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模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方 预览
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作者 代文婷 吴宏 +3 位作者 邢丽杰 贾文婷 吴洪斌 马自强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期211-217,共7页
为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并... 为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 番茄酱 调味酱 模糊数学 响应面法 感官评定
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番茄酱加工过程中VC含量变化及控制研究 预览
2
作者 张彩芳 罗双群 高愿军 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期63-66,85共5页
以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却。添加剂的添加量对VC含量的影响采用... 以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却。添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响。添加剂的最佳添加量为0.02%EDTA+0.02%茶多酚、0.5%柠檬酸、1.6%蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15~18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄酱中VC的损失越少。 展开更多
关键词 番茄酱 添加剂 VC保存率
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枇杷番茄酱配方优化研究 预览
3
作者 冯明会 李锐 吴勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期112-116,共5页
文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白... 文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。 展开更多
关键词 枇杷 番茄酱 配方优化 工艺研究
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番茄调味酱的工艺配方优化 预览
4
作者 黄小青 李旋 李登勇 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期218-223,共6页
本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化... 本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。 展开更多
关键词 番茄调味酱 番茄原浆 品质影响 正交试验 配方
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蓝莓番茄酱工艺研究 预览
5
作者 丁建军 郭舒 《中国调味品》 北大核心 2018年第10期121-125,共5页
以蓝莓、番茄为主要原料,研制一种蓝莓番茄酱的产品配方,通过单因素试验和正交试验,结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方:蓝莓与番茄质量比为50∶50,柠檬酸为0.7%,白砂糖为20%,盐为3%,黄原胶为1%。并对最佳配方进行理化分析,分别测... 以蓝莓、番茄为主要原料,研制一种蓝莓番茄酱的产品配方,通过单因素试验和正交试验,结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方:蓝莓与番茄质量比为50∶50,柠檬酸为0.7%,白砂糖为20%,盐为3%,黄原胶为1%。并对最佳配方进行理化分析,分别测定氨基酸、固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其营养价值及食用的安全性。 展开更多
关键词 蓝莓 番茄酱 配方优化 正交试验
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恒温加速测定番茄沙司货架期及品质规律研究 预览
6
作者 张博 邸一桓 +4 位作者 李喜宏 张苹苹 杨丽杰 李惠 邵重晓 《中国调味品》 北大核心 2018年第11期132-136,共5页
文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC... 文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC含量、色值(亮度L*、红值a*、黄值b*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为68天,在40℃贮藏条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的理论货架期为624天。由此建立了一种确定番茄沙司货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。 展开更多
关键词 番茄沙司 品质研究 货架期 微生物 色泽
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番茄酱中八氢番茄红素的提取工艺研究 预览
7
作者 吴增宝 彭代萍 陈文 《园艺与种苗》 CAS 2017年第9期16-18,共3页
[目的]探究番茄酱中提取八氢番茄红素的最佳工艺条件.[方法]以番茄酱为原料,在单因素试验的基础上利用正交试验进行提取工艺的优选.[结果]番茄酱中提取八氢番茄红素工艺的最佳条件为:丙酮作为浸提剂,液料比为10:1,提取时间40 min,提... [目的]探究番茄酱中提取八氢番茄红素的最佳工艺条件.[方法]以番茄酱为原料,在单因素试验的基础上利用正交试验进行提取工艺的优选.[结果]番茄酱中提取八氢番茄红素工艺的最佳条件为:丙酮作为浸提剂,液料比为10:1,提取时间40 min,提取温度45T.[结论]该方法稳定、合理、可行,在最佳提取条件下,八氢番茄红素的提取率为0.0444%. 展开更多
关键词 番茄酱 八氢番茄红素 提取工艺
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套管式杀菌机的应用设计 预览 被引量:2
8
作者 刘殿宇 《饮料工业》 2017年第1期21-22,共2页
套管式超高温杀菌机在食品、饮料特别是黏度较大的液态食品上杀菌,效果较好,就此以TGSJJ-10000型套管式超高温杀菌机在番茄酱生产中的应用为例,阐述其设计过程及注意事项。
关键词 套管式杀菌机 番茄酱 设计计算 注意事项
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储藏温度对小包装番茄酱色泽稳定性的影响
9
作者 秦婕 陈龙 +3 位作者 陈国刚 王陈强 李珍慈 江英 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第5期12-15,共4页
研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间... 研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因,番茄酱颜色变化先慢后快,氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧,可通过低温储藏加以控制,以维持色泽的稳定性。 展开更多
关键词 番茄酱 储藏温度 色泽稳定性
迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响
10
作者 范红梅 张超 +2 位作者 马越 赵晓燕 江英 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第12期188-193,共6页
研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风... 研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当。当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组。因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 茄香酱汁 迷迭香提取物 绿茶提取物 抗氧化
番茄酱成品中含沙量测定方法研究 预览
11
作者 冯新忠 《福建分析测试》 CAS 2016年第2期39-41,共3页
通过对番茄酱样品称量、稀释、碳化等过程建立番茄酱成品中含沙量测定方法,该方法检出限为1mg/kg,回收率85%-96%,精密度〈10%,简单、可靠、经济,可作为番茄酱及酱类成品中含沙量检测和评价的参考依据。
关键词 番茄酱 含沙量
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番茄沙司和烧烤汁中腐败菌的分离鉴定与性质研究 预览
12
作者 冯劲 陶宏兵 +2 位作者 孙廷丽 施庆珊 胡文峰 《工业微生物》 CAS CSCD 2015年第5期50-54,共5页
为了分离鉴定变质的番茄沙司和烧烤汁中的腐败菌,测定了番茄沙司和烧烤汁的污染细菌,总数分别达108cfu/g和106cfu/g。通过涂平板分离,得到4株乳酸菌。再经生理生化分析和分子生物学鉴定,确定2株为布氏乳杆菌(从变质的番茄沙司和烧烤汁... 为了分离鉴定变质的番茄沙司和烧烤汁中的腐败菌,测定了番茄沙司和烧烤汁的污染细菌,总数分别达108cfu/g和106cfu/g。通过涂平板分离,得到4株乳酸菌。再经生理生化分析和分子生物学鉴定,确定2株为布氏乳杆菌(从变质的番茄沙司和烧烤汁分离到)、1株为类布氏乳杆菌(从变质的番茄沙司分离到)和1株为鼠李糖乳杆菌(从变质的烧烤汁分离到)。进一步研究表明,分离所得的4株乳酸菌都具有很高的葡萄糖耐受能力,并且对苯甲酸钠和山梨酸钾均具有一定的耐药性。该研究为调味品生产企业在番茄沙司和烧烤汁生产过程的微生物控制提供了理论基础。 展开更多
关键词 番茄沙司 烧烤汁 腐败菌 乳酸菌
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新疆番茄酱质量安全可追溯体系建设研究 预览 被引量:3
13
作者 何辉 陈国刚 《农产品加工:学刊(下)》 2014年第9期78-80,共3页
新疆加工番茄具有自然资源优势和产业化优势,但番茄酱产业存在品质不稳定及附加值低等问题,番茄酱出口面临贸易壁垒。因此,番茄酱质量安全可追溯体系的建设具有重要意义。分析表明,建设番茄酱质量安全可追溯体系,提高产品品质,有... 新疆加工番茄具有自然资源优势和产业化优势,但番茄酱产业存在品质不稳定及附加值低等问题,番茄酱出口面临贸易壁垒。因此,番茄酱质量安全可追溯体系的建设具有重要意义。分析表明,建设番茄酱质量安全可追溯体系,提高产品品质,有效应对贸易壁垒,进而促进产业健康发展。 展开更多
关键词 番茄酱 可追溯体系 质量安全
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光照对番茄酱储藏中与褐变相关因素的影响 被引量:4
14
作者 陈龙 秦婕 +3 位作者 谢晓霞 王陈强 刘娅 江英 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第6期66-70,共5页
为研究在自然环境储藏条件下,光照对马t:2铁罐装番茄酱品质的影响,对其进行了见光及避光处理。结果表明:随着储藏期的延长,见光储藏的番茄酱相比避光储藏的颜色变化及褐变更为明显;其次,见光储藏的番茄酱的pH、番茄红素、Vc、糖... 为研究在自然环境储藏条件下,光照对马t:2铁罐装番茄酱品质的影响,对其进行了见光及避光处理。结果表明:随着储藏期的延长,见光储藏的番茄酱相比避光储藏的颜色变化及褐变更为明显;其次,见光储藏的番茄酱的pH、番茄红素、Vc、糖含量下降更为显著,总酸含量不断上升,光照可能加速了番茄酱品质劣变的速率。 展开更多
关键词 番茄酱 储藏 品质
HACCP体系在番茄沙司生产中的应用 预览 被引量:1
15
作者 戚晨晨 任花 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期59-62,共4页
针对番茄沙司生产加工管理过程的质量要求,主要探讨了HACCP体系在番茄沙司加工中的应用。通过分析番茄沙司加工过程中各个环节可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的监测方法和质量控制措施。
关键词 番茄沙司 HACCP 应用
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桶装胀罐番茄酱中腐败菌分离纯化及鉴定研究 预览 被引量:6
16
作者 杨红红 陈国刚 +2 位作者 刘娅 江英 王陈强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期164-167,173共5页
从胀罐番茄酱中分离出12株菌,并对这12株菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定,得出在这12株菌株中有4株芽孢杆菌,3株酵母菌,3株链球菌,2株霉菌。经过反证实验得出导致番茄酱胀袋的主要微生物是芽孢杆菌,酵母菌和霉菌,并通过16Sr... 从胀罐番茄酱中分离出12株菌,并对这12株菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定,得出在这12株菌株中有4株芽孢杆菌,3株酵母菌,3株链球菌,2株霉菌。经过反证实验得出导致番茄酱胀袋的主要微生物是芽孢杆菌,酵母菌和霉菌,并通过16SrDNA序列分析及构建系统发育树对优势菌群芽孢杆菌鉴定为4个种,分别为:枯草芽孢杆菌,短小芽孢杆菌,凝结芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。确定了导致桶装番茄酱胀袋的腐败菌。 展开更多
关键词 番茄酱 腐败 分离 16S RDNA序列分析
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番茄乳稳定性的研究 被引量:2
17
作者 郭宏雨 郭成宇 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第10期92-97,共6页
研究以番茄酱和全脂乳粉为主要原料的番茄乳的稳定性。探讨了不同稳定剂对番茄乳稳定性的影响,筛选出了较好的稳定剂,试验结果表明,最佳复合稳定剂配方为:CMC(FH9)0.25%、PGA0.06%、果胶0.18%。同时讨论了番茄乳的调配工艺,结合正交... 研究以番茄酱和全脂乳粉为主要原料的番茄乳的稳定性。探讨了不同稳定剂对番茄乳稳定性的影响,筛选出了较好的稳定剂,试验结果表明,最佳复合稳定剂配方为:CMC(FH9)0.25%、PGA0.06%、果胶0.18%。同时讨论了番茄乳的调配工艺,结合正交试验得到最佳配方为:复合稳定剂添加量为0.49%,全脂乳粉:番茄酱配比3:1,混合原料添加量5.0%,白砂糖添加量8.0%,pH值为4.1。 展开更多
关键词 番茄酱 全脂乳粉 稳定性 最佳配方
调味番茄沙司制备工艺研究 预览 被引量:3
18
作者 晏小欣 廖菁 杨玉新 《中国酿造》 CAS 2013年第7期144-147,共4页
在番茄酱中加入糖、醋、香辛料以及其他调味料等制成番茄沙司,原料中浓缩番茄酱和糖含量、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。通过感官分析和理化分析,结果表明孜然风味的番茄沙司最佳配方和工艺是26%浓缩番茄酱... 在番茄酱中加入糖、醋、香辛料以及其他调味料等制成番茄沙司,原料中浓缩番茄酱和糖含量、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。通过感官分析和理化分析,结果表明孜然风味的番茄沙司最佳配方和工艺是26%浓缩番茄酱、20%饴糖、6.6%的香辛料、1.05%的孜然。 展开更多
关键词 番茄沙司 番茄酱 风味
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超高压对番茄酱中微生物及番茄红素的影响 预览 被引量:5
19
作者 纵伟 曹益恒 +2 位作者 敬思群 时慧 赵光远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第7期63-65,共3页
为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响,将番茄酱在超高压下进行处理,考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总数和番茄红素的影响。结果表明:50℃下经500MPa,10min处理,番茄酱中微生物全部被杀灭,番茄酱顺式番茄... 为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响,将番茄酱在超高压下进行处理,考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总数和番茄红素的影响。结果表明:50℃下经500MPa,10min处理,番茄酱中微生物全部被杀灭,番茄酱顺式番茄红素比例达到43.2%,超高压处理不仅可起到杀菌作用,还具有对番茄红素顺反异构转化的作用。 展开更多
关键词 番茄酱 超高压 杀菌 番茄红素
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机采番茄原料卸料系统的改进研究 预览
20
作者 梁军虎 卢华 张双侠 《装备制造技术》 2013年第5期286-288,共3页
根据食品安全法以及广大客户对于番茄酱指标农残的控制要求;一方面番茄机械化收获的推广使番茄季节交售量大,针对原有机采番茄卸料过程中出现的卸料慢、泥石堵沟、原有四级循环水浑浊、成品酱中带沙等f*q题,对番茄卸料系统进行改造... 根据食品安全法以及广大客户对于番茄酱指标农残的控制要求;一方面番茄机械化收获的推广使番茄季节交售量大,针对原有机采番茄卸料过程中出现的卸料慢、泥石堵沟、原有四级循环水浑浊、成品酱中带沙等f*q题,对番茄卸料系统进行改造。技改过后,循环水洁净,卸料速度加快,流送沟泥石流减少,大大减少了成品番茄酱的含沙量及霉菌标准。降低水中的污染物富集,达到高端客户的要求。另一方面使番茄生产加工与工业番茄种植“双赢”,实现番茄原料均衡有序上市,避免番茄集中成熟上市,造成企业中期番茄原料吃不了,早晚期原料吃不饱的现象。 展开更多
关键词 番茄酱 卸料系统 技改 利润
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