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新型天然豆腐凝固剂的研究 认领
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作者 于小磊 孟鑫 +2 位作者 金萍 丁楠 张冬怡 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第4期259-263,共5页
选用壳聚糖和乙酸作为复合凝固剂,对壳聚糖的絮凝性能进行了初步研究,确定最佳凝固剂的配方。结果表明,壳聚糖保健豆腐的最佳凝固剂配方为壳聚糖浓度1.0%、乙酸溶液浓度1.2%,点浆温度为90 ℃,蹲脑时间为30 min。
关键词 壳聚糖 凝固剂 豆腐 点浆
高光谱成像的豆腐形成过程中组分含量变化检测 认领
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作者 王承克 张泽翔 +3 位作者 黄晓玮 邹小波 李志华 石吉勇 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期3549-3555,共7页
豆腐作为我国传统食品,其生产已有两千多年的生产历史,但目前市场上的豆腐还是以经验式小作坊生产为主,难以保证豆腐质量和品质的均一性。水分和蛋白质含量是影响豆腐品质的重要因素,然而,水分与蛋白质的传统检测方法过程繁琐,耗时、费... 豆腐作为我国传统食品,其生产已有两千多年的生产历史,但目前市场上的豆腐还是以经验式小作坊生产为主,难以保证豆腐质量和品质的均一性。水分和蛋白质含量是影响豆腐品质的重要因素,然而,水分与蛋白质的传统检测方法过程繁琐,耗时、费力,无法及时指导生产。因此,探索豆腐制备过程中水分和蛋白质分布的快速、无损、定量描述方法,可为精确调控豆腐制备工艺提供科学依据。应用高光谱成像技术结合化学计量学方法检测豆腐形成过程中豆浆、热浆、凝胶、豆腐四种不同状态下水分与蛋白质含量变化并实现其含量分布可视化。采集每种状态下120个样品在432~963 nm波段范围内的高光谱图像,利用ENVI软件选取感兴趣区域并计算样品的平均光谱数据。采用卷积平滑(savitzky-golay, SG)结合多元散射校正(multiplicative scatter correction, MSC)对原始光谱进行预处理,消除光谱噪声影响。用预处理后的光谱数据建立偏最小二乘回归(PLSR)和主成分回归(PCR)定量模型,比较发现豆浆、热浆、凝胶、豆腐样品的PCR模型对与水分和蛋白质的预测结果均低于PLSR模型。选用PLSR模型作为最优模型,采用连续投影算法(SPA)筛选豆浆、热浆、凝胶、豆腐样品的特征波长,分别选取13, 9, 8和9个特征波长建立基于特征波长下的PLSR模型。结果表明:与全波段下的PLSR模型相比基于特征波长建立的SPA+PLSR模型的预测效果更好,对水分的预测模型RP达到0.84~0.96,蛋白质的预测模型达到0.92~0.97。基于预测效果更好的SPA+PLSR模型计算豆浆、热浆、凝胶、豆腐图像中每个像素点的水分与蛋白质含量,将样品中的水分与蛋白质分布用不同的颜色直观显示,实现水分与蛋白质在不同状态下的分布。验证了高光谱技术对豆腐形成中水分与蛋白质含量检测的可行性,解决传统检测方法的缺陷,为豆腐生产的工业� 展开更多
关键词 豆腐 高光谱成像技术 分布可视化 水分 蛋白质
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原料 工艺对豆腐品质特性影响的研究进展 认领
3
作者 张笑 潘任 +3 位作者 高艺笑 杨婷婷 孙钰姬 刘宁 《农产品加工》 2020年第20期95-99,105,共6页
在豆腐的制作和保存过程中存在各种影响豆腐品质特性的因素,包括原料的选择、工艺和保存条件等。由于豆腐的工艺、原料的多选择性,因此造成了不同品质和不同特性的豆腐。通过查阅并总结大量文献的研究进展,综述了近些年大豆的选择、制... 在豆腐的制作和保存过程中存在各种影响豆腐品质特性的因素,包括原料的选择、工艺和保存条件等。由于豆腐的工艺、原料的多选择性,因此造成了不同品质和不同特性的豆腐。通过查阅并总结大量文献的研究进展,综述了近些年大豆的选择、制作工艺条件,以及成品豆腐的贮藏条件对豆腐品质特性的影响和最佳选择,着重介绍凝固剂的种类、影响及最佳配比,探讨了豆腐的应用前景及废渣废水的二次利用。 展开更多
关键词 豆腐 大豆 制作工艺 凝固剂 品质特性
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五种不同加工工艺生产豆腐的全波谱扫描分析 认领
4
作者 张丹丹 何奕波 《安徽电子信息职业技术学院学报》 2020年第2期28-33,共6页
结合本地豆腐机械厂在豆腐加工工艺上遇到的风味保持问题,采用了不同的加工工艺制作豆腐。在磨浆工艺上分别采用破壁机和手工石磨磨浆,在煮浆工艺上采用电磁炉加热,在点浆工艺上,分别采用膏(CaSO4)、内酯以及石膏和内酯按比例混合三种... 结合本地豆腐机械厂在豆腐加工工艺上遇到的风味保持问题,采用了不同的加工工艺制作豆腐。在磨浆工艺上分别采用破壁机和手工石磨磨浆,在煮浆工艺上采用电磁炉加热,在点浆工艺上,分别采用膏(CaSO4)、内酯以及石膏和内酯按比例混合三种方式点浆,并和厂家机械豆腐一起通过紫外-可见分光光度计进行全波谱扫描分析,初步探究了因制作工艺不同而造成豆腐成分有所差异的原因,以期为厂家改进机械加工技术提供新的思路和指导意见。 展开更多
关键词 豆腐 加工工艺 全波谱扫描
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南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化 认领
5
作者 侯临平 闫可婧 +1 位作者 董蕾 郭玉如 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第8期160-164,共5页
以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜... 以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜添加量。优化的最佳工艺参数为:凝固剂白醋添加量80 g,核桃仁添加量40%,南瓜添加量30%,所得的南瓜核桃豆腐品质最好。豆腐呈现淡黄色,硬度和弹性较好,品质细腻,具有核桃的特殊风味。 展开更多
关键词 南瓜 核桃仁 豆腐 品质
豆腐保鲜工艺的研究进展 认领
6
作者 张际峰 张兮 叶韬 《黄山学院学报》 2020年第3期37-42,共6页
豆腐营养丰富,但极易腐败变质,其保质期短严重阻碍了豆腐行业的发展。文章通过对豆腐的分类组成、制作工艺的研究现状和豆腐的腐败种类特点、腐败途径的分析,总结了豆腐保鲜技术主要由制作过程、成品及综合保鲜3个方面实现,并对豆腐保... 豆腐营养丰富,但极易腐败变质,其保质期短严重阻碍了豆腐行业的发展。文章通过对豆腐的分类组成、制作工艺的研究现状和豆腐的腐败种类特点、腐败途径的分析,总结了豆腐保鲜技术主要由制作过程、成品及综合保鲜3个方面实现,并对豆腐保鲜工艺的发展方向进行了展望,旨在为豆腐保鲜工艺改进及防腐研究提供参考。 展开更多
关键词 豆腐 保鲜工艺 杀菌 微生物污染
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凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响 认领
7
作者 陶康 任凯 +4 位作者 于政鲜 刘明伟 刘通 吴凌伟 王水兴 《南昌大学学报:理科版》 CAS 北大核心 2020年第3期268-273,共6页
豆腐是一种高蛋白的凝胶产品,当加热豆浆使大豆蛋白变性后,在凝固剂的作用下,大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构,豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相关。本文分别以石膏、卤水、葡萄糖酸内酯为凝固剂,探究了不... 豆腐是一种高蛋白的凝胶产品,当加热豆浆使大豆蛋白变性后,在凝固剂的作用下,大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构,豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相关。本文分别以石膏、卤水、葡萄糖酸内酯为凝固剂,探究了不同凝固剂及用量对豆腐凝胶形成的影响,并通过TPA测试和穿刺测试来验证豆腐的质构。结果表明:卤水豆腐的硬度、表面强度、黏性等指标远高于石膏豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐,说明卤水做的豆腐较硬,保水性差,适合做老豆腐;石膏和葡萄糖酸内酯做的豆腐硬度、表面强度、黏性等指标较为接近,保水性好,适合做嫩豆腐。 展开更多
关键词 豆腐 凝固剂 TPA测试 穿刺测试 质构
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An optimized industry processing technology of peanut tofu and the novel prediction model for suitable peanut varieties 认领
8
作者 CHEN Bing-yu LI Qi-zhai +4 位作者 HU Hui MENG Shi Faisal SHAH WANG Qiang LIU Hong-zhi 《农业科学学报:英文版》 SCIE CAS CSCD 2020年第9期2340-2351,共12页
Peanut protein is easily digested and absorbed by the human body,and peanut tofu does not contain flatulence factors and beany flour.However,at present,there is no industrial preparation process of peanut tofu,whereas... Peanut protein is easily digested and absorbed by the human body,and peanut tofu does not contain flatulence factors and beany flour.However,at present,there is no industrial preparation process of peanut tofu,whereas the quality of tofu prepared by different peanut varieties is quite different.This study established an industrial feasible production process of peanut tofu and optimized the key process that regulates its quality.Compared with the existing method,the production time is reduced by 53.80%,therefore the daily production output is increased by 183.33%.The chemical properties of 26 peanut varieties and the quality characteristics of tofu prepared from these 26 varieties were determined.The peanut varieties were classified based on the quality characteristics of tofu using the hierarchical cluster analysis(HCA)method,out of which 7 varieties were screened out which were suitable for preparing peanut tofu.An evaluation standard was founded based on peanut tofu qualities.Six chemical trait indexes were correlated with peanut tofu qualities(P<0.05).A logistic regressive model was developed to predict suitable peanut varieties and this prediction model was verified.This study may help broaden the peanut protein utilization,and provide guidance for breeding experts to select certain varieties for product specific cultivation of peanut. 展开更多
关键词 peanut tofu PROCESS QUALITY peanut variety selection evaluation standard prediction model
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基于豆清发酵液点浆的二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化 认领
9
作者 刘海宇 范柳 +7 位作者 赵良忠 邓雅欣 谢春平 沈国祥 欧红艳 林最奇 庾坤 莫鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期189-195,209共8页
采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优... 采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6∶1 kg/kg,煮浆温度是105.7℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。 展开更多
关键词 二次浆渣共熟 豆清发酵液 点浆 豆腐 工艺优化
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紫甘蓝豆腐的工艺优化及其营养成分分析 认领
10
作者 罗清铃 黄业传 张可 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第12期162-168,共7页
以紫甘蓝和大豆为主要原料,选择主要影响豆腐品质的三个因素(紫甘蓝添加量、GDL添加量和凝固温度),以感官评分为响应值,通过响应面试验,建立回归模型,优化紫甘蓝豆腐加工工艺,并分析营养成分。结果表明,最佳工艺条件为:紫甘蓝添加量25%,... 以紫甘蓝和大豆为主要原料,选择主要影响豆腐品质的三个因素(紫甘蓝添加量、GDL添加量和凝固温度),以感官评分为响应值,通过响应面试验,建立回归模型,优化紫甘蓝豆腐加工工艺,并分析营养成分。结果表明,最佳工艺条件为:紫甘蓝添加量25%,GDL添加量0.18%,凝固温度为87℃,感官评分为86.40分。所得产品颜色为紫色,软硬适中,口感细腻,兼有普通豆腐的香气和紫甘蓝特有的甜味。紫甘蓝豆腐含水率为79.98%,蛋白质含量为7.70%,脂肪含量为29.95%。紫甘蓝豆腐中含有人体所需的8种必需氨基酸,占全部氨基酸的46.30%。其中苏氨酸含量最高,赖氨酸含量RC值最小,为第一限制氨基酸。 展开更多
关键词 紫甘蓝 豆腐 营养成分 氨基酸
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壳聚糖溶液对豆腐保质期的影响 认领
11
作者 郑卫 田海娟 张传智 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第5期56-58,共3页
研究不同浓度壳聚糖溶液对豆腐保质期的影响。研究得出:壳聚糖添加量在1%时豆腐的感官评分较高,可在72 h内有效延缓pH降低,降低水分活度至0.78,可抑制大肠杆菌的增长,延长豆腐保质期3 d。
关键词 壳聚糖 保质期 豆腐
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蔬汁内酯豆腐的制备工艺优化 认领
12
作者 杨巍巍 郑小锋 +2 位作者 袁子晗 孙郡启 于思文 《徐州工程学院学报:自然科学版》 CAS 2020年第1期66-70,共5页
以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步确定内酯豆腐的果蔬汁优化添加量,最终得出的豆乳最优化配方为... 以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步确定内酯豆腐的果蔬汁优化添加量,最终得出的豆乳最优化配方为:豆水比例为1∶9,果蔬汁与水比例为1∶5,紫甘蓝汁与水比例为1∶6,南瓜汁与水比例为1∶8,葡萄糖酸内酯添加量为0.30%.得到的感官评定结果最优,且卫生指标完全符合国家食品食用安全标准.最优化添加量下制得蔬汁内酯豆腐口感细腻,软硬适宜,色泽美观,成型状态较好,美味独特,同时可增加对特殊人群的需求选择,为今后果蔬制品研发和豆腐产品的创新提供理论依据. 展开更多
关键词 果蔬汁 豆腐 内酯 紫甘蓝汁 南瓜汁
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超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响 认领 被引量:2
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作者 李杨 刘宝华 +4 位作者 马春芳 牛祥臣 王中江 江连洲 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期34-39,共6页
复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻... 复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。 展开更多
关键词 超声波 豆腐 冷冻干燥豆腐 水分分布
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浅谈我国大豆产品发展战略研究 认领 被引量:1
14
作者 杨婷婷 张海生 +2 位作者 古晓红 王军 李方舟 《农产品加工》 2019年第1期72-73,共2页
中国不仅是大豆起源国,也是大豆加工食品的发祥地。通过简述豆腐、腐乳、酱油、大豆油脂等的开发史,多角度地浅析了我国大豆产品开发的历史。研究结果表明,在汉代和宋代,我国大豆产品开发达到了顶峰;豆腐等发酵制品大都在西汉年间问世;... 中国不仅是大豆起源国,也是大豆加工食品的发祥地。通过简述豆腐、腐乳、酱油、大豆油脂等的开发史,多角度地浅析了我国大豆产品开发的历史。研究结果表明,在汉代和宋代,我国大豆产品开发达到了顶峰;豆腐等发酵制品大都在西汉年间问世;早在北宋年间我国就开始对豆油进行提取与利用,油脂与蛋白质的分离同时也是我国大豆开发利用的一项巨大突破。通过对大豆产品的开发研究,对我国在新形势下大豆产品的开发具有重要的指导意义。 展开更多
关键词 大豆产品 豆腐 腐乳 豆浆 发展
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不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响 认领 被引量:1
15
作者 王秋普 江振桂 +8 位作者 赵良忠 范柳 尹玲红 刘玉芹 林最奇 尹乐斌 谢春平 欧红艳 李明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期13-18,25共7页
以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指... 以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p <0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。 展开更多
关键词 大豆原料 豆清发酵液 盐卤 豆腐 加工特性
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云芝核桃豆腐的制备 认领
16
作者 李岩 肖铭凯 +1 位作者 黄楚恒 李广财 《现代食品》 2019年第7期76-79,共4页
本研究开发了一种云芝核桃豆腐,使用云芝提取物,核桃和大豆为原料制作云芝核桃豆腐,得出最佳工艺:以大豆:水=1∶6的比例制备豆浆,豆浆和云芝提取物按100∶18比例混合,核桃仁添加量为10%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3%。云芝核桃豆腐是... 本研究开发了一种云芝核桃豆腐,使用云芝提取物,核桃和大豆为原料制作云芝核桃豆腐,得出最佳工艺:以大豆:水=1∶6的比例制备豆浆,豆浆和云芝提取物按100∶18比例混合,核桃仁添加量为10%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3%。云芝核桃豆腐是大豆制品与核桃及云芝提取物的复配食品,营养丰富,且含有云芝、核桃活性物质,提高了豆腐的营养保健价值,也丰富了豆腐的口味,为食品新产品制备提供了新途径和参考。 展开更多
关键词 云芝 核桃 豆腐 葡萄糖酸-Δ-内酯
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高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用 认领
17
作者 吴嘉琪 崔政伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期66-71,共6页
设计一种新型臭氧水循环装置,以高浓度臭氧水流动浸泡作为豆腐的冷杀菌工艺。通过测试不同工艺参数时(臭氧水浓度、豆腐质量、流量、处理时间)臭氧水的杀菌效果选取最优工艺参数,并对比臭氧水杀菌与传统热杀菌后豆腐的理化性质与感官评... 设计一种新型臭氧水循环装置,以高浓度臭氧水流动浸泡作为豆腐的冷杀菌工艺。通过测试不同工艺参数时(臭氧水浓度、豆腐质量、流量、处理时间)臭氧水的杀菌效果选取最优工艺参数,并对比臭氧水杀菌与传统热杀菌后豆腐的理化性质与感官评价。结果表明:最优工艺参数为臭氧水浓度16mg/L、豆腐质量600g、流量5L/min、处理时间3min,在此工艺参数条件下臭氧水对豆腐杀菌效果明显,豆腐的菌落总数下降了2.2lgcfu/g,并且此工艺在豆腐的失重率、保水率、色泽、口感、风味等方面均显著优于热杀菌。 展开更多
关键词 臭氧水 杀菌 豆腐 流动浸泡
乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用 认领 被引量:1
18
作者 李作美 黄恩泽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期169-172,共4页
以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为:nisin与纳... 以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为:nisin与纳他霉素添加量0.12g/kg、杀菌温度90℃和杀菌时间20min。此工艺条件处理后,冷却并在37℃恒温培养箱中保存7d,测得试样的感官评分为93分,菌落总数为0.53×104CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1d,测得感官评分在50分以下,这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。 展开更多
关键词 豆腐 感官评定 菌落总数 乳酸链球菌素 纳他霉素 保鲜
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不同凝固剂对豆腐品质的影响 认领 被引量:4
19
作者 江振桂 王秋普 +6 位作者 张一震 赵良忠 范柳 孙孟京 刘海宇 邓雅欣 谢春平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期229-234,共6页
分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均... 分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。 展开更多
关键词 熟浆工艺 凝固剂 豆腐 质构分析 电子鼻
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香椿豆腐罐头的研制 认领
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作者 李素萍 郭卫芸 +2 位作者 郭书贤 丁玉峰 马艳莉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第11期100-105,共6页
该试验选用香椿芽,豆腐等材料制成罐头,主要针对配方与制作工艺进行优化研究,经单因素试验确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为8%,薄芡汁中淀粉与水的质量比为1∶10(g/g),胡萝卜保持焖制... 该试验选用香椿芽,豆腐等材料制成罐头,主要针对配方与制作工艺进行优化研究,经单因素试验确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为8%,薄芡汁中淀粉与水的质量比为1∶10(g/g),胡萝卜保持焖制3min;试验从5个单因素中选择前3个因素进行正交优化试验,确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为9%。按照比例得到香椿豆腐的最佳配方为:每60g豆腐添加香椿10g,食盐1.65g,鸡精1.5g,植物油17.82g,第二次加水24g。 展开更多
关键词 香椿 豆腐 罐头 优化 配方
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