期刊文献+
共找到636篇文章
< 1 2 32 >
每页显示 20 50 100
2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 预览
1
作者 《肉类研究》 北大核心 2019年第11期I0010-I0012,共3页
动物源性食品是人们获取动物蛋白质的主要来源,并已经成为生活中不可或缺的物质需求。动物源食品不仅改善了人们的饮食结构,提高了人们的生活水平,同时也为农牧民增收、发展经济等创造了条件。中国是动物源食品的生产和消费大国,受益于... 动物源性食品是人们获取动物蛋白质的主要来源,并已经成为生活中不可或缺的物质需求。动物源食品不仅改善了人们的饮食结构,提高了人们的生活水平,同时也为农牧民增收、发展经济等创造了条件。中国是动物源食品的生产和消费大国,受益于中国经济强劲增长,动物源食品领域的发展速度有目共睹,肉品、乳品、水产、禽蛋等行业也由量的增长逐渐向质的方向转变。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快,消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费,因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的动物源食品的需求越来越大,这对动物源食品行业和科研工作者提出了新的挑战。 展开更多
关键词 饮食结构 安全卫生 动物源食品 消费观念 动物蛋白质 动物源性食品 禽蛋 农牧民增收
在线阅读 下载PDF
清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析 预览
2
作者 王乐 李享 +3 位作者 刘文营 杨凯 曲超 成晓瑜 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期19-24,共6页
以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,... 以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明:当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异显著(P<0.05);清酱肉多肽的Fe2+螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2+的螯合率可达50.97%;清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14%;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。 展开更多
关键词 清酱肉 多肽 抗氧化性 氨基酸分析
在线阅读 下载PDF
多重PCR同时检测食品中4种细菌与常见霉菌 预览
3
作者 熊苏玥 米瑞芳 +5 位作者 陈曦 戚彪 李金春 李家鹏 乔晓玲 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期305-311,共7页
建立一种同时检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7以及霉菌的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭正调... 建立一种同时检测食品中金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7以及霉菌的多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭正调节蛋白基因(hilA)、大肠杆菌O157:H7鞭毛基因(flic)、单核细胞增生李斯特氏菌的毒力调控蛋白基因(prfA)及霉菌18S rRNA基因V5区分别设计5对特异性引物,并对PCR扩增反应体系和扩增条件进行优化,确定获得特异性良好的PCR扩增产物。而后在37℃对人工污染致病菌的香肠、面包和豆腐进行增菌培养,5种致病微生物在20 h内的检出限均可达到10^0 CFU/25 g。本实验建立的多重PCR检测方法适用于食品中4种细菌与常见霉菌的同时检测,相较于传统检测方法,具有快速、简便、特异性高的优点。 展开更多
关键词 多重聚合酶链式反应 食源性致病菌 霉菌 快速检测
在线阅读 下载PDF
几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析 预览
4
作者 刘文营 高欣悦 +3 位作者 李享 成晓瑜 王守伟 乔晓玲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2019年第19期52-59,共8页
随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长... 随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L*)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加 展开更多
关键词 地方猪 总抗氧化能力 肉色泽 氧化稳定性 感官特征
在线阅读 下载PDF
大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响 预览
5
作者 朱佳倩 张顺亮 +7 位作者 赵冰 宋永青 李克勖 魏江飞 丁炳文 周湘媛 邓静 李美良 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期1-7,共7页
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20%... 大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20%SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P<0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 加热过程 结构 流变特性
在线阅读 下载PDF
三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响 预览 被引量:1
6
作者 叶浪 李美良 +4 位作者 赵冰 周慧敏 李素 潘晓倩 张顺亮 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期1-6,共6页
以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着STP质量浓度升高,MP的... 以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关(P<0.01),乳化性与乳化稳定性呈显著正相关(P<0.05),乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01),与凝胶保水性呈极显著正相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关(P<0.01)。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3~0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 三聚磷酸钠 乳化性 起泡性 表面疏水性 凝胶特性
在线阅读 下载PDF
市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析 预览
7
作者 李享 李瑞丽 +4 位作者 刘文营 成晓瑜 贾晓云 王乐 杨凯 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期41-45,共5页
为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<... 为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p<0.05),较低的亮度值(L*,p<0.05)和黄度值(p>0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉pH值较高,其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征,煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值,且在两种加工方式下,壹号土猪肉的酸味值较高;煎制产品的涩味值较汆制高,且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低;煎制产品涩味回味值低于汆制产品,且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低;煎制产品具有较高的鲜味回味值,且壹号土猪肉的鲜味回味值较高;煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05),壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05)。 展开更多
关键词 壹号土猪肉 总抗氧化能力 色差 pH值 感官特性
在线阅读 下载PDF
采用压汞法研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征 预览
8
作者 李文采 田寒友 +3 位作者 白京 王辉 邹昊 乔晓玲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期280-287,共8页
为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉... 为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉微观组织结构。研究结果表明,压汞法可有效测定冷冻羊肉冰晶升华后留下的孔隙分布特征,以此来表征冰晶结构特征。通过比较空气冷冻和液浸冷冻后冻贮不同时间羊肉的孔隙结构以及解冻复温后肌纤维组织结构变化特点,发现不同冷冻羊肉冰晶升华后孔隙分布特征存在差异,空气冷冻后冻贮3和90 d以及液浸冷冻后冻贮3和90 d的冷冻羊肉最大累计进汞量分别为2.16±0.08、2.33±0.07、1.76±0.01和2.29±0.05 mL/g,孔隙平均直径为10.09±0.30、25.73±0.91、3.21±0.46和14.45±0.64μm,存在显著差异(P<0.05),迂曲度分别为2.27±0.05、3.88±0.05、3.15±0.08和4.41±0.16,存在显著差异(P<0.05)。该研究结果可为压汞法在冷冻肉冰晶结构参数的测定应用中提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 冷冻 冰晶 孔隙结构 压汞法 液浸冷冻 冷冻羊肉
在线阅读 下载PDF
天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响 被引量:2
9
作者 刘文营 乔晓玲 +5 位作者 成晓瑜 王守伟 李享 贾晓云 王乐 杨凯 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期206-215,共10页
为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添... 为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。 展开更多
关键词 广式腊肠 茶多酚 甘草提取物 风味 颜色
水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响 预览 被引量:1
10
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 张哲奇 王守伟 李丹 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期186-191,共6页
利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5~20min)以醛类物质为主,复... 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5~20min)以醛类物质为主,复热后期(35~65min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。 展开更多
关键词 猪肉糜制品 复热时间 挥发性风味 过熟味
在线阅读 下载PDF
基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法 预览 被引量:1
11
作者 王辉 田寒友 +6 位作者 李文采 邹昊 刘飞 白京 李家鹏 陈文华 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期269-274,共6页
通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和... 通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600 s内完成,并筛选出29种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱 冷冻猪肉 贮藏时间 品质劣变 脂肪氧化
在线阅读 下载PDF
近红外特征光谱定量检测羊肉卷中猪肉掺假比例 预览 被引量:1
12
作者 白京 李家鹏 +6 位作者 邹昊 田寒友 刘飞 王辉 李文采 张振琪 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期287-292,共6页
利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷,进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例,制备324个样品,并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG(Savitzky-Golay)平滑、SG一... 利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷,进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例,制备324个样品,并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG(Savitzky-Golay)平滑、SG一阶导、SG二阶导、多元散射校正、中心化、标准正态变量校正等预处理,并利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析,其中SG平滑结合一阶求导预处理的模型预测效果最优。针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权采样(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)算法进行波长筛选,并建立特征波长PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,校正集和验证集决定系数分别为0.983 6和0.972 5,校正集和验证集的均方根误差分别为0.043 7和0.057 7,范围误差比为7.62。应用该CARSPLSR模型对检验集进行预测,真实值与预测值的相关系数为0.913 8,结果表明采用近红外光谱分析技术可以实现不同肥肉占比羊肉卷中猪肉掺假比例的定量检测。 展开更多
关键词 近红外 羊肉卷 猪肉掺假 定量检测 特征光谱
在线阅读 下载PDF
基于监督抽检数据的肉类食品安全风险分析及预测 预览 被引量:2
13
作者 李笑曼 臧明伍 +4 位作者 赵洪静 王守伟 李丹 张凯华 张哲奇 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期42-49,共8页
为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势,进行预警和快速反应,基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18 378批次样品数据,分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类,并基于检测指标及属性运用BP(back propagation)神经网络方法... 为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势,进行预警和快速反应,基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18 378批次样品数据,分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类,并基于检测指标及属性运用BP(back propagation)神经网络方法构建以抽样省份、产品类型、产地、生产日期、年份、是否大型企业6大属性指标为输入层、包含2个隐藏层、以是否合格为输出层的肉类食品安全神经网络预测模型。结果表明:经数据准备、模型生成、数据训练和验证及参数优化,得到的3层BP神经网络预警模型总体百分比矫正为96.2%;对于合格样本,判定正确的概率为96.5%,错判概率为3.5%,预测模型具有较好的参考和应用价值。基于BP神经网络的食品安全预警方法能够对输入样本进行有效预测,为食品安全风险研判和风险预警提供技术支撑。 展开更多
关键词 食品安全 抽检数据 BP神经网络 预测模型 肉及肉制品
在线阅读 下载PDF
近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假 预览
14
作者 白京 李家鹏 +6 位作者 邹昊 田寒友 刘飞 李文采 王辉 张振琪 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期287-292,共6页
利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明:对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向... 利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明:对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向量机方法,最优模型校正集和验证集判别正确率均为100%。应用偏最小二乘方回归法定量检测不同肥瘦比解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假比例,模型校正集和验证集的相关系数Rc和Rp、验证集均方根误差分别为0.9689、0.8611、7.221%。因此,应用近红外光谱技术可以实现对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别和定量检测。 展开更多
关键词 近红外 牛肉汉堡饼 猪肉 掺假 定性定量检测
在线阅读 下载PDF
熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响 预览
15
作者 张哲奇 臧明伍 +3 位作者 张凯华 李丹 王守伟 李笑曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期187-192,共6页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 ... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。 展开更多
关键词 粉蒸肉 风味 固相微萃取 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用
在线阅读 下载PDF
屠宰及肉类加工废水处理现状及研究进展 预览
16
作者 佟爽 赵燕 +3 位作者 祝明 李佳 刘思琪 陈四保 《工业水处理》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期6-10,共5页
我国经济的高速发展和人民生活水平的显著提高,促使全球肉类生产量在过去30 a中翻了1倍,预计到2050年底将再次翻倍。据推算,我国屠宰及肉类加工企业年消耗约725.5万t标准煤和10.6亿t新鲜水,年产生废水8.2亿t。综述了国内外常见屠宰及肉... 我国经济的高速发展和人民生活水平的显著提高,促使全球肉类生产量在过去30 a中翻了1倍,预计到2050年底将再次翻倍。据推算,我国屠宰及肉类加工企业年消耗约725.5万t标准煤和10.6亿t新鲜水,年产生废水8.2亿t。综述了国内外常见屠宰及肉类加工废水处理工艺的研究现状与发展趋势,并结合存在的问题对今后的发展方向和应用原则进行了总结,该研究旨在为屠宰及肉类加工废水处理工程的设计和相关研究提供参考。 展开更多
关键词 屠宰及肉类加工废水 组合工艺 脱氮除磷
在线阅读 下载PDF
吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响 预览
17
作者 潘晓倩 张顺亮 +6 位作者 李素 周慧敏 赵冰 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期60-65,共6页
利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与... 利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。 展开更多
关键词 牛肉 解冻温度 风味 吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用 电子鼻
在线阅读 下载PDF
不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响 预览
18
作者 潘晓倩 张顺亮 +6 位作者 李素 赵冰 周慧敏 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期25-29,共5页
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色... 以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。 展开更多
关键词 牛肉 相对湿度 品质 解冻效率
在线阅读 下载PDF
肉及肉制品气调包装技术研究进展 预览
19
作者 席丽琴 杨君娜 +2 位作者 许随根 黄鑫 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期64-68,共5页
气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品,能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期,对产品副作用小。本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研... 气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品,能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期,对产品副作用小。本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述,并对气调包装技术的研究应用提出了展望。 展开更多
关键词 气调包装 肉及肉制品 保鲜 货架期
在线阅读 下载PDF
风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析 预览
20
作者 吴倩蓉 周慧敏 +7 位作者 李素 朱宁 张顺亮 赵冰 潘晓倩 乔晓玲 陈文华 曲超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期208-216,共9页
利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值(odor activity value,OAV)以及感官评价,对不同贮藏时间(0、7、14、21、35、49、77 d)的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并... 利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值(odor activity value,OAV)以及感官评价,对不同贮藏时间(0、7、14、21、35、49、77 d)的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别.结果表明:不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质. 展开更多
关键词 风干肠 吹扫捕集-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 挥发性风味物质 气味活度值
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 32 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈
新型冠状病毒肺炎防控与诊疗专栏