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谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响 预览
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作者 张艳 张富新 +2 位作者 王毕妮 邵玉宇 刘隆刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期201-206,共6页
采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显... 采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。 展开更多
关键词 酸羊奶 巴氏杀菌 谷氨酰胺转氨酶 质构分析 感官分析
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干红葡萄酒的酸味、苦味与涩味及其相互影响 预览
2
作者 刘书言 《现代食品》 2019年第3期22-24,共3页
葡萄酒中的呈味物质为其带来了独特的味觉和口感。消费者在评价葡萄酒质量时,味觉和口感都是关键因素。品酒时,消费者感受到的不是单一的某种味觉或口感,而是味觉和口感的集体呈现。当各种味觉和口感聚在一起时,会相互影响。其中酸味、... 葡萄酒中的呈味物质为其带来了独特的味觉和口感。消费者在评价葡萄酒质量时,味觉和口感都是关键因素。品酒时,消费者感受到的不是单一的某种味觉或口感,而是味觉和口感的集体呈现。当各种味觉和口感聚在一起时,会相互影响。其中酸味、苦味和涩味在干红葡萄酒的整体口感中起着重要作用。本文简要分析了干红葡萄酒的酸味、苦味和涩味的呈味化合物与觉、口感之间的相互作用,为进一步研究干红葡萄酒的非挥发性呈味化合物提供理论依据。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 味觉 口感 感官分析
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玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响 预览
3
作者 陶醉 谢岚 +3 位作者 包劲松 罗可大 祝红 易翠平 《食品与机械》 北大核心 2019年第1期181-185,共5页
研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%~5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P<0.05),白度值亦有上升,感... 研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%~5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P<0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%~60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%~5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 玉米淀粉 蒸煮特性 质构特性 感官品质
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醋豆感官特性分析及其质构控制研究 预览
4
作者 陈亚珍 林珮璇 +3 位作者 李艳杰 葛慧芳 林河通 陈继承 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期186-192,共7页
为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型... 为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型以及响应面法优化醋豆的加工工艺。结果表明:不同浸泡时间所得醋豆在适口性的感官强度上有极显著差异(p<0.01),外观的感官强度上显著差异(p<0.05),色泽、豆香、醋香和酸度表现为无显著差异,且质构仪所测指标对感官评价结果有良好的预测性,模型方程为Y=-10.368-0.01X1+0.124X2-15.173X3。响应面优化得到3个因素影响显著性大小依次为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最佳加工工艺参数为:醋豆比4.3、浸泡温度25℃、浸泡时间67 d,此条件下适口性得分最高为6.60,醋豆品质最优,为进一步完善醋豆的品质控制研究体系提供了理论依据。 展开更多
关键词 大豆 感官分析 适口性 质构 响应面
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不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用 预览
5
作者 腾军伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期101-107,共7页
为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬... 为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著( P >0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显( P <0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重( P <0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著( P >0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。 展开更多
关键词 植物油脂 再制奶油干酪 质构特性 感官分析
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基于智能蒸箱的米饭蒸制条件优化 预览
6
作者 冯瑞红 杨宏旭 +4 位作者 王科瑜 陈东坡 李阿敏 王勇 周鹏 《美食研究》 北大核心 2019年第1期39-44,共6页
通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著... 通过家庭用智能蒸箱蒸制稻花香米,记录米饭蒸制升温曲线,结合质构测定、感官评价和扫描电镜观察等方式,分析不同米水比和加热时间对蒸后米饭食味品质的影响。质构结果表明:随米水比的增加,米饭整体硬度和个体硬度显著下降,个体黏性显著上升;随加热时间的延长,整体硬度和粘性以及个体硬度呈下降趋势,个体弹性上升。电镜观察结果显示随蒸制时间延长,米粒内部变得疏松,15 min时米饭开始明显糊化。结合感官评分结果可得出的结论是:以稻花香为米种,在室温浸泡30 min、焖制20 min的条件下,智能蒸箱中蒸制米饭的最佳米水比为1. 0∶1. 2,最佳蒸制时间为35 min。 展开更多
关键词 蒸箱 米水比 食品热加工 质构 感官分析 烹饪工艺
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亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响 预览
7
作者 冯铭琴 黎彩平 孙为正 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期158-163,共6页
本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,... 本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p<0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。 展开更多
关键词 广式腊肠 亲水性胶体 水分迁移 质构 感官评价
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速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析 预览
8
作者 郭莹 初众 +2 位作者 钱镭 朱红英 贺书珍 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第7期138-147,共10页
通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼... 通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼配前后风味差异。结果表明:预冻温度-20±2℃、预冻7h,一次干燥温度80℃,干燥3h,二次干燥温度55℃,干燥6h,速溶粉各理化指标最佳;速溶鹧鸪茶粉与速溶普洱茶粉拼配比为7∶3,风味最佳。拼配后复合茶粉中醛类物质含量增加了0.34%,酸类物质含量减少了0.18%,滋味醇和,口感顺滑。该研究为鹧鸪茶综合利用及产品研发提供理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 速溶鹧鸪茶 冷冻干燥 感官分析 挥发性成分
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藕粉红枣酥性饼干的工艺研究 预览
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作者 杨利玲 宋银辉 杜娟 《农产品加工》 2019年第7期40-42,共3页
将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量... 将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100%)为低筋粉添加量60%,藕粉添加量40%,糖粉添加量30%,枣浆添加量40%,黄油添加量43%,色拉油添加量24%,纯牛奶添加量5%;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10min。在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢。 展开更多
关键词 藕粉 红枣 酥性饼干 感官分析 正交试验
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基于感官分析技术的烤烟厚度参比样研制 预览
10
作者 田涛 刘正玲 史波林 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期39-44,共6页
【背景和目的】烟叶评级身份评价时,经常发生不同产区烤烟的身份被描述为同一档次,而其实际身份却不一致的现象。厚度作为身份指标的重要组成部分,其参比样的建立既有利于身份评价,也有助于评级人员统一认识。【方法】依据'感官特... 【背景和目的】烟叶评级身份评价时,经常发生不同产区烤烟的身份被描述为同一档次,而其实际身份却不一致的现象。厚度作为身份指标的重要组成部分,其参比样的建立既有利于身份评价,也有助于评级人员统一认识。【方法】依据'感官特性参比样建立一般导则'国家标准,采集厚度范围很广的全国代表性烤烟样品,筛选并初步分为9个不同厚度档次,通过感官分析排序法结合Friedman检验、多重比较与分组、二项式分布等方法,科学调整为7个厚度档次。【结果】经外部评价小组验证,本套厚度参比样档次充足,相邻档次厚度差异合理。基于本参比样对照评价来自河南许昌、重庆黔江和贵州毕节的烤烟厚度,发现比《烤烟》国标更能准确区分不同产地间的厚度差异。结合物理厚度测量,发现本参比样档次间差异充分体现心理物理学定律,符合厚度的人类感知差异,具有可靠的参考依据与实用价值。【结论】所建立烤烟厚度参比样利于统一感官尺度,易于体现区域外观厚度特征差别,可以在烟叶评级工作中加强对厚度特性的感知和定位。 展开更多
关键词 烤烟 厚度 感官分析 参比样
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葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混种对发酵枸杞果酒的影响 预览
11
作者 剧柠 胡婕 +2 位作者 赵梅梅 柯媛 陈玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期106-113,共8页
将葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum) GF-60、GF-85与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerecisiae) AC按照不同比例(GF-60∶AC、GF-85∶AC的比例均为3∶1、1∶1、1∶3),以同时接种、间隔3 d接种和间隔6 d接种的方式进行混种发酵枸... 将葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum) GF-60、GF-85与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerecisiae) AC按照不同比例(GF-60∶AC、GF-85∶AC的比例均为3∶1、1∶1、1∶3),以同时接种、间隔3 d接种和间隔6 d接种的方式进行混种发酵枸杞果酒,通过感官评价分析混种发酵枸杞果酒的品质。结果表明所得的19组酒样中,按照3∶1的比例同时接种GF-85和AC制得的酒样感官评价得分最高(94分)。进一步进行香气及味道属性分析,发现GF-60和GF-85参与的混合发酵酒样体现出两种完全不同的特征,前者偏甜后者偏酸;且较AC单独发酵酒样更加醇厚。对感官评价分析较好的6个样品进行基本理化指标分析,结果均符合干型枸杞果酒标准。采用GC-MS法对这6个酒样的挥发性成分进行分析,共检测出58种挥发性成分。其中,辛酸乙酯与癸酸乙酯的是酯类物质中占比最高的成分,其百分含量分别在9.21%~17.22%和2.33%~1.50%之间;1,3-丁二醇和异戊醇是醇类中占比最高的成分,其百分含量分别在24.94%~51.49%和7.97%~13.10%之间。实验证明恰当的比例及接种间隔时间的混种发酵可有效改善枸杞果酒的品质和风味。 展开更多
关键词 混种发酵 枸杞果酒 感官分析 味道属性 香气成分
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定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用 预览
12
作者 魏永义 赵永敢 韩豪敏 《中国调味品》 北大核心 2018年第1期151-152,共2页
应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果... 应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官评价。 展开更多
关键词 苹果酱 定量描述法 T检验 感官分析
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藏红花香气活性成分的GC-MS分析
13
作者 邓爱华 刘凤英 +3 位作者 谢鹏 王云 彭才旺 程丽楠 《分子植物育种》 CSCD 北大核心 2018年第24期8172-8178,共7页
本研究通过使用相似性和强度测试来评估四种不同的分离方法获得的伊朗藏红花芳香提取物的代表性并确定芳香活性化合物组成。采用气相色谱-质谱-嗅觉测定法分析了伊朗藏红花的香气和香气活性成分,通过溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assiste... 本研究通过使用相似性和强度测试来评估四种不同的分离方法获得的伊朗藏红花芳香提取物的代表性并确定芳香活性化合物组成。采用气相色谱-质谱-嗅觉测定法分析了伊朗藏红花的香气和香气活性成分,通过溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)、液-液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid phase extraction, SPE)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)获得藏红花芳香提取物,应用芳香提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)来确定芳香活性化合物。研究结果表明根据感官分析,由SAFE提取的芳香提取物是最具代表性的藏红花气味。藏红花中共鉴定出20种香气成分。酮在数量上是藏红花中最主要的挥发物,其次是醛和酸。在芳香提取物中总共检测到7种芳香活性化合物。在香味稀释(fragrance dilution, FD)因子的基础上,最有效的芳香活性化合物是藏花醛(FD=486)和茶香酮(FD=243)。 展开更多
关键词 藏红花(Crocus sativus) 香气活性成分 GC-MS分析 感官分析 强度测试
水中嗅味的检测方法研究 预览
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作者 刘佳 张建柱 李洪鑫 《天津科技》 2018年第7期32-34,38共4页
水样的嗅味检测方法主要分为感官分析法和仪器分析法,在介绍水中嗅味的来源、分类及检测方法的基础上,对感官分析法和仪器分析法的优劣势进行了综合评价,最终结合实际给出推荐的嗅味检测方法,进而建议我国水质分析工作者积极借鉴国外嗅... 水样的嗅味检测方法主要分为感官分析法和仪器分析法,在介绍水中嗅味的来源、分类及检测方法的基础上,对感官分析法和仪器分析法的优劣势进行了综合评价,最终结合实际给出推荐的嗅味检测方法,进而建议我国水质分析工作者积极借鉴国外嗅味检测技术及培训经验,发展符合国情的嗅味检测技术。 展开更多
关键词 嗅味 感官分析法 仪器分析法
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从感官分析和消费者调研角度研究不同剂型防晒产品特征
15
作者 王飞飞 马骁 +3 位作者 莫隽颖 吴梦洁 林文强 殷园园 《香料香精化妆品》 CAS 2018年第2期69-75,共7页
分别从感官分析和消费者调研两个角度比较了防晒乳霜、防晒摇珠和防晒喷雾三种不同剂型防晒产品的特点。收集64款市售防晒产品的定量描述感官分析结果,将其按剂型分为三类,采用单因素方差分析剖析三种剂型防晒产品在感官属性上的差异。... 分别从感官分析和消费者调研两个角度比较了防晒乳霜、防晒摇珠和防晒喷雾三种不同剂型防晒产品的特点。收集64款市售防晒产品的定量描述感官分析结果,将其按剂型分为三类,采用单因素方差分析剖析三种剂型防晒产品在感官属性上的差异。通过消费者调研收集了230份市场问卷了解消费者对三类防晒产品的认知。结果表明,肤感体验部分的感官分析结果和消费者调研得出的结论基本一致,具有一定的相关性,但感官分析和消费调研两者各有所长。两者的结果均显示出防晒摇珠肤感更轻盈,防晒乳霜的肤感居中,防晒喷雾的肤感最重。感官分析可以从统计学角度区分三者肤感的差异,消费者调研也从消费者的角度证实这些差异确实存在,因此感官分析的结果可用于描述消费者的肤感认知,具有一定的可替代性。通过比较三种剂型防晒产品的肤感差异可以有效地指导化妆品开发人员更好区分三者的优势和劣势,同时扬长补短,开发出肤感更加舒适的防晒产品。 展开更多
关键词 防晒 感官分析 消费者调研 单因素方差分析 关联性
稻米油对涂抹再制干酪品质的影响 预览
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作者 徐杭蓉 郑远荣 刘振民 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第3期200-203,共4页
为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响。测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析。结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而... 为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响。测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析。结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而减小。切达干酪味及奶香味感官评分于稻米油添加量75%时最小,不同添加量稻米油样品感官总评分无显著性差异(P〉0.05)。稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂具有可行性。 展开更多
关键词 稻米油 再制干酪 质构 感官分析
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酸奶感官描述词的建立与应用 预览 被引量:2
17
作者 赵云鹏 熊建林 王洪伟 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2018年第5期31-35,42共6页
经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照... 经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。 展开更多
关键词 酸奶 感官分析 感官描述词
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米饭适口性仪器评价模型的建立 预览
18
作者 王菁华 谢振华 +5 位作者 张钋 孙广梅 马晓红 李月兴 孙义敏 刘威 《现代食品科技》 北大核心 2018年第11期268-274,共7页
本研究依据国家标准GB1354-2009制米,依据国家标准GB/T15682-2008中大量样本制作米饭样本,依据GB/T15682-2008中评分方法一所述的评价方法对米饭进行总体评分,目的是通过质构仪测定的参数预测感官评价分数。研究选择了不同地区的粳米样... 本研究依据国家标准GB1354-2009制米,依据国家标准GB/T15682-2008中大量样本制作米饭样本,依据GB/T15682-2008中评分方法一所述的评价方法对米饭进行总体评分,目的是通过质构仪测定的参数预测感官评价分数。研究选择了不同地区的粳米样本60份,籼米样品60份。以米饭适口性指标的客观质构特性为自变量,以依据米饭国家标准获得主观的感官评定分数为因变量,采用偏最小二乘法建立质构仪测定值和感官评价分数之间线性模型。不同的大米的总体感官评价分数及质构参数具有显著性差异。同一种大米的质构参数与感官评价分数之间线性相关。获得的模型回归方程为拟合度最低为95.86%,通过质构仪测得的参数能够准确的预测米饭的感官评价分数。 展开更多
关键词 质构 感官评价 模型建立
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果香型米醋的研制及风味分析 预览 被引量:1
19
作者 吴光忠 何炯灵 +1 位作者 黄炳文 蒋予箭 《中国调味品》 北大核心 2018年第9期121-125,共5页
猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇... 猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。 展开更多
关键词 米醋 果醋 香气成分 有机酸 感官分析
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猪骨汤感官分析及风味轮的构建 预览
20
作者 段秋虹 刘菊燕 张容霞 《中国调味品》 北大核心 2018年第9期140-143,共4页
文章首次对猪骨汤风味轮进行了绘制。以不同部位的猪骨为原料,采用不同的熬汤方法制作48种猪骨汤样品,由白象食品集团骨汤研发中心的专业人员及食品专业学生共30人进行感官品评,给出猪骨汤风味基本描述语,通过对这些描述语的整理,对猪... 文章首次对猪骨汤风味轮进行了绘制。以不同部位的猪骨为原料,采用不同的熬汤方法制作48种猪骨汤样品,由白象食品集团骨汤研发中心的专业人员及食品专业学生共30人进行感官品评,给出猪骨汤风味基本描述语,通过对这些描述语的整理,对猪骨汤的香气、醇厚度、味道、色泽类型进行了解析,构建了猪骨汤风味轮。 展开更多
关键词 猪骨汤 风味轮 感官品评 香气 醇厚度
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