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骨免疫机制及增强骨密度功能食品的新思考
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作者 樊凤娇 石璞洁 +3 位作者 陈慧 许喆 卢卫红 杜明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第9期2562-2566,共5页
以骨密度下降为代表的骨质疏松症是一种骨代谢疾病,同时也是一种炎症性疾病,已严重影响人们的生活质量。骨质疏松症的防治应引起高度的重视,药物治疗昂贵且有副作用。然而合理地摄入增强骨密度功能食品可以预防和延缓骨质疏松的发生和发... 以骨密度下降为代表的骨质疏松症是一种骨代谢疾病,同时也是一种炎症性疾病,已严重影响人们的生活质量。骨质疏松症的防治应引起高度的重视,药物治疗昂贵且有副作用。然而合理地摄入增强骨密度功能食品可以预防和延缓骨质疏松的发生和发展,促进人体健康。目前在增强骨密度功能食品中的功能成分多为钙、维生素D和硫酸软骨素等,而含有普通食物中功能成分的功能食品较少,因此增强骨密度功能食品的研究与开发有待深入挖掘。迄今为止, RANKL/RANK/OPG既可调控骨代谢也影响免疫系统,是骨免疫学领域较为重要的信号通路。本文概述了骨重建的生物学过程及增强骨密度功能食品的研究现状,并从骨免疫学的角度阐述了预防骨质疏松的新方法,以期为抗骨质疏松功能食品的开发提供新的靶点和思路。 展开更多
关键词 功能性食品 骨质疏松 骨密度 骨免疫
贻贝蛋白酶解体系稳定性影响因素及其机制 预览
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作者 毛凤娇 易俊洁 +3 位作者 乔美玲 王震宇 秦磊 杜明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期100-108,共9页
贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀... 贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀率和体系分子粒度变化的相关性,并以此衡量体系的稳定性。结果发现,蛋白浓度、pH值对HMP蛋白酶解体系分子的粒度和稳定性均有较大影响。碱性体系比酸性体系更有利于HMP的稳定;随着蛋白浓度的增加蛋白质稳定性降低;粒度分布均匀的HMP比较稳定。本研究为HMP稳定性的研究提供了一定的理论依据,为贻贝多肽功能性饮料等产品的开发提供技术参考。 展开更多
关键词 贻贝 酶解体系 蛋白稳定性 粒度 机制
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酶解对虹鳟鱼骨凝胶质构及营养特性影响的研究
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作者 范巍巍 王泽晗 +5 位作者 祁立波 金凤 张娅 王震宇 李国栋 杜明 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期136-141,共6页
水产品加工过程中会产生40%~50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键... 水产品加工过程中会产生40%~50%的副产物,其中鱼骨废料约占15%,造成严重的资源浪费和环境污染。鱼骨营养丰富,可利用价值高,为了提高鱼骨的附加值,以虹鳟鱼骨为原料,开发营养型凝胶产品。以料液比、pH值、蒸煮温度等鱼骨酶解过程的关键因素为研究指标,优化酶解工艺,制备虹鳟鱼骨凝胶状酶解物的最佳处理工艺为:121℃、30 min、料液比1:2、pH=7.0。对酶解物的脂肪酸组成和游离氨基酸组成进行测定,发现虹鳟鱼骨酶解物中人体必需氨基酸含量高达73.28%,不饱和脂肪酸含量高达67.49%。最后碱性蛋白酶酶解3 h后的虹鳟鱼骨酶解物中添加1.0%黄原胶制成色泽可观、口感良好、营养丰富的新型凝胶产品。研究为鱼骨的再利用提供了指导方向和科学依据。 展开更多
关键词 虹鳟鱼骨 酶解 质构 营养特性 风味
硫元素限制对粘性丝孢酵母油脂积累的影响 预览
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作者 包汭琪 吴香莹 +3 位作者 刘洒洒 谢同舟 高宁 林心萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期59-64,共6页
本论文研究粘性丝孢酵母(CICC1368)在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量;对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定;最后,观察了最适碳硫比[n(C)/n(S)]下油脂积累规律。结果显示,低场核磁共振... 本论文研究粘性丝孢酵母(CICC1368)在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量;对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定;最后,观察了最适碳硫比[n(C)/n(S)]下油脂积累规律。结果显示,低场核磁共振是一种可快速分析微生物中油脂含量的手段。随着碳硫比的改变,可有效调控粘性丝孢酵母中油脂积累,油脂量及油脂得率呈先上升后下降的趋势,因此可将硫元素限制控制在一个合适范围内。适当硫元素限制有利于总不饱和脂肪酸积累,在最适碳硫比为3310时,油酸含量最高可达54.9%,且生物量、油脂产量、干菌体油脂含量可高达21.1g/L,9.0g/L,42.3%。 展开更多
关键词 微生物油脂 粘性丝孢酵母 硫元素限制 生物柴油 脂肪酸分析
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贻贝盐溶蛋白特性分析及其ACE抑制肽的酶法制备 预览 被引量:1
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作者 乔美玲 刘汉雄 +3 位作者 樊凤娇 涂茂林 于翠平 杜明 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第22期51-56,共6页
以贻贝为原料提取盐溶性蛋白,首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质,然后比较其3种蛋白酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶)酶解产物的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,筛选出ACE抑制... 以贻贝为原料提取盐溶性蛋白,首先研究盐溶性蛋白的分子质量分布、粒度分布和变性温度等性质,然后比较其3种蛋白酶(胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶)酶解产物的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,筛选出ACE抑制活性较高的胰蛋白酶酶解物,其IC50值为215.96μg/mL。利用质谱对胰蛋白酶酶解物中的多肽氨基酸序列进行鉴定,利用多肽序列与ACE的对接分数初步筛选出11个分值大于180分的多肽序列,通过氨基酸组成结合情况和两者间氢键等相互作用,进一步筛选活性肽并阐述抑制活性机理,最终推测出LYDIDVAK和WIAEEADK是活性较高的抑制肽。 展开更多
关键词 贻贝 盐溶性蛋白 超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱 血管紧张素转化酶抑制肽 分子对接
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熟化方式对预制鲍鱼品质的影响 预览
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作者 王阳 刘文涛 +4 位作者 潘锦锋 姜鹏飞 张晓芳 秦磊 董秀萍 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第3期69-75,共7页
本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低... 本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P〈0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P〈0.05)。低场核磁共振分析表明4种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。 展开更多
关键词 熟化方式 鲍鱼 营养成分 质构 不易流动水
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酶解菲律宾蛤仔水煮液制备牛磺酸工艺研究 预览 被引量:1
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作者 胡凯伦 高荣春 +2 位作者 杨丰盛 刘文转 杨静峰 《轻工学报》 CAS 2018年第1期26-33,共8页
研究了酶解菲律宾蛤仔水煮液提取牛磺酸的工艺条件和提高所制备牛磺酸纯度的途径.结果表明:碱性蛋白酶为最适提取酶;在酶解温度45℃,酶解时间3.5 h,酶解p H=8.0的条件下,牛磺酸纯度为8.67%,回收率为95.80%;酶解产物经电渗析除盐后,纯度... 研究了酶解菲律宾蛤仔水煮液提取牛磺酸的工艺条件和提高所制备牛磺酸纯度的途径.结果表明:碱性蛋白酶为最适提取酶;在酶解温度45℃,酶解时间3.5 h,酶解p H=8.0的条件下,牛磺酸纯度为8.67%,回收率为95.80%;酶解产物经电渗析除盐后,纯度为21.30%,回收率为89.59%;经阳离子树脂交换后,纯度为31.18%,回收率为83.64%;经乙醇重结晶提纯处理后,纯度达97.28%. 展开更多
关键词 菲律宾蛤仔 水煮液 牛磺酸 酶解 电渗析
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热变性对海参肠酶解物活性的影响 预览 被引量:1
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作者 姜卉 金文刚 +5 位作者 许景光 吴海涛 王笑涵 商文慧 韩佳润 唐越 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第14期29-33,共5页
为充分利用海参蛋白质资源,以海参肠为原料,结合热变性预处理来制备海参肠活性多肽,利用中性蛋白酶酶解两组海参肠匀浆液(100℃预处理10 min的变性组和未变性组),并比较分析两组蛋白的水解度、可溶性蛋白、三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽... 为充分利用海参蛋白质资源,以海参肠为原料,结合热变性预处理来制备海参肠活性多肽,利用中性蛋白酶酶解两组海参肠匀浆液(100℃预处理10 min的变性组和未变性组),并比较分析两组蛋白的水解度、可溶性蛋白、三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的含量、肽得率、分子量分布以及抗氧化能力,检测层析分离后样品的蛋白含量及还原能力,探究热变性预处理对多肽性质的影响。结果表明,经过变性处理后,海参肠酶解液水解度由23.76%提高到37.28%,肽得率由13.97%±1.25%提高到25.13%±1.59%。Superdex Peptide 10/300GL凝胶过滤色谱分析表明,变性组海参肠多肽组分的分子量主要分布范围为0.5~3 k Da,占水解液的57.29%,且变性处理组的ABTS+与DPPH自由基清除率最高可达0.51 Trolox equi/μL Sample与90.95%。以上结果说明,结合变性预处理工序,利用中性蛋白酶可获得较低分子量范围的海参肠多肽,具有潜在的开发价值。 展开更多
关键词 海参肠 多肽 热变性 酶解 分离
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蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化 预览
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作者 傅新鑫 王垚 +5 位作者 李德阳 姜鹏飞 刘文涛 梁峻 祁立波 董秀萍 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第7期56-62,共7页
本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力... 本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明:随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2min过程中下降明显,至4min时降至10%以下;Ca2+Mg2+-ATPase活力在蒸制2min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下降趋势,至1min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀嚼性显著下降;亮度L*值显著升高(P<0.05),并在蒸制4min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格(1.5cm×1.5cm×1.0cm)大菱鲆鱼块在蒸制4min时可达到熟化且品质良好。 展开更多
关键词 大菱鲆 质量损失率 组织结构 质构 蛋白质
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NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响 预览 被引量:1
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作者 李德阳 侯雅文 +5 位作者 黄颖 黄美琪 姜鹏飞 张晓芳 董秀萍 祁立波 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第16期61-67,共7页
以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl... 以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G’)不断增加,其中以NaCl浓度0.6mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。 展开更多
关键词 大菱鲆 肌原纤维蛋白 NACL 二级结构 流变学特性
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淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量:1
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作者 王冬妮 范馨茹 +3 位作者 祁立波 黄颖 潘锦锋 董秀萍 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期65-71,共7页
通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均... 通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。 展开更多
关键词 鱿鱼鱼糜 淀粉 非肌肉蛋白 凝胶强度
刺参肠酶解-美拉德反应衍生物的特性 预览 被引量:1
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作者 杜椅楠 赵晨晨 +5 位作者 唐越 阎佳楠 李傲婷 韩佳润 张正雨 吴海涛 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第3期6-11,共6页
本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物(MRPs-C)。再分别通过5、3、1 k Da的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ(〉5 k Da)、组分MRPs-Ⅱ(35 k Da)、组分MR... 本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解获得酶解物,将酶解物与核糖进行美拉德反应得到刺参肠酶解-美拉德反应衍生物(MRPs-C)。再分别通过5、3、1 k Da的超滤膜进行超滤,得到组分MRPs-Ⅰ(〉5 k Da)、组分MRPs-Ⅱ(35 k Da)、组分MRPs-Ⅲ(13 k Da)及组分MRPs-Ⅳ(〈1 k Da)四部分。对比各组分在色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度的差异,并考察它们的ABTS+、DPPH自由基的清除能力、还原能力、Fe2+螯合能力及抗脂质过氧化作用。结果显示,通过比较四个超滤组分的特性,组分MRPs-Ⅰ的褐变程度、紫外吸收及荧光强度分别是组分MRPs-Ⅱ的5.0、2.7及1.1倍,其余组分较组分MRPs-Ⅰ和MRPs-Ⅱ的褐变程度更低,MRPs-Ⅳ对自由基清除能力、还原能力、Fe2+螯合能力及抗脂质过氧化能力最强,其中对ABTS+自由基的清除能力达到4.56 Trolox当量/μL样品,对DPPH自由基的清除率达到47.56%。上述结果说明,刺参肠酶解-美拉德反应衍生物中大于5 k Da的组分对其褐变程度、紫外吸收及荧光强度有较大贡献,低于1 k Da的组分对其抗氧化能力具有较大贡献。 展开更多
关键词 刺参肠 酶解物 美拉德反应 超滤 特性
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海参肠脂质的提取及组成研究 被引量:1
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作者 宋玉昆 徐晟 +3 位作者 杨洋 王凤林 宋亮 吴海涛 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第2期148-154,共7页
以海参肠为原料,采用有机溶剂提取海参肠中的脂质,考察海参肠自溶处理、p H、热变性处理对海参肠脂质提取率的影响,并分析海参肠脂质组成和脂肪酸组成。结果显示,自溶处理对脂质提取率无显著影响,而p H和热变性处理对脂质提取率影响显... 以海参肠为原料,采用有机溶剂提取海参肠中的脂质,考察海参肠自溶处理、p H、热变性处理对海参肠脂质提取率的影响,并分析海参肠脂质组成和脂肪酸组成。结果显示,自溶处理对脂质提取率无显著影响,而p H和热变性处理对脂质提取率影响显著。在p H3条件下提取海参肠脂质,提取率为(5.40±0.15)%,回收率达到索氏提取法的(70.40±1.92)%。海参肠脂质中不饱和脂肪酸含量达(84.62±0.82)%,多不饱和脂肪酸含量达(51.32±2.04)%。海参肠脂质中含有24种脂肪酸,包括9种饱和脂肪酸,9种单不饱和脂肪酸,6种多不饱和脂肪酸,其中二十碳五烯酸相对含量最高达(30.97±0.46)%。海参肠脂质以甘油三酯、游离脂肪酸、甘油二酯、胆固醇、甘油一酯和磷脂形式存在。 展开更多
关键词 海参 脂质 脂肪酸
牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白性质比较 预览 被引量:1
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作者 夏俪宁 贾慧 +3 位作者 李琦 徐畅 董秀萍 潘锦锋 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期44-48,共5页
鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性。以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋... 鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性。以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白功能特性,并对以上性质进行比较。SDS-PAGE电泳结果显示牙鲆鱼肌浆蛋白在20.1~44.3 k Da间,较多宝鱼肌浆蛋白多两条特异条带,而牙鲆鱼肌原纤维蛋白在97.2~66.4 k Da处较多宝鱼多一条特异条带。DSC研究显示牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.98℃,高于多宝鱼的37.86℃,流变分析中,牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白损耗模量G″在30~40℃间均有流变特性转折点。二种鱼类肌原纤维蛋白的功能特性随着蛋白浓度的升高而降低。乳化性结果显示,低浓度时牙鲆鱼肌原纤维蛋白乳化活性高于多宝鱼。起泡性研究显示,低浓度牙鲆鱼肌原纤维蛋白起泡性低于多宝鱼,中与高浓度时高于多宝鱼。同时随着浓度的升高,多宝鱼起泡性趋于稳定。研究结果表明,牙鲆鱼及多宝鱼的蛋白组成二者肌原纤维蛋白流变特性-乳化特性以及起泡性等功能特性均有一定差异。 展开更多
关键词 牙鲆鱼 多宝鱼 肌原纤维蛋白 流变特性 热变特性
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马哈鱼鱼皮明胶提取温度和甘油质量浓度对其成膜特性的影响 预览 被引量:1
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作者 刘洋 夏俪宁 +2 位作者 贾慧 李琦 潘锦锋 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第7期236-242,共7页
明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素。本研究以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料,采用不同温度(40、50、60、70、80、90℃)提取明胶,考察不同甘油质量浓度(1.1、1.2、1.5g/100mL)下明胶膜的厚度、机械性能、光学... 明胶提取温度和甘油质量浓度是影响明胶膜性质的基本因素。本研究以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料,采用不同温度(40、50、60、70、80、90℃)提取明胶,考察不同甘油质量浓度(1.1、1.2、1.5g/100mL)下明胶膜的厚度、机械性能、光学性质、微观结构和红外特性。研究发现,40、50、60℃明胶膜的厚度高于70、80、90℃明胶膜的厚度(P<0.05)。50、60℃膜的拉伸强度(tensilestrength,TS)高于70、80、90℃膜的(P<0.05);添加1.5g/100mL甘油,膜的断裂伸长率随提取温度升高而上升(P<0.05);50、70、80℃膜的TS随甘油质量浓度升高而下降(P<0.05)。色差分析表明,膜的a*值随提取温度升高而上升(P<0.05)。水蒸气透过率随提取温度和甘油质量浓度的升高而升高(P<0.05)。明胶膜于200、280nm波长处的透光率为0.00%,350~800nm范围内的透光率为46.53%~74.57%,60℃膜的透光率低于40、50℃膜的透光率(P<0.05)。衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析表明膜的图谱呈现典型酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,酰胺A带随提取温度的升高向低波数移动,且振幅随甘油质量浓度升高而增加。扫描电子显微镜结果显示,膜的截面和表面未呈现明显断裂或空隙。以上结果表明,温度对马哈鱼鱼皮明胶膜的机械性能、透水性、颜色、透光率影响显著,甘油质量浓度仅对前二者影响显著,可通过优化提取温度与甘油质量浓度改善马哈鱼鱼皮明胶膜性质。 展开更多
关键词 鱼皮 明胶膜 甘油 温度 机械性能 微观结构
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内源酶对刺参肠自溶的作用 预览 被引量:1
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作者 李傲婷 杜椅楠 +5 位作者 段秀红 柴晓倩 吴超 唐越 于翠平 吴海涛 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第2期88-92,共5页
以刺参肠为原料,通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂,以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法,研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、... 以刺参肠为原料,通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂,以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法,研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用,且丝氨酸蛋白酶抑制剂N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮作用较强。说明胃蛋白酶、胰蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、α-淀粉酶和β-1,3-葡萄糖苷酶参与刺参肠自溶过程。 展开更多
关键词 刺参 自溶 内源酶 丝氨酸蛋白酶
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响应面法优化苋菜汁豆腐工艺及其抗氧化特性研究 预览
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作者 杨豫斐 谭孟娜 +3 位作者 张馨 何钱 孙汉巨 何述栋 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第6期70-80,共11页
以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低... 以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6(w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8%(w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12%,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性。 展开更多
关键词 苋菜汁豆腐 质构分析 抗氧化活性 响应面法
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基于ESR体系的海参肠酶解物自由基清除活性研究 被引量:2
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作者 朱祉默 韩佳润 +2 位作者 唐越 王奇 吴海涛 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第10期227-233,共7页
以中性、木瓜、碱性、风味蛋白酶为工具酶,研究4种海参肠酶解物的自由基清除活性。分别采用分子排阻色谱法和高效液相色谱法对海参肠酶解物进行分子质量分布及氨基酸组成分析,应用电子自旋共振法(ESR)检测羟基(·OH)自由基、1,1... 以中性、木瓜、碱性、风味蛋白酶为工具酶,研究4种海参肠酶解物的自由基清除活性。分别采用分子排阻色谱法和高效液相色谱法对海参肠酶解物进行分子质量分布及氨基酸组成分析,应用电子自旋共振法(ESR)检测羟基(·OH)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除活性。结果表明,4种酶解物的分子质量均主要分布在10 ku以下,且3 ku以下组分含量在78%以上。酶解物中含有与抗氧化活性密切相关的氨基酸,精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及赖氨酸的相对含量总和约为35%;在质量浓度为6-20 mg/m L范围内,4种海参肠酶解物均具有明显的清除·OH和DPPH自由基的能力。依据半抑制率(IC50),各酶解物对·OH和DPPH自由基的清除能力排序为木瓜≈碱性≈风味〉中性,中性〉碱性〉木瓜〉风味。该研究结果表明,海参肠酶解物具有潜在的开发价值。 展开更多
关键词 海参肠 酶解 自由基 清除活性
海蜇不同组织营养组成分析及评价 预览 被引量:4
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作者 张玉莹 柴彦萍 +4 位作者 秦磊 薛佳 徐献兵 杜明 董秀萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期133-138,共6页
为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中... 为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。 展开更多
关键词 海蜇 营养组成 氨基酸 脂质组成 脂肪酸
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刺参体壁及罗非鱼皮酶促溶性胶原蛋白特性的对比研究 预览
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作者 张正雨 李傲婷 +5 位作者 王凤林 李委昆 唐越 于翠平 孙娜 吴海涛 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第21期55-60,共6页
本实验对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin soluble collagen from Stichopus japonicus,sjPSC)和罗非鱼皮酶促溶性胶原蛋白(pepsin soluble collagen from Oreochromis niloticus,onPSC)的理化特性进行对比研究。结果表明,两种胶... 本实验对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin soluble collagen from Stichopus japonicus,sjPSC)和罗非鱼皮酶促溶性胶原蛋白(pepsin soluble collagen from Oreochromis niloticus,onPSC)的理化特性进行对比研究。结果表明,两种胶原蛋白的紫外与傅里叶变换红外光谱分析结果都较为相似。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,两种胶原蛋白均以α-和β-链为主,在非还原和还原条件下,二者的电泳图谱非常相似,这表明蛋白中没有二硫键被还原。甘氨酸是sjPSC和onPSC中主要氨基酸,其中每1 000个氨基酸残基中分别含有(344.57±2.16)、(353.00±4.84)个甘氨酸残基。相比较而言,sjPSC中谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸含量较高,onPSC中L-羟脯氨酸、L-脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸含量较高。在V8酶和α-糜蛋白酶作用下,sjPSC和onPSC的肽谱分析表明二者的结构有一定区别,尤其是谷氨酸、天冬氨酸及羟脯氨酸残基。 展开更多
关键词 酶溶性胶原蛋白 刺参 罗非鱼 氨基酸 结构
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