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基于近红外光谱技术的生鲜猪肉质量检测研究进展 预览
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作者 何鸿举 王魏 +10 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 刘苏汉 刘红 康壮丽 潘润淑 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期360-368,共9页
近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技... 近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术和基础测试技术于一体,通过选择合适的化学计量学方法,将样品光谱信息和指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知样品参考值,具有无损、快捷和环保等特点。相比传统理化及生物方法反复试验且破坏原料获取数据,近红外光谱信息更容易获取、信息量更丰富、数据计算速度更快,在猪肉质量的分析检测方面获得广泛研究。本文主要综述了2010年至今近红外光谱用于研究猪肉的物理属性、化学组成、新鲜度预测和肉品掺假等方面的最新研究进展和成果,为研发肉品无损分析检测设备提供相关信息和参考。 展开更多
关键词 近红外 猪肉 质量 无损 光谱 食品安全
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近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度 预览
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作者 蒋圣启 何鸿举 +9 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 贾方方 康壮丽 潘润淑 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期125-133,共9页
利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多... 利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换( Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L^*、a^*、b^*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L^*(RP=0.904,RMSEP=2.036)、b^*(RP=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(RP=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L^*值(RP=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b^*值(RP=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(RP=0.888,RMSEP=2.408N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L^*、b^*值以及嫩度的快速评估。 展开更多
关键词 高光谱 检测 鸡肉 色泽 嫩度
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锈赤扁谷盗等3种菌食性储粮害虫的发生分布调查 预览
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作者 赵欣欣 王殿轩 +6 位作者 白春启 李慧 阎磊 张浩 吕建华 邵小龙 贺艳萍 《粮油食品科技》 2019年第3期83-89,共7页
在中国主要储粮生态区的海南、广东、云南、福建、浙江、湖南、湖北、河南、山东、辽宁、山西和黑龙江等12个省77个地市,现场采集调查了具有代表性的粮库、小麦粉厂、米厂、饲料加工厂和农户等共计505个。在所有调查的12个省内均有米扁... 在中国主要储粮生态区的海南、广东、云南、福建、浙江、湖南、湖北、河南、山东、辽宁、山西和黑龙江等12个省77个地市,现场采集调查了具有代表性的粮库、小麦粉厂、米厂、饲料加工厂和农户等共计505个。在所有调查的12个省内均有米扁虫和锈赤扁谷盗分布发生,除湖南省、山西省和黑龙江省外其余各调查省份均采集到小蕈甲。从发现害虫的单位总个数与调查单位的总个数之比(发现比率)看,米扁虫、小蕈甲和锈赤扁谷盗的发现比率分别为18.81%、11.48%、45.94%,锈赤扁谷盗的发现比率远高于米扁虫和小蕈甲的发现比率。比较不同省份中调查害虫分布发生的广泛性可看出,在海南省调查锈赤扁谷盗的发现比率与米扁虫和小蕈甲的发现比率相似,在山东省锈赤扁谷盗的发现比率略低于米扁虫发现比率,在黑龙江省的锈赤扁谷盗发现比率与米扁虫发现比率一致,其他所调查诸省份中锈赤扁谷盗的发现比率(14.29%~69.81%)显著高于米扁虫(3.03%~36.17%)和小蕈甲(0~33.92%),在我国主要储粮生态区多数省份中锈赤扁谷盗的分布发生程度远大于米扁虫和小蕈甲。 展开更多
关键词 菌食性害虫 米扁虫 小蕈甲 锈赤扁谷盗 分布发生
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微波诱导活性炭脱除玉米油中玉米赤霉烯酮研究 预览
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作者 赵冉 孙淑敏 谢岩黎 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第2期34-40,共7页
采用微波诱导活性炭催化技术对玉米油中的玉米赤霉烯酮(ZEA)进行脱除,主要考察了微波时间、活性炭添加量、ZEA初始含量以及微波功率对ZEA脱除效果的影响,并探究了该技术对食用油理化和营养品质的影响规律。结果表明:在微波处理2 min、... 采用微波诱导活性炭催化技术对玉米油中的玉米赤霉烯酮(ZEA)进行脱除,主要考察了微波时间、活性炭添加量、ZEA初始含量以及微波功率对ZEA脱除效果的影响,并探究了该技术对食用油理化和营养品质的影响规律。结果表明:在微波处理2 min、活性炭添加量3%(活性炭/油)、微波功率210 W时,玉米油中的ZEA降解效果最佳,降解率高达90.24%,且活性炭可重复使用。在上述最优条件下,微波诱导活性炭处理对玉米油的品质影响较小。综上所述,微波诱导活性炭催化技术是一种简便高效的ZEA脱除方法,可为食用油的安全控制提供新的有效途径。 展开更多
关键词 微波诱导 活性炭 ZEA 玉米油 降解 品质
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碱法提取紫小麦麸皮蛋白质的条件优化 预览
5
作者 赵琦 赵妍 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期7-12,共6页
以紫小麦加工得到的副产物麸皮为原料,对其进行深层次的开发利用。通过碱法提取紫小麦麸皮中的蛋白质,采用凯氏定氮法对比了料液比、时间、pH值、温度等因素对原料中蛋白质提取量的影响,确定了蛋白质提取的最佳单因素条件:料液比1∶15(g... 以紫小麦加工得到的副产物麸皮为原料,对其进行深层次的开发利用。通过碱法提取紫小麦麸皮中的蛋白质,采用凯氏定氮法对比了料液比、时间、pH值、温度等因素对原料中蛋白质提取量的影响,确定了蛋白质提取的最佳单因素条件:料液比1∶15(g/mL)、提取时间60min、pH9、温度50℃。采用SPSS20.0分析显著性,用JMP11.0软件进行试验设计,相互作用响应曲面采用Origin8.5软件绘制,以紫小麦麸皮中蛋白质的提取量为响应值,建立数学模型,确定蛋白质提取的最佳工艺条件:料液比为1∶20、提取时间40min、pH9.11、温度60℃,在此条件下蛋白质的最高提取量为(66.59±0.07)mg/g。 展开更多
关键词 紫小麦 麸皮蛋白质 碱法提取 条件优化
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酵子中一株醋酸菌的分离鉴定及产酸条件研究 预览
6
作者 王苑力 李海峰 +3 位作者 张月阳 符加珂 李志建 屈建航 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期39-43,共5页
从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定菌株A-3为热带醋杆菌(Acetobacter tropicalis)。利用单因素试验对其产酸条件进行优化,结果表明:在接种量6... 从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定菌株A-3为热带醋杆菌(Acetobacter tropicalis)。利用单因素试验对其产酸条件进行优化,结果表明:在接种量6%、pH值5.5、转速180~200r/min、乙醇体积分数3%~5%、温度37℃的条件下菌株A-3的产酸量可达到31.1g/L。试验结果为传统发酵剂中功能菌种资源的开发、面团发酵剂的改良以及微生物对面团特性的影响等研究提供参考。 展开更多
关键词 醋酸菌 产酸 酵子
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蛀蚀性害虫生长繁殖对小麦挥发性成分的影响 预览
7
作者 张玉荣 邵帅 +2 位作者 于英威 周显青 符杰 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第2期85-94,共10页
探讨小麦被蛀食性害虫侵害过程中其挥发性物质的变化,为建立害虫预警机制寻找一种新的途径。以一般虫粮要求密度10头/kg的3种主要蛀食性害虫侵害小麦为研究对象,每30 d取样测定小麦挥发性成分。结果表明:米象侵害小麦后共检测出64种挥... 探讨小麦被蛀食性害虫侵害过程中其挥发性物质的变化,为建立害虫预警机制寻找一种新的途径。以一般虫粮要求密度10头/kg的3种主要蛀食性害虫侵害小麦为研究对象,每30 d取样测定小麦挥发性成分。结果表明:米象侵害小麦后共检测出64种挥发性物质,玉米象侵害小麦后共检测出77种挥发性物质,谷蠹侵害小麦后共检测出69种挥发性物质,对照样和感染米象、玉米象和谷蠹的小麦样品中的挥发性成分主要为烃类、醇类、醛类、酮类和酯类等其他物质,随着侵害时间的延长,其中烷烃类物质含量先下降后上升,烯烃类和酮类物质含量整体呈上升趋势,醛类物质含量波动下降,醇类和酯类变化相对不明显。感染3种蛀食性害虫的小麦挥发性成分中的十六烷、十九烷、壬醛、椰子醛和邻苯二甲酸二异丁酯均呈现出明显下降趋势,感染米象和玉米象的小麦挥发性成分中的红没药烯和雪松烯的含量呈上升趋势,在感染后期较为明显,感染玉米象的小麦挥发性成分中的十二烷和十三烷含量在第60天时明显上升。这些物质的含量随着小麦储藏稳定性呈现较明显变化,可以考虑参考它们的数值来预测小麦品质变化。 展开更多
关键词 小麦 蛀蚀性害虫 挥发性成分
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缓步威伪蝎对主要储粮害虫捕食作用及捕食行为的研究 预览
8
作者 鲁玉杰 梅芝健 +3 位作者 王争艳 王钦 王利利 王洋 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第2期95-99,109共6页
为明确缓步威伪蝎对储粮害虫的捕食作用与效果,评价捕食性天敌在仓储行业使用的可行性,采用行为学和模拟功能反应的方法研究缓步威伪蝎对几种主要的储藏物害虫的捕食作用及捕食行为。结果发现:缓步威伪蝎捕食谱广泛,能捕食9种常见的储... 为明确缓步威伪蝎对储粮害虫的捕食作用与效果,评价捕食性天敌在仓储行业使用的可行性,采用行为学和模拟功能反应的方法研究缓步威伪蝎对几种主要的储藏物害虫的捕食作用及捕食行为。结果发现:缓步威伪蝎捕食谱广泛,能捕食9种常见的储藏物害虫,尤其偏好捕食赤拟谷盗和嗜卷书虱,对烟草甲的捕食作用最差;缓步威伪蝎对赤拟谷盗捕食行为过程分为寻找、捕获(钳住猎物)、麻痹、吸食汁液和休息5个过程;缓步威伪蝎对赤拟谷盗3龄幼虫日捕食量最大为19.0头/d,对3龄烟草甲日捕食量最小为1.2头/d;缓步威伪蝎对3龄嗜卷书虱的捕食功能反应研究结果表明,嗜卷书虱在10~160头的密度范围内符合Holling II模型,其中理论最大捕食量为78.7头,发现域为0.03 m2。说明了缓步威伪蝎对常见的储粮害虫均有一定的捕食作用,可以有效地防治赤拟谷盗和储粮书虱。 展开更多
关键词 缓步威伪蝎 储藏物害虫 捕食作用 赤拟谷盗 嗜卷书虱
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青麦仁面条品质分析 预览
9
作者 张国治 杨徐宁 +1 位作者 卫阿枝 张康逸 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第1期62-67,共6页
在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(-S-S-)含量与未优... 在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(-S-S-)含量与未优化的相比升高,巯基(-SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显。频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想。 展开更多
关键词 面条 蛋白质结构 品质
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β-伴大豆球蛋白鼠源多克隆抗血清的制备及其免疫学特性鉴定 预览
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作者 于秋荣 席俊 +2 位作者 张红 李爽 陈珍妮 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第2期15-19,共5页
用抗原免疫动物获取血清是常规的抗体制备方法。β-伴大豆球蛋白作为大豆蛋白中最主要的致敏蛋白之一,制备相关抗体是建立其免疫学快速检测方法的基础。将提取的天然β-伴大豆球蛋白与弗氏佐剂混合,乳化后皮下多点注射Balb/c小鼠,每3周... 用抗原免疫动物获取血清是常规的抗体制备方法。β-伴大豆球蛋白作为大豆蛋白中最主要的致敏蛋白之一,制备相关抗体是建立其免疫学快速检测方法的基础。将提取的天然β-伴大豆球蛋白与弗氏佐剂混合,乳化后皮下多点注射Balb/c小鼠,每3周加强免疫1次,免疫后第10天对所制备多抗血清的免疫学特性进行鉴定。结果表明,5次免疫后6只小鼠多抗血清效价均达1∶6 400以上,其中6号小鼠的多抗血清敏感性最强,其半数抑制浓度IC50为718 ng·mL-1。此多抗血清与芝麻蛋白、麦胚球蛋白无交叉反应,与花生蛋白、大豆球蛋白交叉反应率低于10%。本试验成功制得了效价高、敏感性强、特异性好的鼠源多抗血清。 展开更多
关键词 Β-伴大豆球蛋白 多克隆抗血清 ELISA法
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制备条件对大豆分离蛋白-淀粉复合膜机械性能的影响 预览
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作者 魏倩 王莺颖 +2 位作者 阎欣 张莹莹 郭兴凤 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第1期20-25,共6页
为了改善大豆分离蛋白膜的机械性能,将淀粉添加到大豆分离蛋白中制备复合膜,以复合膜的抗拉强度和断裂延伸率为评价指标,研究了淀粉添加比例、甘油添加比例、成膜液pH以及成膜温度对复合膜机械性能的影响。结果表明:复合膜的抗拉强度和... 为了改善大豆分离蛋白膜的机械性能,将淀粉添加到大豆分离蛋白中制备复合膜,以复合膜的抗拉强度和断裂延伸率为评价指标,研究了淀粉添加比例、甘油添加比例、成膜液pH以及成膜温度对复合膜机械性能的影响。结果表明:复合膜的抗拉强度和断裂延伸率均随着淀粉添加比例的增加呈现先升高后降低的趋势,在淀粉添加比例为50%时最大;pH值和成膜温度对复合膜的抗拉强度和断裂延伸率的影响呈现相同的趋势,抗拉强度逐渐增强,断裂延伸率先升高后降低;随着甘油添加比例的增加,复合膜的抗拉强度逐渐降低而断裂延伸率逐渐增加。在单因素试验的基础上采用响应面方法对复合膜的制备工艺条件进行优化,得到优化工艺:淀粉添加比例50.3%、甘油添加比例46.4%、成膜液pH 9.6、成膜温度60.2 ℃,在此条件下制备的大豆分离蛋白-淀粉复合膜的断裂延伸率为104.2%,抗拉强度为6.3 MPa。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 淀粉 复合膜 机械性能
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淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展 预览
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作者 张雨 张康逸 张国治 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期316-321,共6页
淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈... 淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。 展开更多
关键词 淀粉 老化过程 老化机理 抗老化剂
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优质稻保质保鲜储藏关键技术与装备研究进展 预览
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作者 王若兰 渠琛玲 +3 位作者 何荣 王月慧 田国军 张源泉 《粮油食品科技》 2019年第4期62-67,共6页
优质稻因营养丰富、口感好,但优质稻的储藏期限明显低于普通稻谷,在常规储存条件下,安全储藏期通常不超过一年半。针对常规储藏条件下易变黄、生霉结块、品质口味变差等突出问题,通过对优质稻储藏品质特性的研究,探索优质稻黄变的环境条... 优质稻因营养丰富、口感好,但优质稻的储藏期限明显低于普通稻谷,在常规储存条件下,安全储藏期通常不超过一年半。针对常规储藏条件下易变黄、生霉结块、品质口味变差等突出问题,通过对优质稻储藏品质特性的研究,探索优质稻黄变的环境条件,建立优质稻黄变的检测方法,研发新型粮堆结露结块防控和处理技术,明确不同储藏条件下优质稻的保质储存周期,并将优质稻低温储藏工艺集成示范。 展开更多
关键词 优质稻 黄变 结露 保质保鲜 工艺优化
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响应面法优化黑芝麻苗黄酮与多酚的提取工艺 预览
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作者 魏玲玲 黄爱平 陈竞男 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第7期95-100,共6页
以黑芝麻苗为试验原料,甲醇为溶剂,采用溶剂浸出法对黑芝麻苗中黄酮与多酚的提取工艺进行研究。采用响应面法对黑芝麻苗黄酮与多酚的提取工艺进行优化。在单因素试验条件下,以料液比、提取时间、转速(搅拌速率)、提取温度为考察因素,依... 以黑芝麻苗为试验原料,甲醇为溶剂,采用溶剂浸出法对黑芝麻苗中黄酮与多酚的提取工艺进行研究。采用响应面法对黑芝麻苗黄酮与多酚的提取工艺进行优化。在单因素试验条件下,以料液比、提取时间、转速(搅拌速率)、提取温度为考察因素,依据Box-Behnken中心组合设计,以黑芝麻苗中黄酮与多酚的提取量为响应值,进行分析。得到黄酮与多酚的最佳提取工艺条件为料液比1∶48(g/L),提取时间15min、转速20kr/min、提取温度30℃,在最佳工艺条件下,黑芝麻苗黄酮与多酚的提取量分别为58.89和13.59mg/g。 展开更多
关键词 黑芝麻苗 黄酮 多酚 响应面法
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不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响 预览
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作者 刘怡真 马传国 李婕妤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期70-77,共8页
在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响,以得到健康稳定的芝麻... 在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响,以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品。结果表明:所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性,经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12~0.68范围内。对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合,对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大,单甘酯次之,蜂蜡最小。单甘酯添加量为4%、蜂蜡和米糠蜡添加量为5%时,芝麻酱的离心出油率和硬度达到合适的范围。 展开更多
关键词 芝麻酱 凝胶油 流变特性 黏度 激光共聚焦
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巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响 预览
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作者 李翠翠 陆啟玉 +2 位作者 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期93-98,共6页
小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总... 小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 起泡性 持水性 持油性 流变学
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不同和面机的和面效果分析 预览
17
作者 刘长虹 杜云豪 +2 位作者 王录通 王远辉 张煌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期220-224,共5页
使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均... 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。 展开更多
关键词 和面机 搅拌 馒头面团 水分均匀性 面筋
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超声制浆工艺对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响 预览
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作者 刘宝华 佟晓红 +8 位作者 吴长玲 綦玉曼 刘宗政 张菀坤 李杨 江连洲 陈复生 马传国 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期114-119,共6页
研究不同超声功率(0、100、200、300、400、500W)对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明:当超声功率为0~300W时,豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低,当超声功率大于300W时,豆浆的平均粒径逐渐升高,这表明... 研究不同超声功率(0、100、200、300、400、500W)对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明:当超声功率为0~300W时,豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低,当超声功率大于300W时,豆浆的平均粒径逐渐升高,这表明适宜的超声处理可以使豆浆中的聚集物减少,超声功率过高会使豆浆内蛋白质发生聚合;质地剖面分析测定结果表明冷冻干燥豆腐复水后其硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性均较鲜豆腐显著增大(P<0.05),说明冷冻过程使蛋白质发生变性;扫描电子显微镜和复水率测定结果表明适宜的超声处理可使冷冻干燥豆腐内部孔洞分布均一、孔径变小。因此,采用超声功率为300W、超声时间为10min的制浆工艺可以制备出质构特性好、复水率高的冷冻干燥豆腐。 展开更多
关键词 超声波 豆腐 豆浆 质构
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年糕贮藏期间保鲜及品质的研究 预览
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作者 孙同辉 陈洁 +1 位作者 许飞 陈玲 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期71-77,共7页
为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好... 为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖。水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小。水浴时间20min年糕内部热传递较差,杀菌效果不好;水浴时间50min虽然有很好的杀菌效果,但对年糕贮藏期间的品质影响较大,水分流失较为严重,色泽和口感变差;水浴时间30、40min年糕内部热传递较好,杀菌效果理想。综合年糕贮藏过程中微生物指标、品质指标和感官评价,选取水浴温度95℃、水浴时间40min作为年糕灭菌的方式,可将年糕保质期由37℃下2d左右延长到20d,而且年糕品质保持较好。 展开更多
关键词 水浴杀菌 年糕 保鲜 品质
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酸浸工艺对方便米粉保鲜及品质的影响 预览
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作者 张玮 陈洁 陈玲 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第1期50-55,共6页
以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期... 以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期;与未酸浸相比,酸浸后方便米粉的水分含量显著增加,衰减值和回生值显著减小,表明酸浸处理能够改善方便米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化;酸浸处理对方便米粉的感官品质指标没有显著影响。经相关性分析发现,酸浸处理后米粉的水分活度和感官评分与各糊化参数均呈不同程度的正相关,其中不同酸体积分数处理后米粉的感官评分与峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈显著正相关。综合考虑保鲜效果和品质,确定酸体积分数1%、酸浸时间3min为最佳工艺。此时,方便米粉回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。同时,1%乳酸处理3min后米粉的感官评分较高,且与未酸浸米粉没有显著性差异。 展开更多
关键词 方便米粉 酸浸处理 保鲜效果 品质
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