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排酸处理对湘南黄牛氨基酸以及脂肪酸的影响 认领
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作者 严诗慧 郭谦 +1 位作者 沈清武 陈东 《中国牛业科学》 2021年第1期29-33,共5页
[目的]为改善湘南黄牛肉用品质,并在生产中推广应用。[方法]试验选取6头同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉中氨基酸、脂肪酸含量等指标。[结果]结果表明,排酸牛肉组氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、肌... [目的]为改善湘南黄牛肉用品质,并在生产中推广应用。[方法]试验选取6头同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉中氨基酸、脂肪酸含量等指标。[结果]结果表明,排酸牛肉组氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、肌氨酸、色氨酸、∑鲜味氨基酸、∑苦味氨基酸含量显著升高(P<0.05);丙氨酸、缬氨酸、脯氨酸、苏氨酸、瓜氨酸、∑甜味氨基酸含量显著降低(P<0.05)。排酸牛肉十二酸、十四酸、十五酸、顺-11-二十碳烯酸、饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高(P<0.05);顺-9,12,15-十八碳三烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)、PUFA/SFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA含量显著降低(P<0.05)。[结论]最终得出,通过排酸处理湘南黄牛能够满足人体从肉类摄取氨基酸的需求,同时有效改变脂肪酸含量,提高肉用品质。 展开更多
关键词 排酸 湘南黄牛 氨基酸 脂肪酸
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排酸处理对湘南黄牛肉品质影响 认领
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作者 严诗慧 郭谦 +1 位作者 沈清武 陈东 《湖南畜牧兽医》 2020年第4期47-50,共4页
研究排酸处理对湘南黄牛肉品质的影响。选取同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、剪切力、色泽、质构、营养成分等指标。结果表明排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、多... 研究排酸处理对湘南黄牛肉品质的影响。选取同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、剪切力、色泽、质构、营养成分等指标。结果表明排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、多汁性、风味、风味喜好度、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、营养成分之间均无显著差异(P>0.05);排酸牛肉剪切力和内聚性显著低于未排酸牛肉(P<0.05);排酸牛肉嫩度显著高于未排酸牛肉(P<0.05)。由此可知,排酸湘南黄牛肉的品质优于未排酸牛肉。 展开更多
关键词 排酸 湘南黄牛 肉质
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排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选 认领 被引量:1
3
作者 王恒鹏 王引兰 +4 位作者 吴鹏 陈胜姝 屠明亮 高子武 孟祥忍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期222-228,共7页
为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(t... 为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。 展开更多
关键词 排酸 牛肉 品质变化 烹煮时机
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PID算法优化在鲜肉排酸处理中的应用 认领
4
作者 章万静 刘长荣 李刚 《电脑知识与技术:学术交流》 2018年第10期221-223,共3页
为了提高鲜肉排酸处理的自动化程度,解决系统存在的非线性、大滞后、大惯性等问题,研制了一种鲜肉排酸自动化控制系统,该系统利用反馈回路控制技术,结合PID控制并对控制算法进行优化,从而实现对排酸冷却间中的温度、湿度和风速等环境参... 为了提高鲜肉排酸处理的自动化程度,解决系统存在的非线性、大滞后、大惯性等问题,研制了一种鲜肉排酸自动化控制系统,该系统利用反馈回路控制技术,结合PID控制并对控制算法进行优化,从而实现对排酸冷却间中的温度、湿度和风速等环境参数进行自动监测和精准调节。研究结果表明:PID算法优化后的控制系统动态响应快、鲁棒性强、稳态精度高、超调量小、抗扰动能力强,具有良好的控制效果,能够满足鲜肉排酸处理的要求。 展开更多
关键词 PID 算法优化 鲜肉 排酸 控制系统 反馈回路
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不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析 认领 被引量:4
5
作者 王恒鹏 曹仲文 +1 位作者 吴鹏 孟祥忍 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第15期259-263,共5页
以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而... 以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响。结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大。在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(P〈0.05),但增幅不一,显示当烹调时机为牛肉排酸120h与168h时,牛排的嫩度与多汁性更好。随着烹调时机的延长与熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应。为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。 展开更多
关键词 烹调时机 排酸 熟制程度 牛排 食用品质
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排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响 认领 被引量:3
6
作者 胡鹏 汝医 +3 位作者 王维婷 杜鹏飞 王守经 柳尧波 《山东农业科学》 2017年第12期103-106,共4页
本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响.结果表明:宰后7h内,处理组(胴体间距〉0cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0cm胴体间距)(P〈0.05),而处理组胴体的pH... 本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响.结果表明:宰后7h内,处理组(胴体间距〉0cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0cm胴体间距)(P〈0.05),而处理组胴体的pH值下降速度则显著慢于对照组(P〈0.05);宰后7~24h,处理组胴体温度和pH值下降速度与对照组无显著差异(P〉0.05);宰后排酸8、16h和24h,与对照组相比,处理组羊肉的亮度(L)值显著增高(P〈0.05),而红度(a*)值和黄度(b*)值显著降低(P〈0.05);处理组羊胴体增重、羊肉蒸煮损失以及剪切力值与对照组无显著差异(P〉0.05).总之,结合试验结果与生产需求,选择羊胴体间距10cm为宜. 展开更多
关键词 胴体间距 羊肉 排酸 品质
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牛肉排酸时环境温度等参数的控制 认领
7
作者 马凤宝 《冷藏技术》 2016年第3期45-47,共3页
牛肉排酸是在冷却环境下进行的,在0℃-4℃的环境下放置12-24h(有的到72h),排酸肉经过充分的成熟过程,肉质变得柔嫩多汁,口感细腻,营养价值更高。通过对牛肉排酸的原因、原理分析,优化设置了三阶段牛肉排酸过程温度、湿度、风速... 牛肉排酸是在冷却环境下进行的,在0℃-4℃的环境下放置12-24h(有的到72h),排酸肉经过充分的成熟过程,肉质变得柔嫩多汁,口感细腻,营养价值更高。通过对牛肉排酸的原因、原理分析,优化设置了三阶段牛肉排酸过程温度、湿度、风速等参数,并据此配备了相应的制冷设备。通过三阶段排酸,牛肉肉质得到了提高,干耗、微生物减少,排酸间使用率提高,单位耗能减少。 展开更多
关键词 排酸 温度 控制 冷风机
商榷冷却肉的“排酸”与“排毒”论 认领
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作者 林荣泉 《肉类工业》 2016年第11期50-51,共2页
冷却肉(冷鲜肉)是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,经过了预冷"产酸",使肉完成了"成熟"的过程,并使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范... 冷却肉(冷鲜肉)是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,经过了预冷"产酸",使肉完成了"成熟"的过程,并使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉。目前,一些生产加工企业和媒体把冷却肉加工过程的理化生化现象,统称为"排酸",有的甚至与"排毒"并论,这是缺乏科学依据的概念。笔者认为,科学的理解既不是"排酸",也不能"排毒"。而是"产酸"与"抑菌、灭菌"。 展开更多
关键词 冷却肉 产酸 排酸 排毒
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干式熟成牛肉,此“鲜”非彼“鲜” 认领
9
《美食与美酒》 2016年第3期54-69,共16页
在了解“干式熟成”之前,先来科普一下“排酸”牛被宰杀后,其酸碱度到底发生了怎样的变化,“排酸”是如何帮助牛身从温暖、饱满、柔软到僵硬、冰冷再到柔软的?干式熟成就是将牛肉裸挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的酶... 在了解“干式熟成”之前,先来科普一下“排酸”牛被宰杀后,其酸碱度到底发生了怎样的变化,“排酸”是如何帮助牛身从温暖、饱满、柔软到僵硬、冰冷再到柔软的?干式熟成就是将牛肉裸挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的酶以及空气中的微生物,令牛肉进行微发酵,以此增加牛肉的嫩度、风味和多汁的口感。在欧美国家,通常是存没有精细分割之前进行大块熟成,熟成过程中间分割形成刀口,将破坏熟成的稳定性和效果。 展开更多
关键词 牛肉 熟成 干式 欧美国家 酸碱度 微生物 稳定性 排酸
不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响 认领 被引量:7
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作者 陈槟颖 靳烨 +2 位作者 袁倩 王德宝 张宏博 《肉类研究》 2014年第1期1-3,共3页
研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间.结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P<0.05).pH值呈先下降... 研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间.结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P<0.05).pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳. 展开更多
关键词 呼伦贝尔羊 肉品质 排酸
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不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究 认领 被引量:7
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作者 曹芝 敖日格乐 +1 位作者 王纯洁 王小梅 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2012年第7期8-10,180共4页
为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 ... 为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。 展开更多
关键词 品种 肉牛 嫩度 排酸
秦宝牛肉排酸工艺特点分析 认领 被引量:6
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作者 李莉 高晓丽 +3 位作者 林凡 付成程 曹晖 刘永峰 《农产品加工.学刊》 2012年第1期 52-54,共3页
通过剖析牛肉排酸的原因,提出了秦宝牛肉排酸的原理,并阐述了秦宝牛肉独特的排酸工艺以及检测指标。概括了秦宝排酸牛肉是在冷却温度下放置12~24 h,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,通过酶的作用将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空... 通过剖析牛肉排酸的原因,提出了秦宝牛肉排酸的原理,并阐述了秦宝牛肉独特的排酸工艺以及检测指标。概括了秦宝排酸牛肉是在冷却温度下放置12~24 h,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,通过酶的作用将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体质量18%~20%的体液,减少肉中有害物质含量,确保肉制品的风味质量和安全卫生。 展开更多
关键词 秦宝牛肉 排酸 工艺特点
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肉牛屠宰、排酸及保存技术详解 认领
13
作者 赵永静 管素英 鲁淑红 《河南畜牧兽医:市场版》 2011年第7期 41-42,共2页
随着商品经济的形成与发展和人民生活水平的提高,我国大中城市基本实行了定点屠宰.机械化与半机械化屠宰率大大提高,促进了屠宰业的发展。
关键词 屠宰率 保存技术 肉牛 详解 排酸 半机械化 商品经济 定点屠宰
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Rapid formation of β-allyl substituted isotetronic acid derivatives via Claisen rearrangement using a microfludic device 认领 被引量:1
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作者 Xia Ping Ma Zhi Ming Li Quan Rui Wang 《中国化学快报:英文版》 SCIE CAS CSCD 2011年第2期167-170,共4页
O-allyl 的热 Claisen 重新整理代替了 isotetronic 酸 1 成功地在在 150 湷潰牵与温度操作的玻璃 microreactor 以内被执行吗?
关键词 烯丙基取代 CLAISEN 衍生物 微流控 装置 排酸 操作温度 微反应器
牛肉的营养价值及排酸、速冻工艺研究 认领 被引量:42
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作者 麻海峰 常征 杨光辉 《农业科技与装备》 2010年第7期 34-36,共3页
牛肉是一种高蛋白的畜肉食品。简述牛肉的分类、营养成分及其食疗保健功效,介绍牛肉的排酸工艺与速冻工艺的具体操作过程、技术参数及注意事项,以期为牛肉及其制品的生产提供参考。
关键词 牛肉 营养价值 排酸 速冻 加工
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泡沫举升排酸过程井筒压力温度数学模型研究 认领 被引量:6
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作者 李松岩 李兆敏 林日亿 《西南石油大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期 59-63,共5页
泡沫流体举升排酸工艺能有效排出酸化后地层的残酸,根据质量守恒方程、动量守恒方程和能量守恒方程,考虑环空泡沫流体与油管泡沫流体及地层之间的双重热传导作用,建立了泡沫流体在井筒内流动的温度分布和压力分布的数学模型,并给出... 泡沫流体举升排酸工艺能有效排出酸化后地层的残酸,根据质量守恒方程、动量守恒方程和能量守恒方程,考虑环空泡沫流体与油管泡沫流体及地层之间的双重热传导作用,建立了泡沫流体在井筒内流动的温度分布和压力分布的数学模型,并给出了相应的边界条件和约束条件,该模型可以用于泡沫举升排酸的参数设计。利用数值方法进行了压力场和温度场的耦合求解,得到了泡沫流体温度、压力、密度在油管和环空内的分布。计算结果表明,随着井深的增加,泡沫温度、压力和密度都是增加的,泡沫举升排酸比氮气举升排酸启动压力和平衡压力都要小,随着酸排量的增加,循环点深度、启动压力和平衡压力逐渐增大。 展开更多
关键词 泡沫流体 举升 排酸 数学模型 参数设计
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藏羊分割肉安全生产体系的建立 认领 被引量:3
17
作者 曹竑 陈广仁 张盛贵 《肉品卫生》 2005年第4期15-19,共5页
为了规范藏羊屠宰加工,提高产品卫生质量,保证肉品安全,本文从甘肃首曲生态食品有限公司碌曲加工厂藏羊的宰前管理、屠宰加工、预冷排酸、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定出一... 为了规范藏羊屠宰加工,提高产品卫生质量,保证肉品安全,本文从甘肃首曲生态食品有限公司碌曲加工厂藏羊的宰前管理、屠宰加工、预冷排酸、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定出一套完整、切实可行的藏羊屠宰加工的HACCP食品安全管理模式,经过一段时间的运行,取得了较好的效果。 展开更多
关键词 安全生产体系 藏羊 分割肉 屠宰加工 产品卫生质量 加工工艺流程 安全管理模式 HACCP 肉品安全 宰前管理 有限公司 生态食品 加工厂 排酸 预冷
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牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立 认领 被引量:3
18
作者 曹竑 陈广仁 王爱国 《黄牛杂志》 2005年第3期65-69,共5页
为了规范牦牛屠宰加工,提高产品卫生质量,保证肉品安全。本文从甘肃首曲生态食品有限公司碌曲加工厂牦牛的宰前管理、屠宰加工、预冷排酸、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定出... 为了规范牦牛屠宰加工,提高产品卫生质量,保证肉品安全。本文从甘肃首曲生态食品有限公司碌曲加工厂牦牛的宰前管理、屠宰加工、预冷排酸、分割和成熟等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,确定了危害点,制定出一套完整、切实可行的牦牛屠宰加工的HACCP食品安全管理模式,经过一段时间的运行,取得了较好的效果。 展开更多
关键词 HACCP体系 分割肉加工 牦牛 屠宰加工 产品卫生质量 加工工艺流程 安全管理模式 肉品安全 宰前管理 有限公司 生态食品 加工厂 排酸 预冷
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冷却肉将成市场新宠 认领
19
作者 刘国信 《山西食品工业》 2003年第1期40-41,共2页
综述了冷却肉的定义、加工过程及市场前景。
关键词 冷却肉 定义 加工过程 市场前景 肉类食品 排酸
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牛肉制品的加工 认领
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作者 唐跃富 《专业户》 1999年第7期27-29,共3页
一、灯影牛肉干。灯影牛肉干产于四川省达县地区,创制于清代光绪年间(1898年)。1935年曾送成都青羊宫展销,荣获甲级奖。灯影牛肉干肉片薄似纸,可透灯影,故此得名。它色泽棕黄泛红,咸度适中,落口消融,酥润适
关键词 牛肉制品 加工 选料 配料 排酸
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