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松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响 预览
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作者 陶虹伶 王丹 +3 位作者 马宁 赵立艳 方东路 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期51-56,共6页
为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最... 为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tanδ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。 展开更多
关键词 松茸 流变特性 曲奇饼干 营养品质
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豌豆发芽过程中营养功能成分和抗氧化活性的变化 预览
2
作者 秦高一鑫 裴斐 +2 位作者 赵立艳 胡秋辉 陈贵堂 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期38-42,共5页
比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性。结果发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响。随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少... 比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性。结果发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响。随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少后增加;蛋白质和粗脂肪含量都呈先上升后下降的趋势,两者含量均在0.5 cm芽长时达到最大值;粗纤维和灰分含量都在发芽过程中持续下降;VC含量先上升后下降,在5 cm芽长时达到最大值;总酚含量、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧能力在发芽过程中均呈现上升趋势。结果表明发芽可以作为提升豌豆营养保健价值的重要手段。 展开更多
关键词 豌豆 发芽 营养品质 抗氧化活性
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快速发酵法大米面包的制备研究 预览
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作者 陈凤莲 李鑫铭 +5 位作者 石彦国 曲敏 张光 吕铭守 汤晓智 刘羽佳 《哈尔滨商业大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期49-55,共7页
以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作... 以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1.5%,醒发时间2h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松. 展开更多
关键词 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性
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面粉品质近红外光谱在线检测系统开发与应用 预览
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作者 张斌 沈飞 章磊 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期247-252,237共7页
本研究运用近红外光谱无损检测技术,开发了一种适用于面粉品质检测的在线测量系统。本系统在硬件平台基础上,采用C++Builder6.0对NIR1.7/S微型光谱仪进行二次开发,编写了具有光谱采集、面粉品质预测、模型更新和数据存储等功能的软件。... 本研究运用近红外光谱无损检测技术,开发了一种适用于面粉品质检测的在线测量系统。本系统在硬件平台基础上,采用C++Builder6.0对NIR1.7/S微型光谱仪进行二次开发,编写了具有光谱采集、面粉品质预测、模型更新和数据存储等功能的软件。对市售170种面粉进行试验,以面粉水分含量为代表性指标。通过对比不同光谱预处理方法建模结果,发现不进行任何预处理时的面粉水分偏最小二乘回归(PLS)得到的模型精度最高。建模集和验证集决定系数(R^2)分别为0.947,0.841;均方根误差(RMSE)分别为0.146%,0.198%;RPD值为2.53。模型导入软件后对30份新样品进行外部验证,预测值与测量值决定系数(R^2)为0.883,均方根误差为0.206%。结果表明,该系统能够初步实现面粉水分的实时预测,为近红外在线检测技术应用提供了一定的技术参考。 展开更多
关键词 在线检测 近红外光谱 面粉 水分 二次开发
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银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究 预览
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作者 高利 于晨 +1 位作者 高成成 汤晓智 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期1-7,共7页
为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮... 为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。 展开更多
关键词 银杏粉 籼米粉 挤压米粉丝 流变特性 凝胶特性
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温度对铜绿假单胞菌生长的影响及其预测研究 预览
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作者 朱蕾 张爱静 +2 位作者 王鹏杰 李琳琼 高瑀珑 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第11期1-10,共10页
以铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究温度对其生长的影响以及在不同温度下生长的预测,为其在食品中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于胰蛋白胨大豆肉汤(tryptic soy broth,TSB)肉汤中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45... 以铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究温度对其生长的影响以及在不同温度下生长的预测,为其在食品中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于胰蛋白胨大豆肉汤(tryptic soy broth,TSB)肉汤中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50℃共10个温度下生长,采用MATLAB软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz生长模型;基于Gompertz一级模型拟合的参数,结合Ratkowsky与Hyperbola模型分别建立了ATCC27853的最大比生长速率μmax与温度、迟滞时间λ与温度之间的二级模型;采用决定系数R~2、均方根误差(root mean square error,RMSE)、准确因子Af和偏差因子Bf对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。试验结果表明,Gompertz一级模型能很好地预测不同温度下ATCC27853的生长;二级模型Ratkowsky和Hyperbola的验证结果表明二级模型显著,拟合度较好。研究发现,在48℃和6℃下的生理状态参数h0明显高于10℃~45℃的h0。ATCC27853的生长温度对μmax和λ的影响可用于其在食品中的安全预测,为其在食品中的安全控制提供理论依据。 展开更多
关键词 铜绿假单胞菌 Gompertz模型 Ratkowsky模型 Hyperbola模型 预测
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混合教学模式下用“智能手机+”解决“分析化学实验”监管问题 预览
7
作者 刘晓庚 苏畅 +5 位作者 周佳虹 王芳敏 邓梦浩 邰佳 李心悦 彭冬梅 《农产品加工》 2019年第10期115-117,共3页
将“智能手机+”的混合教学模式运用于“分析化学实验”,尝试解决实验课堂上的监管问题。采用学生录像制作视频、线上线下师生互动、改革考评办法等方案。实践表明,智能手机录像的混合教学模式能有效解决“分析化学实验”的课堂监管难题... 将“智能手机+”的混合教学模式运用于“分析化学实验”,尝试解决实验课堂上的监管问题。采用学生录像制作视频、线上线下师生互动、改革考评办法等方案。实践表明,智能手机录像的混合教学模式能有效解决“分析化学实验”的课堂监管难题,且能提高学生成绩、丰富学生技能和拉近师生关系。用智能手机录像的混合教学模式是“分析化学实验”课堂监管的最好方式,值得借鉴与推广。 展开更多
关键词 智能手机 混合教学模式 辅助 分析化学实验 操作监管
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脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律 预览
8
作者 浦浩亮 王柳清 +2 位作者 胡秋辉 裴斐 杨文建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期228-233,共6页
脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观... 脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。 展开更多
关键词 脱水香葱 贮藏品质 微观结构 风味 水分活度
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筒仓中油菜籽堆高安全域的研究 预览
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作者 陈雪 许倩 +1 位作者 程绪铎 唐福元 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期101-106,共6页
建立筒仓中油菜籽分层压缩平衡微分方程,实验测定微分方程中的参数,得到筒仓内不同深度油菜籽堆应力分布;建立筒仓中油菜籽籽粒堆放模型,给出筒仓内不同深度油菜籽的应力与籽粒压力的关系;设定油菜籽籽粒产生0. 5%的塑性应变为籽粒损伤... 建立筒仓中油菜籽分层压缩平衡微分方程,实验测定微分方程中的参数,得到筒仓内不同深度油菜籽堆应力分布;建立筒仓中油菜籽籽粒堆放模型,给出筒仓内不同深度油菜籽的应力与籽粒压力的关系;设定油菜籽籽粒产生0. 5%的塑性应变为籽粒损伤阈值,结合筒仓内不同深度油菜籽堆应力分布以及籽粒受力与应变,给出油菜籽的堆高安全域。数值计算结果表明:油菜籽含水率为7.11%~13.52%w.b.时,半径为10 m的筒仓内油菜籽堆高安全域为22.00~45.59 m,半径为15 m的筒仓内油菜籽堆高安全域为19.78~35.97 m,半径为20 m的筒仓内油菜籽堆高安全域为18. 87~32. 76 m;筒仓内油菜籽的堆高安全域随着含水率的增大而减小,随着筒仓半径的增大而减小。 展开更多
关键词 油菜籽 堆高安全域 含水率 筒仓半径
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花生壳乙醇提取物(EEPH)抗细菌作用差异性研究 预览
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作者 戚馨月 田兴国 +1 位作者 汪海峰 周建新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期5-8,共4页
通过平板计数法、滤纸片法和生长曲线法测定了花生壳乙醇提取物(EEPH)对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌抗菌活性的差异性。结果表明,在相同EEPH和实验菌浓度下,比较抑菌率、抑菌圏和生长曲线对数生长期峰值,抗菌活性为金黄色... 通过平板计数法、滤纸片法和生长曲线法测定了花生壳乙醇提取物(EEPH)对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌抗菌活性的差异性。结果表明,在相同EEPH和实验菌浓度下,比较抑菌率、抑菌圏和生长曲线对数生长期峰值,抗菌活性为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌。对同一菌种的抑菌率或抑菌圈与EEPH和菌浓度呈显著的剂量效应,与EEPH浓度呈显著正相关,与菌浓度呈显著负相关。加入EEPH的生长曲线对数期时长滞后于对照组,且峰值显著降低。进一步方差分析表明,菌种、EEPH浓度、菌浓度以及菌种和菌浓度2个因素的交互作用与其抑菌率或抑菌圈之间显著相关。该研究为EEPH开发成食品天然防腐剂提供了理论基础。 展开更多
关键词 花生壳乙醇提取物 抗菌作用 差异性
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我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状 预览
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作者 杨文建 王柳清 胡秋辉 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期13-18,共6页
食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌。近10年来,我国食用菌育种和工厂化栽培技术取得重大突破,从而带动食用菌产量逐年攀升,但目前我国食用菌存在鲜食消费模式为主、加工产业链弱、加工率低、加工... 食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌。近10年来,我国食用菌育种和工厂化栽培技术取得重大突破,从而带动食用菌产量逐年攀升,但目前我国食用菌存在鲜食消费模式为主、加工产业链弱、加工率低、加工产品少、市场附加值低等产业问题,导致大量食用菌鲜品滞销而影响整个产业稳定。这些突出的问题造成食用菌产品在国内销售和国外出口时利润非常低,严重阻碍了食用菌产业的进一步健康快速发展。围绕目前我国食用菌加工产业存在的主要问题、我国食用菌加工产业的发展现状、食用菌加工产业发展的市场前景进行了阐述,以期为产业稳定健康的发展提供理论指导。 展开更多
关键词 食用菌 加工技术 加工物性 休闲食品 功能活性
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挤压协同酶法制备高粱蛋白ACE抑制肽及其稳定性 预览
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作者 周剑敏 尹方平 +1 位作者 于晨 汤晓智 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期339-349,共11页
【目的】利用挤压协同酶法制备高粱蛋白ACE抑制肽,为提高高粱蛋白资源的利用效率提供参考。【方法】以高粱粉为原料,先经挤压处理,再经淀粉酶酶解,最后通过碱性蛋白酶酶解,获得高粱蛋白ACE抑制肽。研究物料水分、挤压温度和淀粉酶活力... 【目的】利用挤压协同酶法制备高粱蛋白ACE抑制肽,为提高高粱蛋白资源的利用效率提供参考。【方法】以高粱粉为原料,先经挤压处理,再经淀粉酶酶解,最后通过碱性蛋白酶酶解,获得高粱蛋白ACE抑制肽。研究物料水分、挤压温度和淀粉酶活力对高粱蛋白酶解液的水解度和ACE抑制活性的影响,并探讨高粱蛋白ACE抑制肽的稳定性。【结果】随着物料水分含量和挤压温度的增加,挤压过程中单位机械能耗(SME)逐渐降低。在挤压环境下,高粱中淀粉和蛋白质的相互结合变得松散,淀粉-蛋白质包埋体系被破坏;同时高粱中球形蛋白质体被打破,提高所获得高粱蛋白的酶敏感性,在碱性蛋白酶的作用下生成更多具有抑制活性的短肽。挤压过程中物料水分含量和挤压温度以及α-淀粉酶活力对高粱蛋白酶解液的水解度和ACE抑制率有显著影响。随着物料水分的增加,蛋白质分子的聚合程度下降,使得高粱蛋白酶解液的水解度和ACE抑制率随之增加,当物料水分增加至19%后,挤压过程对蛋白质周围的淀粉分子的破坏作用降低,水解度和ACE抑制率的上升趋势趋于平缓;当挤压温度从120℃增加至180℃时,高粱内部的蛋白质-淀粉包埋体系破坏加剧,同时蛋白质的空间结构在高温作用下的变性程度加大,高粱蛋白酶解液的水解度由7.42%增加至11.06%,同时高粱蛋白ACE抑制肽的抑制率也由46.57%增加至53.41%;挤压后高粱粉经α-淀粉酶处理,进一步去除包裹在蛋白质周围的淀粉,发现随着α-淀粉酶活力的增加,高粱内部的蛋白质-淀粉包埋体系破坏程度加剧,为制备高粱蛋白ACE抑制肽提供更多原料,导致高粱蛋白酶解液的水解度和ACE抑制率随之增加,当α-淀粉酶活力增加至2.0 U·g-1时,淀粉酶与淀粉结合达到饱和状态,水解度和ACE抑制率趋于稳定。高粱蛋白ACE抑制肽经温度和酸碱处理后,ACE抑制活性在68.1%—71 展开更多
关键词 挤压 淀粉酶 高粱蛋白ACE抑制肽 稳定性
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动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化 预览
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作者 刘欣 姚远航 +3 位作者 陈文若 顾佳缘 王琰 陈银基 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期245-250,共6页
目的:本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法:将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温动态组(L组)、中温动态组(M组)、高温动态组(... 目的:本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法:将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温动态组(L组)、中温动态组(M组)、高温动态组(H组)3种不同温湿度动态条件下模拟储藏240d,观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化。结果:在240d的储藏过程中,随着储藏时间的延长,发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米;高温会引起水分迁移混乱,吸附水向自由水迁移,自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高,糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响,初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响。结论:初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著。为防止糙米发生品质劣变,正常水分(质量分数15%)和偏高水分(质量分数17%、19%)的糙米安全储藏期为120d,低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180d。 展开更多
关键词 糙米 储藏 温湿度动态变化 储藏特性
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琥珀酰化改性菜籽蛋白基复合膜制备及其性能研究 预览
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作者 李扬 章铖 +2 位作者 邹昱成 王博 鞠兴荣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期37-42,56共7页
琥珀酰化改性菜籽蛋白(SRPI)与羟丙基甲基纤维素(HPMC)复合制得薄膜。通过对复合膜机械性能、水蒸气透过性、透明度、二级结构和微观结构进行表征。结果表明:菜籽蛋白(RPI)经琥珀酰化改性后,SRPI膜与RPI膜相比,拉伸强度提高18. 7%,断裂... 琥珀酰化改性菜籽蛋白(SRPI)与羟丙基甲基纤维素(HPMC)复合制得薄膜。通过对复合膜机械性能、水蒸气透过性、透明度、二级结构和微观结构进行表征。结果表明:菜籽蛋白(RPI)经琥珀酰化改性后,SRPI膜与RPI膜相比,拉伸强度提高18. 7%,断裂伸长率提高38. 7%,透明度提高121%,并且蛋白膜的二级结构中β-折叠与α-螺旋占比增大,无规则卷曲占比减小。此外,当SRPI:HPMC=3:1时,复合膜与SRPI膜相比阻水性提高24. 1%,拉伸强度提高101. 3%,α-螺旋与无规则卷曲的占比无明显变化,而β-转角占比提升,有利于蛋白膜的结构稳定,并且复合膜微观结构紧凑,均匀,这表明琥珀酰化改性菜籽蛋白与羟丙基甲基纤维素具有良好的相容性。本研究为菜籽蛋白基复合膜的开发与利用提供了借鉴。 展开更多
关键词 琥珀酰化 菜籽蛋白 羟丙基甲基纤维素 复合膜
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超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响 预览
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作者 杨茉 王素雅 +2 位作者 曹崇江 张冬梅 朱绮思 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第1期34-39,共6页
本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响。结果显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90μm降至12.69μm。另外粉体亮... 本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响。结果显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90μm降至12.69μm。另外粉体亮度显著提升(p<0.05),红色度和黄色度均显著降低(P<0.05)。竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48mL/g降至5.50mL/g)(P<0.05)。竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26μg/g(pH2.0)、346.19μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6%和9.1%(P<0.05)。傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响。同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状。故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质。 展开更多
关键词 竹笋壳 超微粉碎 粒度 理化特性
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储藏稻谷优势霉菌的分离鉴定及特征分析 预览
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作者 葛志文 方宝庆 +1 位作者 邱伟芬 周建新 《粮油食品科技》 2019年第3期72-77,共6页
以湖南长沙和湖北襄阳仓储稻谷为对象,对稻谷储藏期间主要优势霉菌进行分离纯化,记录其在高盐察氏培养基上的菌落形态。通过蔡司显微镜分别拍摄了主要优势霉菌的显微结构特征,并通过主要优势霉菌的DNA提取和测序,在基因水平上对霉菌种... 以湖南长沙和湖北襄阳仓储稻谷为对象,对稻谷储藏期间主要优势霉菌进行分离纯化,记录其在高盐察氏培养基上的菌落形态。通过蔡司显微镜分别拍摄了主要优势霉菌的显微结构特征,并通过主要优势霉菌的DNA提取和测序,在基因水平上对霉菌种类进行了鉴定。经鉴定,主要优势霉菌分别为:黄曲霉、黑曲霉、白曲霉、灰绿曲霉和产黄青霉。 展开更多
关键词 储藏稻谷 优势霉菌 菌落形态 显微结构 菌种鉴定
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稻谷储藏过程中陈化变质研究进展 预览
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作者 葛志文 高瑀珑 +1 位作者 方勇 邱伟芬 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第2期7-9,共3页
综述了稻谷陈化变质的主要影响因素、稻谷陈化变质与品质变化的关系以及应对陈化变质的防控措施,为稻谷的安全储藏提供理论依据。
关键词 稻谷 陈化变质 品质 防控
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氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响 预览
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作者 魏苏萌 游远 +3 位作者 杨玉玲 周磊 李珊珊 王静宇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期29-33,共5页
以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级... 以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系。研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G′值(>68℃)最大。随着亚油酸的加入,α-螺旋含量从未氧化时的48.31%一直降低到亚油酸10 mmol/L时的最低值29.57%,而β-折叠含量则从14.75%缓慢升高到22.14%,β-转角含量也随着氧化程度的升高,从16.28%增加到21.88%,无规则卷曲的含量总体呈现升高的趋势。随着氧化程度的升高,MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低,在2 mmol/L达到最大值,同时G'值(>68℃)在2 mmol/L时达到最大,这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 氧化 流变学特性 二级结构 疏水相互作用
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大豆加工特性及品质评价的研究进展
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作者 孙璐 汪芳 +1 位作者 孟骏 沈新春 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期322-329,共8页
大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大... 大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大豆在制取蛋白、制油以及其它生物活性物质加工利用的加工特性,并从感官品质、理化营养品质、加工品质3方面总结了大豆的品质评价指标,整理我国现有的大豆品质评价标准,分析我国大豆品质评价研究中存在的问题与不足,并对其今后的研究方向和目标进行展望。 展开更多
关键词 大豆 品质 加工特性 评价指标 评价标准
铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测 预览
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作者 朱蕾 张爱静 +3 位作者 王鹏杰 夏凡 董月 高瑀珑 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1-8,共8页
以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50℃共10个温度下生... 以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50℃共10个温度下生长,采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型;基于Gompertz模型拟合的参数,结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型,分别建立了ATCC27853的最大比生长速率(μmax)与温度、延滞时间(λ)与温度之间的二级模型;采用决定系数、均方根误差、准确因子和偏差因子对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。对一级Gompertz模型和二级修正Ratkowsky模型、Hyperbola模型进行验证,结果表明:一级Gompertz模型显著,能较好地预测不同温度下ATCC27853在牛乳中的生长;二级修正Ratkowsky模型和Hyperbola模型均显著,且拟合度较好;在6、10、48℃时,初始生理状态参数(h0)明显高于16~45℃时。ATCC27853的生长温度对μmax、λ和h0的影响可用于其在牛乳的加工、运输、贮藏和销售等过程中的安全预测,为ATCC27853在牛乳中的安全控制提供理论依据。 展开更多
关键词 铜绿假单胞菌 Gompertz模型 修正Ratkowsky模型 Hyperbola模型 预测
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