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玫瑰茄西瓜复合果酒的研制 预览
1
作者 谢建华 王丽霞 庞杰 《井冈山大学学报:自然科学版》 2019年第3期35-42,61共9页
以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫... 以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%(均以西瓜汁重量计)。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33%Vol。 展开更多
关键词 西瓜 玫瑰茄 发酵 酒精度 感官评分
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超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化 预览
2
作者 孙典 陈鹤立 +2 位作者 褚飞洋 叶阳 苏祝成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期127-133,140共8页
本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归... 本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量>烘烤时间>烘烤温度>茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量>茶粉粒度>烘烤时间>烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。 展开更多
关键词 超微红茶粉 海绵蛋糕 响应面法 制作工艺 感官评分 硬度
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沙子空心李饮料配方工艺的优化 预览
3
作者 张绍阳 张银 +3 位作者 黎江 杨娟 李金玲 肖海燕 《安徽农学通报》 2019年第11期128-131,共4页
采用单因素试验和正交试验,对沙子空心李饮料加工工艺中的料液比和配料中的D-异抗坏血酸钠、白砂糖、柠檬酸的各自添加量等参数进行优化。结果获得最佳工艺配方为:料液比为1∶4(g/mL);D-异抗坏血酸钠、白砂糖、柠檬酸的添加量分别为0.0... 采用单因素试验和正交试验,对沙子空心李饮料加工工艺中的料液比和配料中的D-异抗坏血酸钠、白砂糖、柠檬酸的各自添加量等参数进行优化。结果获得最佳工艺配方为:料液比为1∶4(g/mL);D-异抗坏血酸钠、白砂糖、柠檬酸的添加量分别为0.035%、5%及0.030%。通过该工艺配方制得空心李饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽明亮呈浅绿色,酸甜适宜,口感柔和,具有空心李鲜果特有风味,感官评分为80.8分;此外,该饮料可溶性固形物可达9.5%,pH为5.1,符合国家相关标准。 展开更多
关键词 沙子空心李 正交试验 可溶性固形物 PH 感官评分
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模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方 预览
4
作者 许蓓 龚盛祥 王正武 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期194-200,共7页
为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互... 为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互作用对无糖明日叶曲奇的感官评分的影响。结果表明,无糖明日叶曲奇的最佳配方为:以低筋小麦粉100.0 g为计,明日叶粉2.0 g,黄油71.3 g,麦芽糖醇38.5 g,蛋液13.2 g,此时感官评分为(81.92±2.14)分,与模型预测值(81.61±2.35)分相符,由该方法制备的无糖明日叶曲奇具有优异的感官和质构品质,说明经模糊评判-响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义。 展开更多
关键词 明日叶 麦芽糖醇 曲奇 模糊评判 响应面法 感官评分
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泡椒风味烤制鹌鹑蛋的工艺研究 预览
5
作者 刘涵民 刘桂敏 +2 位作者 姜竹茂 万腾腾 单静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期145-148,共4页
研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品。在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正... 研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品。在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正交试验法对其生产工艺进行优化。最终确定最优生产工艺为:生理预煮时间150s、泡椒膏的添加量35%、卤制时间18h、烘烤温度180℃。此产品具有泡椒及特殊烤制香味,是一种集营养、美味、休闲于一体的新型鹌鹑蛋制品。 展开更多
关键词 鹌鹑蛋 感官评分 正交试验 工艺
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米粉老化工艺条件优化研究 预览
6
作者 黄梅婷 《福建农业科技》 2019年第1期33-38,共6页
研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化... 研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化。试验结果表明:低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式;各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量>老化时间>老化温度;采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48%、老化时间4.5 h、老化温度4℃,在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大。 展开更多
关键词 米粉老化 工艺条件 感官评分
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汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响 预览
7
作者 高海飞 王岚 +1 位作者 高强 陈洪章 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期36-41,共6页
研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0. 8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀... 研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0. 8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22. 9±2. 89),酸度(0. 52±0. 046) mol/L,p H值4. 64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25. 6±2. 58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8. 62分和8. 78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 麦麸 汽爆 同步糖化发酵 感官评价
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柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响 预览
8
作者 罗文珊 谢文佩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第9期112-118,共7页
以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO3=9∶1,质量比)为6.00g/100mL,浸泡... 以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO3=9∶1,质量比)为6.00g/100mL,浸泡时间为7.50h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。 展开更多
关键词 柚子皮 膳食纤维 感官评分 面包 质构性质
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复合蔬菜营养保健香肠工艺研究 预览
9
作者 贾娟 王婷婷 +2 位作者 杨雯雯 傅航 林晓丽 《肉类工业》 2019年第1期5-12,共8页
为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X1)、卡拉胶的添加量(X2)和淀粉的添加量(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官... 为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X1)、卡拉胶的添加量(X2)和淀粉的添加量(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。 展开更多
关键词 复合蔬菜浆 感官评分 香肠 响应面分析 生产工艺
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牛骨粉对挂面品质的影响研究
10
作者 高国祥 阴志刚 孙君庚 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期169-173,共5页
以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和... 以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。 展开更多
关键词 牛骨粉 挂面 感官评分
鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究 预览
11
作者 尚坤 陈金玉 +3 位作者 张坤生 任云霞 张典 吴鹏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期1-6,共6页
系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH... 系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。 展开更多
关键词 鸡胸肉 冻藏温度 冻藏时间 理化特性 感官评分
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响应面法优化青稞桃酥配方工艺 预览
12
作者 卢芸 周莹 +2 位作者 施淑文 戴阳军 许莲 《美食研究》 北大核心 2019年第1期58-62,共5页
通过单因素实验与响应面实验相结合的方法,确定青稞桃酥的最佳配方为:以青稞粉和低筋粉(青稞粉63. 5%、低筋粉36. 5%)总重不变计,色拉油60%、鸡蛋15%、糖粉58. 7%、海藻糖12%、酥油16. 5%、吉士粉18%、臭粉2%、小苏打0. 1%、泡打粉1. 5... 通过单因素实验与响应面实验相结合的方法,确定青稞桃酥的最佳配方为:以青稞粉和低筋粉(青稞粉63. 5%、低筋粉36. 5%)总重不变计,色拉油60%、鸡蛋15%、糖粉58. 7%、海藻糖12%、酥油16. 5%、吉士粉18%、臭粉2%、小苏打0. 1%、泡打粉1. 5%。该法制成的青稞桃酥具有独特的浓郁青稞香气、酥脆可口、感官品质与质构特性优良。 展开更多
关键词 青稞 桃酥 响应面实验 感官评分 加工工艺
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香辣香菇风味酱的研制与质量检查 预览
13
作者 刘晓梅 刘娟汝 +2 位作者 刘雨诗 郭力 叶强 《中国调味品》 北大核心 2018年第12期116-120,125共6页
为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素... 为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。 展开更多
关键词 香菇酱 研制 配方 感官评分 质量检查
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5种黑茶香气成分的比较分析 预览
14
作者 郑鹏程 刘盼盼 +4 位作者 王胜鹏 滕靖 冯琳 郑琳 龚自明 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第22期82-86,143共6页
本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑... 本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己醛;茯砖茶"菌花香"明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡茶香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮。5种黑茶在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关。 展开更多
关键词 黑茶 香气成分 顶空固相微萃取 特征香气 感官评分 相关性分析
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响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究 预览 被引量:3
15
作者 贾彦杰 魏楠 +2 位作者 李宗泽 钱志伟 刘晓丽 《中国酿造》 北大核心 2018年第2期189-193,共5页
以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料,研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法进行分析,优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量,最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为:菊粉添加量0... 以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料,研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法进行分析,优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量,最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为:菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、木糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5 U/L,以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分,与预测值93.19分较一致。 展开更多
关键词 菊粉 山药粉 酸奶 响应面法 感官评分
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添加剂处理对油炸胡萝卜脆片含油率及品质的影响 预览
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作者 卢绍闯 郑宝芳 +5 位作者 秦石秀 卢佳磊 周涛 王嘉琪 李赤翎 周慧 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期185-188,199共5页
以降低油炸胡萝卜脆片的含油率,提高产品感官品质和营养品质为目的,在油炸前加入不同添加剂(氯化钠、单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、改性淀粉等)对胡萝卜片进行浸渍处理,对处理后油炸样品的质构、含油率、色度、β-胡萝卜素等方面进行检测分... 以降低油炸胡萝卜脆片的含油率,提高产品感官品质和营养品质为目的,在油炸前加入不同添加剂(氯化钠、单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、改性淀粉等)对胡萝卜片进行浸渍处理,对处理后油炸样品的质构、含油率、色度、β-胡萝卜素等方面进行检测分析。结果表明:通过加入添加剂处理,能显著降低样品的含油率,减小β-类胡萝卜素损失。虽然各种添加剂对样品品质方面的提高各有所长,但综合含油率、质构特点、β-胡萝卜素保留量、色泽、感官指标等数据比较,添加蔗糖酯的样品硬度是55.62,脆度是20.32,含油率(3.18g/100g)最低,β-胡萝卜素保留量为2.73mg/100g,蔗糖酯对提高整体品质效果最佳。 展开更多
关键词 胡萝卜 添加剂 含油率 质构 感官评分
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响应面法优化紫薯冷冻披萨面坯的工艺参数 预览
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作者 柴琦 李燮昕 《粮油食品科技》 2018年第1期13-20,共8页
以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料,在单因素实验的基础上,根据Box—Benhnken法设计实验,考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响,以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分... 以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料,在单因素实验的基础上,根据Box—Benhnken法设计实验,考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响,以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验,得出最优配方,以达到改善成品感官特性的目的。结果表明,紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为:紫薯全粉21g、高筋小麦粉179g、酵母1.45g、水107g、盐3g、糖10g、奶粉9g、改良剂1g、鸡蛋12.5g、泡打粉1.25g、橄榄油12.5g。以最优配方为基础,进一步研究了不同储存条件下感官评分与质构指标的相关性。结果表明,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性能客观反映紫薯披萨面坯品质,且在-18℃冷冻冰箱中储存7天的紫薯披萨面坯能保持良好风味。 展开更多
关键词 冷冻披萨 感官评分 响应面法 质构
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发酵蒸馏型黄芪酒酿制工艺研究 预览
18
作者 柴智 张若楠 +7 位作者 樊慧杰 孙琳 董睛睛 李艳彦 李瑞雪 李艳荣 卢建生 周然 《中国酿造》 北大核心 2018年第5期198-202,共5页
研究发酵蒸馏型黄芪酒的酿制工艺。采用粉碎、润糁、蒸料、发酵、蒸馏、勾兑等方法制备黄芪酒,通过单因素试验与正交试验,考察不同的黄芪与高粱质量比、发酵温度、发酵时间对黄芪酒的出酒率、酒中黄芪总多糖含量以及感官评分的影响,筛... 研究发酵蒸馏型黄芪酒的酿制工艺。采用粉碎、润糁、蒸料、发酵、蒸馏、勾兑等方法制备黄芪酒,通过单因素试验与正交试验,考察不同的黄芪与高粱质量比、发酵温度、发酵时间对黄芪酒的出酒率、酒中黄芪总多糖含量以及感官评分的影响,筛选最优酿制工艺。综合考虑出酒率、酒中黄芪总多糖含量及感官评分3个指标,表明最佳酿酒工艺为黄芪与高粱质量比1∶9,发酵温度15℃,发酵时间40 d。本研究筛选所得工艺可酿制出酒率高(40.89%~42.16%)、黄芪总多糖含量高(10.12%~10.45%)、感官纯正(83~85分)的黄芪酒。 展开更多
关键词 黄芪 药酒 发酵 出酒率 感官评分
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海藻糖紫米蛋糕的研制 预览
19
作者 王芬 张增帅 乔冬 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第10期33-36,共4页
以蛋糕的比容和感官评价作为试验评分指标,通过单因素试验研究了紫米粉、海藻糖、鸡蛋和柠檬酸的最佳添加量,并通过正交试验对配方进行了优化。结果表明:紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、鸡蛋175g、柠檬酸0.8g、泡打粉2g... 以蛋糕的比容和感官评价作为试验评分指标,通过单因素试验研究了紫米粉、海藻糖、鸡蛋和柠檬酸的最佳添加量,并通过正交试验对配方进行了优化。结果表明:紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、鸡蛋175g、柠檬酸0.8g、泡打粉2g、水20g、植物油20g,此配方制作出的海藻糖紫米蛋糕综合评分最高。 展开更多
关键词 蛋糕 海藻糖 紫米 柠檬酸 比容 感官评分
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新型气流式玉米膨化机试验研究
20
作者 方书起 周金亮 +3 位作者 王国桦 陈俊英 刘利平 白净 《食品工业》 北大核心 2018年第2期136-140,共5页
目前关于谷物膨化的研究主要集中在挤压式膨化领域,而对于气流式膨化的研究少有报道。为了开发膨化产品并探究气流式膨化工艺条件,设计了一台新型气流式玉米膨化机。以普通玉米为原料,采用单因素试验和响应面分析法确定玉米气流式膨... 目前关于谷物膨化的研究主要集中在挤压式膨化领域,而对于气流式膨化的研究少有报道。为了开发膨化产品并探究气流式膨化工艺条件,设计了一台新型气流式玉米膨化机。以普通玉米为原料,采用单因素试验和响应面分析法确定玉米气流式膨化最佳工艺条件。通过单因素试验,分别研究了膨化压力、含水率和装料比三个因素对膨化倍数和感官评分的影响。根据单因素试验结果,进行三因素三水平中心组合试验,建立了关于感官评分的二次多项式回归方程,通过响应面分析得到优化组合条件。研究结果表明:最佳膨化条件为膨化压力0.58MPa,含水率13.6%,装料比43%。经过验证,在此优化条件下得到的产品的膨化品质较高,感官评分与理论预测值接近。 展开更多
关键词 玉米 气流式膨化 响应面 感官评分
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