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食品领域跨学科研究中研究生教育面临的机遇和挑战 预览
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作者 刘睿杰 常明 《科技创新导报》 2018年第20期241-243,共3页
食品科学的发展正是不同学科交融创新的集中体现。为了适应食品科学的发展需要,应该把握不同学科特点,改善跨学科研究与现行教学制度、教职员工以及学生之间存在的矛盾,探索新的适应食品领域跨学科研究发展的新模式,积极完善教育内容和... 食品科学的发展正是不同学科交融创新的集中体现。为了适应食品科学的发展需要,应该把握不同学科特点,改善跨学科研究与现行教学制度、教职员工以及学生之间存在的矛盾,探索新的适应食品领域跨学科研究发展的新模式,积极完善教育内容和方法的综合,为培养适应社会发展需要的跨学科食品人才提供保障。 展开更多
关键词 食品科学 跨学科 模式 研究生教育
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化学精炼对稻米油谷维素和总酚含量及清除自由基能力的影响 预览 被引量:1
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作者 张志艳 金俊 +3 位作者 刘睿杰 常明 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第10期8-11,共4页
稻米油因具有高营养价值、良好的稳定性而备受关注。精炼过程直接影响稻米油性质及伴随物,选取毛油及脱胶、脱蜡、脱酸、中和、脱色、脱臭和脱脂7个精炼工序的稻米油,研究精炼工序对稻米油酸值、过氧化值、谷维素和总酚含量的影响。采用... 稻米油因具有高营养价值、良好的稳定性而备受关注。精炼过程直接影响稻米油性质及伴随物,选取毛油及脱胶、脱蜡、脱酸、中和、脱色、脱臭和脱脂7个精炼工序的稻米油,研究精炼工序对稻米油酸值、过氧化值、谷维素和总酚含量的影响。采用4种方法评估精炼过程中稻米油清除自由基能力,并采用Pearson相关性分析研究酸值、过氧化值、谷维素、总酚与清除自由基能力之间的关系。结果表明:化学精炼使稻米油的谷维素和总酚含量分别损失了82%和94%;与毛油相比,在精炼过程中ABTS、FRAP、ORAC和DPPH 4种方法测定脱脂稻米油清除自由基能力分别损失了91%、47%、92%和58%,且这4种方法对稻米油清除自由基能力评估的结果均与谷维素及总酚含量呈显著相关(P 〈0.05),ABTS法、ORAC法和DPPH法的评估结果均与酸值呈显著相关(P 〈0.05)。 展开更多
关键词 稻米油 精炼 谷维素 总酚 清除自由基能力 相关性
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胎脂和羊毛脂中支链脂肪酸组成的研究 预览 被引量:1
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作者 揭良 齐策 +4 位作者 余仁强 项静英 孙进 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第7期27-31,共5页
支链脂肪酸(BCFA)是胎脂的重要成分,胎儿吞食羊水可获取胎脂中的BCFA,从而参与发挥肠道的防御作用。早产儿吞食胎脂不足,肠道缺乏BCFA,需要外源补充,羊毛脂是潜在的BCFA的天然来源。对胎脂和羊毛脂的BCFA组成进行分析。结果表明:胎... 支链脂肪酸(BCFA)是胎脂的重要成分,胎儿吞食羊水可获取胎脂中的BCFA,从而参与发挥肠道的防御作用。早产儿吞食胎脂不足,肠道缺乏BCFA,需要外源补充,羊毛脂是潜在的BCFA的天然来源。对胎脂和羊毛脂的BCFA组成进行分析。结果表明:胎脂含有复杂的脂质种类,主要是非极性脂质;胎脂总脂质和胎脂甘油三酯中的BCFA含量都比较高,依次为17.16%、16.12%;胎脂中共检测到11种BCFA,其中异构C12∶0、异构C14∶0、异构C16∶0、反异构C15∶0的含量较高;羊毛脂的脂肪酸中含有约48.53%的BCFA,包括了胎脂中大部分可测得的BCFA,因此羊毛脂可以模拟胎脂中的BCFA,具有在早产儿配方食品中应用的价值。 展开更多
关键词 BCFA 胎脂 羊毛脂 早产儿
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DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价 预览 被引量:3
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作者 孙雪梅 白长军 +2 位作者 王小三 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期39-43,共5页
通过对DHA藻油(DHA≥40%)添加量分别为2%、3%、5%、10%、15%的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用... 通过对DHA藻油(DHA≥40%)添加量分别为2%、3%、5%、10%、15%的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用于炒土豆丝的感官评价和炒菜后调和油的品质变化。结果表明:适量DHA藻油的添加可以提高调和油的氧化稳定性,炒土豆丝后的感官风味接受度也比较高,同时炒菜前后调和油的过氧化值符合国家标准,而DHA的保留率至少达95%,说明富含DHA的藻油调和油可以作为家庭烹饪用油。 展开更多
关键词 二十二碳六烯酸(DHA) 调和油 氧化稳定性 品质评价
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α-亚麻酸对HepG2细胞增殖能力及氧化应激的影响 预览 被引量:2
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作者 王莉梅 姚旭日 +4 位作者 项静英 曹敏恺 刘睿杰 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期36-40,共5页
采用MTT比色法研究α-亚麻酸对HepG2细胞的损伤作用,利用倒置相差显微镜观察HepG2细胞形态,并通过测定ROS水平、SOD活性以及MDA含量来探讨α-亚麻酸对HepG2细胞氧化应激的影响。结果表明:α-亚麻酸在50-250μmol/L浓度范围内呈剂量-时... 采用MTT比色法研究α-亚麻酸对HepG2细胞的损伤作用,利用倒置相差显微镜观察HepG2细胞形态,并通过测定ROS水平、SOD活性以及MDA含量来探讨α-亚麻酸对HepG2细胞氧化应激的影响。结果表明:α-亚麻酸在50-250μmol/L浓度范围内呈剂量-时间依赖性方式抑制HepG2细胞的生长增殖,说明α-亚麻酸能够诱导HepG2细胞损伤;α-亚麻酸在200μmol/L浓度下作用24 h后HepG2细胞形态发生明显改变,并在高浓度时HepG2细胞呈典型的凋亡形态学改变;α-亚麻酸作用HepG2细胞后致使细胞大量生成ROS,SOD活性下降,MDA含量升高,这说明α-亚麻酸对HepG2细胞氧化应激产生影响,从而诱导HepG2细胞损伤。 展开更多
关键词 Α-亚麻酸 HEPG2细胞 细胞损伤 氧化应激
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介电常数在煎炸油极性组分快速检测中的应用 被引量:8
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作者 李徐 刘睿杰 +1 位作者 金青哲 王兴国 《食品安全质量检测学报》 2014年第7期1918-1922,共5页
介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Te... 介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Testo 270三类快速检测仪器为对象,对其内部构造、仪器操作和数据可靠性进行评价,结合餐饮业实践经验总结了影响其检测准确度的主要因素,包括煎炸油品种、校准体系、悬浮物、操作规范性。最后,提出此快速检测技术未来的两大发展方向:对信号处理参数的特异性优化和对数据处理技术或红外在线检测技术的引入结合。 展开更多
关键词 介电常数 煎炸油 极性组分 快速检测
棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究 预览
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作者 常明 付循照 +2 位作者 刘睿杰 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 北大核心 2014年第4期31-33,共3页
棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉... 棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中,棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测,研究棉籽油在煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明,极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系,可有效反应棉籽油品质变化。 展开更多
关键词 棉籽油 煎炸实验 理化指标 变化规律
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人乳脂肪球的研究进展 预览
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作者 杨洁 齐策 +2 位作者 韦伟 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第5期33-38,共6页
人乳是婴儿最理想的食物,人乳脂肪是人乳中的重要组成,不仅是婴儿生长发育所需能量的主要来源,也提供了各种脂溶性营养物质。人乳脂肪在乳清相中并非呈完全均匀地分散,而是以人乳脂肪球的形态稳定存在。人乳脂肪球是由一个三层的膜结构... 人乳是婴儿最理想的食物,人乳脂肪是人乳中的重要组成,不仅是婴儿生长发育所需能量的主要来源,也提供了各种脂溶性营养物质。人乳脂肪在乳清相中并非呈完全均匀地分散,而是以人乳脂肪球的形态稳定存在。人乳脂肪球是由一个三层的膜结构包裹住中心层状排列的甘油三酯组成,这种结构不仅维持了乳液本身的稳定性,还为婴儿的生长发育提供了特有的营养学功能。近年来,这种天然而特殊的物理形态引起了学者们的广泛关注。对国内外人乳脂肪球的相关文献进行综述,主要包括人乳脂肪球的形成、组成、营养学意义以及其在加工过程中的变化,并对今后研究的方向和重点进行了展望。 展开更多
关键词 人乳脂肪球 乳脂肪球膜 甘油三酯 磷脂 脂质消化 加工处理
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玉米胚芽水分含量对其油脂品质的影响 预览
9
作者 王勇 纪聪利 +3 位作者 黄健花 刘睿杰 王兴国 金青哲 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第5期145-148,共4页
研究了玉米胚芽水分含量对其油脂品质的影响。通过调整玉米胚芽中水分含量,提取其中油脂,研究玉米胚芽水分含量变化对其油脂脂肪酸组成、理化指标、主要有益微量伴随物的影响。结果表明:玉米胚芽水分含量变化对其油脂脂肪酸组成和甾醇... 研究了玉米胚芽水分含量对其油脂品质的影响。通过调整玉米胚芽中水分含量,提取其中油脂,研究玉米胚芽水分含量变化对其油脂脂肪酸组成、理化指标、主要有益微量伴随物的影响。结果表明:玉米胚芽水分含量变化对其油脂脂肪酸组成和甾醇含量基本没有影响,但随着玉米胚芽水分含量提高,其油脂酸值、过氧化值、色泽都会升高,生育酚含量下降,并且α-生育酚和γ-生育酚含量变化与玉米胚芽油色泽红值具有良好的相关性。 展开更多
关键词 玉米胚芽油 水分 品质
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DHA/AA粉末油脂氧化稳定性与特定挥发性氧化产物的比较分析研究 预览 被引量:2
10
作者 李晓龙 阴英超 +3 位作者 黄健花 金青哲 毛文岳 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期37-40,共4页
对5种市售DHA/AA粉末油脂在60℃条件下进行了50 d加速氧化实验,检测了加速氧化过程中样品过氧化值、茴香胺值、挥发性氧化产物的含量,并将过氧化值、茴香胺值分别与对应的丙醛、己醛含量进行相关性分析。结果表明,丙醛和己醛是DHA/AA粉... 对5种市售DHA/AA粉末油脂在60℃条件下进行了50 d加速氧化实验,检测了加速氧化过程中样品过氧化值、茴香胺值、挥发性氧化产物的含量,并将过氧化值、茴香胺值分别与对应的丙醛、己醛含量进行相关性分析。结果表明,丙醛和己醛是DHA/AA粉末油脂的特征氧化产物,其在氧化过程中的含量与过氧化值、茴香胺值呈显著线性相关。 展开更多
关键词 DHA/AA粉末油脂 氧化稳定性 挥发性氧化产物 过氧化值 茴香胺值
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大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究 预览
11
作者 吴晓静 李徐 +3 位作者 杨培金 刘睿杰 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期44-47,共4页
以大豆油、椋榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Wil-liams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟... 以大豆油、椋榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Wil-liams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10~1000s^-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。 展开更多
关键词 煎炸油 高温煎炸 黏度 流变特性
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多不饱和脂肪酸在癌症发生中的作用机制研究进展 预览 被引量:7
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作者 王莉梅 刘睿杰 +3 位作者 金青哲 张榴萍 李碧霞 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期37-41,共5页
多不饱和脂肪酸是一种重要的营养物质,具有重要的生理功能和广泛的生物学功能,其在预防和治疗癌症上有着重要的作用,可以诱导细胞凋亡,并在一定程度上降低癌细胞的侵袭力,但其机制尚不明确,因而多不饱和脂肪酸的研究与应用越来越... 多不饱和脂肪酸是一种重要的营养物质,具有重要的生理功能和广泛的生物学功能,其在预防和治疗癌症上有着重要的作用,可以诱导细胞凋亡,并在一定程度上降低癌细胞的侵袭力,但其机制尚不明确,因而多不饱和脂肪酸的研究与应用越来越受到人们的关注。通过对多不饱和脂肪酸在癌症发生中的作用及机制的综述,以期为临床上癌症治疗提供理论依据和实践方向。 展开更多
关键词 多不饱和脂肪酸 癌症 作用 机制
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