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骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响 预览
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作者 贾胜男 杨方 +4 位作者 臧金红 夏文水 姜启兴 许艳顺 于沛沛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期1-7,共7页
利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供... 利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示:冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关(P<0.01);滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关(P<0.01)。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。 展开更多
关键词 草鱼 骨架蛋白 免疫组化技术 肌纤维结构 质构
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发酵条件对酵母接种醉鲟鱼风味的影响 预览
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作者 朱露露 杨方 +4 位作者 高沛 姜启兴 许艳顺 于沛沛 夏文水 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第12期110-117,共8页
以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35.12%)、乙酸乙酯(23.03%... 以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35.12%)、乙酸乙酯(23.03%)、壬醛(13.49%)、苯甲醛(9.75%)、1-辛烯-3-醇(6.43%)、3-甲基-1-丁醇(4.36%)、乙酸异戊酯(3.87%)和2-戊基呋喃(2.91%)。随着酵母菌添加量、发酵温度以及发酵时间的增加,8种关键风味成分总含量均出现先增加后降低的趋势,添加质量分数为0.8%的酵母菌,发酵时间为6 h,发酵温度为28℃时,醉鲟鱼的发酵风味最浓郁。 展开更多
关键词 酵母菌 发酵 醉鲟鱼 风味 相对气味贡献率
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