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文章速递外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响 认领
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作者 吴迪 王佳玉 +1 位作者 汤晓智 胡秋辉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期1258-1269,共12页
【目的】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白(... 【目的】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白(蛋清粉(EW)和酪蛋白酸钠(SC))添加对全麦面团热机械学、动态流变学和微观结构的影响,结合全麦面包的制作分析其对面包比容和质构特性的影响。【结果】随着(EW)添加量的增加,全麦面团吸水率降低,形成时间和稳定时间增加,加热过程中全麦面团的峰值黏度和回生值升高。全麦面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G")持续降低,损耗角正切值(tanδ)持续上升。面团微观结构得到有效改善,内部孔洞显著减少,面团结构连续均匀,很好地弥补了麸皮对面团的破坏;全麦面包的比容增大,面包的内瓤结构疏松柔软。全麦面包的硬度下降,咀嚼度降低,弹性、黏聚性和回复性变化不显著。随SC添加量的增加,全麦面团的吸水率和蛋白弱化度增加,形成时间和稳定时间先增加后降低,加热过程中,全麦面团的峰值黏度随SC添加量增加而降低,回生值变化趋势相反;当SC添加量大于1%时,全麦面团的G’和G"上升;面团微观结构逐渐变得致密,孔洞和缝隙逐渐减少;全麦面包的比容随SC添加量增加先增大后减小,内瓤结构相对紧密;全麦面包硬度和咀嚼度逐渐增加,黏聚性和回复性逐渐降低,弹性变化不显著。【结论】蛋清粉的添加一定程度上可以代替谷朊粉,有效改善全麦面包品质;而酪蛋白酸钠的使用要考虑其自身的高吸水率。 展开更多
关键词 外源蛋白 全麦面包 混合特性 流变特性 品质特性
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添加马铃薯雪花粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的影响 认领
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作者 许丹 赵宇慈 +1 位作者 曾凡逵 刘刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第3期154-162,共9页
研究了马铃薯雪花全粉(potato flake,PF)对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中,将马铃薯雪花全粉以不同的浓度(10%,30%,50%)加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比,添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%~16.55%,... 研究了马铃薯雪花全粉(potato flake,PF)对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中,将马铃薯雪花全粉以不同的浓度(10%,30%,50%)加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比,添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%~16.55%,脂肪含量降低了3.10%~13.18%,总膳食纤维增加了将近1.00~1.50倍。所有添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕配方在矿物质和氨基酸方面均表现出更高的综合营养价值。添加马铃薯雪花全粉降低了感官评价的得分,尤其是添加比例为30%和50%时。用马铃薯雪花全粉部分替代小麦粉制作纸杯蛋糕降低了蛋糕的高度和弹性,并明显增强了硬度。蛋糕的高度和弹性分别降低了2.36%~14.91%,9.55%~18.98%,硬度增加了0.43%~42.49%。热机械学特性检测表明面团的吸水率和稳定时间明显升高,而且马铃薯雪花全粉对混合面团中的蛋白质弱化和淀粉的糊化特性有明显的影响。使用激光扫描共聚焦显微镜(confocal scanning laser microscopy,CSLM)对面团的微观结构进行了表征,结果表明添加马铃薯雪花全粉破坏了面筋蛋白网络的连续性。 展开更多
关键词 马铃薯雪花全粉 纸杯蛋糕 营养品质 热机械学特性 面团 微观结构
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马铃薯膳食纤维对小麦面团流变和热机械特性的影响 认领
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作者 张艺萱 刘伟 +5 位作者 刘倩楠 张良 徐芬 李楠 张泓 胡宏海 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第6期168-174,共7页
马铃薯膳食纤维(Potato dietary fiber,PDF)是一种优质膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,添加PDF可提高面制食品的营养品质和功能特性。文章研究了PDF对小麦面团热力学特性、热机械特性、流变特性和微观结构的影响,结果发现随着PD... 马铃薯膳食纤维(Potato dietary fiber,PDF)是一种优质膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,添加PDF可提高面制食品的营养品质和功能特性。文章研究了PDF对小麦面团热力学特性、热机械特性、流变特性和微观结构的影响,结果发现随着PDF添加量逐渐增加(2%~10%),小麦面团保持了较好的机械力稳定性,筋力强度和蒸煮稳定性逐渐降低;面筋网络弱化速率、淀粉糊化速率和淀粉酶降解速率均呈现下降趋势。升温条件下添加PDF的面团黏弹性更高,但面筋网络连续性降低,面筋网络包裹淀粉颗粒的能力变差。综上所述,添加2%~10%PDF可较好地保持小麦面团原有的流变特性和热机械特性,为进一步研发含有PDF的面制品提供理论支持。 展开更多
关键词 马铃薯膳食纤维 流变特性 热机械特性 微观结构
无毒无贵重元素Ti基和Ti-Cu基大块非晶合金的研究进展 认领
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作者 王永善 李青 李培友 《热加工工艺》 北大核心 2020年第22期1-7,共7页
无毒元素和无贵重金属的Ti基和Ti-Cu大块非晶合金具有低密度、高强度、高比强度、耐磨性以及耐腐蚀性等优异的力学性能。在非晶合金领域,Ti基和Ti-Cu基非晶合金是一种极具发展潜力的结构性材料。对Ti基和Ti-Cu基大块非晶合金的成分设计... 无毒元素和无贵重金属的Ti基和Ti-Cu大块非晶合金具有低密度、高强度、高比强度、耐磨性以及耐腐蚀性等优异的力学性能。在非晶合金领域,Ti基和Ti-Cu基非晶合金是一种极具发展潜力的结构性材料。对Ti基和Ti-Cu基大块非晶合金的成分设计、玻璃形成能力、热力学性能、力学性能以及发展前景等进行归纳,为Ti基和Ti-Cu基大块非晶合金的工程应用提供参考。 展开更多
关键词 大块非晶合金 力学性能 热力学性能 玻璃形成能力
环氧树脂/酸酐体系热力学特性的分子动力学模拟 认领
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作者 邵帅 何俊凌 +3 位作者 余永松 段祺君 梁少栋 谢庆 《绝缘材料》 CAS 北大核心 2020年第8期38-43,共6页
采用分子动力学(MD)方法,构建了不同体系的环氧树脂/酸酐绝缘材料模型,从微观角度研究环氧树脂基材的热力学特性,分析了交联程度、基材种类对材料微观结构和热力学特性的影响。结果表明:随着交联程度的提高,体系的自由体积分数(FFV)先... 采用分子动力学(MD)方法,构建了不同体系的环氧树脂/酸酐绝缘材料模型,从微观角度研究环氧树脂基材的热力学特性,分析了交联程度、基材种类对材料微观结构和热力学特性的影响。结果表明:随着交联程度的提高,体系的自由体积分数(FFV)先降低后升高,均方位移(MSD)逐渐降低,链段运动能力下降;随着交联程度的提高,材料的热力学性能明显提升,玻璃化转变温度(Tg)提高,热膨胀系数(CTE)降低,力学性能提高。90%交联度下,Tg、CTE最佳的体系分别为DGEBA/MA、DCPDE/MA。 展开更多
关键词 环氧树脂 酸酐 分子动力学 热力学特性
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纳米SiO2掺杂对高交联度环氧树脂热力学性能影响的分子动力学模拟 认领 被引量:1
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作者 谢庆 段祺君 +3 位作者 张磊 赵云晓 陆路 黄正勇 《高电压技术》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期1602-1611,共10页
为从微观角度分析纳米SiO2掺杂对环氧复合材料性能的影响,以双酚A二缩水甘油醚(DGEBA)、甲基四氢苯二甲酸酐(MTHPA)分别作为环氧树脂基体和固化剂,基于分子动力学(molecular dynamics,MD)的方法建立了高交联度90%的纯环氧树脂和粒径为1.... 为从微观角度分析纳米SiO2掺杂对环氧复合材料性能的影响,以双酚A二缩水甘油醚(DGEBA)、甲基四氢苯二甲酸酐(MTHPA)分别作为环氧树脂基体和固化剂,基于分子动力学(molecular dynamics,MD)的方法建立了高交联度90%的纯环氧树脂和粒径为1.5 nm、2.0 nm的SiO2/EP复合模型,分析纳米SiO2掺杂对环氧复合材料的微观结构影响及热力学性能的提升效果,并且对比纳米SiO2粒径大小对材料性能提升的影响。研究发现,纳米SiO2的掺杂能提高环氧复合材料的热力学性能,粒径1.5 nm的纳米SiO2对环氧复合材料的提升效果更加显著。其中,掺杂粒径1.5 nm的纳米SiO2对环氧复合材料玻璃化转变温度的提升幅度为29.78 K,杨氏模量提高16.83%,剪切模量提高6.02%,体积模量提高4.20%。同时,纳米SiO2的掺杂改变了环氧复合材料的微观结构参数,内聚能密度有明显的提高,自由体积占比和均方位移均有不同程度的降低,粒径为1.5 nm的纳米SiO2对材料的微观结构影响更明显;但纳米SiO2的掺杂并未明显改变复合材料的全原子的径向分布函数。 展开更多
关键词 环氧树脂 纳米SiO2掺杂 绝缘材料 热力学性能 分子动力学
过热蒸汽处理对全麦粉理化特性的影响 认领
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作者 吴绍华 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期29-34,共6页
研究不同温度下过热蒸汽处理对全麦粉热特性和理化性质的影响。结果表明,随着处理温度的升高,全麦粉吸水率逐渐增大;155~170℃时,全麦面团的形成时间和稳定时间显著增大(P<0.05),C2、C3和C4扭矩明显提高(P<0.05),经过热蒸汽处理后... 研究不同温度下过热蒸汽处理对全麦粉热特性和理化性质的影响。结果表明,随着处理温度的升高,全麦粉吸水率逐渐增大;155~170℃时,全麦面团的形成时间和稳定时间显著增大(P<0.05),C2、C3和C4扭矩明显提高(P<0.05),经过热蒸汽处理后,全麦面团形成更强的面筋网络,能够抵抗更强的机械能和热能,全麦粉发生部分糊化。过热蒸汽处理后全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度显著升高(P<0.05),在180~190℃呈下降趋势。糊化温度和糊化焓随着温度的升高逐渐降低。L值随着温度的升高逐渐减小,a值、b值和ΔE逐渐增大。多酚、烷基间苯二酚和植酸的含量和多酚氧化酶的活性随着温度的升高逐渐降低。适当的过热蒸汽处理可以提高全麦粉的加工特性。 展开更多
关键词 过热蒸汽 全麦粉 热机械特性 糊化特性 多酚 植酸
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挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响 认领 被引量:10
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作者 刘兴丽 赵双丽 +1 位作者 靳艳军 张华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期106-111,共6页
挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生... 挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P<0.05),缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩(P<0.05)。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 紫薯粉 挤压膨化 水分分布 糊化特性 热机械学特性
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膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响 认领 被引量:6
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作者 王红娜 曹欣然 +3 位作者 黄莲燕 张慧娟 刘英丽 王静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期62-69,共8页
研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%~7.76%、18.15%~69.18%、61.11%~283.33%,FA的... 研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%~7.76%、18.15%~69.18%、61.11%~283.33%,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%~97.62%,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善。 展开更多
关键词 膳食纤维 阿魏酸 热机械学特性 热性质 微观结构
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青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响 认领 被引量:1
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作者 康志敏 张康逸 +3 位作者 杨妍 高玲玲 温青玉 何梦影 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第1期11-16,共6页
以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减... 以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。 展开更多
关键词 青麦粉 面团 热机械学特性 糊化热力学特性
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DGEBA/DCPDE双交联环氧树脂热机械性能的分子动力学模拟 认领 被引量:3
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作者 付可欣 谢庆 +3 位作者 张磊 律方成 赵玉顺 黄正勇 《高电压技术》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期2722-2731,共10页
研究材料宏观性能与微观结构的关系对于设计高性能环氧树脂绝缘材料具有重要意义。为此基于共混改性方法提高聚合物材料性能的基础,提出了双交联网络分子模型构建方法,以期望获得综合性能较好的环氧树脂绝缘材料。采用分子动力学(MD)模... 研究材料宏观性能与微观结构的关系对于设计高性能环氧树脂绝缘材料具有重要意义。为此基于共混改性方法提高聚合物材料性能的基础,提出了双交联网络分子模型构建方法,以期望获得综合性能较好的环氧树脂绝缘材料。采用分子动力学(MD)模拟结合实验验证的方法,验证了双交联模型的准确性,研究了DGEBA/DCPDE双交联环氧树脂摩尔配比对其热机械性能的影响以及其微观结构与宏观性能的关联关系。结果表明:当DGEBA与DCPDE的摩尔配比为7:3时,双交联环氧树脂的整体性能较好;DCPDE/MA体系的引入,使得体系的自由体积占比(FFV)和均方位移(MSD)减小,分子链段运动能力减弱,弹性模量升高;FFV、MSD、非键能和二面角扭转能随温度的变化可用于预测交联体系的玻璃化转化温度(Tg)。 展开更多
关键词 环氧树脂 双交联 热机械性能 结构–性能关系 绝缘材料
黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响 认领 被引量:8
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作者 曹玉华 许西环 曹婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期163-167,共5页
将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值... 将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%-10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 黑米粉 热机械学特性 面包品质 贮藏特性
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热应力下功能梯度条共线裂纹断裂问题分析 认领
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作者 潘海珠 宋天舒 《哈尔滨工程大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期201-206,229共7页
为了探讨温度变化对含裂纹的功能梯度材料(FGM)的影响,本文研究了含有两个共线裂纹的功能梯度条的I-型热应力断裂问题。对于稳态热应力下的功能梯度条应用分层方法进行分析,使得不同函数形式表示热机械属性变化下的断裂力学问题能够... 为了探讨温度变化对含裂纹的功能梯度材料(FGM)的影响,本文研究了含有两个共线裂纹的功能梯度条的I-型热应力断裂问题。对于稳态热应力下的功能梯度条应用分层方法进行分析,使得不同函数形式表示热机械属性变化下的断裂力学问题能够得到解析解。应用Lobatto-Chebyshev数值方法求得两个裂纹裂尖的热应力强度因子(TSIF)。通过一些算例研究材料热力属性、功能梯度条自由表面温度变化及裂纹几何参数变化对TSIF的影响,特别是对两裂纹间交互对热应力强度因子的影响进行了探讨。结果表明:用不同函数形式描述热机械属性对含有两个裂纹的功能梯度条TSIF有显著影响,该结果可为设计极端温度条件下使用的FGM提供参考。 展开更多
关键词 断裂分析 功能梯度材料 热机械属性 共线裂纹 热应力强度因子
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大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响 认领 被引量:5
14
作者 李渊 周惠明 +2 位作者 郭晓娜 朱科学 彭伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第4期1-4,共4页
以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解... 以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。 展开更多
关键词 大麦β-葡聚糖 糊化性质 热机械性质 流变学
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外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究 认领 被引量:20
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作者 刘俊飞 汤晓智 +2 位作者 扈战强 龚静怡 李明明 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第2期133-137,273共6页
通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白... 通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。 展开更多
关键词 面筋蛋白 小麦面团 热机械学 动态流变学
香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究 认领 被引量:12
16
作者 周剑敏 汤晓智 南娉娉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第7期7-11,共5页
本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降... 本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G′)与损失模量(G″)均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。 展开更多
关键词 香菇粉 小麦面团 热机械学 动态流变学
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蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响 认领 被引量:9
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作者 张君 王凤 +3 位作者 贾春利 黄卫宁 郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期185-189,250共6页
采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α... 采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p〈0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。 展开更多
关键词 蜂蜜干粉 热机械学特性 烘焙 老化
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热致形状记忆聚合物的热力学性能 认领 被引量:1
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作者 李郑发 王正道 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期 71-74,共4页
形状记忆聚合物作为一类新型功能材料,具有独特优点,近年来在机理研究和工程应用方面均受到高度重视。由于其功能实现主要是通过热激励实现的,建立其热力学本构方程是开展该类功能材料变形机理研究的基础。本文首先通过单拉伸实验研究... 形状记忆聚合物作为一类新型功能材料,具有独特优点,近年来在机理研究和工程应用方面均受到高度重视。由于其功能实现主要是通过热激励实现的,建立其热力学本构方程是开展该类功能材料变形机理研究的基础。本文首先通过单拉伸实验研究了热致形状记忆聚氨酯在预应变分别为0%、5%、10%和20%下的形状冻结和恢复性能。考虑其冻结/恢复时间延迟效应、应力松弛效应以及热变形效应的影响,对其变形过程进行了理论分析。结果证实,理论预测值与实验测试结果较为吻合。 展开更多
关键词 形状记忆聚合物 热力学特性 本构方程 应力松弛
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形状记忆聚氨酯的热力学性质 认领 被引量:3
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作者 李郑发 王正道 +1 位作者 王琳赟 畅若妮 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期47-50,共4页
文中对具有形状记忆功能的聚氨酯开展了较为系统的热力学实验,主要包括:材料热膨胀系数测定,不同预应变下材料的冻结和恢复响应,不同温度下材料的应力-应变循环关系和应力松弛实验等。在此基础上,结合材料微结构随温度的变化,对实验结... 文中对具有形状记忆功能的聚氨酯开展了较为系统的热力学实验,主要包括:材料热膨胀系数测定,不同预应变下材料的冻结和恢复响应,不同温度下材料的应力-应变循环关系和应力松弛实验等。在此基础上,结合材料微结构随温度的变化,对实验结果进行了分析。相关研究结果对了解这类功能材料基本热力学性质和建立与之对应的热力学本构具有一定的意义。 展开更多
关键词 聚合物 形状记忆 热力学特性
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采用Mixolab和Rheometer研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性 认领 被引量:27
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作者 王凤 黄卫宁 +3 位作者 刘若诗 金亮秀 周坚强 Johanne Boisvert 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第13期147-152,共6页
通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添... 通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G’)和黏性模量(G”),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显。 展开更多
关键词 燕麦面团 外源蛋白 酶流变分析仪 热机械学特性 流变学特性
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