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骨免疫机制及增强骨密度功能食品的新思考
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作者 樊凤娇 石璞洁 +3 位作者 陈慧 许喆 卢卫红 杜明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第9期2562-2566,共5页
以骨密度下降为代表的骨质疏松症是一种骨代谢疾病,同时也是一种炎症性疾病,已严重影响人们的生活质量。骨质疏松症的防治应引起高度的重视,药物治疗昂贵且有副作用。然而合理地摄入增强骨密度功能食品可以预防和延缓骨质疏松的发生和发... 以骨密度下降为代表的骨质疏松症是一种骨代谢疾病,同时也是一种炎症性疾病,已严重影响人们的生活质量。骨质疏松症的防治应引起高度的重视,药物治疗昂贵且有副作用。然而合理地摄入增强骨密度功能食品可以预防和延缓骨质疏松的发生和发展,促进人体健康。目前在增强骨密度功能食品中的功能成分多为钙、维生素D和硫酸软骨素等,而含有普通食物中功能成分的功能食品较少,因此增强骨密度功能食品的研究与开发有待深入挖掘。迄今为止, RANKL/RANK/OPG既可调控骨代谢也影响免疫系统,是骨免疫学领域较为重要的信号通路。本文概述了骨重建的生物学过程及增强骨密度功能食品的研究现状,并从骨免疫学的角度阐述了预防骨质疏松的新方法,以期为抗骨质疏松功能食品的开发提供新的靶点和思路。 展开更多
关键词 功能性食品 骨质疏松 骨密度 骨免疫
乳木果油制备类可可脂条件优化及其性质研究
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作者 郭婷婷 汪颖 +3 位作者 黎丽 沈金荣 邓泽元 胡蒋宁 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期86-91,共6页
乳木果油是一种很好的类可可脂制备原料,通过单因素试验研究乳木果油最佳溶剂分提条件,并对可可脂及分提前后的固体脂的熔点、理化性质、脂肪酸组成、热力学性质、固体脂肪含量等性质进行分析。结果表明,在料液比1︰4g/mL,结晶时间4h,... 乳木果油是一种很好的类可可脂制备原料,通过单因素试验研究乳木果油最佳溶剂分提条件,并对可可脂及分提前后的固体脂的熔点、理化性质、脂肪酸组成、热力学性质、固体脂肪含量等性质进行分析。结果表明,在料液比1︰4g/mL,结晶时间4h,结晶温度10℃条件下分提效果最好,固体脂得率为63%。乳木果油分提固脂理化性质与可可脂符合性好。可可脂总脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸组成,而乳木果油的脂肪酸种类较多,分提后固体脂的脂肪酸组成与可可脂接近一致。10℃分提固脂的DSC熔融结晶曲线和固体脂肪含量与可可脂接近,其结果与熔点保持一致。研究为乳木果油分提固脂在食品工业中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 乳木果油 可可脂 分提 脂肪酸 理化性质
低场核磁及成像技术原位监测温度对刺参干燥过程中水分流动性的影响 预览
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作者 臧秀 王偲琦 +2 位作者 章坦 祖崟雪 谭明乾 《大连工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第1期5-9,共5页
选取45、60和75℃3个温度对刺参进行原位干燥,利用低场核磁及成像技术原位监测刺参干燥过程中的水分动态变化。结果表明,3个温度条件下的横向弛豫时间图谱均有3个峰,分别为弛豫时间小于2ms的结合水、15~183ms的不易移动水、200~1600ms... 选取45、60和75℃3个温度对刺参进行原位干燥,利用低场核磁及成像技术原位监测刺参干燥过程中的水分动态变化。结果表明,3个温度条件下的横向弛豫时间图谱均有3个峰,分别为弛豫时间小于2ms的结合水、15~183ms的不易移动水、200~1600ms的自由水。结合水的峰比例为上升趋势,不可移动水的峰比例总体下降趋势,但有波动,自由水峰比例先升后降。磁共振成像可以看出,在同样干燥12h条件下,75℃时干燥水分变化明显,说明此温度下干燥速率最大。 展开更多
关键词 刺参 低场核磁 磁共振成像 弛豫时间 水分状态
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海参水煮液中ACE抑制肽的分离纯化 预览
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作者 孙美玲 殷廷 +2 位作者 张钦 宋爽 付颖寰 《大连工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第1期15-18,共4页
采用大孔树脂吸附的方法对海参水煮液酶解物多肽进行分离。用30%、60%和90%乙醇水溶液依次洗脱,得到3种多肽。对所得多肽进行ACE抑制活性测定,发现其IC50分别为3.01、0.98和2.88mg/mL。应用Rp18反相硅胶柱和LH-20葡聚糖凝胶柱对活性最... 采用大孔树脂吸附的方法对海参水煮液酶解物多肽进行分离。用30%、60%和90%乙醇水溶液依次洗脱,得到3种多肽。对所得多肽进行ACE抑制活性测定,发现其IC50分别为3.01、0.98和2.88mg/mL。应用Rp18反相硅胶柱和LH-20葡聚糖凝胶柱对活性最高的组分进行ACE抑制肽分离纯化,得到2种多肽单体,ACE抑制活性的IC50分别为0.74和1.77mg/mL。 展开更多
关键词 海参水煮液 酶解 孔树脂 反相硅胶 血管紧张素转化酶抑制肽
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壳聚糖基固体酸催化果糖合成5-羟甲基糠醛
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作者 杨莎莎 张江华 +5 位作者 李红艳 蔡伟杰 阴法文 崔励 蔡迪迪 周大勇 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1591-1597,共7页
以壳聚糖为原料,采用一步水热碳化和磺化法合成壳聚糖基固体酸材料(CASA),并将其用于催化无溶剂条件下果糖脱水合成5-羟甲基糠醛(5-HMF),考察了催化剂用量、反应温度、反应时间及催化剂循环利用次数对脱水反应的影响,并与甲壳素基固体... 以壳聚糖为原料,采用一步水热碳化和磺化法合成壳聚糖基固体酸材料(CASA),并将其用于催化无溶剂条件下果糖脱水合成5-羟甲基糠醛(5-HMF),考察了催化剂用量、反应温度、反应时间及催化剂循环利用次数对脱水反应的影响,并与甲壳素基固体酸材料(CISA)进行了催化性能比较。采用X射线衍射、扫描电镜、吡啶吸附红外光谱对CASA材料进行了结构和酸性质表征,建立了催化剂结构与性能的关系。结果表明,CASA材料含有大量的表面强Br?nsted酸性位点,因而其催化性能较CISA突出;当m(果糖)∶m(CASA)=6∶1、120℃反应5 h时,5-HMF的收率高达63.2%,且CASA可重复利用4次而无明显失活。 展开更多
关键词 壳聚糖 5-羟甲基糠醛 果糖 固体酸 无溶剂 催化技术
贻贝蛋白酶解体系稳定性影响因素及其机制 预览
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作者 毛凤娇 易俊洁 +3 位作者 乔美玲 王震宇 秦磊 杜明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期100-108,共9页
贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀... 贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀率和体系分子粒度变化的相关性,并以此衡量体系的稳定性。结果发现,蛋白浓度、pH值对HMP蛋白酶解体系分子的粒度和稳定性均有较大影响。碱性体系比酸性体系更有利于HMP的稳定;随着蛋白浓度的增加蛋白质稳定性降低;粒度分布均匀的HMP比较稳定。本研究为HMP稳定性的研究提供了一定的理论依据,为贻贝多肽功能性饮料等产品的开发提供技术参考。 展开更多
关键词 贻贝 酶解体系 蛋白稳定性 粒度 机制
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酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究
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作者 范巍巍 王泽晗 +5 位作者 祁立波 金凤 张娅 王震宇 李国栋 杜明 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期136-141,共6页
水产品加工过程中会产生40%~50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键... 水产品加工过程中会产生40%~50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键因素为研究指标,优化酶解工艺,制备虹鳟鱼骨凝胶状酶解物的最佳处理工艺为:121℃、30 min、料液比1:2、pH=7.0。对酶解物的脂肪酸组成和游离氨基酸组成进行测定,发现虹鳟鱼骨酶解物中人体必需氨基酸含量高达73.28%,不饱和脂肪酸含量高达67.49%。最后碱性蛋白酶酶解3 h后的虹鳟鱼骨酶解物中添加1.0%黄原胶制成色泽可观、口感良好、营养丰富的新型凝胶产品。研究为鱼骨的再利用提供了指导方向和科学依据。 展开更多
关键词 虹鳟鱼骨 酶解 质构 营养特性 风味
硫元素限制对粘性丝孢酵母油脂积累的影响 预览
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作者 包汭琪 吴香莹 +3 位作者 刘洒洒 谢同舟 高宁 林心萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期59-64,共6页
本论文研究粘性丝孢酵母(CICC1368)在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量;对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定;最后,观察了最适碳硫比[n(C)/n(S)]下油脂积累规律。结果显示,低场核磁共振... 本论文研究粘性丝孢酵母(CICC1368)在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量;对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定;最后,观察了最适碳硫比[n(C)/n(S)]下油脂积累规律。结果显示,低场核磁共振是一种可快速分析微生物中油脂含量的手段。随着碳硫比的改变,可有效调控粘性丝孢酵母中油脂积累,油脂量及油脂得率呈先上升后下降的趋势,因此可将硫元素限制控制在一个合适范围内。适当硫元素限制有利于总不饱和脂肪酸积累,在最适碳硫比为3310时,油酸含量最高可达54.9%,且生物量、油脂产量、干菌体油脂含量可高达21.1g/L,9.0g/L,42.3%。 展开更多
关键词 微生物油脂 粘性丝孢酵母 硫元素限制 生物柴油 脂肪酸分析
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暂养净化过程中虾夷扇贝营养成分及脂质组成 预览
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作者 吴梓宣 周大勇 +2 位作者 黄万成 苗君 刘雁飞 《大连工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第5期313-320,共8页
利用直接干燥法、灼烧称重法、凯氏定氮法和苯酚硫酸法测定了虾夷扇贝贝柱在工业化暂养净化过程中主要营养成分变化,利用棒状薄层色谱法、气相色谱串联质谱法、磷核磁共振波谱法和电喷雾串联质谱法测定了脂质营养组成的变化。结果表明,... 利用直接干燥法、灼烧称重法、凯氏定氮法和苯酚硫酸法测定了虾夷扇贝贝柱在工业化暂养净化过程中主要营养成分变化,利用棒状薄层色谱法、气相色谱串联质谱法、磷核磁共振波谱法和电喷雾串联质谱法测定了脂质营养组成的变化。结果表明,贮藏前扇贝贝柱的蛋白质、油脂、总糖和灰分的干基质量分数分别为77.60%、6.84%、3.55%和17.21%,其中脂质富含极性脂(占总脂质的69.70%)和多不饱和脂肪酸(占总脂肪酸的56.80%),尤其是磷脂型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。随着暂养时间的延长,脂质质量分数呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率为5.35%;极性脂相对质量分数则呈上升趋势;多不饱和脂肪酸、EPA和DHA相对质量分数均呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率分别为8.42%、3.46%和5.16%。含有EPA和DHA的磷脂分子种质量分数略有降低,但暂养6 d后的降低率均低于9%。可见工业化暂养净化过程对虾夷扇贝贝柱脂质营养价值影响较轻。 展开更多
关键词 虾夷扇贝 暂养净化 脂质 磷脂 多不饱和脂肪酸 分子种
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不同加热温度对鲟鱼龙筋品质的影响
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作者 姜鹏飞 祁立波 +3 位作者 郭敏强 白帆 沈鹏博 董秀萍 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期195-198,共4页
以俄罗斯公鲟龙筋为研究对象,通过物性测定仪、感官评价、扫描电镜等方法对不同加热温度鲟鱼龙筋品质进行测定并做出评价。结果表明,鲟鱼龙筋最适加工方式为水浴加热;鲟鱼龙筋随着加热的进行,质量先下降后上升,加热温度越高,质量下降速... 以俄罗斯公鲟龙筋为研究对象,通过物性测定仪、感官评价、扫描电镜等方法对不同加热温度鲟鱼龙筋品质进行测定并做出评价。结果表明,鲟鱼龙筋最适加工方式为水浴加热;鲟鱼龙筋随着加热的进行,质量先下降后上升,加热温度越高,质量下降速度越快,但下降幅度越小,吸水的幅度却越大;加热温度越高,硬度、咀嚼度、回复性下降越快,硬度低于2 000 g,组织极软且破裂,弹性变化不明显;水浴加热100℃+1.5 h, 90℃+6 h, 80℃+10 h和70℃+35 h,感官评分总分均高于同温度其他条件且高于40分;微观结构与质构、感官评价结果一致,解释了其变化的原因。因此绘制了鲟鱼龙筋热加工曲线,不同加热温度能达到相同的加热效果,为鲟鱼龙筋产品加工提供理论基础。 展开更多
关键词 鲟鱼龙筋 质构特性 感官评价 热加工曲线
4种不同冻干鲟鱼龙筋的营养成分分析及评价 预览
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作者 郭敏强 姜鹏飞 +3 位作者 傅宝尚 白帆 祁立波 沈鹏博 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期194-199,共6页
以4种不同冻干鲟鱼龙筋为原料,通过对鲟鱼龙筋营养成分的测定及分析,发现不同鲟鱼龙筋之间的营养组成存在显著性差异。分别研究了俄罗斯公鲟、俄罗斯母鲟、中华鲟和海博瑞鲟的基本营养组成、蛋白质的氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素... 以4种不同冻干鲟鱼龙筋为原料,通过对鲟鱼龙筋营养成分的测定及分析,发现不同鲟鱼龙筋之间的营养组成存在显著性差异。分别研究了俄罗斯公鲟、俄罗斯母鲟、中华鲟和海博瑞鲟的基本营养组成、蛋白质的氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。研究结果表明,俄罗斯母鲟粗蛋白含量达到76.12 g/100 g,含量最高,与另外3种鲟鱼龙筋存在显著性差异(P<0.05);4种鲟鱼龙筋均氨基酸组分种类丰富,但根据氨基酸评价必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)值显示,俄罗斯公鲟、母鲟氨基酸组分更为均衡,营养价值更高;中华鲟和海博瑞鲟不饱和脂肪酸占总脂肪酸的质量分数为80 %,主要为多不饱和脂肪酸,能保证细胞的正常生理功能,更有益于人体健康;4种鲟鱼龙筋矿物质元素含量丰富,其中常量元素K、Ca、P含量优势明显,且重金属元素Cu、Cd含量均明显低于限量标准,甲基汞、Pb未检出。 展开更多
关键词 冷冻冻干 鲟鱼龙筋 营养组成 营养评价 氨基酸组成
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马蹄粉对拉氏南美南极鱼鱼肠制品品质的改良 预览
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作者 黄颖 王逐鹿 +4 位作者 杨宁 于达 谢伊莎 祁立波 董秀萍 《大连工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第5期321-326,共6页
分析了不同添加量(2%、4%、6%、8%)马蹄粉对南极鱼鱼糜流变特性以及南极鱼鱼糜制备鱼肠制品的凝胶强度、TPA、持水力、蒸煮损失、色泽和微观组织结构的影响。结果表明,南极鱼鱼糜的黏度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的储... 分析了不同添加量(2%、4%、6%、8%)马蹄粉对南极鱼鱼糜流变特性以及南极鱼鱼糜制备鱼肠制品的凝胶强度、TPA、持水力、蒸煮损失、色泽和微观组织结构的影响。结果表明,南极鱼鱼糜的黏度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的储能模量和耗能模量随频率的增加先升高后趋于平缓。当马蹄粉添加量达到6%时,南极鱼鱼肠的凝胶强度、TPA、持水力等指标都达到较高的水平,微观组织结构更加致密,同时明显降低其蒸煮损失。 展开更多
关键词 拉氏南美南极鱼 鱼肠 马蹄粉 凝胶特性
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钙盐和蛋白质配比对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯乳液体外消化的影响 预览
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作者 伍文彬 徐雨茜 +2 位作者 熊华 胡蒋宁 朱雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期17-24,共8页
利用体外模拟胃肠消化系统,考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和矿物质含量及两者相互作用对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol,OPO)消化的影响,并对体外消化后的脂肪酸释放率、粒度分布和脂肪酸组成进行测定... 利用体外模拟胃肠消化系统,考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和矿物质含量及两者相互作用对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol,OPO)消化的影响,并对体外消化后的脂肪酸释放率、粒度分布和脂肪酸组成进行测定。结果表明,胃消化阶段,相同乳化剂配比,OPO型乳液脂质生物利用率随CaCl2浓度增加而增加;且在20 mmol/L CaCl2浓度下,不同蛋白质配比(乳清蛋白-酪蛋白),乳液体外消化过程中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)释放率大小顺序为:10∶0>6∶4>0∶10。体外模拟脂质消化前后平均粒径分析结果显示,在不同CaCl2浓度影响下,胃肠消化后乳液平均粒径大于新鲜乳液;随Ca2+浓度增加,新鲜乳液d(0.1)、d(0.5)、d(0.9)值均增加,且在加胃肠消化液后,平均粒径显著增大。在肠消化阶段,3组乳液在不同CaCl2浓度下,FFA释放速率及程度均随CaCl2浓度增加而增加。胃肠消化后的产物FFA和单甘酯组成分析表明:乳液消化后,FFA和单甘酯主要由棕榈酸和油酸组成。除此之外,本实验还考察了不同钙盐对OPO乳液脂质消化的影响,结果表明溶解度高的钙盐加速脂质水解,有利于脂肪酸的释放即在肠消化阶段FFA释放速率和程度次序为:柠檬酸钙>氯化钙>乳酸钙>碳酸钙。 展开更多
关键词 1 3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯 乳液 体外消化 CACL2
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食源性抗凝血肽的活性作用机制及检测方法研究进展 预览
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作者 涂茂林 毛凤娇 +4 位作者 樊凤娇 刘猛 陈慧 卢卫红 杜明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期301-306,共6页
近年来,已从各类食源性蛋白中分离鉴定出抗凝血生物活性肽。食源性抗凝血肽的活性机制主要集中在抑制凝血系统中的凝血酶的活性、除凝血酶外的其它凝血因子的活性及血小板聚集三个方面。然而,体外抗凝血活性的主要分析方法如:分光光度... 近年来,已从各类食源性蛋白中分离鉴定出抗凝血生物活性肽。食源性抗凝血肽的活性机制主要集中在抑制凝血系统中的凝血酶的活性、除凝血酶外的其它凝血因子的活性及血小板聚集三个方面。然而,体外抗凝血活性的主要分析方法如:分光光度法、发色底物法、活化部分凝血活酶时间测定、凝血酶时间测定、凝血酶原时间测定、血小板聚集分析等均有各自优缺点。本文将对抗凝血肽的活性机制及相应的抗凝血检测分析方法进行总结分析,以期为相关研究提供理论基础。 展开更多
关键词 抗凝血肽 活性 机制 检测方法
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基于MQTT协议的车间设备物联网系统研发 预览
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作者 何体 杨继新 +1 位作者 刘志宇 王德权 《组合机床与自动化加工技术》 北大核心 2019年第4期154-156,共3页
为了解决Z公司车间设备运行监管不全面,导致工时浪费、废品率居高不下的问题,文章采用了MQTT通讯技术、RFID无线识别计数、条码识别计数以及数据库存储技术等多项前沿技术,从而达到了效稳定、高效地完成了车间物联网系统架构,实现了对... 为了解决Z公司车间设备运行监管不全面,导致工时浪费、废品率居高不下的问题,文章采用了MQTT通讯技术、RFID无线识别计数、条码识别计数以及数据库存储技术等多项前沿技术,从而达到了效稳定、高效地完成了车间物联网系统架构,实现了对车间设备使用过程中的运行状态、加工状态等数据的实时采集、分析。从而明确了整个车间物联网系统的基于MQTT协议的技术架构。 展开更多
关键词 MQTT RFID 条码
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贻贝盐溶蛋白特性分析及其ACE抑制肽的酶法制备 预览 被引量:1
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作者 乔美玲 刘汉雄 +3 位作者 樊凤娇 涂茂林 于翠平 杜明 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第22期51-56,共6页
以贻贝为原料提取盐溶性蛋白,首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质,然后比较其3种蛋白酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶)酶解产物的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,筛选出ACE抑制... 以贻贝为原料提取盐溶性蛋白,首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质,然后比较其3种蛋白酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶)酶解产物的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,筛选出ACE抑制活性较高的胰蛋白酶酶解物,其IC50值为215.96μg/mL。利用质谱对胰蛋白酶酶解物中的多肽氨基酸序列进行鉴定,利用多肽序列与ACE的对接分数初步筛选出11个分值大于180分的多肽序列,通过氨基酸组成结合情况和两者间氢键等相互作用,进一步筛选活性肽并阐述抑制活性机理,最终推测出LYDIDVAK和WIAEEADK是活性较高的抑制肽。 展开更多
关键词 贻贝 盐溶性蛋白 超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱 血管紧张素转化酶抑制肽 分子对接
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熟化方式对预制鲍鱼品质的影响 预览
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作者 王阳 刘文涛 +4 位作者 潘锦锋 姜鹏飞 张晓芳 秦磊 董秀萍 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第3期69-75,共7页
本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低... 本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P〈0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P〈0.05)。低场核磁共振分析表明4种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。 展开更多
关键词 熟化方式 鲍鱼 营养成分 质构 不易流动水
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热变性对海参肠酶解物活性的影响 预览
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作者 姜卉 金文刚 +5 位作者 许景光 吴海涛 王笑涵 商文慧 韩佳润 唐越 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第14期29-33,共5页
为充分利用海参蛋白质资源,以海参肠为原料,结合热变性预处理来制备海参肠活性多肽,利用中性蛋白酶酶解两组海参肠匀浆液(100℃预处理10 min的变性组和未变性组),并比较分析两组蛋白的水解度、可溶性蛋白、三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽... 为充分利用海参蛋白质资源,以海参肠为原料,结合热变性预处理来制备海参肠活性多肽,利用中性蛋白酶酶解两组海参肠匀浆液(100℃预处理10 min的变性组和未变性组),并比较分析两组蛋白的水解度、可溶性蛋白、三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的含量、肽得率、分子量分布以及抗氧化能力,检测层析分离后样品的蛋白含量及还原能力,探究热变性预处理对多肽性质的影响。结果表明,经过变性处理后,海参肠酶解液水解度由23.76%提高到37.28%,肽得率由13.97%±1.25%提高到25.13%±1.59%。Superdex Peptide 10/300GL凝胶过滤色谱分析表明,变性组海参肠多肽组分的分子量主要分布范围为0.5~3 k Da,占水解液的57.29%,且变性处理组的ABTS+与DPPH自由基清除率最高可达0.51 Trolox equi/μL Sample与90.95%。以上结果说明,结合变性预处理工序,利用中性蛋白酶可获得较低分子量范围的海参肠多肽,具有潜在的开发价值。 展开更多
关键词 海参肠 多肽 热变性 酶解 分离
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蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化 预览
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作者 傅新鑫 王垚 +5 位作者 李德阳 姜鹏飞 刘文涛 梁峻 祁立波 董秀萍 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第7期56-62,共7页
本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力... 本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明:随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2min过程中下降明显,至4min时降至10%以下;Ca2+Mg2+-ATPase活力在蒸制2min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下降趋势,至1min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀嚼性显著下降;亮度L*值显著升高(P<0.05),并在蒸制4min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格(1.5cm×1.5cm×1.0cm)大菱鲆鱼块在蒸制4min时可达到熟化且品质良好。 展开更多
关键词 大菱鲆 质量损失率 组织结构 质构 蛋白质
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酶解菲律宾蛤仔水煮液制备牛磺酸工艺研究 预览
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作者 胡凯伦 高荣春 +2 位作者 杨丰盛 刘文转 杨静峰 《轻工学报》 CAS 2018年第1期26-33,共8页
研究了酶解菲律宾蛤仔水煮液提取牛磺酸的工艺条件和提高所制备牛磺酸纯度的途径.结果表明:碱性蛋白酶为最适提取酶;在酶解温度45℃,酶解时间3.5 h,酶解p H=8.0的条件下,牛磺酸纯度为8.67%,回收率为95.80%;酶解产物经电渗析除盐后,纯度... 研究了酶解菲律宾蛤仔水煮液提取牛磺酸的工艺条件和提高所制备牛磺酸纯度的途径.结果表明:碱性蛋白酶为最适提取酶;在酶解温度45℃,酶解时间3.5 h,酶解p H=8.0的条件下,牛磺酸纯度为8.67%,回收率为95.80%;酶解产物经电渗析除盐后,纯度为21.30%,回收率为89.59%;经阳离子树脂交换后,纯度为31.18%,回收率为83.64%;经乙醇重结晶提纯处理后,纯度达97.28%. 展开更多
关键词 菲律宾蛤仔 水煮液 牛磺酸 酶解 电渗析
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