考察指标,采用乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白,在单因素试验基础上进行L9(34)正交试验优化提取工艺,分析了核桃浓缩蛋白的功能性质。结果表明,核桃浓缩蛋白最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%、提取温度55℃、提取时间70 min、料液... 以提取率为考察指标,采用乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白,在单因素试验基础上进行L9(34)正交试验优化提取工艺,分析了核桃浓缩蛋白的功能性质。结果表明,核桃浓缩蛋白最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%、提取温度55℃、提取时间70 min、料液比1:10,在此条件下核桃浓缩蛋白提取率达87.07%±0.21%,其蛋白含量(以蛋白质含量计)为69.24%±0.15%;核桃浓缩蛋白的持水性和持油性明显高于大豆浓缩蛋白,乳化性和起泡性均低于大豆浓缩蛋白。 展开更多
关键词 核桃浓缩蛋白 乙醇提取法 工艺优化 功能性质
蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维性质影响 预览
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作者 白晓州 张镒飞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第7期34-39,共6页
以废弃的沙棘果渣(seabuckthorn pomace, SBP)为材料,探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后,探究处理前后可溶性膳食纤维得率,物化和功能性质的指标的变化。结果表明:沙棘果渣... 以废弃的沙棘果渣(seabuckthorn pomace, SBP)为材料,探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后,探究处理前后可溶性膳食纤维得率,物化和功能性质的指标的变化。结果表明:沙棘果渣经蒸汽爆破预处理后,其可溶性膳食纤维含量由4.37 %提高到24.71 %,蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化特性指标:持水力(3.44 g/g~8.36 g/g)、持油力(1.23 g/g~3.06 g/g)和吸水膨胀力(2.04 mL/g~4.17 mL/g),功能特性指标:葡萄糖的吸收能力(3.87 mmol/g~9.14 mmol/g)、阳离子交换能力(0.31 mmol/g~0.94 mmol/g)、α-淀粉酶的抑制能力(22.05 %~40.13 %)和胰脂肪酶的抑制能力(12.44 %~24.64 %)均得到显著提升(P<0.05)。红外光谱照射表明蒸汽爆破后没有破坏沙棘果渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)的结构,扫描电镜结果显示蒸汽爆破后的SDF表面变得褶皱,并出现许多孔洞。 展开更多
关键词 沙棘果渣 蒸汽爆破 可溶性膳食纤维 物化性质 功能性质
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薏仁米糠多肽的功能特性研究 预览
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作者 杨华连 陈莉 +2 位作者 卢红梅 任勰珂 杨新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第4期126-130,共5页
该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2~8)及温度(20~50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定。结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低... 该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2~8)及温度(20~50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定。结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低值,为26.50%;在35℃时达到最大值,为42.13%;乳化性在pH5.0时达到最低值,为50.52%,在40℃时达到最大值,为89.72%;持水性在pH4.0时达到最低值,为6.30%,在80℃时达到最低值,为6.81%;而乳化稳定性和起泡性在pH5.0~8.0范围内随pH值的升高而增强,均在pH8.0时达到最大值,为87.15%、287%;乳化性稳定性在60℃时达到最大值,为88.75%,起泡性在35℃时达到最大值,为410.21%;而泡沫稳定性在pH6.0时达到最低值,为88.07%,在25℃时达到最大值,为80.58%;薏仁米糠多肽的吸油性为2.17%。 展开更多
关键词 薏仁米糠多肽 酶解 功能性质 乳化性 持水性
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蛋白质糖基化接枝改性研究进展
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作者 冯燕英 牟代臣 +3 位作者 祁文磊 陈茂龙 许宙 程云辉 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期190-195,共6页
食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法... 食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现,该过程不需任何化学催化剂参与,是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性,并对糖基化的研究方向进行了探讨。 展开更多
关键词 蛋白质 糖基化 反应进程 改性方法 功能特性
射频加热对大豆分离蛋白功能性质的影响 预览
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作者 郭超凡 张振娜 +3 位作者 刘艳 傅虹飞 陈香维 王云阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期42-48,共7页
研究了不同极板间距(120,160和200 mm)下射频加热大豆分离蛋白分散液(0.03g/mL)至不同温度(70,80和90℃),对大豆分离蛋白溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的影响。结果表明:射频加热能够提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、起泡能力及... 研究了不同极板间距(120,160和200 mm)下射频加热大豆分离蛋白分散液(0.03g/mL)至不同温度(70,80和90℃),对大豆分离蛋白溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的影响。结果表明:射频加热能够提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、起泡能力及热稳定性,并随着射频加热时间的增加(极板间距增大)而增加,在200 mm时有最高值。经射频处理的大豆分离蛋白的泡沫稳定性降低,相较于120 mm极板间距,160 mm和200mm极板间距时泡沫稳定性下降较少。 展开更多
关键词 射频加热 大豆分离蛋白 功能性
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