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浅议各种传统肉类工艺在兔肉加工中的应用 预览
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作者 耿嘉羚 《现代食品》 2019年第22期86-87,共2页
兔肉作为食物出现在人们的餐桌上已有悠久的历史。随着经济的发展,人们更加关注食品的营养性与多样性,多种传统肉类加工工艺被应用于兔肉加工,加工兔肉制品行业迅猛发展,具有广泛的市场前景。
关键词 兔肉 肉类加工 工艺
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淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性 预览
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作者 周希 邵雪飞 +3 位作者 熊国远 高雪琴 贾敬敏 陶宏斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期181-188,共8页
为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含... 为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P<0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P<0.05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G′值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。 展开更多
关键词 淮北麻鸡肉 金寨黑鸡肉 煮炸烤工艺 肉品质 加工特性
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肉制品加工中的低钠策略研究 预览 被引量:1
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作者 马晓丽 黄雅萍 +4 位作者 张龙涛 苏清雄 缪松 郑宝东 邓凯波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期256-262,共7页
加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品... 加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。 展开更多
关键词 肉制品 低钠 氯化钠 风味 加工
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红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用 预览
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作者 肖朝耿 谭芦兰 +8 位作者 朱培培 杨慧娟 谌迪 卢文静 任发政 郭慧媛 葛升源 唐宏刚 陈黎洪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期111-121,共11页
目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值... 目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a^*值,降低L^*值、b^*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a^*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。 展开更多
关键词 甜菜粉 亚硝酸盐 发色效果 抗氧化性 肉糜加工
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膳食纤维在肉品加工中的应用 被引量:1
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作者 李可 刘俊雅 +3 位作者 李子豪 黄乐坚 张华 白艳红 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期264-268,共5页
为了提高肉类食品营养品质,改善消费者健康体质,膳食纤维在肉品加工中的研究与应用成为了近年来的研究热点。简述了膳食纤维的概念、提取方法、理化性质,论述了膳食纤维在肉品加工中的应用及其作用机制,并对膳食纤维在肉品加工中的应用... 为了提高肉类食品营养品质,改善消费者健康体质,膳食纤维在肉品加工中的研究与应用成为了近年来的研究热点。简述了膳食纤维的概念、提取方法、理化性质,论述了膳食纤维在肉品加工中的应用及其作用机制,并对膳食纤维在肉品加工中的应用与研究进行了总结与展望,以期为开发新型膳食纤维肉类食品提供一定的理论依据与技术支持。 展开更多
关键词 膳食纤维 肉品加工 脂肪 蛋白质功能特性
传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化 预览
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作者 宋艳艳 马纪兵 +6 位作者 王惠惠 崔文斌 刘小波 张丽 余群力 魏晋梅 郭兆斌 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第1期19-23,共5页
为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在﹣10-﹣15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律。结果表明:随... 为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在﹣10-﹣15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律。结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降。TVB-N含量在风干0-4d差异不显著(P>0.05),风干第15d时极显著高于6-8d(P<0.05),风干20-60d差异不显著(P>0.05),风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g。牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用。 展开更多
关键词 牦牛肉 自然风干 新鲜度 加工
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肉制品加工中食品添加剂的应用 预览
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作者 李霁 刘能武 汪德银 《现代食品》 2019年第4期128-130,共3页
在肉制品加工过程中,食品添加剂属于应用十分广泛的一种辅料,对于肉制品品质及口感的提升具有重要作用,因而依法应用食品添加剂也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加剂的应用进行分析,以便更好地应用食品添加剂进行肉制品生产... 在肉制品加工过程中,食品添加剂属于应用十分广泛的一种辅料,对于肉制品品质及口感的提升具有重要作用,因而依法应用食品添加剂也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加剂的应用进行分析,以便更好地应用食品添加剂进行肉制品生产加工,使肉制品生产能够取得更加理想的效果。 展开更多
关键词 肉制品 加工 食品添加剂
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绿茶猪肉松的加工工艺 预览
8
作者 周民生 孙玉燕 《肉类工业》 2019年第10期4-7,共4页
研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>... 研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>绿茶添加量>炒制时间;工艺参数的最佳组合为猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%、炒制时间为40min。 展开更多
关键词 猪肉 绿茶 猪肉松 加工工艺
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一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺 预览
9
作者 黄苓 孙震 +4 位作者 吴爱娟 孙洁 曾志丹 曾小群 潘道东 《宁波大学学报:理工版》 CAS 2019年第3期21-27,共7页
本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比... 本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g·kg^-1、白砂糖20 g·kg^-1、黄酒20 g·kg^-1、生抽50 g·kg^-1、维生素E 0.03 g·kg^-1、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g·kg^-1.利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg·kg^-1,感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康. 展开更多
关键词 腌制咸腊肉 红曲红 乳酸链球菌素 加工工艺 亚硝酸盐含量
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超声波在肉品加工中应用研究 预览
10
作者 顾思远 《现代食品》 2019年第12期95-97,104共4页
肉品产业目前已经发展成为我国食品行业的第一大产业,有效满足了人们对高品质肉类的需求。随着人们对食品安全重视程度的不断提高,人们对肉品加工也越来越关注。超声波处理属于绿色非热物理肉品加工技术,在肉品加工中开始普遍应用,可以... 肉品产业目前已经发展成为我国食品行业的第一大产业,有效满足了人们对高品质肉类的需求。随着人们对食品安全重视程度的不断提高,人们对肉品加工也越来越关注。超声波处理属于绿色非热物理肉品加工技术,在肉品加工中开始普遍应用,可以在保障肉品品质的情况下,有效提高肉品加工效率,对于肉品企业的发展具有重要作用。本文重点对超声波处理在肉品嫩化及肉品加工单元中的应用、对肉品营养成分以及微生物发酵的影响进行了分析,以期为肉品加工过程中超声波的应用提供借鉴。 展开更多
关键词 超声波 肉品加工 应用研究
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骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状 预览 被引量:1
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作者 杨丽 傅樱花 +2 位作者 张兆肖 冯鑫欢 杨洁 《肉类研究》 北大核心 2018年第6期55-60,共6页
骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,是人类较理想的动物性食品。本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究进展进行综述,同时阐述了骆... 骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,是人类较理想的动物性食品。本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究进展进行综述,同时阐述了骆驼肉产品的种类及加工现状,为今后进一步开展骆驼肉的研究、生产及应用提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 骆驼肉 营养价值 胴体特性 食用品质 产品加工
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黔北麻羊腊羊肉及加工
12
作者 李骥泽 肖礼华 +1 位作者 徐建忠 杨泽 《当代畜牧》 2018年第9期61-62,共2页
黔北麻羊现有产品羊肉膻味难除、保质期很短、不方便携带、附加值很低,与黔北麻羊产业化发展目标不相符。为将黔北麻羊的资源优势转化为经济优势,提高黔北麻羊的附加值,笔者开发出一款腊香气味浓郁、口感鲜嫩、无腥膻气味、可以直接... 黔北麻羊现有产品羊肉膻味难除、保质期很短、不方便携带、附加值很低,与黔北麻羊产业化发展目标不相符。为将黔北麻羊的资源优势转化为经济优势,提高黔北麻羊的附加值,笔者开发出一款腊香气味浓郁、口感鲜嫩、无腥膻气味、可以直接食用和携带方便的黔北麻羊腊肉产品。 展开更多
关键词 黔北麻羊 腊羊肉 肉质品加工
气浮-水解酸化-MBR处理小型酱卤肉制品企业污水实例
13
作者 魏春飞 单连斌 +2 位作者 王允妹 赵勇娇 张磊 《水处理技术》 CSCD 北大核心 2018年第1期132-134,共3页
采用气浮-水解酸化-MBR-砂滤罐组合工艺处理小型酱卤肉制品企业污水,处理规模30m3/d。实际运行表明,在进水COD、BOD5和NH3.N、SS、油脂的质量浓度分别为890mg/L、425mg/L和35、450、40mg/L时,出水降低至240.5mg/L、80.41meCL... 采用气浮-水解酸化-MBR-砂滤罐组合工艺处理小型酱卤肉制品企业污水,处理规模30m3/d。实际运行表明,在进水COD、BOD5和NH3.N、SS、油脂的质量浓度分别为890mg/L、425mg/L和35、450、40mg/L时,出水降低至240.5mg/L、80.41meCL和17.52、50、4.28mg/L,水质远高于DB21/1627--2008所规定的食品加工行业的排放标准,处理后直接排入市政管网。工艺自动化程度高,运行费用适中,处理成本2.65元/t。 展开更多
关键词 酱卤制品 肉类加工 气浮-水解酸化-MBR 污水处理
进口肉与国产肉加工特性对比 预览
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作者 杨明扬 姬森林 +1 位作者 邵虎 孟庆阳 《肉类工业》 2018年第3期21-24,共4页
通过对比进口肉和国产肉的保水性、感官指标、理化指标以及加工肉制品的出品率等加工特性,为合理有效的利用进口肉提供基础理论支持。
关键词 国产肉 进口肉 加工特性
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真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立 被引量:1
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作者 姚永杰 徐宝才 李逍遥 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期325-331,共7页
水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一... 水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。 展开更多
关键词 HACCP 水晶肴肉 食品安全 过程卫生
禽肉制品加工技术研究进展 预览 被引量:3
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作者 余静 陈林 +3 位作者 王卫 侯薄 付智星 贺婷 《成都大学学报:自然科学版》 2018年第3期278-281,共4页
我国是禽肉的生产、加工和消费大国.作为肉类产业最为重要的组成部分,禽肉加工已融入整个现代肉类加工体系.应用现代加工技术对传统产品优化或改进以提升品质和安全性,已成为提升产业技术水平、促进产业可持续发展的关键,而方便营... 我国是禽肉的生产、加工和消费大国.作为肉类产业最为重要的组成部分,禽肉加工已融入整个现代肉类加工体系.应用现代加工技术对传统产品优化或改进以提升品质和安全性,已成为提升产业技术水平、促进产业可持续发展的关键,而方便营养新理念产品的研究也越来越受到关注.对当前禽肉制品研究开发现状,包括腌腊、酱卤、熏烧烤、肉干、香肠、罐头、预调理等产品的加工技术研究等进行了概要综述. 展开更多
关键词 禽肉制品 加工技术 研究进展
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肉制品生产加工中的质量安全问题 预览 被引量:1
17
作者 冷喜芳 《现代食品》 2018年第21期79-80,89共3页
最近几年国家对食品的质量安全问题高度重视,尤其对肉制品生产加工的质量安全要求十分严格。我国是肉制品生产量较高的国家,在全球名列前茅,而且肉制品是人们生活中直接入食的产品之一,所以保障其质量安全十分重要。
关键词 肉制品 生产加工 质量安全
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我国预调理肉制品加工技术研究进展 预览
18
作者 王锐 王卫 +4 位作者 黄本婷 何丹 张佳敏 吉莉莉 白婷 《农产品加工》 2018年第12期85-88,92共5页
预调理肉制品作为现代肉制品中重要的组成部分,正呈现持续稳定的增长趋势,相关的加工技术研究随之越来越受到关注,综述了在调理肉制品加工的腌制、热加工、熏烤等各关键环节现代技术的应用,以及通过添加剂改良、微生物与酶调控等技术提... 预调理肉制品作为现代肉制品中重要的组成部分,正呈现持续稳定的增长趋势,相关的加工技术研究随之越来越受到关注,综述了在调理肉制品加工的腌制、热加工、熏烤等各关键环节现代技术的应用,以及通过添加剂改良、微生物与酶调控等技术提升产品品质和安全性。 展开更多
关键词 肉制品 预调理 加工技术
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四川省肉类加工产业现状及其技术发展研究 预览
19
作者 王卫 白婷 +2 位作者 张佳敏 吉莉莉 陈林 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第2期92-94,共3页
四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集... 四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集群,围绕产业发展需求,重点在质量安全可追溯体系建设,传统产品的品质和安全性提升,以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等进行技术攻关。本文以分析肉类加工产业现状为基础,对未来技术发展进行了分析探讨。 展开更多
关键词 四川 肉类 加工技术 发展
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基于色谱-质谱法的肉类食品中大环内酯类药物残留及其代谢产物分析方法研究进展 预览 被引量:2
20
作者 贾玮 王菡 +2 位作者 石琳 许秀丽 储晓刚 《分析测试学报》 CSCD 北大核心 2018年第8期981-988,共8页
大环内酯类药物是食品安全检测关注的热点,该文论述了大环内酯类兽药分析检测的研究背景和现状,介绍了大环内酯类药物及其代谢产物在畜禽类动物体内的分布部位,并对国内外肉类食品中大环内酯类兽药残留的前处理方法及检测方法进行综... 大环内酯类药物是食品安全检测关注的热点,该文论述了大环内酯类兽药分析检测的研究背景和现状,介绍了大环内酯类药物及其代谢产物在畜禽类动物体内的分布部位,并对国内外肉类食品中大环内酯类兽药残留的前处理方法及检测方法进行综述,同时对大环内酯类药物及其代谢产物残留分析的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 肉类食品 大环内酯类 代谢产物 前处理 检测方法
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