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不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测 预览
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作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 张梦雨 丁玉庭 吕飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期250-257,共8页
以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric ... 以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。 展开更多
关键词 酱鸭 货架期 霉菌总数 硫代巴比妥酸反应产物 预测模型
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群体感应调控干腌肉制品中乳酸菌环境胁迫应激机制研究进展 预览
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作者 张琦 储雨姗 +3 位作者 顾赛麒 徐霞 丁玉庭 周绪霞 《生物加工过程》 CAS 2019年第3期278-284,共7页
乳酸菌作为干腌肉制品生产过程中的主要微生物之一,对制品品质的形成和安全性具有重要意义,而如何耐受腌腊过程中的环境胁迫是乳酸菌生存的基本要求。已有研究表明,LuxS/AI2介导的群体感应(quorum-sensing,QS)系统能够调节乳酸菌在高盐... 乳酸菌作为干腌肉制品生产过程中的主要微生物之一,对制品品质的形成和安全性具有重要意义,而如何耐受腌腊过程中的环境胁迫是乳酸菌生存的基本要求。已有研究表明,LuxS/AI2介导的群体感应(quorum-sensing,QS)系统能够调节乳酸菌在高盐、高酸等特定环境下AI2的活性和luxS的转录水平。本文中,笔者主要综述了干腌肉制品中常见乳酸菌、乳酸菌群体感应系统及其分类以及群体感应调控乳酸菌环境胁迫应激机制,并对今后的研究方向进行了展望,以期为乳酸菌群体感应调控的干腌肉制品品质及其质量安全控制提供参考。 展开更多
关键词 群体感应 干腌肉 乳酸菌 环境胁迫
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真空包装糙米储藏过程中品质变化分析 预览
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作者 周绪霞 梁媛 +5 位作者 张烝彦 孙俊 万小进 余建国 顾赛麒 丁玉庭 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第1期114-118,共5页
以浙江地区粳型糙米为研究对象,研究了不同储藏温度对真空包装的不同初始含水率的糙米在储藏期间理化特性、生理活性和品质特性等指标的影响。结果表明:在5个月的储藏期内,糙米的发芽率和过氧化氢酶活性均呈下降趋势,电导率、脂肪酸值... 以浙江地区粳型糙米为研究对象,研究了不同储藏温度对真空包装的不同初始含水率的糙米在储藏期间理化特性、生理活性和品质特性等指标的影响。结果表明:在5个月的储藏期内,糙米的发芽率和过氧化氢酶活性均呈下降趋势,电导率、脂肪酸值、丙二醛和直链淀粉含量则逐渐升高。储藏温度对糙米品质的影响极其显著(P<0.05),温度升高显著加速了糙米的品质劣化速度。4℃储藏条件下,18%含水率的糙米、储藏5个月时脂肪酸值为38.37,而30℃储藏条件下糙米的脂肪酸值则达到56.9。糙米初始含水率越高,糙米的品质劣化速度越快;4℃储藏条件下,含水率为18%的糙米的脂肪酸值比13.5%的增加了17.67。综合考虑各项指标,糙米通过真空包装进行贮藏时,应严格控制其初始含水率,同时保持较低的储藏温度。 展开更多
关键词 糙米 真空包装 脂肪酸值
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基于隶属度综合分析法的稻谷干燥——缓苏工艺优化研究 预览
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作者 周绪霞 刘琳 +5 位作者 付鹏程 张罴彦 张坚 闵炎芳 吕飞 丁玉庭 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期110-117,共8页
干燥方式和缓苏比是影响稻谷间歇干燥效果的两个重要因素。本实验研究了热泵和远红外两种干燥方式结合不同缓苏比(1:1, 1:2, 1:3, 1:4)对稻谷整精米率、出糙率、脂肪酸值及其蒸煮米饭质构特性(TPA)等的影响。结果表明,与热泵... 干燥方式和缓苏比是影响稻谷间歇干燥效果的两个重要因素。本实验研究了热泵和远红外两种干燥方式结合不同缓苏比(1:1, 1:2, 1:3, 1:4)对稻谷整精米率、出糙率、脂肪酸值及其蒸煮米饭质构特性(TPA)等的影响。结果表明,与热泵干燥相比,远红外干燥效率更高,其将稻谷干燥至安全水分所需的时间比热泵干燥缩短了2倍。缓苏比对干燥稻谷的品质有显著影响,特别是对脂肪酸值的影响大于干燥方式的影响。热泵干燥与远红外干燥分别在缓苏比为1:2和1:3时,整精米率最高。缓苏比为1:3时,两种方式干燥效果均最优,此时蒸煮米饭的硬度最低,咀嚼性最低,弹性和胶黏度与缓苏前无显著差异(P〉0.05),内聚性及回复性相较于未缓苏时显著提高(P〈0.05)。以整精米率、出糙率、脂肪酸值和TPA指标为评价指标体系的隶属度综合分析法得到的最佳稻谷干燥-缓苏工艺为:65℃远红外干燥至水分含量13.5%,之后在60℃、缓苏比1:3的条件下缓苏3h,此时稻谷各指标的综合评分值最高。 展开更多
关键词 热泵干燥 远红外干燥 加工特性 综合评价法
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基于PCA分析臭氧减菌结合气调包装对糙米储藏品质的影响 预览
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作者 梁媛 周绪霞 +4 位作者 张烝彦 孙俊 余建国 顾赛麒 丁玉庭 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期91-97,共7页
本文以粳型糙米为研究对象,研究了臭氧减菌预处理结合气调包装对糙米储藏品质的影响。结果表明:1 800 mg/kg臭氧减菌处理20 min可以有效降低糙米中菌落总数和霉菌总数,减菌率分别达到90. 5%和88. 75%。14℃低温储藏条件下,与未处理组相... 本文以粳型糙米为研究对象,研究了臭氧减菌预处理结合气调包装对糙米储藏品质的影响。结果表明:1 800 mg/kg臭氧减菌处理20 min可以有效降低糙米中菌落总数和霉菌总数,减菌率分别达到90. 5%和88. 75%。14℃低温储藏条件下,与未处理组相比,单一臭氧处理组中脂肪酸值和丙二醛含量升高,而臭氧处理结合N2气调包装对抑制糙米氧化、保持糙米生理活性和感官品质方面具有明显优势,尤其表现在抑制发芽率和电导率的降低、降低脂肪酸值和丙二醛含量等方面。基于SPSS的主成分(PCA)分析及聚类(CA)分析表明,影响12个月储藏期间糙米品质劣化的主要因素是脂类物质的氧化变质,其次是微生物生长繁殖,臭氧减菌结合N2气调隔绝氧气可以有效延缓糙米氧化速率并抑制微生物污染引起的品质下降,是绿色储藏糙米并延长其品质保持的有效手段。 展开更多
关键词 糙米 臭氧 N2 气调包装 微生物
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“食品酶学专题”课程研究生双语教学改革探讨 预览
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作者 吕飞 周绪霞 +2 位作者 张建友 刘书来 丁玉庭 《农产品加工(上)》 2018年第1期70-72,共3页
"食品酶学专题"课程在食品专业研究生的能力培养方面具有重要的作用,如何提高课堂授课效率是当前面临的问题。针对当前"食品酶学"课程存在的问题,根据当代研究生培养要求,该课程在传统教学中引入双语教学的改革创新经验,提出了有利... "食品酶学专题"课程在食品专业研究生的能力培养方面具有重要的作用,如何提高课堂授课效率是当前面临的问题。针对当前"食品酶学"课程存在的问题,根据当代研究生培养要求,该课程在传统教学中引入双语教学的改革创新经验,提出了有利于学生能力培养的教学模式、教学方法和手段。借助科学合理评价方式,激发学生学习的主动性和积极性。 展开更多
关键词 食品酶学 教学改革 双语教学
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脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展 预览 被引量:1
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作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 丁玉庭 高飞 吕飞 《核农学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期1417-1424,共8页
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成... 风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键. 脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响. 因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据. 展开更多
关键词 脂质氧化 蛋白质氧化 相互作用 肉制品 风味
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γ射线联合肉桂精油对腐败希瓦氏菌的抑制机制 预览
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作者 吕飞 徐静 +4 位作者 魏倩倩 高飞 周绪霞 丁玉庭 刘璘 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第17期14-19,共6页
研究γ射线辐照和肉桂精油联合对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的抑制效果,分析联合作用对S.putrefaciens的抑制机制。结果表明:辐照D10(菌落总数降低到原始数量的10%所需要的辐照剂量)随着肉桂精油质量浓度的增加而减少... 研究γ射线辐照和肉桂精油联合对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的抑制效果,分析联合作用对S.putrefaciens的抑制机制。结果表明:辐照D10(菌落总数降低到原始数量的10%所需要的辐照剂量)随着肉桂精油质量浓度的增加而减少,S.putrefaciens对辐照的相对敏感度随肉桂精油质量浓度的增加而增加。辐照和肉桂精油联合对S.putrefaciens具有较好的抑制作用,其对S.putrefaciens细胞形态、胞内外ATP、胞内pH值、膜蛋白以及膜脂肪酸等均具有显著破坏作用。联合作用处理S.putrefaciens的膜蛋白40kD亚基减少,18kD亚基增加,且使S.putrefaciens主要膜脂肪酸C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶1、C18∶1显著减少(P<0.05),其机理可能在于γ射线辐照增加了肉桂精油对S.putrefaciens细胞膜的破坏,从而导致其死亡。 展开更多
关键词 辐照 肉桂精油 腐败希瓦氏菌 联合作用 抑菌机理
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溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响 预览
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作者 王者 关荣发 +4 位作者 刘振峰 王伟 肖朝耿 张小军 吕飞 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第11期227-232,共6页
为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金... 为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果,室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶液和溶菌酶溶液,于4℃条件下贮藏,并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、p H值、菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标,衡量保鲜效果。实验结果表明:溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性,且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间,溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组,溶菌酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率,抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和p H值的上升,与溶菌酶溶液以及对照组相比,可将金鲳鱼的货架期延长2-3 d和5-6 d。 展开更多
关键词 溶菌酶 脂质体 金鲳鱼 贮藏
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油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响 预览 被引量:2
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作者 周绪霞 姜珊 +2 位作者 顾赛麒 赵丹丹 丁玉庭 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第9期27-33,共7页
为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P<0.05),当油... 为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P<0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 凝胶强度 乳化稳定性 水分分布状态 蛋白质结构 拉曼光谱
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