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甜味抑制剂添加工艺对阿胶枣品质的影响 认领
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作者 于欣悦 宋思曼 +6 位作者 劳菲 孟苓凤 和娴娴 汝文文 郭兴峰 廖峰 吴继红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第2期135-141,共7页
研究甜味抑制剂[2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠]的添加对阿胶枣品质的影响。通过考察甜味抑制剂添加工艺环节和添加量(占糖浆的百分比)对阿胶枣甜度、组织状态、色泽的影响,基于感官评价的模糊数学建模评分方法,优化甜味抑制剂添加的工艺参... 研究甜味抑制剂[2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠]的添加对阿胶枣品质的影响。通过考察甜味抑制剂添加工艺环节和添加量(占糖浆的百分比)对阿胶枣甜度、组织状态、色泽的影响,基于感官评价的模糊数学建模评分方法,优化甜味抑制剂添加的工艺参数;同时结合电子舌测定,对阿胶枣滋味进行评价。研究结果表明:当甜味抑制剂添加量为0.04%,并在二次渗糖期间(即糖浆温度达60℃)添加时,阿胶枣综合感官评价最优,评分为7.764/9,此时产品滋味适宜,色泽诱人,质地细腻饱满,品质最佳。电子舌对阿胶枣滋味的评价结果与模糊数学感官评价结果具有一致性。 展开更多
关键词 阿胶枣 甜味抑制剂 感官评价 模糊数学 电子舌
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市售国产巴氏杀菌乳消费影响因素及品质研究 认领
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作者 粟立丹 余慧 《安徽农学通报》 2021年第2期126-127,130,共3页
选择四川当地消费者青睐的4种市售国产巴氏杀菌乳品牌(菊乐、光明、新希望、天友),调查分析市售国产巴氏杀菌乳的消费影响因素,并对这4个品牌的巴氏杀菌乳进行感官评价及蛋白质、脂肪和酸度的测定。结果表明:消费者对巴氏杀菌乳的认识不... 选择四川当地消费者青睐的4种市售国产巴氏杀菌乳品牌(菊乐、光明、新希望、天友),调查分析市售国产巴氏杀菌乳的消费影响因素,并对这4个品牌的巴氏杀菌乳进行感官评价及蛋白质、脂肪和酸度的测定。结果表明:消费者对巴氏杀菌乳的认识不够,关注程度不深,缺乏巴氏杀菌乳相关的营养及安全知识;消费者在选择巴氏杀菌乳时,更看重产品质量、口感风味和产品新鲜度;品牌效应在一定程度上也会影响消费者的选择;4个品牌的巴氏杀菌乳在感官评价、蛋白质、脂肪和酸度方面存在差异。 展开更多
关键词 巴氏杀菌乳 影响因素 感官评定 品质比较
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不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响 认领
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作者 孙丽婷 刘立增 +3 位作者 刘爱国 王伟佳 马江 杨毅 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2021年第1期180-185,共6页
以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微... 以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P <0. 05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0. 05)。电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳。 展开更多
关键词 红宝石李 果脯 渗糖方式 感官评价
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低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺及品质评价 认领
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作者 杨硕 张双灵 +4 位作者 姜文利 康梦晨 傅娟娟 修甜甜 胡月 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第1期192-198,267,共8页
为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分... 为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分与质地多面分析仪(Texture Profiles Analysis,TPA)为指标,设计L9 (3^3)正交试验,以优化低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。结果表明:糖种类为白砂糖:麦芽糖醇=1:1(m/m),糖添加量为30%(m/m),酸添加量为0.60%(m/m,柠檬酸),糖制21 h,糖酸比为2.00%,制得的果脯品质最佳。经测定,果脯中总糖含量、水分含量和微生物学指标均符合国家标准,建立了低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。 展开更多
关键词 低糖大樱桃果脯 大樱桃裂果 云山大樱桃 感官评定 TPA 美早
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鱼腥草藏猪肉酱制备及品质分析 认领
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作者 池福敏 牛飞宇 +2 位作者 罗章 辜雪冬 杨林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期112-114,118,共4页
通过单因素和正交实验对鱼腥草藏猪肉酱最佳配方进行优化和品质评价,确定了最佳配方为:鱼腥草藏猪肉酱中藏猪肉与鱼腥草的比例为1∶1.2,植物油添加量为20%,干辣椒添加量为3.5%。此配方鱼腥草藏猪肉酱感官评定值最高,pH值为5.76,色差测... 通过单因素和正交实验对鱼腥草藏猪肉酱最佳配方进行优化和品质评价,确定了最佳配方为:鱼腥草藏猪肉酱中藏猪肉与鱼腥草的比例为1∶1.2,植物油添加量为20%,干辣椒添加量为3.5%。此配方鱼腥草藏猪肉酱感官评定值最高,pH值为5.76,色差测定结果最佳,为开发藏猪肉新产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 藏猪肉 鱼腥草 感官评价 品质
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方便药膳鸭架汤加工研究 认领
6
作者 赵永敢 刁静雯 +3 位作者 郭明月 李岳桦 代建华 李园园 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期124-127,共4页
该研究以鸭架骨为原料,配以当归和黄芪等中药材熬制方便药膳鸭架汤。通过单因素试验和正交试验优化了药膳鸭架汤的配方工艺,试验研究结果表明:药膳鸭架汤最佳配方工艺条件为当归黄芪混合物(1∶2)添加量为4.0%,味精添加量为0.6%,食盐添... 该研究以鸭架骨为原料,配以当归和黄芪等中药材熬制方便药膳鸭架汤。通过单因素试验和正交试验优化了药膳鸭架汤的配方工艺,试验研究结果表明:药膳鸭架汤最佳配方工艺条件为当归黄芪混合物(1∶2)添加量为4.0%,味精添加量为0.6%,食盐添加量为2.0%,煮制时间为65 min时,试验因素影响主次顺序为当归黄芪混合物>煮制时间>食盐添加量>味精添加量,此配方工艺条件下获得的药膳鸭架汤感官评价分值最高,风味浓郁,口感极佳。 展开更多
关键词 当归 黄芪 鸭架汤 感官评价 加工
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豆乳巧克力的研制及其质构特性研究 认领
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作者 高育哲 陈鹤 +1 位作者 路飞 肖志刚 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期23-26,共4页
以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力。通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50 g、奶粉10 g,豆粉5g、糖粉25 g。此外,利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质,比较传统巧克力和豆乳巧克力质... 以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力。通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50 g、奶粉10 g,豆粉5g、糖粉25 g。此外,利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质,比较传统巧克力和豆乳巧克力质构特性差异,以期使巧克力适应于更广泛人群食用。 展开更多
关键词 巧克力 豆乳 正交试验 感官评价 质构特性
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不同食用木薯品种(系)薯片加工适宜性研究 认领
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作者 王颖 陆柳英 +4 位作者 曹升 尚小红 陈颖慧 肖亮 严华兵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第1期15-20,共6页
为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的... 为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析。结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著。相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795。主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401。该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工。薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响。 展开更多
关键词 食用木薯 木薯薯片 质构 感官评价 主成分分析
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低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响 认领
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作者 李艳红 王稳航 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2021年第2期145-152,共8页
该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫... 该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩。质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势。结合感官评价和以上研究结果,以75℃,30 min处理的牦牛肉理化性质及感官品质最佳。以上结果表明低温蒸煮对牦牛肉品质影响显著,为开发肉基老年食品提供一定的理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 老年食品 低温烹饪技术 牦牛肉 理化性质 感官评价
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基于感性工学的服装褶皱造型评价研究 认领
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作者 何露露 张英姿 张技术 《纺织科技进展》 CAS 2021年第1期45-48,共4页
为把握现代女性消费者在选购服装时对褶皱造型的偏好,从褶皱造型对女装整体风格效果影响的角度对女性消费者感性需求因素进行了选择分析。基于专家咨询法和眼动试验法筛选出褶皱造型的服装款式刺激样本。采取语义分析法提取了8对感性形... 为把握现代女性消费者在选购服装时对褶皱造型的偏好,从褶皱造型对女装整体风格效果影响的角度对女性消费者感性需求因素进行了选择分析。基于专家咨询法和眼动试验法筛选出褶皱造型的服装款式刺激样本。采取语义分析法提取了8对感性形容词,并通过调查问卷,获取了11款服装褶皱造型的消费者感性评价数据,运用SPSS软件对调查结果进行数据分析,获得消费者对于不同褶皱造型的感性评价的定量化数据。研究表明:风格、雅致、结构3个因子是影响服装褶皱造型的最重要的因素,设计师在设计褶皱造型时可以从消费者需要的风格、消费者的接受程度、褶皱结构3个方面出发,设计最符合消费者心理需要的褶皱服装。 展开更多
关键词 服装 褶皱造型 感官评价 感性工学
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熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响 认领
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作者 刘树萍 陆家慧 方伟佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期31-38,共8页
以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响。通过单因素试验得出最佳条件为料液比1∶40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g。在此数据基础... 以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响。通过单因素试验得出最佳条件为料液比1∶40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g。在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1∶40,熬制温度95℃,熬制时间40 min,盐的用量1.5 g。此工艺条件下鲜菌菌汤的感官评价和固形物溶出率较高,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。同时,通过电子鼻对菌汤的挥发性物质进行测定,并对所得数据进行主成分分析,分析结果表明在不同工艺条件下菌汤的挥发性物质不同。 展开更多
关键词 金针菇 菌汤 熬制工艺 感官评价
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微生物发酵对猪肉脯品质的影响 认领
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作者 李思图 彭静 +2 位作者 梁雨轩 吴恒锐 樊晓盼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第1期124-129,共6页
以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,... 以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。 展开更多
关键词 猪肉脯 发酵 工艺 感官评定 品质
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橡子淀粉、猪皮匀浆物和脂肪对猪肉香肠品质的影响 认领
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作者 倪娜 王玉杰 +2 位作者 李子晗 许灵媛 李华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期45-50,共6页
以橡子淀粉添加量、猪皮匀浆物添加量和植物脂肪替代比例为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计建立三因素三水平模型,探寻新型猪肉香肠的最优配方。结果表明,添加橡子淀粉、猪皮匀浆物、植物脂肪对猪肉香肠的感官特性均有... 以橡子淀粉添加量、猪皮匀浆物添加量和植物脂肪替代比例为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计建立三因素三水平模型,探寻新型猪肉香肠的最优配方。结果表明,添加橡子淀粉、猪皮匀浆物、植物脂肪对猪肉香肠的感官特性均有显著影响。当橡子淀粉添加量为5%、猪皮匀浆物添加量为7%、大豆油替代量为75%(总脂肪量20%)时,猪肉香肠的感官品质最佳。与传统猪肉香肠(猪背膘添加量20%)相比,新型香肠的弹性及持水性得到显著提高。 展开更多
关键词 猪肉香肠 橡子淀粉 猪皮匀浆物 感官评定
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紫苏籽粕桃酥制备工艺的优化 认领
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作者 李占君 刘运伟 +3 位作者 郭兴 徐宜彬 马珂 杨逢建 《森林工程》 2021年第1期45-52,共8页
为研究紫苏籽粕桃酥的制备工艺,本文按照国标对紫苏籽粕主要成分进行测定和分析,应用响应面对影响紫苏籽粕桃酥综合感官的影响因素予以优化。研究结果得出最佳制备工艺为:小苏打1%,泡打粉1%,低筋粉90%,紫苏籽粕10%,大豆油40%,绵白糖30%... 为研究紫苏籽粕桃酥的制备工艺,本文按照国标对紫苏籽粕主要成分进行测定和分析,应用响应面对影响紫苏籽粕桃酥综合感官的影响因素予以优化。研究结果得出最佳制备工艺为:小苏打1%,泡打粉1%,低筋粉90%,紫苏籽粕10%,大豆油40%,绵白糖30%,全蛋液25%,面坯塑形(厚度1 cm),烤箱预热、烘烤15 min(上、下两层温度为210℃和180℃)。验证结果88.54±0.16分,与理论预期值88.7分吻合。结果证明,通过对影响因素的优化和研究,紫苏籽粕桃酥的综合感官得到改善,响应面优化合理、有效。 展开更多
关键词 响应面 优化 紫苏籽粕 桃酥 感官评价
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灵芝孢子粉苦味与三萜含量的相关性 认领
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作者 王金艳 张劲松 +4 位作者 杨志空 李明簸 徐靖 唐庆九 李振皓 《食用菌学报》 北大核心 2021年第1期91-96,共6页
对不同来源的灵芝(Ganoderma lucidum)孢子粉原料及产品的苦味进行感官评定和三萜含量测定,分析苦味与三萜含量的关系。结果表明:不同灵芝孢子粉原料及产品中三萜的含量存在差异,大部分孢子粉混悬液无法尝到苦味,当孢子粉混悬液中三萜... 对不同来源的灵芝(Ganoderma lucidum)孢子粉原料及产品的苦味进行感官评定和三萜含量测定,分析苦味与三萜含量的关系。结果表明:不同灵芝孢子粉原料及产品中三萜的含量存在差异,大部分孢子粉混悬液无法尝到苦味,当孢子粉混悬液中三萜的质量浓度超过其苦味阈值30μg·mL^-1时,就可以品尝到苦味;灵芝孢子粉的苦味与其所含的三萜含量呈正相关性,三萜含量越高孢子粉的苦味越强,提取浓缩可以提高孢子粉产品中的三萜含量,使其呈现苦味。 展开更多
关键词 灵芝孢子粉 苦味 感官评定 三萜含量
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小米悬浮醪糟的制作研究 认领
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作者 朱俊玲 陈瑶 +1 位作者 梁凯 郝利平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期95-100,共6页
试验旨在研究小米悬浮醪糟的制作工艺和影响配方的因素。对小米先进行预处理与熟化,采用对比法确定小米最适浸泡时间为6 h,最适用水量为1∶2;熟化最适料水比为1∶1.5,蒸制最佳时间为30 min。以小米熟化后的产品为原料,通过微生物发酵,... 试验旨在研究小米悬浮醪糟的制作工艺和影响配方的因素。对小米先进行预处理与熟化,采用对比法确定小米最适浸泡时间为6 h,最适用水量为1∶2;熟化最适料水比为1∶1.5,蒸制最佳时间为30 min。以小米熟化后的产品为原料,通过微生物发酵,采用单因素及正交试验,经感官评价,确定小米悬浮醪糟的制作工艺。结果表明,小米发酵工艺的优化条件为:接种量1%,加糖量2%,发酵时间4 d。该产品调制中,小米悬浮醪糟产品的最佳条件为:结冷胶用量0.3%,绵白糖用量10%,柠檬酸用量0.12%,用此配方制作的小米悬浮醪糟外观呈悬浮状态,酸甜适中,有醪糟味。 展开更多
关键词 小米 发酵工艺 配方 悬浮醪糟 感官评价
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热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化 认领
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作者 周晨晨 肖隽霏 +3 位作者 黄岩 蒲丹丹 张玉玉 杨肖 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第3期47-56,共10页
采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感... 采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析。结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3∶1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h。游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势。电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分。 展开更多
关键词 红烧风味猪肉香精 酶解工艺 游离氨基酸 感官评价 电子舌
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葛根粉果冻加工工艺的研究 认领
18
作者 彭文苹 孙爱红 陈清婵 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期63-65,共3页
以葛根粉为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂制作葛根粉果冻,利用单因素试验和正交试验,通过感官评价和弹性的综合分析确定葛根粉果冻的最佳配方。结果表明:以水的质量为基准,葛根粉的添加量为1%,复合胶凝剂的配比为4:4,添加量为1.4%,白砂... 以葛根粉为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂制作葛根粉果冻,利用单因素试验和正交试验,通过感官评价和弹性的综合分析确定葛根粉果冻的最佳配方。结果表明:以水的质量为基准,葛根粉的添加量为1%,复合胶凝剂的配比为4:4,添加量为1.4%,白砂糖的添加量为12%,柠檬酸的添加量为0.05%。以此配方制成的果冻香甜爽滑,质地均匀,并具有一定的保健功能。 展开更多
关键词 葛根粉﹔果冻 感官评价 弹性
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玉米花生复合饮料工艺优化 认领
19
作者 许丹妮 廖承谱 吴欣平 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期83-86,共4页
以玉米和花生为原料,研制玉米花生复合饮料,以感官评分为标准,经单因素和正交试验确定最佳玉米花生复合饮料配方:玉米汁70%、绵白糖6%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.20%、单甘酯0.10%(以目标产品质量为基准)。在此条件下制作的玉米花生复合... 以玉米和花生为原料,研制玉米花生复合饮料,以感官评分为标准,经单因素和正交试验确定最佳玉米花生复合饮料配方:玉米汁70%、绵白糖6%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.20%、单甘酯0.10%(以目标产品质量为基准)。在此条件下制作的玉米花生复合饮料的组织形态良好,口感细腻,呈淡黄色,味道香甜,具有优良花生制品香气。 展开更多
关键词 玉米花生饮料 配方﹔感官评价
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文章速递棕榈油基鲜花饼的研制 认领
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作者 谢新华 潘开林 +1 位作者 杨峻豪 陈诗晴 《农产品加工》 2021年第2期10-12,16,共4页
为研制棕榈油基鲜花饼,分别使用熔点52℃棕榈硬脂、24℃棕榈液油、5℃超级棕榈液油进行调和,制备出与猪油固体脂肪含量(SFC)相近的5种配方的棕榈调和油,并制作鲜花饼,在感官评价和氧化稳定性(OSI)2个方面与猪油进行对比。结果表明,除配... 为研制棕榈油基鲜花饼,分别使用熔点52℃棕榈硬脂、24℃棕榈液油、5℃超级棕榈液油进行调和,制备出与猪油固体脂肪含量(SFC)相近的5种配方的棕榈调和油,并制作鲜花饼,在感官评价和氧化稳定性(OSI)2个方面与猪油进行对比。结果表明,除配方1(T1)在操作上稍硬外,其他配方与猪油无明显差别,感官评价结果显示猪油在口感与层次感方面略高于棕榈调和油,但香味上有少许油腻味,根据感官评价结果优选配方4(T4)为最佳配方,氧化稳定测试显示棕榈调和油T4的氧化稳定性是猪油的4倍以上。因此,T4配方(52℃棕榈硬脂∶24℃棕榈液油∶5℃超级棕榈液油=35∶60∶5)可以替代猪油生产鲜花饼,并且具有更优的氧化稳定性。 展开更多
关键词 鲜花饼 棕榈油 猪油 氧化稳定性 感官评价
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