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桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究 预览
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作者 陆燕 曾霞 曹建平 《酿酒科技》 2019年第7期43-49,共7页
以桑葚汁为原料,对乙醇发酵和醋酸发酵过程中的有机酸、游离脂肪酸和香气成分进行分析。结果表明,桑葚汁中醋酸含量最高,乳酸次之,乙醇发酵后乳酸、柠檬酸有所上升,醋酸有所下降,醋酸发酵后醋酸大幅上升;桑葚汁中游离脂肪酸含量较低,乙... 以桑葚汁为原料,对乙醇发酵和醋酸发酵过程中的有机酸、游离脂肪酸和香气成分进行分析。结果表明,桑葚汁中醋酸含量最高,乳酸次之,乙醇发酵后乳酸、柠檬酸有所上升,醋酸有所下降,醋酸发酵后醋酸大幅上升;桑葚汁中游离脂肪酸含量较低,乙醇发酵和醋酸发酵过程中各脂肪酸含量变化较小;发酵过程对香气成分的组成存在显著影响,桑葚酒和桑葚醋都保留了部分桑葚汁的特征成分,也在发酵过程中生成了独特的风味。 展开更多
关键词 桑葚汁 桑葚酒 桑葚醋 有机酸 游离脂肪酸 香气成分
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桑葚及桑葚果酒的研究进展 预览
2
作者 杨新 卢红梅 +2 位作者 杨双全 杨华连 陈莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期257-262,共6页
桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。... 桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。该文综述了桑葚的主要功能活性成分,桑葚果酒的酿造酵母、发酵工艺、澄清工艺及香气成分,并对桑葚的深加工及桑葚果酒的发展前景做了展望,为桑葚的深加工和桑葚果酒的研究开发提供理论参考。 展开更多
关键词 桑葚 桑葚果酒 加工 功能活性成分
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桑葚的开发与研究 预览
3
作者 余伦 《现代食品》 2019年第18期67-70,共4页
桑葚干是桑葚晒干得到的,总体的营养价值较高,做好桑葚的开发与研究工作非常关键。本文将桑葚的开发与研究作为对象,分析了桑葚干的级别与功效,对桑葚的开发与研究进行了多角度分析。
关键词 桑葚干 桑葚酒 功效 开发
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红曲桑葚酒的酿造技术
4
作者 王超萍 蒋锡龙 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期51-55,共5页
试验以桑葚果实为主要原料,经红曲霉和酵母混合液态发酵,通过单因素试验和正交试验优化红曲桑葚酒的生产工艺条件,其最佳工艺为:发酵温度18℃,发酵pH 3.6,红曲霉接种量8%,酵母菌接种量10%。此工艺条件下,桑葚酒的酒精度为12.9%vol,红棕... 试验以桑葚果实为主要原料,经红曲霉和酵母混合液态发酵,通过单因素试验和正交试验优化红曲桑葚酒的生产工艺条件,其最佳工艺为:发酵温度18℃,发酵pH 3.6,红曲霉接种量8%,酵母菌接种量10%。此工艺条件下,桑葚酒的酒精度为12.9%vol,红棕色,酒体透亮,风格典雅,口感细腻,果香浓郁,具有很好的保健功能。 展开更多
关键词 桑葚酒 红曲霉 酵母 液态发酵
桑葚果酒发酵过程中功能性物质的检测及其变化情况 预览
5
作者 钮成拓 李正学 +7 位作者 范林旭 曲冠颐 王松涛 李令 李凯 张睿 郑鹏飞 李崎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期83-88,共6页
桑葚是一种药食两用水果,既鲜美可口,又含有大量功能性物质。笔者在前期通过菌种选育和发酵条件优化,得到了口感良好的桑葚果酒。为了分析桑葚果酒发酵过程中的功能性物质,及其抗氧化能力的变化情况,依据桑葚特点,首先优化了测定总花色... 桑葚是一种药食两用水果,既鲜美可口,又含有大量功能性物质。笔者在前期通过菌种选育和发酵条件优化,得到了口感良好的桑葚果酒。为了分析桑葚果酒发酵过程中的功能性物质,及其抗氧化能力的变化情况,依据桑葚特点,首先优化了测定总花色苷含量的pH值示差法,并确定了桑葚果酒中花色苷单体主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷。在此基础上,测定并比较了桑葚果酒与市售桑葚果酒的功能性物质含量及DPPH清除率,发现酿造桑葚果酒的功能性物质含量和抗氧化能力远优于市售果酒。对桑葚果酒发酵过程和储存过程中的功能性物质含量和抗氧化能力进行了跟踪分析,结果发现桑葚果酒发酵过程中功能性物质含量和DPPH清除率均有一定下降,而其在储藏过程中能够稳定存在。 展开更多
关键词 桑葚果酒 花色苷 多酚 DPPH清除率 抗氧化能力
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基于发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中抗氧化活性
6
作者 孙时光 左勇 +3 位作者 张诗琪 徐佳 易媛 郭红莉 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第8期146-151,共6页
以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结... 以桑椹为原料,添加S-8酵母进行恒温发酵,发酵过程中每隔12 h取样测定桑椹果酒的酵母数量、酒精含量、还原糖含量、总酚、黄酮和花色苷含量、抗氧化能力,运用发酵动力学模型对试验数据进行拟合,研究活性物质和抗氧化能力的变化规律,并结合数据进行相关性分析。其目的是为了探究符合发酵动力学模型的桑椹果酒发酵过程中活性物质和抗氧化能力的变化情况,以期找到桑椹果酒抗氧化活性的变化规律和最佳的发酵时间。结果表明,通过所选的发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程的拟合情况来看,桑椹果酒发酵正常;通过观察桑椹果酒发酵过程中活性物质含量和抗氧化能力的变化得出,缩短桑椹果酒发酵周期可增加果酒中活性物质含量和抗氧化能力;通过活性物质与抗氧化能力的相关性分析表明,总酚及黄酮类物质对于抗氧化活性有重要影响。 展开更多
关键词 桑椹果酒 活性物质 抗氧化能力 变化规律
一株低产高级醇桑椹果酒酵母的分离、鉴定 预览
7
作者 孙时光 左勇 +4 位作者 张晶 黄丹丹 张鑫 秦世蓉 何颂捷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第1期121-126,共6页
以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母-... 以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母-S-2。对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12h开始产气,48h后产生的气体充满杜氏小管,在14%乙醇和120mg/L SO2的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56%,且高级醇产生量为312.41mg/L。采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100%。该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵。 展开更多
关键词 桑椹果酒 酵母菌 高级醇 分离 鉴定
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外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响 预览
8
作者 孙时光 左勇 +2 位作者 徐佳 易媛 郭红莉 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2019年第19期180-187,共8页
通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg 2+、Ca 2+、K +)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高... 通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg 2+、Ca 2+、K +)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg 2+、K +降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg 2+、K +进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2 g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl 2 20.17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13.26%。 展开更多
关键词 桑椹果酒 外源添加物 酶制剂 金属离子 可同化氮源 高级醇
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发酵型蜂蜜桑果酒产业的经济发展模式分析 预览
9
作者 张晓花 《酿酒科技》 2019年第10期138-141,共4页
发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展进入新的时期,基于经济理论发展评判模型,从宏观和微观两个角度,对当前发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展模式进行理论分析。结合当前国内经济发展组织CECD提出的产业效率概念,探讨蜂蜜桑果酒产业经济衍生社会... 发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展进入新的时期,基于经济理论发展评判模型,从宏观和微观两个角度,对当前发酵型蜂蜜桑果酒产业经济发展模式进行理论分析。结合当前国内经济发展组织CECD提出的产业效率概念,探讨蜂蜜桑果酒产业经济衍生社会服务量、生态负荷和产业效率之间的比例关系,以此为核心并利用倍数增长形式表述果酒产业资源负荷和环境负荷之间的影响性。根据评价数据,从宏观和微观角度对当前果酒产业经济发展模式进行分析。宏观角度包括建立桑果酒产业循环经济企业、循环经济生态园、发展企业经济区以及社会层面的社会经济区等,微观角度包括多产业链经济市场和投资驱动,共同构建当前发酵型桑果酒产业经济发展模式。 展开更多
关键词 桑果酒 经济发展 企业链条 循环经济
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气相色谱法测定桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量 预览
10
作者 李惠民 冯锁民 +2 位作者 张博 徐倩倩 王敏娟 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第7期204-208,共5页
实验建立了气相色谱法测定桑葚酒中甲醇的限度及乙醇的含量。测定条件为Agilent7890A气相色谱仪,白酒分析柱(30m×0.32mm,0.5μm),进样量2μL,进样口温度250℃,检测器温度250℃,程序升温:45℃保持7min,以5℃/min速率升至140℃,再以8... 实验建立了气相色谱法测定桑葚酒中甲醇的限度及乙醇的含量。测定条件为Agilent7890A气相色谱仪,白酒分析柱(30m×0.32mm,0.5μm),进样量2μL,进样口温度250℃,检测器温度250℃,程序升温:45℃保持7min,以5℃/min速率升至140℃,再以8℃/min速率升至240℃。该方法简单,分离度好,可用于桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量的检测。 展开更多
关键词 桑葚酒 气相色谱法(GC) 甲醇 乙醇 含量测定
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桑果酒生产过程中花色苷的变化规律
11
作者 殷浩 王丽 +3 位作者 王香君 夏川林 吴劲轩 胡古月 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期79-82,共4页
为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量。结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.8... 为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量。结果表明,主发酵前2 d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8, 95.63和38.89 mg·L-1;在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L-1。试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考。 展开更多
关键词 桑果酒 花色苷 变化规律
富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究
12
作者 王香君 殷浩 +2 位作者 刘刚 吴劲轩 夏川林 《食品工业》 北大核心 2018年第8期167-170,共4页
以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄... 以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH〉发酵温度〉酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 桑果酒 黄酮类化合物 发酵 优化
桑果酒发酵中试研究 预览
13
作者 李杰民 刘国明 +7 位作者 李丽 李昌宝 李译民 零东宁 杨正帆 郑凤锦 何雪梅 孙健 《酿酒科技》 2018年第7期57-61,64共6页
研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大... 研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母LalvinD254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,pH值小于3.9,总酸9~10g/L,残糖5g/L±0.5g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺。 展开更多
关键词 桑果酒 发酵 中试
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桑葚酒主发酵期间主要理化指标的变化规律研究 预览
14
作者 谢小花 安晓婷 陈静 《铜仁学院学报》 2018年第3期8-12,共5页
以新鲜桑葚为原料酿造桑葚酒,跟踪检测了主发酵期间桑葚发酵液中还原糖、pH、单宁和总酚含量的变化.结果显示:主发酵期间桑葚发酵液中还原糖的含量呈下降趋势,由发酵初的210.0g/L下降为5.0g/L;pH先下降而后略微升高随后保持稳定;在主... 以新鲜桑葚为原料酿造桑葚酒,跟踪检测了主发酵期间桑葚发酵液中还原糖、pH、单宁和总酚含量的变化.结果显示:主发酵期间桑葚发酵液中还原糖的含量呈下降趋势,由发酵初的210.0g/L下降为5.0g/L;pH先下降而后略微升高随后保持稳定;在主发酵前4天发酵液中单宁的含量由920.82mg/L上升至1279.71mg/L,随后缓慢降低;总酚含量在发酵前4天由14.5g/L上升至18.1g/L而后呈下降趋势.以上几种理化指标的变化规律与葡萄酒酿造主发酵期间的变化规律基本相似,可为优质桑葚果酒的酿造提供科学依据 展开更多
关键词 桑葚酒 主发酵 成分 变化规律
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桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究 预览 被引量:1
15
作者 张晶 左勇 +2 位作者 黄丹丹 张鑫 孙时光 《中国食品添加剂》 2018年第2期87-93,共7页
探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共... 探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。 展开更多
关键词 桑椹果酒 风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 主成分分析
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桑葚果酒的酿造工艺研究 被引量:2
16
作者 谢小花 张皊莉 +3 位作者 陈叶 陈静 安晓婷 高学玲 《安徽农业大学学报》 CSCD 2018年第2期201-207,共7页
以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明,... 以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明,发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响,而酵母接种量影响不显著;选用F15酵母菌种,发酵温度为22°C,酵母接种量为0.01%,初始糖含量调整为21%,主发酵时间为4 d,此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清,呈深红色,有光泽,具有典型的桑葚果香及酒香,口感柔和,酒体丰满。 展开更多
关键词 桑葚酒 发酵 工艺 优化
不同发酵处理对桑葚果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究
17
作者 汪超 张莉会 +3 位作者 乔宇 胡建中 廖李 王俊 《食品工业》 北大核心 2018年第11期204-209,共6页
以"十大"桑葚为原料,研究是否补糖和不同发酵温度对桑葚果酒发酵过程中花色苷、总酚降解率、色度变化率及抗氧化活性的影响。研究结果表明:不添加糖水、在15℃条件下发酵的桑葚酒中花色苷、总酚降解率以及色度变化率较小,羟基、DPPH... 以"十大"桑葚为原料,研究是否补糖和不同发酵温度对桑葚果酒发酵过程中花色苷、总酚降解率、色度变化率及抗氧化活性的影响。研究结果表明:不添加糖水、在15℃条件下发酵的桑葚酒中花色苷、总酚降解率以及色度变化率较小,羟基、DPPH自由基的清除率以及对铁离子的还原能力较大。通过相关性分析得到花色苷含量、总酚含量、自由基清除率以及还原力之间有显著的相关性(p〈0.01)。 展开更多
关键词 桑葚果酒 糖水 温度 发酵 抗氧化活性
桑椹酒的澄清技术研究 预览
18
作者 叶华 王清爽 +6 位作者 陈程 胜男 李松林 白青云 陈晓明 王辉 朱兵 《湖北农业科学》 2018年第A02期177-179,183共4页
通过几种常见的澄清剂对桑椹酒的澄清和稳定性试验得出,壳聚糖澄清桑椹酒的效果最佳,影响壳聚糖澄清桑椹酒效果的主次因素依次为壳聚糖的加入量、作用时间、温度,最优参数为壳聚糖的加入量为0.8 g/L、作用时间为2 h、温度为45℃,澄清度... 通过几种常见的澄清剂对桑椹酒的澄清和稳定性试验得出,壳聚糖澄清桑椹酒的效果最佳,影响壳聚糖澄清桑椹酒效果的主次因素依次为壳聚糖的加入量、作用时间、温度,最优参数为壳聚糖的加入量为0.8 g/L、作用时间为2 h、温度为45℃,澄清度达到67.0%。 展开更多
关键词 桑椹酒 澄清剂 稳定性 壳聚糖
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发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响 预览 被引量:3
19
作者 张晶 左勇 +3 位作者 谢光杰 黄丹丹 张鑫 孙时光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第1期117-121,共5页
本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、pH、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4... 本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了温度、pH、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为O.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件。可有效降低果酒中挥发酸含量。 展开更多
关键词 桑椹果酒 发酵条件 香气成分 挥发酸
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星点设计-响应面法优化浸泡型桑葚果酒制作工艺 预览 被引量:1
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作者 孙敏 田野 +2 位作者 崔高超 魏腾飞 杨芳 《湖北农业科学》 2018年第5期90-94,共5页
通过星点设计-响应面法优化浸泡型桑椹果酒制作工艺,选择料液比、乙醇体积分数、粉碎时间为自变量,浸泡型桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、感官综合评分作为因变量,对自变量各因素水平进行多元线性回归和多项式拟合。结果表明,得到的最佳... 通过星点设计-响应面法优化浸泡型桑椹果酒制作工艺,选择料液比、乙醇体积分数、粉碎时间为自变量,浸泡型桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、感官综合评分作为因变量,对自变量各因素水平进行多元线性回归和多项式拟合。结果表明,得到的最佳浸泡制作工艺参数为料液比59.70∶100(V∶V),乙醇体积分数50.85%,粉碎时间0.89min。浸泡型桑葚果酒预测值分别为总糖28.00g/L、总酸1.82g/L、总黄酮101.76mg/L、感官综合评分90.00。在此条件下进行验证试验,各项指标实测值分别为总糖27.27g/L、总酸1.87g/L、总黄酮99.92mg/L、感官综合评分88.00。所得浸泡型桑葚果酒各指标实测值与理论预测值接近,表明建立的回归方程预测性良好。 展开更多
关键词 桑葚果酒 浸泡工艺 优化 星点设计-响应面法
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