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基于Illumina MiSeq技术比较二种多脂鱼在腌干过程中的菌相变化 预览
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作者 蔡秋杏 吴燕燕 +4 位作者 李来好 杨贤庆 赵永强 杨少玲 王悦齐 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期1234-1244,共11页
通过比较研究多脂红肉鱼(蓝圆鲹)和白肉鱼(带鱼)腌干加工中菌相的变化规律,以探讨加工过程对菌相的影响并寻找具有抗氧化作用的优势菌。在腌干加工过程中采用Illumina平台的MiSeq技术比较分析了两种多脂鱼的菌相变化情况。结果显示,两... 通过比较研究多脂红肉鱼(蓝圆鲹)和白肉鱼(带鱼)腌干加工中菌相的变化规律,以探讨加工过程对菌相的影响并寻找具有抗氧化作用的优势菌。在腌干加工过程中采用Illumina平台的MiSeq技术比较分析了两种多脂鱼的菌相变化情况。结果显示,两种鱼的菌相主要分布在拟杆菌门、变形菌门;在科水平上,初始原料的蓝圆鲹和带鱼分别含7个和15个科的细菌,带鱼包括了蓝圆鲹的所有菌群,肠杆菌科作为共同的优势菌,在蓝圆鲹和带鱼中分别占47%和26%。从腌制开始,两种鱼的菌群数都大量减少,弧菌和芽孢杆菌科作为共同优势菌,前者平均占蓝圆鲹和带鱼的40.3%和42.2%,后者则平均占16.7%和13.3%。原料中,蓝圆鲹和带鱼都包含了肠杆菌科、假单胞菌、弧菌科和希瓦氏菌科这4种腐败菌,加工阶段,两种鱼的优势腐败菌都为弧菌科。乳酸菌包括链球菌科和乳杆菌科,仅出现在带鱼中。研究表明,在腌干加工中,带鱼的细菌减少程度大于蓝圆鲹,总体上均呈现下降趋势,两种鱼含共同的菌群和优势菌,却表现出明显的差异。腌干后两种鱼的腐败菌大大减少,说明腌干加工有利于降低鱼类腐败的可能性。可选择带鱼作乳酸菌的分离以进行后续的抗氧化研究。 展开更多
关键词 多脂鱼类 腌干加工 菌相分析 ILLUMINA MiSeq技术 优势菌
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方格星虫酶解液Maillard反应条件优化及理化特性变化 预览
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作者 牛改改 游刚 +4 位作者 王培 宋秋漫 苏海媚 莫维维 梁樱莲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期108-114,共7页
以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺... 以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4%、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分。Maillard反应产物(MRPs-SEH)较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满。MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低(p<0.05)。MRPs-SEH中总氨基酸含量为279.729 mg/g,较SEH降低60.27%,其中Tyr和Met含量较SEH分别减少73.84%、72.98%,说明这两种氨基酸参与Maillard反应的程度较大,His(含量减少44.85%)参与Maillard反应的活性相对较低。MRPs-SEH中鲜味氨基酸在总游离氨基酸中的比例较SEH增加8.26%。Maillard反应改变了SEH中肽链的结构。综合来看,Maillard反应改善了酶解液的色泽与风味,为新型方格星虫调味品的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 方格星虫酶解液 MAILLARD反应 色泽 氨基酸 荧光强度
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基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响 预览
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作者 牛改改 游刚 +3 位作者 王培 张自然 郭德军 林秋丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期68-73,77共7页
以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法。结果表... 以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性(硬度、咀嚼性和胶着性)显著优于鼓风干燥和真空干燥(p<0.05),但生产周期最长,能耗最高。真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高。L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥(0.780)>真空干燥(-0.074)>鼓风干燥(-0.707),真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳。变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 变异系数权重法 牡蛎干 品质 干燥方法
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盐度胁迫对香港牡蛎部分生化指标的影响 预览
4
作者 佘智彩 贾真 +1 位作者 彭业韶 喻达辉 《海洋科学》 CAS 北大核心 2019年第3期40-45,共6页
为探究盐度胁迫下香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)生化指标的变化规律,了解盐度适应过程中牡蛎的代谢机制,本研究以盐度0、8、16、32、40 为胁迫盐度,以正常海水(盐度24)为对照,开展香港牡蛎对盐度胁迫的响应研究。结果显示,各实... 为探究盐度胁迫下香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)生化指标的变化规律,了解盐度适应过程中牡蛎的代谢机制,本研究以盐度0、8、16、32、40 为胁迫盐度,以正常海水(盐度24)为对照,开展香港牡蛎对盐度胁迫的响应研究。结果显示,各实验盐度组糖原含量在盐度胁迫0~8 h 内下降,且盐度胁迫幅度越大糖原含量降幅越大,胁迫8 h 后则无明显的变化规律。腺苷酸激活的蛋白激酶(AMPK)、组蛋白/蛋白去乙酰化酶(SIRT1)和Na^+/K^+-ATP 酶活力的变化规律相似:在0~8 h 内,各实验组酶活力均急剧下降(SIRT1 上升);8~48 h 内,酶活力上升;48~120 h 内,酶活力逐渐趋于平稳状态,总体表现为盐度越高,酶活力越强,并与胁迫前有明显差异,且盐度胁迫幅度越高,差异越明显。总抗氧化能力(T-AOC)总体表现出高盐胁迫下随时间的增加而升高,低盐胁迫下随时间的增加而降低,且盐度胁迫幅度越大, T-AOC 活力的变化幅度越大。实验结果初步表明,香港牡蛎糖原含量与渗透压调节存在一定的关系, AMPK、SIRT1、Na^+/K^+-ATP 酶活力及T-AOC 均与渗透压调节密切相关,且在高盐胁迫下随时间的增加而升高,低盐胁迫下随时间的增加而降低。 展开更多
关键词 香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis) 盐度胁迫 生化指标
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酸杨桃汁抗氧化活性及稳定性研究 预览
5
作者 戴梓茹 梁冬萍 +2 位作者 黎宗杰 梁春燕 张晨晓 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第7期79-83,共5页
以酸杨桃汁为样品,以DPPH自由基清除能力(DPPH法)和氧自由基吸收能力(ORAC法)作为检测方法,测定了酸杨桃汁的体外抗氧化活性,并探讨了温度、pH、紫外线、NaCl和胃肠道消化等因素对其抗氧化活性的影响。结果表明:酸杨桃汁具有较强的抗氧... 以酸杨桃汁为样品,以DPPH自由基清除能力(DPPH法)和氧自由基吸收能力(ORAC法)作为检测方法,测定了酸杨桃汁的体外抗氧化活性,并探讨了温度、pH、紫外线、NaCl和胃肠道消化等因素对其抗氧化活性的影响。结果表明:酸杨桃汁具有较强的抗氧化活性,ORAC和DPPH值分别为1843.05(μmolTE/L)和372.79(μmolTE/L);温度和pH的升高对其抗氧化活性有先加强后减弱的作用,在温度为60~80℃、pH为6~8时,酸杨桃汁保持较强的抗氧化活性;紫外线照射时间<60min时,抗氧化活性较高且稳定;Na^+对酸杨桃汁的抗氧化及稳定性无显著影响。经体外模拟胃肠道消化后,酸杨桃汁仍具有较高的抗氧化活性,说明其抗消化稳定性较好,能在体内发挥较好的功效。 展开更多
关键词 酸杨桃 抗氧化 稳定性
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粗酶水相提取大豆油过程中蛋白酶解与油脂释放状态 预览
6
作者 吴海波 江连洲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期76-81,103共7页
为了考察粗酶水相提取大豆油过程中蛋白酶解和油脂释放状态,监测酶解过程中总油、总蛋白提取率以及蛋白相对分子质量变化,同时采用扫描电镜、考马斯亮兰与苏丹红Ⅲ染色显微观察技术研究酶解过程中油脂和蛋白在豆粉、水解液、乳状液中的... 为了考察粗酶水相提取大豆油过程中蛋白酶解和油脂释放状态,监测酶解过程中总油、总蛋白提取率以及蛋白相对分子质量变化,同时采用扫描电镜、考马斯亮兰与苏丹红Ⅲ染色显微观察技术研究酶解过程中油脂和蛋白在豆粉、水解液、乳状液中的分布状态。结果表明:随酶解时间延长,蛋白酶解程度加深,油脂释放量提升,水解蛋白中相对分子质量大于33 000 Da的多肽含量逐渐降低,而相对分子质量小于5 500 Da的短肽含量增加。酶解6 h时,总蛋白和总油提取率均达到最高,分别为90. 1%和94. 2%,此时蛋白水解液中短肽(<5 500 Da)含量最高,占49. 63%,相对分子质量大于33 000 Da的多肽仅占21. 15%。扫描电镜图显示由于酶解作用豆粉内的蛋白和油脂逐渐被分解和释放,原本充盈的细胞转变为空的残渣。光镜图显示,伴随豆粉酶解,水解液中蛋白含量逐渐增加,释放的油脂在水解液和乳状液中均有分布,随酶解时间延长油滴数量增加、粒径增大。 展开更多
关键词 粗酶水相提取 大豆 酶解 蛋白
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水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究 预览
7
作者 吴海波 覃媚 +1 位作者 林大成 江连洲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期54-59,共6页
为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶... 为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响。结果显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶。2%的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100%,而在相同酶解时间内,1%Alcalase碱性蛋白酶即可实现100%破乳。经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降。随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升。 展开更多
关键词 水酶法 大豆油 乳状液 蛋白酶 提取 破乳
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香蕉皮中酚类和类胡萝卜素的国外研究进展 预览
8
作者 郝俊光 李芳杰 +2 位作者 陈静 王合意 周博 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期265-271,共7页
香蕉是世界四大水果、四大农作物之一,不仅用于鲜食和烹饪,还用于工业加工。香蕉皮约占香蕉鲜重的三分之一,在工业加工中常被废弃,造成资源浪费。目前已从香蕉皮中鉴定出多种活性物质,包括40余种酚类、10余种类萝卜素,此两类活性物质被... 香蕉是世界四大水果、四大农作物之一,不仅用于鲜食和烹饪,还用于工业加工。香蕉皮约占香蕉鲜重的三分之一,在工业加工中常被废弃,造成资源浪费。目前已从香蕉皮中鉴定出多种活性物质,包括40余种酚类、10余种类萝卜素,此两类活性物质被证实具有抗氧化、抗菌、抗癌等功效。合理利用香蕉皮资源,不仅会为香蕉产业增加更多的附加价值,还能保护环境,符合可持续发展的战略要求。 展开更多
关键词 香蕉皮 酚类 类胡萝卜素 抗氧化性 活性物质 高值化利用
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酸杨桃含片的制备工艺优化
9
作者 戴梓茹 谢丽君 +3 位作者 张晨晓 何秋云 王培 黄飞龙 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期58-61,共4页
试验以酸杨桃冻干粉、罗汉果粉、山梨醇、麦芽糖醇、微晶纤维素、薄荷脑、硬脂酸镁等7种原料添加量为影响因素,以感官评分为考核指标,采用单因素和响应曲面设计优化酸杨桃含片配方,并对含片生产指标进行分析。结果表明,酸杨桃含片最优... 试验以酸杨桃冻干粉、罗汉果粉、山梨醇、麦芽糖醇、微晶纤维素、薄荷脑、硬脂酸镁等7种原料添加量为影响因素,以感官评分为考核指标,采用单因素和响应曲面设计优化酸杨桃含片配方,并对含片生产指标进行分析。结果表明,酸杨桃含片最优配方为:7.60%酸杨桃冻干粉, 2.58%罗汉果粉, 51.69%山梨醇, 27.97%麦芽糖醇, 7.60%微晶纤维素, 0.27%薄荷脑, 2.28%硬脂酸镁。在此工艺条件下所制的含片,感官得分最高为89.70分,含水量为1.41%,休止角为38.58°。因此,该含片配方能较好满足感官和生产需求,为酸杨桃的生产利用提供了较好的参考依据。 展开更多
关键词 酸杨桃 最优配方 响应面 含片
方格星虫酶解物与4 种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析 预览
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作者 游刚 牛改改 +2 位作者 董庆亮 张自然 郭德军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期259-265,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120 ℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4 种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120 ℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性。结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征。进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括:2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成。因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考。 展开更多
关键词 方格星虫 酶解物 不同糖 MAILLARD反应 挥发性成分
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方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化 预览
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作者 游刚 牛改改 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期83-90,共8页
研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光... 研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为:木糖>阿拉伯胶>葡萄糖>麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。 展开更多
关键词 方格星虫 酶解物 不同糖 MAILLARD反应 电子鼻
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牡蛎多肽的风味特性分析 预览
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作者 戴梓茹 吴远清 +1 位作者 韦阳宇 李玉伟 《钦州学院学报》 2019年第7期1-6,共6页
采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基... 采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双(三甲基硅氧基)苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。 展开更多
关键词 牡蛎 多肽 风味 氨基酸 挥发性化合物
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螺旋藻饼干配方及工艺的优化 预览
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作者 李莹 黄佳琪 +2 位作者 覃媚 戴梓茹 张晨晓 《钦州学院学报》 2019年第7期34-39,共6页
通过正交试验的方法,以螺旋藻饼干的感官评定总分及各项品质评定分数为指标,以烘烤温度、烘烤时间及原料中螺旋藻粉、糖粉、黄油和膨松剂的添加量对螺旋藻饼干品质的影响为研究对象,最终确定了螺旋藻饼干最佳烘烤条件为180℃下烘烤10 m... 通过正交试验的方法,以螺旋藻饼干的感官评定总分及各项品质评定分数为指标,以烘烤温度、烘烤时间及原料中螺旋藻粉、糖粉、黄油和膨松剂的添加量对螺旋藻饼干品质的影响为研究对象,最终确定了螺旋藻饼干最佳烘烤条件为180℃下烘烤10 min;最佳配方为螺旋藻粉1.2 g、糖粉30 g、黄油35 g、膨松剂1.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋液15 g。在此配方下获得的螺旋藻饼干呈现鲜明的绿色,组织均匀、表面光滑、酥香美味。 展开更多
关键词 螺旋藻 配方 工艺 优化
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DMDC预处理对葡萄醪微生物及部分理化指标的影响 预览
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作者 刘红艳 刘忠义 +2 位作者 吴小艳 岳书杭 李汀 《钦州学院学报》 2019年第7期24-29,共6页
以二甲基二碳酸盐(DMDC)及亚硫酸盐预处理葡萄醪,采用微生物培养、仪器分析与化学分析等方法,分析这些预处理方法对葡萄醪中微生物、花色苷、总酚、色差、挥发酸以及pH值的影响。结果表明:不同浓度的DMDC预处理葡萄醪的最适处理时间均为... 以二甲基二碳酸盐(DMDC)及亚硫酸盐预处理葡萄醪,采用微生物培养、仪器分析与化学分析等方法,分析这些预处理方法对葡萄醪中微生物、花色苷、总酚、色差、挥发酸以及pH值的影响。结果表明:不同浓度的DMDC预处理葡萄醪的最适处理时间均为2 h;250 mg/L的DMDC预处理能将葡萄醪中总菌、霉菌、酵母、乳酸菌和大肠菌群分别减少1.89、0.18、1.47、0.20和1.89 log CFU/mL;亚硫酸盐预处理相比于DMDC预处理能更好地保留花色苷、总酚含量,但对微生物的抑制作用不及DMDC预处理。综合而言,DMDC可能成为一种有效控制葡萄醪品质的非热杀菌预处理方式。 展开更多
关键词 葡萄醪 预处理 二甲基二碳酸盐 亚硫酸盐
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沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究 预览
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作者 陈静 南立军 +2 位作者 温金英 李雪梅 王合意 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期187-192,共6页
以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1... 以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。 展开更多
关键词 沙糖桔 葡萄 复合果酒 酿造工艺 脱苦 澄清
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响应面法考察六堡茶水溶性蛋白溶出特征 预览
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作者 谢加仕 张均伟 +2 位作者 莫青胡 周婷 龚受基 《广州化工》 CAS 2019年第10期64-68,共5页
六堡茶含丰富的水溶性蛋白,泡饮过程中溶出被人体摄入。不同浸泡条件蛋白质溶出不同。通过料液比、浸泡时间、浸泡温度单因素和响应面分析法考察,考马斯亮蓝法测定茶蛋白含量,依据Box-Benhnken中心组合实验与响应面分析,对二次多项式回... 六堡茶含丰富的水溶性蛋白,泡饮过程中溶出被人体摄入。不同浸泡条件蛋白质溶出不同。通过料液比、浸泡时间、浸泡温度单因素和响应面分析法考察,考马斯亮蓝法测定茶蛋白含量,依据Box-Benhnken中心组合实验与响应面分析,对二次多项式回归方程模型模拟,得出六堡茶水溶性蛋白溶出最佳条件为:料液比30:1,浸泡时间2h,浸泡温度40℃。运用响应面法可确定最佳溶出条件,为六堡茶的进一步利用提供理论依据。 展开更多
关键词 六堡茶 水溶性蛋白质 响应面分析法
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响应面分析法优化六堡茶茶多糖提取工艺的研究 预览
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作者 谢加仕 张均伟 +3 位作者 周婷 韦新美 曹惠怡 龚受基 《食品与营养科学》 2019年第1期80-89,共10页
目的:优化六堡茶茶多糖的提取工艺,寻找最优方案,减少提取操作的盲目性,为进一步的试验研究提供参考。方法:以响应面分析法考察热水浸提提取茶多糖试验,在单因素试验的前提下,选择液料比、提取时间、提取温度为自变量,以茶多糖的提取率... 目的:优化六堡茶茶多糖的提取工艺,寻找最优方案,减少提取操作的盲目性,为进一步的试验研究提供参考。方法:以响应面分析法考察热水浸提提取茶多糖试验,在单因素试验的前提下,选择液料比、提取时间、提取温度为自变量,以茶多糖的提取率为响应值,根据Box-Benhnken中心组合试验与响应面分析法,研究各个自变量的交互作用与其对茶多糖提取率的影响,模拟得出二次多项式回归方程预测模型,从而确定茶多糖提取工艺的最佳条件。结果:六堡茶茶多糖提取工艺的最佳条件为料液比1:17,提取时间83 min,提取温度93℃。在此条件下,六堡茶茶多糖的提取率达到8.0%。结论:采用响应面分析法对六堡茶茶多糖提取条件的优化是可行的。 展开更多
关键词 六堡茶 茶多糖 响应面分析法
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一种用于果酱的百香果果皮浆制备工艺
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作者 付满 宁桂圆 +2 位作者 薛海媚 莫凤兰 黄海 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期86-91,共6页
采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 m... 采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 min,酶解温度45℃,料水质量比1︰4.5。应用果皮浆和百香果果浆为原料制作低糖百香果全果果酱,经分析测定果酱的产品性状及指标符和国家标准,是一款新型百香果综合开发利用的低糖食品。 展开更多
关键词 百香果 超声波 果皮 黏度 低糖果酱
葡萄蒸馏酒中甲醇检测方法的比较 预览
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作者 陈静 李桂英 +2 位作者 张自然 黄丽 王合意 《钦州学院学报》 2019年第7期30-33,共4页
为了准确分析蒸馏酒中甲醇的含量,分别采用毛细管内标法与填充柱外标法测定,在相同试剂及仪器条件下,对相同的样品进行检测。结果表明:两种方法的精密度均在5%以内,内标法毛细柱的甲醇回收率达到98.9%,R值达到0.999;外标填充柱甲醇回收... 为了准确分析蒸馏酒中甲醇的含量,分别采用毛细管内标法与填充柱外标法测定,在相同试剂及仪器条件下,对相同的样品进行检测。结果表明:两种方法的精密度均在5%以内,内标法毛细柱的甲醇回收率达到98.9%,R值达到0.999;外标填充柱甲醇回收率为112.1%,R值为0.992 1;两种方法均满足国家对酒类中甲醇检测的要求,但毛细柱内标法检测酒中甲醇的方法更加准确可靠。 展开更多
关键词 甲醇 葡萄蒸馏酒 内标法 外标法
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应用型高校改革背景下《食品感官评价》课程的教学改革思考 预览
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作者 游刚 牛改改 《大众科技》 2019年第5期114-116,共3页
基于应用型高校改革背景下人才培养目标,文章对食品感官评价课程的教学现状进行了分析,结合课程教学特点与教学过程中存在的问题,对教学改革进行了探索,并从教学内容与方法、考核方式、师资队伍建设、教学反馈机制及效果评价等方面提出... 基于应用型高校改革背景下人才培养目标,文章对食品感官评价课程的教学现状进行了分析,结合课程教学特点与教学过程中存在的问题,对教学改革进行了探索,并从教学内容与方法、考核方式、师资队伍建设、教学反馈机制及效果评价等方面提出了食品感官评价教学改革的途径,以提高学生的理论基础与实践操作能力,培养满足区域经济发展需求的应用型人才。 展开更多
关键词 应用型人才 培养 食品感官评价 教学改革
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