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采用压汞法研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征 预览
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作者 李文采 田寒友 +3 位作者 白京 王辉 邹昊 乔晓玲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期280-287,共8页
为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉... 为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉微观组织结构。研究结果表明,压汞法可有效测定冷冻羊肉冰晶升华后留下的孔隙分布特征,以此来表征冰晶结构特征。通过比较空气冷冻和液浸冷冻后冻贮不同时间羊肉的孔隙结构以及解冻复温后肌纤维组织结构变化特点,发现不同冷冻羊肉冰晶升华后孔隙分布特征存在差异,空气冷冻后冻贮3和90 d以及液浸冷冻后冻贮3和90 d的冷冻羊肉最大累计进汞量分别为2.16±0.08、2.33±0.07、1.76±0.01和2.29±0.05 mL/g,孔隙平均直径为10.09±0.30、25.73±0.91、3.21±0.46和14.45±0.64μm,存在显著差异(P<0.05),迂曲度分别为2.27±0.05、3.88±0.05、3.15±0.08和4.41±0.16,存在显著差异(P<0.05)。该研究结果可为压汞法在冷冻肉冰晶结构参数的测定应用中提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 冷冻 冰晶 孔隙结构 压汞法 液浸冷冻 冷冻羊肉
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不同冻结方式对牡蛎品质的影响 预览
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作者 陈海强 梁钻好 +2 位作者 梁凤雪 冯均元 余铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期243-247,共5页
本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样... 本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca2+-ATPase酶活为(0.202±0.020)μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L*、a*、b*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。 展开更多
关键词 浸渍冻结 牡蛎 冻结方式 质构 品质
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不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化 预览
3
作者 刘书来 张振宇 +4 位作者 唐文燕 赵丹丹 陈善平 隋闯 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期256-262,共7页
为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thio... 为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18℃)过程中的品质变化。结果表明:采用-20、-30、-40℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226s和125s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4μm^2和86.5μm^2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3412s)和生成冰晶的面积(939.6μm^2)(P<0.05)。另外,在-18℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。 展开更多
关键词 乌鳢块 不冻液冻结 空气冻结 冰晶 冻藏
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液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响 预览
4
作者 梁钻好 陈海强 +3 位作者 梁凤雪 罗宏悦 谢彦安 余铭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第23期233-238,共6页
为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的... 为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5~6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。 展开更多
关键词 低场核磁共振 牡蛎 液浸速冻 水分迁移
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水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性 预览
5
作者 高文宏 侯睿 曾新安 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期134-140,共7页
采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,... 采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3%SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3%SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35μmol(pi)/[mg(protein)·min]、3.41×10^-5mol/g protein、2.37×10^-5mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。 展开更多
关键词 水溶性大豆多糖 鱼糜 蛋白质变性 肌原纤维蛋白 浸渍冷冻
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浸渍冷冻对蓝莓冻结特性的影响 被引量:1
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作者 曹雪慧 张方方 +3 位作者 赵东宇 朱丹实 李雨露 刘丽萍 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期184-190,共7页
以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响。试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻... 以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响。试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻结后,直接浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组;蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余两组,说明直接浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构。质构特性说明3种冷冻处理蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化,直接浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组。直接浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能够更好地保持蓝莓的品质。 展开更多
关键词 蓝莓 冻结曲线 浸渍冷冻 冻结特性
液浸速冻荔枝裂果控制工艺研究 预览
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作者 梁东武 龚意辉 张昭其 《广东农业科学》 CAS 2016年第8期124-130,共7页
荔枝保鲜期短是荔枝产业健康发展的技术瓶颈,采用新型液浸速冻技术可实现荔枝高品质保藏1年以上。但在生产实践中发现,该技术导致荔枝裂果现象较多。分析了荔枝在速冻过程中的裂果特点,研究了品种、热水漂烫、真空度及冷冻温度等单因素... 荔枝保鲜期短是荔枝产业健康发展的技术瓶颈,采用新型液浸速冻技术可实现荔枝高品质保藏1年以上。但在生产实践中发现,该技术导致荔枝裂果现象较多。分析了荔枝在速冻过程中的裂果特点,研究了品种、热水漂烫、真空度及冷冻温度等单因素对荔枝裂果率的影响,并通过正交试验优化了速冻荔枝裂果的控制工艺。结果表明:液浸速冻荔枝缝合线裂果类型占比可达67.67%;速冻妃子笑裂果率仅10.29%,显著低于怀枝和桂味,与该品种缝合线不明显、果皮厚度较大及抗裂性较强呈正相关;热水漂烫5-7 s、包装真空度-0.085--0.092 MPa、冷冻温度-35℃--40℃的工艺处理裂果较少;正交实验发现冷冻温度对裂果的影响最大,裂果控制的最佳工艺组合为7 s沸水漂烫、-0.085 MPa真空包装、-35℃液浸速冻。进一步完善了荔枝液浸速冻技术,为实现荔枝全年保藏并促进我国荔枝出口创汇提供参考。 展开更多
关键词 荔枝 液浸速冻 裂果率 正交实验 全年保藏 荔枝出口
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浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响 预览 被引量:8
8
作者 林婉玲 杨贤庆 +5 位作者 李来好 王锦旭 黄卉 郝淑贤 吴燕燕 宋莹 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期67-73,共7页
为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和C... 为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca2+-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。 展开更多
关键词 调理草鱼 浸渍冻结 肌原纤维蛋白 冷冻变性
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不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究 预览 被引量:12
9
作者 程伟伟 夏列 +4 位作者 蒋爱民 郭善广 张大磊 范萌萌 沈小璐 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期333-339,共7页
本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对... 本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p〈0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。 展开更多
关键词 风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质
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冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究 被引量:3
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作者 夏列 蒋爱民 +3 位作者 卢艳 栗俊广 问小龙 张大磊 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第6期174-180,共7页
本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理,使预冷12h后,温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃(风冷冷却),-5℃与-18℃(浸渍式冷冻)。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,-5℃的肉块则分别放... 本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理,使预冷12h后,温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃(风冷冷却),-5℃与-18℃(浸渍式冷冻)。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,-5℃的肉块则分别放入-5℃(一段式)与-18℃(二段式)的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内(冷却肉7d,浸渍冷冻肉7周)的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽(L*、a*、b*)进行了对比研究。研究表明:浸渍式冷冻工艺中,二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉.18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组,但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。 展开更多
关键词 风冷冷却 浸渍式冷冻 贮藏期 猪背最长肌
不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化 预览 被引量:12
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作者 夏列 蒋爱民 +3 位作者 卢艳 栗俊广 问小龙 李彦 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期154-158,共5页
采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测... 采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性。结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30~60 ms)、T22值(100~400 ms或200~500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之。通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势。 展开更多
关键词 冷冻方式 浸渍冷冻 风冷冷冻 弛豫性质 猪肉 低场核磁共振 持水力
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浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究 预览 被引量:12
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作者 欧阳杰 谈佳玉 +1 位作者 沈建 张拥军 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期72-77,共6页
为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,... 为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮藏前2个月,浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;2个月后品质下降逐渐加快,6个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势;建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长,以不超过2个月为宜。 展开更多
关键词 大黄鱼 浸渍冻结 冷冻变性 组织结构 弹性
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超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响 预览 被引量:7
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作者 许韩山 张慜 孙金才 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期 748-752,共5页
研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响。通过响应面分析可知在载冷剂温度为-20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数:超声波功率为58 W,超声波作用模式为50%,超声波作用时间为0.7 min,解冻后... 研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响。通过响应面分析可知在载冷剂温度为-20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数:超声波功率为58 W,超声波作用模式为50%,超声波作用时间为0.7 min,解冻后毛豆仁质构(硬度)和持水力分别为6.05 kg/cm^2和92%。 展开更多
关键词 浸渍冷冻 超声波 冷冻速率 毛豆
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不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响 预览
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作者 唐佳楣 廖媛媛 +1 位作者 汤海青 欧昌荣 《宁波大学学报:理工版》 CAS 2019年第6期35-42,共8页
为研究冻结速率对大黄鱼冻藏期间品质的影响,采用冰箱慢速冻结、酒精浸渍速冻、液氮浸渍速冻方法处理新鲜大黄鱼,以p H值、汁液损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率、质构等指标研究鱼肉冻藏过程中的理化特性变化,并通过扫描电镜研究其... 为研究冻结速率对大黄鱼冻藏期间品质的影响,采用冰箱慢速冻结、酒精浸渍速冻、液氮浸渍速冻方法处理新鲜大黄鱼,以p H值、汁液损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率、质构等指标研究鱼肉冻藏过程中的理化特性变化,并通过扫描电镜研究其组织微结构的变化.结果显示,随着冻藏时间的延长,慢冻组和酒精速冻组样品pH值先下降后上升,液氮速冻组样品的pH值趋于平缓;3组样品TVB-N值均逐渐上升,但液氮速冻组的TVB-N值较小,且上升速率最缓慢,冻藏210 d时,慢冻组、酒精速冻组、液氮速冻组的TVB-N值分别达到27.79,25.024,21.57mg·dg^-1;盐溶性蛋白提取率和硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、回复性降低,液氮速冻组的值下降程度较小;扫描电镜观察发现贮藏过程中大黄鱼的肌肉纤维损伤程度逐渐增大,而液氮浸渍速冻对大黄鱼肌肉纤维的损伤最小.与慢速冻结样品相比,虽然速冻组样品(液氮速冻组、酒精速冻组)有较大的汁液损失率,但其更有利于延缓大黄鱼蛋白质变性和降解,保持样品质构特性,且液氮浸渍速冻优于酒精浸渍速冻.本研究可为进一步改进水产品的速冻技术提供参考依据. 展开更多
关键词 大黄鱼 冻结速率 液氮浸渍速冻 理化特性 组织微结构
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复合盐侵-冻融环境下混凝土的应力-应变关系试验研究 预览
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作者 韩霄羽 姚贤华 +1 位作者 管俊峰 钱国双 《混凝土》 北大核心 2017年第10期20-23,28共5页
对混凝土在3.5%、10.5%、17.5%复合盐(NaCl、Na2S04、NaHC03、Na2C03)溶液的侵蚀作用下,研究了在复合盐侵蚀和冻融循环作用下C30混凝土的应力一应变关系的变化规律,对6组42个尺寸为100mm×l00min×l00mm的混凝土立方... 对混凝土在3.5%、10.5%、17.5%复合盐(NaCl、Na2S04、NaHC03、Na2C03)溶液的侵蚀作用下,研究了在复合盐侵蚀和冻融循环作用下C30混凝土的应力一应变关系的变化规律,对6组42个尺寸为100mm×l00min×l00mm的混凝土立方体试件进行了冻融循环,并利用SEM扫描电镜观察冻融作用后混凝土内部显微结构的变化。试验结果表明:(1)复合盐溶液侵蚀作用下,浸泡冻融的冻融循环次数相同时,混凝土的峰值应力随溶液浓度的增加而有所增大,峰值应变随之左移,应力一应变曲线逐渐趋于平缓;相对于养护冻融,浸泡冻融条件下,随着侵蚀溶液浓度的增加,试件的峰值应力降低的少;(2)进行150次冻融循环试验后,随着复合盐侵蚀溶液浓度的增加,经浸泡冻融试验的混凝土试件的抗压强度分别降低了36.1%、35.9%、34.3%,而经养护冻融试验的混凝土试件的抗压强度分别降低了55.6%、59.9%、57.6%;(3)经扫描电镜(sEM)分析,随着复合盐侵蚀溶液浓度的增加,混凝土损伤程度减弱。 展开更多
关键词 混凝土 复合盐侵蚀 养护冻融 浸泡冻融 应力-应变曲线 微观分析
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萝卜组织孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响 被引量:2
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作者 陈竹兵 朱志伟 孙大文 《现代食品科技》 北大核心 2017年第7期172-179,共8页
为了研究组织内部孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响,加深对空气对超声衰减所造成的影响的了解。本研究以萝卜组织为食品材料模型,采用真空脱气方式对萝卜组织中气体含量进行调节,得到气体含量分别为9.91%、6.46%、4.01%... 为了研究组织内部孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响,加深对空气对超声衰减所造成的影响的了解。本研究以萝卜组织为食品材料模型,采用真空脱气方式对萝卜组织中气体含量进行调节,得到气体含量分别为9.91%、6.46%、4.01%及0的4种萝卜组织,分别在28 kHz、0.33 W/cm2的超声条件下进行超声辅助浸渍冷冻处理,并与常规浸渍冷冻比较。结果表明:与常规浸渍冷冻相比,4种不同气体含量的萝卜组织经过超声辅助浸渍冷冻处理后冻结速率分别提高了20.00%、27.00%、29.00%和33.00%,相变时间分别缩短了16.00%、24.00%、27.00%和31.00%。随着组织中气体含量的降低,超声辅助浸渍冷冻冻结速率得到显著提高(p〈0.05),样品冷冻解冻后的硬度、微观结构及钙离子含量均得到显著的改善(p〈0.05)。研究发现组织内部孔隙中气体含量是降低超声辅助浸渍冷冻冻结效果的一大影响因素,脱气处理可以有效改善含气物料超声辅助浸渍冷冻效果。 展开更多
关键词 超声辅助浸渍冷冻 气体含量 衰减 冻结速率 品质
冻结方式对鮰鱼片品质的影响 被引量:7
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作者 宋敏 许艳顺 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 北大核心 2017年第8期154-159,共6页
以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的... 以汁液流失、质构特性、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鮰鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99%(静止空气冻结)、63.80%(鼓风冻结)、58.13%(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鮰鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而p H值整体呈现先下降后上升的趋势。3种冻结方式处理的鮰鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质。 展开更多
关键词 鮰鱼 液氮冻结 冻藏 品质
液浸速冻番木瓜浆冻藏色泽变化研究 预览 被引量:3
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作者 余铭 陈海强 +2 位作者 梁钻好 叶韵青 杨公明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第4期130-133,共4页
以番木瓜浆为研究对象,测定色泽参数(L、a、b、ΔE)、番茄红素及β-胡萝卜素含量,研究液浸式速冻对番木瓜浆冻藏色泽变化的影响。结果表明:冻藏过程中,液浸式速冻番木瓜浆色泽稳定性优于空气对流冻结;番茄红素的降解是导致冻藏番木... 以番木瓜浆为研究对象,测定色泽参数(L、a、b、ΔE)、番茄红素及β-胡萝卜素含量,研究液浸式速冻对番木瓜浆冻藏色泽变化的影响。结果表明:冻藏过程中,液浸式速冻番木瓜浆色泽稳定性优于空气对流冻结;番茄红素的降解是导致冻藏番木瓜浆色泽变化的主要原因;相比空气对流冻结,液浸式速冻能提高番茄红素降解活化能近2倍,有利于抑制番茄红素的降解损失,保持色泽稳定。 展开更多
关键词 速冻 番木瓜 果浆 色泽 冻藏
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杨梅液浸式超速冻藏保鲜工艺的研究 预览 被引量:4
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作者 崔静 陈海强 +3 位作者 岳希举 黄志强 杜冰 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期317-321,共5页
杨梅贮藏是公认难题,长时间贮藏更难。以浙江红杨梅作为实验原材料,首次利用液浸式超速冷冻技术进行速冻保鲜,研究了杨梅液浸式超速冷冻技术的最佳工艺,分析了不同成熟度的杨梅果实其品质比较,以及不同速冻温度下杨梅果实的冻结规... 杨梅贮藏是公认难题,长时间贮藏更难。以浙江红杨梅作为实验原材料,首次利用液浸式超速冷冻技术进行速冻保鲜,研究了杨梅液浸式超速冷冻技术的最佳工艺,分析了不同成熟度的杨梅果实其品质比较,以及不同速冻温度下杨梅果实的冻结规律曲线、感官品质、汁液流失率、可溶性固形物、相对电导率、AE值、质构特性等各项指标的变化规律。结果表明:选择九成熟的浙江红杨梅作为原材料,采后立即预冷,用0.07mm的PVC保鲜袋进行真空包装后,在一45℃下进行液浸式超速冷冻12min,于-18℃冰箱中冻藏90d之后,杨梅果实感官品质良好,说明该技术便于产业化。研究不仅对杨梅较长期保鲜具有重要意义,而且对浆果型果蔬保鲜具有重要理论意义和参考价值。 展开更多
关键词 浙江红杨梅 液浸超速冷冻 工艺 品质
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水滴冻结实验测量降水物中的冻结核含量 预览 被引量:4
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作者 酆大雄 杨绍忠 +1 位作者 陈汝珍 蒋耿旺 《气象学报》 CSCD 北大核心 2002年第3期370-377,共8页
文中介绍了一套新研制的均匀水滴冻结实验装置,实验水滴与周围环境同步冷却,其温度梯度很小,可控制降温速率,并能自动记录冻结事件,从而提高了实验的精度.用此装置对北京地区1995年底至1998年出现的各类降水样品进行了实验,由水滴冻结... 文中介绍了一套新研制的均匀水滴冻结实验装置,实验水滴与周围环境同步冷却,其温度梯度很小,可控制降温速率,并能自动记录冻结事件,从而提高了实验的精度.用此装置对北京地区1995年底至1998年出现的各类降水样品进行了实验,由水滴冻结温度谱推算了降水的冻结核浓度-温度谱,并对结果进行了分析和讨论. 展开更多
关键词 降水物 冻结核含量 水滴冻结 实验装置 浸入冻结核化 冻结核浓度 温度梯度 自然冰核 人工冰核
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