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不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响 预览 被引量:1
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作者 彭灯水 闵锡祥 +4 位作者 王文建 汤春梅 李兰英 喻淋英 王艳丽 《中国调味品》 北大核心 2018年第12期142-145,共4页
文章通过Q10方法,试验了透明袋、镀铝袋及铝箔袋对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。试验表明不同种类包装材质产品在不同储存温度条件下产品理化指标pH、总酸以及微生物学指标细菌总数均保持稳定。同种包装材质,产品储存温度越高,产品货... 文章通过Q10方法,试验了透明袋、镀铝袋及铝箔袋对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。试验表明不同种类包装材质产品在不同储存温度条件下产品理化指标pH、总酸以及微生物学指标细菌总数均保持稳定。同种包装材质,产品储存温度越高,产品货架期越短;不同包装材质的脆口萝卜产品在流通环境中,铝箔袋产品有324天的货架期,比镀铝袋以及透明袋产品有更长的货架期,更能保持产品货架期感官品质。 展开更多
关键词 脆口萝卜 加速货架期 试验包装材质
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调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况 预览 被引量:1
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作者 彭灯水 闵锡祥 +4 位作者 颜正财 陈功 汤春梅 王艳丽 汪维龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期47-48,55共3页
研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长,菜品中盐度、酸度降低,pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升,调味拌料中由于酸荆的加入菜品中... 研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长,菜品中盐度、酸度降低,pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升,调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间,调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4.2~4.6。 展开更多
关键词 调味泡菜 麻辣萝卜干 理化值和微生物变化
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盐渍蔬菜发酵液回收处理及其浓缩液综合应用技术 预览
3
作者 袁宏 张学峰 +4 位作者 闵锡祥 彭灯水 王文建 汤春梅 李兰英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期81-83,87共4页
采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液,制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液,其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质,且盐度高达23%~26%,并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中,实现了泡菜加工副产物的综合... 采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液,制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液,其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质,且盐度高达23%~26%,并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中,实现了泡菜加工副产物的综合利用。 展开更多
关键词 发酵液 泡菜 三效真空浓缩
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直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究 预览 被引量:1
4
作者 彭灯水 颜正财 +3 位作者 汤春梅 陈功 汪维龙 王艳丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期35-37,48共4页
对冷藏条件下(0-5℃)四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究,结果表明:冷藏条件下,采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期,作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-3... 对冷藏条件下(0-5℃)四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究,结果表明:冷藏条件下,采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期,作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天,乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天,较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍,更具有营养价值。 展开更多
关键词 直投式功能菌剂 冷藏 四川泡菜
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蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究 预览 被引量:2
5
作者 李洁芝 王艳丽 +2 位作者 张其圣 陈功 冯宽 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第2期13-15,共3页
采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高... 采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高泡菜产品质量的同时,可显著降低盐渍用盐量,使得用盐量由原来的15-20%,降低至6-10%;按四川省吉香居食品有限公司目前年加工1.0×108kg蔬菜的规模,每年可以节省食盐使用量2.6×106kg以上,节盐效益显著。通过减少用盐量,可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。 展开更多
关键词 预处理 用盐量 低盐高酸 盐渍 蔬菜加工
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盐渍水再利用处理及其在泡青菜上的应用研究 预览
6
作者 李洁芝 陈功 +2 位作者 张其圣 颜正财 冯宽 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第1期25-28,71共5页
采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理,通过单因素分析和正交实验,考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温度对盐渍水澄清效果的影响,确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数:当絮凝剂添加量为0.012%,絮凝时间为140min、絮凝温度为18℃时,... 采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理,通过单因素分析和正交实验,考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温度对盐渍水澄清效果的影响,确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数:当絮凝剂添加量为0.012%,絮凝时间为140min、絮凝温度为18℃时,能够将初始盐度为15%、透光率为21.17%的盐渍水,处理成盐度为14.58%,透光率为83.7%,絮凝澄清效果最好;将采用上述工艺得到的回收盐渍水,进行泡青菜的盐渍中试实验,并与同浓度食盐水渍菜进行对比,动态跟踪了盐渍青菜盐度、酸度、亚硝酸盐的变化情况,同时进行感官评价,发现回收盐渍水渍菜色泽、滋味、脆度更接近成熟泡青菜,发酵风味浓厚。 展开更多
关键词 絮凝 回收盐渍水 泡青菜 渍菜
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四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用 预览 被引量:19
7
作者 杜晓华 刘书亮 +2 位作者 蒲彪 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期48-52,共5页
从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌... 从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。 展开更多
关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定
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四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系 预览 被引量:7
8
作者 罗松明 刘书亮 +2 位作者 杜晓华 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期29-34,共6页
以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2... 以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102~106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102~105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10~105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。 展开更多
关键词 泡菜 盐渍菜 微生态 乳酸菌
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致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究 预览 被引量:4
9
作者 张学峰 兰恒超 +6 位作者 颜正财 卢智恩 余志刚 汪维龙 王艳丽 汤春梅 王文建 《中国酿造》 CAS 2013年第4期130-132,共3页
通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析。结果表明:随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4-3.6时,... 通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析。结果表明:随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4-3.6时,志贺氏菌不能存活,在pH值为3.56-3.7时,沙门氏菌不能存活,在pH值为3.6时,金黄色葡萄球菌仍然存在。故将金黄色葡萄球菌作为目标致病菌,根据金黄色葡萄球菌生理特性,进而从生产上控制和灭杀金黄色葡萄球菌。 展开更多
关键词 致病菌 四川泡菜 发酵
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“东坡泡菜”生产中的危害分析与控制研究 预览 被引量:1
10
作者 何强 唐君 +1 位作者 丁文军 曹绍明 《中国酿造》 CAS 2013年第12期148-149,共2页
四川眉山为东坡故里,被誉为“中国泡菜之乡”,东坡泡菜已成为眉山名片.对“东坡泡菜”生产中存在的危害进行科学分析,从而提出切实有效的控制措施,为泡菜生产企业利用HACCP体系进行科学有效的品控管理提供理论支持.
关键词 东坡泡菜 危害 分析 控制
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直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究 预览 被引量:3
11
作者 余文华 张蜀艳 +7 位作者 陈功 刘竹 兰恒超 万胡 张其圣 李洁芝 张颖 李恒 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第6期 22-24,共3页
对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6%~8%盐,同时按0.04‰量喷洒直投式功能菌... 对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6%~8%盐,同时按0.04‰量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6%以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好。 展开更多
关键词 直投式功能菌剂 盐渍发酵 青菜
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微滤净化泡菜用水的影响因素及净化效果分析 预览
12
作者 王艳丽 张崟 +1 位作者 郭秀兰 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期 45-47,68,共4页
分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有... 分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有效降低水中的悬浮物、细菌总数及pH值,当膜孔径大于0.2μm对水的总硬度影响较小。总之,微滤对泡菜用水有很好的除菌和去除悬浮物的净化效果。 展开更多
关键词 泡菜 微滤 水净化 无机膜
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HACCP在即食泡菜生产中的应用探讨 预览 被引量:4
13
作者 李洁芝 陈功 +3 位作者 余文华 丁文军 张其圣 李国斌 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第5期 33-36,共4页
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立... HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 HACCP 泡菜 即食泡菜 低盐泡菜
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圆根萝卜工业化低盐盐渍工艺的研究 预览 被引量:3
14
作者 王艳丽 汤春梅 +7 位作者 张学峰 颜正财 丁文军 陈功 汪维龙 彭灯水 涂晓慧 王文建 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期 33-35,共3页
本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,... 本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,有利于泡菜生产的低盐化。 展开更多
关键词 圆根萝卜 低盐化 一次盐渍
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HACCP体系在泡菜袋装产品生产及流通领域中的应用 预览 被引量:8
15
作者 颜正财 张学峰 +3 位作者 丁文军 陈功 汪维龙 余志刚 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第1期 22-26,共5页
本文结合泡菜企业生产实际,根据HACCP原理,对泡菜袋装产品生产及流通领域进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值,监控方法和纠错措施,进行有效控制从而保证产品安全。
关键词 HACCP 泡菜 关键限值
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泡菜优良发酵乳酸菌耐受特性研究 预览 被引量:7
16
作者 彭灯水 颜正财 +4 位作者 汤春梅 张学锋 王维龙 王艳丽 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期 50-52,55,共4页
干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益... 干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 耐受特性 益生菌
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泡菜加工余料发酵生产SCP饲料的研究 预览 被引量:2
17
作者 李洁芝 张其圣 +4 位作者 李国斌 丁文军 游敬刚 余文华 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第3期 65-67,71,共4页
利用泡菜加工后的余料(废弃菜渣)为主要原料作为发酵培养基,进行半固态发酵制作菜渣单细胞蛋白(SCP)饲料。由于废弃菜渣中含有10%-12%的食盐,不适合霉菌及酵母的生长,通过菌株耐盐实验确定发酵培养基的含盐量≤3%;通过混合菌种发酵... 利用泡菜加工后的余料(废弃菜渣)为主要原料作为发酵培养基,进行半固态发酵制作菜渣单细胞蛋白(SCP)饲料。由于废弃菜渣中含有10%-12%的食盐,不适合霉菌及酵母的生长,通过菌株耐盐实验确定发酵培养基的含盐量≤3%;通过混合菌种发酵实验确定发酵菌种最佳组合方式为康宁木霉:黑曲霉:白地霉:产朊假丝酵母=1:1:1:1;通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件为:接种量15%,料渣含水量为65%,麸皮添加量为15%,发酵温度30℃,搅动频率2次/d,发酵时间108h。该条件下生产的SCP饲料真蛋白质含量最高达9.41%。 展开更多
关键词 单细胞蛋白饲料 泡菜余料(废弃菜渣) 半固态发酵 真蛋白质 工艺优化
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HACCP体系在泡菜生产企业中的应用 预览 被引量:2
18
作者 颜正财 张学峰 +3 位作者 丁文军 汪维龙 王艳丽 余志刚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第8期 116-119,共4页
文章结合泡菜企业生产实际,围绕HACCP七个基本原理展开,系统阐述了HACCP体系在泡菜企业生产中的应用,以期为HACCP体系在泡菜企业生产中的建立和应用提供理论指导。
关键词 HACCP 泡菜 关键限值 纠偏行动
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辣椒红色素稳定性研究 预览 被引量:10
19
作者 张学峰 颜正财 +4 位作者 余志刚 王艳丽 汤春梅 王文建 涂晓慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第2期 80-82,共3页
对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe^3+和Cu^2+... 对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe^3+和Cu^2+离子对其色素有褪色和变色作用外,大多数金属离子都有护色作用,故最好避免Fe^3+和Cu^2+离子的介入。 展开更多
关键词 辣椒红色素 稳定性 降解率
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直投式功能菌剂发酵蔬菜技术研究 预览 被引量:16
20
作者 余文华 陈功 +5 位作者 丁文军 李国斌 祝启明 张其圣 李洁芝 张颖 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第4期 25-27,共3页
对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6... 对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6%,产酸达0.63%,发酵蔬菜发酵时间为4d。 展开更多
关键词 直投式功能菌剂 发酵 蔬菜
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